專利名稱：：果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料及其制備方法
技術領域：
：本發明屬食品飲料，特別涉及一種果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料及其制備方法。目前的飲料以果蔬汁飲料、碳酸飲料、乳酸發酵飲料為主，果蔬汁飲料由果汁和蔬菜汁多種原料復合而成，具有多種營養成份，滿足人們食用和保健需要，但這種飲料隨著儲存時間增長，質量風味發生變化，需添加防腐劑和抗氧化劑，穩定劑等，抑制微生物，防止變質。碳酸飲料配以甜味劑，色素，香料，充入二氧化碳而成，人們飲用不具有營養價值。發酵飲料有乳酸發酵、醋酸發酵、真菌發酵型，容易產生風味不穩定和分層現象，口味也比較單一，長期飲用影響多種營養成份的攝入，不利于身體健康。本發明的目的在于克服以上技術不足，提供一種以果蔬汁為主料、再配以蔬菜乳酸發酵汁組成的果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料及其制備方法。果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料以我國特有的水果、蔬菜為原料，制取果汁選取成熟、完整的果實，淋洗、洗滌、破碎時噴入抗氧化劑，經酶處理，經榨汁、篩濾、脫氣、均質、高溫殺菌、冷卻制成，在風味和營養價值上接近新鮮水果。制取蔬菜汁，選取新鮮、成熟度高的蔬菜，洗去泥土雜質，在堿性溶液中預煮，由食用酸中和，瀝干、打漿、榨汁、篩濾、脫氣、均質、高溫、滅菌、冷卻而成復合蔬菜汁。制取蔬菜乳酸發酵汁，挑選蔬菜，清洗，滅酶，冷卻，選取乳酸原菌6種，保加利亞乳桿菌6045、葡聚糖明串珠菌1.17，植物乳桿菌1.11，類腸膜明串珠菌6041，短乳桿菌6004、6042，接種擴大培養、發酵、篩濾、脫氣、均質、高溫滅菌、冷卻制成。將果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁、砂糖、香精分別計量連續混合，防止褐變和凝聚沉淀，經調配、調味后進行凈化和均質處理，經高溫殺菌、裝瓶、冷卻成果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料。果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料，在制備工藝中，以天然水果為原料制取混合果汁，控制褐變和抑制酶活性，保持風味、糖酸比例；其二以天然蔬菜為原料制取混合菜汁，在預煮過程中控制溫度和預煮液，保持營養價值和風味，構成復合汁液比例；其三，在蔬菜乳酸發酵汁制取中，控制滅酶溫度，菌種選育多株乳酸菌，具有共生和拮抗作用，提高生酸力和風味，形成香味成分多，風味調合的特點；其四蔬菜乳酸發酵汁不僅作為主料加入具有多種營養成份，而且是一種優良的抗氧化劑，提高制品穩定性，風味柔和，口感適口；其五果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料保持原果蔬的營養成份，具有發酵代謝產物香味和良好的流變性。制取蔬菜汁工藝流程原料→挑選→清選→預煮→沖洗→瀝干→打漿榨汁→離心過濾→脫氣→均質→滅菌→冷卻1、選取新鮮、成熟度高的蔬菜；2、流動清水洗凈泥土雜質；3、將清洗后的蔬菜在4-5％的NaOH溶液中預煮，溫度95℃，時間1-3分鐘；4、沖洗使用0.3-0.5％的檸檬酸中和，洗去余酸，瀝干；5、打漿、榨汁；6、篩濾，粗濾去除粗渣和種子，細濾去除粗顆粒和粗纖維；7、脫氣，將果汁引入真空鍋室內，溫度85℃，真空度7-10MPa8、均質，均質機壓力100-120kg/cm2；9、高溫瞬間滅菌溫度102-107℃，時間3-5秒；10、冷卻。制取蔬菜乳酸發酵汁工藝流程乳酸原菌↓擴大培養↓原料→挑選→清洗→滅酶→冷卻→發酵→發酵汁1、選擇新鮮無腐爛的蔬菜；2、清洗；3、滅酶時間10-30秒，溫度90-100℃；4、立即冷卻；5、選取菌種保加利亞乳桿菌6045，葡聚糖明串珠菌1.17，植物乳桿菌1.11，類腸膜明串珠菌6041，短乳桿菌6004、6042。