一種低蛋白重組米及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品領域，具體地涉及一種低蛋白重組米及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 腎臟病是由多種原因引起的腎臟損傷疾病，腎臟病的種類較多，其中，慢性腎臟病 已經成為世界性的公共健康問題，可引發一系列并發癥，有較高的發病率和病死率，嚴重威 脅著人類健康，腎臟病患者由于腎臟機能不全而導致蛋白質代謝障礙，因此除進行藥物治 療外，采用低蛋白飲食限制蛋白質的攝入量，減輕腎臟負擔，是一種極為有效的食療措施。 現代醫學研究表明，通過低蛋白飲食營養治療可以有效地延緩慢性腎臟病的進展，提高患 者的生活質量。
[0003] 日本從1993年開始研究，經遺傳改良成功地培育出低谷蛋白稻米品種"LGC-Γ。作 為腎臟病和糖尿病人專用的水稻品種，臨床試驗結果表明，食用稻米LGC-I后，蛋白質攝入 量和清肌酸酐含量都明顯降低，病情得到極大改善，我國有2/3多的人口以大米為主食，大 米是受消費者喜愛的主食，近20年來，我國腎臟病人和并發腎臟機能損害的患者人數不斷 增加，現有腎臟病患者約1.1億，因而低蛋白食品的市場需求越來越大。
[0004] 重組米是一種再制米，以碎米或大米為主要原料，輔助添加其他淀粉基質類原料、 或其它營養素，在高溫、高壓擠壓過程中，各個原料的原有結構被打破，物料形成融漿狀，通 過擠壓成型將各物料重新組合成新型結構的米粒，重組米在營養強化、功能調配、工業生產 等方面具有明顯優勢，生產周期短，因此開發低蛋白大米作為腎臟病人輔助治療和保健需 求的一種功能性食品，具有重大的意義。
[0005] 中國發明專利（申請公布號<附02823822六，申請公布日：2012.12.19)報道了題為 一種玉米重組米及其生產方法的專利文獻，公開了將普通玉米進行脫皮脫胚后粉碎得到普 通玉米粉，普通玉米粉通過酶法修飾和雙螺桿擠壓改性得到改性玉米粉，然后將改性玉米 粉與普通玉米粉按照一定比例混合得到復配粉，復配粉進行調濕后經過螺桿擠壓成型、切 割造粒、熱風干燥、拋光，即可得到一種顏色金黃、形狀規則、耐蒸煮、復水性好的玉米重組 米。
[0006] 中國發明專利（申請公布號:0附03621888六，申請公布日：2014.03.12)報道了題為 一種甜蕎麥雜糧雜豆重組米配方及生產方法的專利文獻，公開了將植物乳桿菌、保加利亞 乳桿菌、大豆、甜蕎麥、水、高粱粉、大黃米粉、小米粉、綠豆粉、紅豆粉、黑豆粉、谷朊粉及蛋 清粉、食用堿;生產方法為:甜蕎麥與大豆的預處理，濕磨，乳酸菌發酵，中和PH，蕎麥糊干燥 與粉碎，甜蕎麥粉與高粱粉、大黃米粉、小米粉、綠豆粉、紅豆粉、黑豆粉混勻加水，蕎麥粉進 行螺桿擠壓，干燥與拋光。
[0007] 中國發明專利（申請公布號：0附04286838六，申請公布日：2015.01.21)報道了題為 一種富含蟲草素的蟲草重組米及其制作方法的專利文獻，公開了將北蟲草培養基超微粉碎 至40微米以下（過400目篩），與粉碎至180微米以下（過80目篩）的碎米粉、谷脘粉按質量百 分比：北蟲草培養基粉20%~50%，碎米粉40%~75%，谷脘粉5 %~10 %進行充分混合，混 合粉料中加入其總質量10%~30%的水進一步混合調質，調質后經雙螺桿擠壓成型，切割 制粒，再經射頻干燥及冷卻即得蟲草重組米。
[0008] 中國發明專利(授權公布號：CN103564306B，授權公布日：2015.03.18)報道了題為 一種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法，將谷物原料浸泡、分離出浸泡液、破碎、磨 細至粒徑為10~100目，將蛋白酶水解脫蛋白，脫磷，去蛋白的谷物原料采用植酸酶水解、或 通過加入酵母發酵、或植酸酶水解與酵母發酵復合的方式、或酵母和乳酸菌微生物發酵、或 植酸酶水解與酵母和乳酸菌微生物發酵復合的方式進行脫磷，然后分離、清洗，再分離，干 燥，粉碎;經過篩、混料、調質、預熱、糊化、擠壓成型、干燥加工而成再制米。
