本(ben)技術涉及酸(suan)奶制(zhi)(zhi)品(pin)加工(gong)，更具體(ti)地說，它涉及一(yi)種零添加蔗(zhe)糖阻碳(tan)水(shui)吸(xi)收酸(suan)奶及其制(zhi)(zhi)備方法。

背景技術：

1、酸(suan)奶(nai)是指(zhi)以牛奶(nai)，羊奶(nai)等奶(nai)制品作為主要的原料，進一步通過殺(sha)菌、發酵等工藝制成的食品。酸(suan)奶(nai)中含有(you)的大量乳酸(suan)菌，可以幫助(zhu)人(ren)體改善腸(chang)道(dao)健康，增強免疫力(li)，降低膽固醇，幫助(zhu)人(ren)體對于其(qi)他食物(wu)中營(ying)養物(wu)質(zhi)的吸收。同時酸(suan)奶(nai)中也含有(you)蛋白質(zhi)、鈣、維生素(su)等豐富(fu)的營(ying)養物(wu)質(zhi)，因為其(qi)豐富(fu)的口(kou)感和(he)高的營(ying)養價值(zhi)深受消費者的喜愛。

2、目(mu)前尚未有(you)根(gen)治(zhi)糖(tang)(tang)(tang)尿病(bing)(bing)的(de)藥物，注(zhu)射胰島素也不能(neng)從根(gen)本上治(zhi)療糖(tang)(tang)(tang)尿病(bing)(bing)，只(zhi)有(you)從藥物和飲食兩(liang)方面(mian)協同(tong)作(zuo)用才能(neng)有(you)效降低糖(tang)(tang)(tang)尿病(bing)(bing)患者的(de)血糖(tang)(tang)(tang)。市場上為了(le)(le)提高(gao)酸奶的(de)風味，大多添(tian)加(jia)過(guo)量的(de)蔗糖(tang)(tang)(tang)，添(tian)加(jia)蔗糖(tang)(tang)(tang)的(de)酸奶限制了(le)(le)糖(tang)(tang)(tang)尿病(bing)(bing)患者的(de)消(xiao)費食用。

3、隨著生(sheng)活(huo)質量的(de)(de)(de)(de)提高(gao)和生(sheng)活(huo)方式的(de)(de)(de)(de)改變，減(jian)肥和體重(zhong)控制成為熱(re)門(men)的(de)(de)(de)(de)話題，食(shi)品中(zhong)是否含有較高(gao)的(de)(de)(de)(de)熱(re)量和糖分成為人們(men)考慮的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)因素。體重(zhong)的(de)(de)(de)(de)降(jiang)低主(zhu)要(yao)依(yi)靠于熱(re)量攝(she)入的(de)(de)(de)(de)降(jiang)低和熱(re)量消耗的(de)(de)(de)(de)提高(gao)兩種方式，長期食(shi)物攝(she)入量的(de)(de)(de)(de)降(jiang)低可能導致后續(xu)的(de)(de)(de)(de)暴(bao)飲(yin)暴(bao)食(shi)，最終不能達到長期減(jian)脂的(de)(de)(de)(de)效果，而在(zai)食(shi)品中(zhong)添加碳水(shui)阻斷(duan)劑是減(jian)脂人的(de)(de)(de)(de)福音，既享受到美味的(de)(de)(de)(de)食(shi)物，又不用(yong)苦惱于體重(zhong)的(de)(de)(de)(de)增加。

4、因此，為了(le)(le)符合眾多消費者的(de)飲食需(xu)求(qiu)，迎合不同需(xu)求(qiu)消費人群，開發出無蔗糖阻碳水(shui)吸(xi)收(shou)的(de)酸(suan)奶(nai)具(ju)有極(ji)其重(zhong)要的(de)應用前景。基于(yu)上述(shu)(shu)陳述(shu)(shu)，本技術提供了(le)(le)一種零添加蔗糖阻碳水(shui)吸(xi)收(shou)酸(suan)奶(nai)及其制備方法(fa)。