6、接原菌擴大培養，擴大倍數1∶10；7、接種量3-5％；8、發酵周期8-10天，溫度20-22℃；9、出池酸度控制在0.8-1.0％；10、發酵汁過濾、高溫瞬時滅菌，滅菌溫度93℃以上，時間15-30秒，冷卻備用。實施例1、果汁(1)、取1噸蘋果，挑選無蟲柱和無腐爛的果，清洗，果實破碎，破碎到0.3-0.4cm較好，破碎的同時噴入0.2％Vc，酶處理在果漿中加入0.5-1％的果膠酶、0.5-1％的明膠，溫度為40-45℃，時間為1-2小時，為提高出汁率必須縮短壓榨時間，開始壓榨時壓力不應增加太大，持續壓榨到一定的時間能增加出汁量，篩濾，粗濾一般用2mm震動篩或震動篩濾機濾去粗渣和種子，細濾用高速離心分離機去粗顆粒和粗纖維，瞬間殺菌，溫度為93℃，時間15-30秒，香味保持好，色調變化小，Vc分解少，出汁率65-70％，即650-700kg果汁。(2)、取葡萄1噸，剔除霉爛果，未熟果，保證果汁的質量，果實充分淋洗，壓榨(葡萄只需壓破果皮)，篩濾去除果皮和種子，制做澄清汁用0.5-1.0％的果膠酶、0.5-1.0％明膠，過濾沉淀，出汁率66-70％，即660-700kg果汁。2、蔬菜汁(1)、胡蘿卜汁取胡蘿卜1噸，挑選、清洗加4-5％NaOH溶液預煮，溫度95℃，時間1-3分鐘，去皮后立即徹底漂洗，再用0.1-0.3％的檸檬溶液中和以洗除余堿并防止變色，打漿榨汁，離心過濾、真空脫氣，真空度80千帕(600毫米汞柱)，溫度85℃，均質、均質機壓力7-10MPa，高溫瞬間滅菌溫度102-107℃，時間3-5秒，冷卻，出汁率50％左右，即500kg。(2)、蕃茄汁取蕃茄1噸水洗，用破碎機將蕃茄破碎，加熱90℃以滅活蕃茄中的果膠酶，加熱軟化后能提高出汁率，榨汁用打漿機破碎和榨汁，破碎時噴入3％NaCl，0.2％Vc組成的抗氧化劑，分離掉蕃茄皮和種子，為確保質量榨汁率一般取65-70％真空脫氣，濃度5-6°BriX除去果汁中的空氣，抑制褐變及色素、Vc、芳香物質和其他物質的氧化，真空度為680-700mmHg，脫氣后均質，使果汁中細小顆粒細碎，均勻，促進果膠溶出與果汁親和，保持果汁均勻渾濁度，均質機壓力100-120kg/cm2，在90-100℃下殺菌，迅速冷卻，一般可溶性固形物含量在5％左右，出汁率60-65％，即600-650kg。3、蔬菜乳酸發酵汁(1)、甘藍發酵汁選取甘藍1噸清洗、滅酶溫度90-100℃，時間10-30秒，立即冷卻，入池接種原菌(蕃茄汁培養基)，1∶10擴大培養(玉米汁培養基)，發酵池接種量3-5％，發酵期6-8天，溫度20-22℃，菌種選取保加利亞乳桿菌6045，葡聚糖明串珠菌1.17，植物乳桿菌1.11，類腸膜明串珠菌6041，短乳桿菌6004，6042，共6株，出池酸度以乳酸計8-10g/l，過濾、滅菌，出汁率50-60％，即500-600kg。水果汁的營養成份含量(mg/100g)表1</tables>蔬菜乳酸發酵汁的營養成份含量(mg/100g)表2</tables>蔬菜汁營養成份含量(mg/100g)表3</tables>注TR表示近似“0”表1和表2中看出果汁、蔬菜汁的營養成份損失量≤20％，無沉淀，無變味，表3中蔬菜乳酸發酵汁不含有亞硝酸鹽，其中蛋白質、Ca、P、Vc含量均高于果蔬汁，PH值為3.2-3.7果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料按以下配方制備(重量計)果汁10-20％蔬菜汁5-10％蔬菜乳酸發酵汁5-20％砂糖7-10％檸檬酸0.2-0.4％蘋果香精0.1-0.2％蔬菜混合香精0.1-0.2％軟化水適量實施例其中果汁15％，蘋果汁10％，葡萄汁3％，桔子汁2％，菜汁10％胡蘿卜5％，蕃茄汁3％，芹菜汁1％，黃瓜汁1％，蔬菜乳酸發酵汁10％，甘藍發酵汁5％，黃瓜發酵汁5％，砂糖7％，檸檬酸0.2％，軟化水55％，蘋果香精0.1％。白砂糖70kg，加水將糖溶化，(用化糖罐)，攪拌充分溶化后，將檸檬酸2kg溶化，砂糖溶化后，將各種原料計量后送入調罐中，蘋果汁100公斤，葡萄汁30公斤，桔子汁20公斤，胡蘿汁50公斤，蕃茄汁30公斤，芹菜汁10公斤，黃瓜汁10公斤，乳酸發酵汁100公斤，再補加軟化水550公斤。