[0009] 中國發明專利（申請公布號丄附04982833六，申請公布日：2015.10.21)報道了題為 適于糖尿病腎病患者食用的低蛋白方便米的加工方法的專利文獻，公開了將大米淀粉、小 麥淀粉、木薯淀粉，并加熱糊化，制作一種適于糖尿病腎病患者食用的低蛋白方便米的加工 方法。

【發明內容】

[0010] 本發明公開了一種低蛋白重組米及其制作方法，目的是通過選用蛋白質含量低且 谷蛋白含量低、食用品質好的大米為主原料，配以南瓜、紅薯和山藥等中國傳統醫學認知的 益腎食材，并添加乳化劑、水分保持劑、親水性膠體和改性淀粉等改良劑，核心采用擠壓蒸 煮技術，制成低蛋白重組米，且通過調整配方，得到不同蛋白質含量的重組米。
[0011] 本發明的公開了一種低蛋白重組米，重組米按質量百分比由大米粉38.0~ 46.0%、輔料粉51.5~58.95 %和復合改良劑2.50~3.05 %制成，所述輔料粉按質量百分比 計，包含南瓜粉2.95~4.0 %、山藥粉28.50~33.0 %和紅薯粉19.0~23.0 %，且所述南瓜粉 中蛋白質含量低于11.38g/100g，所述山藥粉中蛋白質含量低于2.63g/100g，所述紅薯粉中 蛋白質含量為〇;所述復合改良劑按質量百分比計，包含硬脂酰乳酸鈉0.15~0.17%、復合 磷酸鹽0.35~0.45 %、β-環狀糊精0.70~0.95 %、單甘酯0.73~0.85 %和玉米改性淀粉 0.55 ~0.65%。
[0012] 具體地，所述大米粉由大米或者碎米制作，所述大米中蛋白質含量為6.5~7 . Og/ l〇〇g、谷蛋白含量低于6.0g/100g，且直鏈淀粉含量為大米質量的18.50~19.95%。
[0013] 具體地，所述碎米的粒度小于同批試樣米粒平均長度的3/4。
[0014] -種低蛋白重組米的制作方法，包括以下制作步驟：
[0015] (1)制作大米粉：
[0016] 1)磁選:先將大米或碎米通過磁選器除去磁性雜質；
[0017] 2)篩選:將經過磁選的大米送入篩孔直徑為2.Omm的圓孔篩中進行篩理；
[0018] 3)研磨:將上述過篩物料送入研磨機進行研磨；
[0019] 4)篩理:研磨后的物料再篩理分級，通過80目篩的為大米粉；
[0020] (2)制作復合改良劑：
[0021]將按配方質量的硬脂酰乳酸鈉、復合磷酸鹽、β-環狀糊精、單甘酯和玉米改性淀粉 混合均勻后得到復合改良劑；
[0022] (3)制作低蛋白重組米：
[0023] 1)將大米粉、南瓜粉、山藥粉、紅薯粉按配方質量稱量；
[0024] 2)將上述各粉料送入攪拌機內混合均勻，得到基礎粉；
[0025] 3)將復合改良劑加入基礎粉中混合均勻，得到復合改良劑粉；
[0026] 4)將上述復合改良劑粉加入基礎粉中，送入攪拌機內混合均勻；
[0027] 5)上述混勻后的粉料由提升機送入雙螺桿擠壓機的料斗中；
[0028] 6)上述粉料進入擠壓機后解體、熔融、呈現全流態化，經擠壓呈細條狀，然后切割 成型，得到重組米半成制品；
[0029] 7)成型后的重組米半制品經過流化床干燥后，得到重組米制品。
[0030] 具體地，所述步驟(3)中的復合改良劑加入到200g基礎粉中混合均勻，再分兩次依 次加入500g基礎粉混合均勻，得到復合改良劑粉。
[0031] 具體地，所述步驟(3)中的雙螺桿擠壓機滿足下列技術參數:喂料速度18kg/h;加 水流量21~22kg/h;螺桿轉速180r/min;擠壓機腔體由進口至出口，依次分為5個溫度區，且 五個溫度區的溫度分別為 T2:64 ~65°C、T3:98 ~110°C、T4:100~110°C;T5:52~55°C ;T6: 30~41°C;模頭壓力6.7~7 .OMPa;擠壓機扭矩力百分比為82.50 %。