技術實現思路

1、為了(le)解決市面上(shang)酸(suan)奶(nai)多(duo)添(tian)加(jia)大量(liang)蔗糖，糖尿(niao)病(bing)患者無法(fa)食用和不能滿足(zu)人群(qun)對于減體重(zhong)的(de)需求等(deng)問題(ti)，本技術提供了(le)一種(zhong)零添(tian)加(jia)蔗糖阻碳(tan)水(shui)吸收酸(suan)奶(nai)及其制備方法(fa)。

2、第一(yi)方(fang)面(mian)，本技(ji)術提供了(le)一(yi)種零添加蔗糖阻碳水(shui)吸收酸(suan)奶，采用(yong)如下的技(ji)術方(fang)案：

3、一(yi)種零添(tian)加蔗糖阻碳(tan)水吸收酸(suan)奶，包括以下重量份(fen)的原料：生牛(niu)乳100份(fen)，功效成分1~5份(fen)，酶(mei)解(jie)劑0.05~0.08份(fen)，甜味劑3~5份(fen)，穩定(ding)劑0.5~1份(fen)，發酵劑0.1~0.5份(fen)。

4、優選的(de)，所述功效(xiao)成分(fen)由以下(xia)方法制得：

5、a1、將質量比2~4:1白蕓豆、葛根共同粉碎(sui)過篩得混合粉；

6、a2、按料(liao)液(ye)比1:7~12，將(jiang)(jiang)混合粉加入質量分數(shu)為30~40%乙醇溶液(ye)中，于70~80℃的(de)溫度(du)下(xia)攪拌提(ti)取(qu)(qu)3~5h后，降溫至40~50℃，加入混合粉重量0.5~1%的(de)甘(gan)油(you)脂(zhi)肪酸酯，超(chao)聲提(ti)取(qu)(qu)0.5~1h，過濾得提(ti)取(qu)(qu)液(ye)，控制進風(feng)溫度(du)為170~180℃，出(chu)風(feng)溫度(du)為60~70℃，將(jiang)(jiang)提(ti)取(qu)(qu)液(ye)噴霧(wu)干(gan)燥(zao)，得功效成分。

7、優選的，所(suo)述酶(mei)解劑包(bao)括(kuo)質量比1：1：5~8的淀粉酶(mei)、纖(xian)維素酶(mei)和(he)乳糖酶(mei)。

8、優選的，所述甜味劑為質(zhi)量比為1.5~2:1的甜菊糖苷和赤(chi)蘚(xian)糖醇。

9、優選的，所述穩定劑包括質量比為1~2:1果(guo)膠和柑(gan)橘纖維。

10、優選的，所述發酵劑(ji)包括(kuo)活菌(jun)數(shu)比為(2～4):(1～3):(0?.1～0.5):(0?.1～0.5)的嗜(shi)熱鏈球菌(jun)、德氏乳桿菌(jun)保(bao)加利亞亞種(zhong)、嗜(shi)酸乳桿菌(jun)和長雙歧桿菌(jun)。

11、第二方(fang)(fang)面(mian)，本技術提供了(le)一種(zhong)零添加蔗(zhe)糖(tang)阻碳水吸收酸奶的制備方(fang)(fang)法，采用如下的技術方(fang)(fang)案(an)：

12、一種零添加(jia)蔗糖(tang)阻碳水吸收酸奶的制備方法，包括以下步驟：s1、將(jiang)生牛乳(ru)(ru)、功效(xiao)成分、穩定劑(ji)(ji)混合(he)均(jun)勻后加(jia)酶解劑(ji)(ji)進(jin)行酶解得(de)到混合(he)溶(rong)(rong)液(ye)(ye)(ye)(ye)1；s2、向(xiang)混合(he)溶(rong)(rong)液(ye)(ye)(ye)(ye)1中加(jia)入(ru)甜味(wei)劑(ji)(ji)進(jin)行均(jun)質和殺菌(jun)，獲得(de)混合(he)溶(rong)(rong)液(ye)(ye)(ye)(ye)2；s3、向(xiang)混合(he)溶(rong)(rong)液(ye)(ye)(ye)(ye)2中加(jia)入(ru)發(fa)酵劑(ji)(ji)進(jin)行發(fa)酵，并破(po)乳(ru)(ru)攪拌(ban)得(de)到混合(he)溶(rong)(rong)液(ye)(ye)(ye)(ye)3；混合(he)溶(rong)(rong)液(ye)(ye)(ye)(ye)3進(jin)行巴氏殺菌(jun)處理得(de)到酸奶。