攪拌均勻后，取樣檢測，總糖65.3％，總酸0.3％，固形物含量7°BriX(以折光度計)調配后，將調配液送入均質機中，操作壓力為100公斤/cm2。殺菌進行脫氣處理，起到防止裝填時起泡和防止制品氧化變質作用，脫氣時要注意防止香氣逸散。調配完畢的制品液，經均質化、脫氣工序后，在裝填前進行瞬間殺菌，殺菌溫度93℃，時間保持15-30秒，殺菌后的制品液送入裝填機進行旋液分離，除去異物，灌裝前加蘋果香精0.1％。罐在熱裝填后冷卻，空罐沖進水壓2公斤/cm2，卷封，反轉，使蓋內面殺菌，檢查，貼標，包裝，罐液量250ml，1噸料裝3800瓶。果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料及其制備方法，以優良多種果汁、蔬菜汁、蔬菜乳酸發酵汁為主料，經調配，調味，復合，不添加任何化學防腐劑，具有蛋白質含量高，營養豐富，風味獨特的特點。權利要求1.一種果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料及其制備方法，其特征在于果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料由以下配方組成(重量計)果汁10-20％蔬菜汁5-10％蔬菜乳酸發酵汁5-20％砂糖7-10％檸檬酸0.2-0.4％蘋果香精0.1-0.2％蔬菜混合香精0.1-0.2％軟化水適量2.一種果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料的制備方法，其特征在于制備果汁(1)、對原果破碎時噴入0.2％Vc抗氧化劑；(2)、酶處理在果漿中加入0.5-1.0％的果膠酶，0.5-1.0％的明膠，溫度40-45℃，時間1-2小時；(3)、殺菌溫度102-107℃，時間3-5秒。3.根據權利要求2所述的一種果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料的制備方法，其特征在于制備蔬菜汁(1)、清洗后的蔬菜在4-5％的NaOH溶液中預煮，溫度95℃，時間1-3分鐘；(2)、沖洗，使用0.3-0.5％的檸檬酸中和；(3)、殺菌溫度102-107℃，時間3-5秒。4.根據權利要求2所述的一種果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料的制備方法，其特征在于制備蔬菜乳酸發酵汁(1)、蔬菜滅酶溫度90-100℃，時間10-30秒；(2)、發酵期8-10天，溫度20-22℃；(3)、接種量3-5％；(4)、選取菌種保加利亞乳桿菌6045，葡聚糖明串珠菌1.17、植物乳桿菌1.11，類腸膜明串珠菌6041，短乳桿菌6004、6042。5.根據權利要求1所述的果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料及其制備方法，其特征在于果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料的Vc含量60mg/100g，PH值為3.5-4.0。全文摘要本發明屬食品飲料，特別涉及一種果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料及其制備方法，以我國特有的水果、蔬菜為原料，以特殊加工工藝，分別制取果汁、蔬菜汁、蔬菜乳酸發酵汁，保留有效營養成分，加入輔料，經調配、調味后，進行凈化和均質處理，制成果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料，富含多種維生素，制品穩定，不褐變、不沉淀，營養豐富，風味柔和，口感適口，為人民生活提供一種工業化生產保健、營養飲料。文檔編號A23L2/02GK1161175SQ9710170公開日1997年10月8日申請日期1997年1月1日優先權日1997年1月1日發明者朱寶東,崔玉霞申請人:阜新市天然食品飲料廠