[0032]具體地，所述流化床滿足技術參數:溫度:42~45°C，且重組米半制品在流化床中 干燥6 · 5~7h〇
[0033] 在本發明的技術方案中，具體地，所述大米或者碎米的質量要求符合GB1354-2009 的標準，所述南瓜粉質量要求符合SB/T 10881-2012標準，所述山藥粉質量要求符合QB/JMC 0001S-2013標準，所述紅薯粉質量要求符合DB43/T 473-2009標準。
[0034] 具體地，所述圓孔篩優選為平面回轉篩，它的作用是篩除小碎米、糠片等雜質。
[0035] 在本發明的技術方案中，具體地，研磨機為不銹鋼研磨機。
[0036] 有益效果：
[0037] 1、本發明不僅以蛋白質含量低、谷蛋白含量低、食用品質好的大米為原料，同時配 以南瓜粉、紅薯粉和山藥粉等中國傳統醫學認知的益腎食材，從而使得本發明產品不僅滿 足低蛋白大米要求（可吸收蛋白質含量低于4g/100g)，而且氨基酸組成合理，半胱氨酸及 鐵、硒、鎂等微量元素豐富，有利于腎臟病患者實現低蛋白營養飲食進行輔助治療；
[0038] 2、本發明通過調整配方，可得到不同蛋白質含量的重組米；
[0039] 3、本發明采用擠壓蒸煮技術制粒，并通過在原料粉中添加乳化劑、水分保持劑、親 水性膠體和改性淀粉等改良劑，克服了一般重組米籽粒質構松散、表面不光滑、口感差等不 良效果，產品具有與原料大米籽粒形態相近、質構緊密、光亮平滑、完整無碎米的特點。
【具體實施方式】
[0040] 為了更好地解釋本發明，以下結合具體實施案例進一步闡明本發明的主要內容。 [0041 ] 實施例1
[0042]本實施中的，一種低蛋白重組米，按質量百分比由大米粉45.92%、輔料粉51.5% 和復合改良劑2.58%制成，其中優選為蛋白質含量為6.58/10(^、谷蛋白含量為5.88/1008， 且直鏈淀粉含量為大米質量的19.95%的大米。
[0043]進一步地，輔料粉按質量百分比包含南瓜粉2.95 %、山藥粉33.0 %和紅薯粉23 %。
[0044]再進一步地，復合改良劑按質量百分比包含硬脂酰乳酸鈉0.15%、復合磷酸鹽 0.35 %、β-環狀糊精0.70 %、單甘酯0.75 %和玉米改性淀粉0.63 %。
[0045] 本發明提供了一種低蛋白重組米的制作方法，包括以下制作步驟：
[0046] (1)制作大米粉：
[0047] 1)磁選:先將大米或碎米通過磁選器除去磁性雜質；
[0048] 2)篩選:將經過磁選的大米送入篩孔直徑為2.Omm的平面回轉篩中處理，篩除小碎 米、糠片等雜質；
[0049] 3)研磨:將上述過篩物料送入不銹鋼研磨機進行研磨；
[0050] 4)篩理:研磨后的物料再篩理分級，通過80目篩的為大米粉；
[00511 (2)制作復合改良劑：
[0052]將按配方質量的硬脂酰乳酸鈉、復合磷酸鹽、β_環狀糊精、單甘酯和玉米改性淀粉 混合均勻后得到復合改良劑；
[0053] (3)制作低蛋白重組米：
[0054] 1)將大米粉、南瓜粉、山藥粉、紅薯粉按配方質量稱量；
[0055] 2)將上述各粉料送入攪拌機內混合均勻，得到基礎粉；
[0056] 3)將復合改良劑加入到200g基礎粉中混合均勻，再分兩次依次加入500g基礎粉混 合均勻，得到復合改良劑粉；
[0057] 4)將上述復合改良劑粉再加入基礎粉中，送入攪拌機內混合均勻；
[0058] 5)上述混勻后的粉料由提升機送入雙螺桿擠壓機的料斗中，且喂料速度為18kg/ h;加水流量21kg/h;螺桿轉速180r/min;擠壓機腔體由進口至出口，依次分為5個溫度區，且 五個溫度