13、優選的，所(suo)述s1具(ju)體操作(zuo)如下：將生牛乳、功(gong)效成分、穩定劑(ji)混合均勻后(hou)加熱升溫(wen)至70～80℃殺(sha)菌，殺(sha)菌時(shi)間(jian)(jian)為10～20s，降溫(wen)至35～40℃，加入酶(mei)解(jie)劑(ji)攪(jiao)拌(ban)后(hou)靜置酶(mei)解(jie)，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)(jian)2～10min，酶(mei)解(jie)時(shi)間(jian)(jian)1～3h，酶(mei)解(jie)溫(wen)度35～40℃，酶(mei)解(jie)完成后(hou)得(de)到混合溶液1。

14、優(you)選的，所述s2具體操作如下：將混(hun)合溶液(ye)(ye)1加(jia)熱升溫后添(tian)加(jia)甜味(wei)劑進行(xing)兩級均質(zhi)(zhi)(zhi)，一級均質(zhi)(zhi)(zhi)壓力為(wei)100~120bar，二(er)級均質(zhi)(zhi)(zhi)壓力為(wei)60~80bar，均質(zhi)(zhi)(zhi)完成后進行(xing)殺菌，滅菌的條件(jian)為(wei)溫度90~100℃，時間10~20s，獲得混(hun)合溶液(ye)(ye)2。

15、優選的，所(suo)述s3具體操作如下：向混合溶液2中加入發酵(jiao)劑進行發酵(jiao)，當發酵(jiao)體系ph至4.0~5.0時進行破(po)乳(ru)攪拌，破(po)乳(ru)攪拌的轉(zhuan)速(su)35~40rpm，攪拌時間為10~12min，最后經過巴氏殺(sha)菌得到酸奶(nai)。

16、綜上(shang)所述，本技術具有以下有益效果：

17、本(ben)(ben)技(ji)術(shu)所制備(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)零(ling)(ling)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)阻碳(tan)水吸收(shou)(shou)酸(suan)奶，零(ling)(ling)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)，改用(yong)(yong)甜(tian)菊糖(tang)苷，赤蘚糖(tang)醇作為甜(tian)味劑，熱量低(di)，添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)功(gong)(gong)效成(cheng)分(fen)，具(ju)有(you)阻斷碳(tan)水和(he)(he)(he)升糖(tang)指數低(di)的(de)(de)(de)(de)(de)好處(chu)，可(ke)滿(man)足(zu)糖(tang)尿病人群和(he)(he)(he)減(jian)(jian)肥人群的(de)(de)(de)(de)(de)需求。本(ben)(ben)技(ji)術(shu)所制備(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)零(ling)(ling)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)阻碳(tan)水吸收(shou)(shou)酸(suan)奶，添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)了白(bai)(bai)蕓豆(dou)和(he)(he)(he)葛根(gen)共同(tong)提(ti)(ti)(ti)取(qu)(qu)物作為功(gong)(gong)效成(cheng)分(fen)，白(bai)(bai)蕓豆(dou)提(ti)(ti)(ti)取(qu)(qu)物能(neng)抑制α-淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)活性，減(jian)(jian)緩淀(dian)粉(fen)(fen)分(fen)解為葡萄(tao)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)速度，從而延緩葡萄(tao)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)消化吸收(shou)(shou)，減(jian)(jian)少(shao)熱量的(de)(de)(de)(de)(de)攝取(qu)(qu)。這(zhe)一(yi)(yi)機(ji)制有(you)助于體重管理和(he)(he)(he)血(xue)(xue)糖(tang)控(kong)制。葛根(gen)中的(de)(de)(de)(de)(de)黃酮類化合物可(ke)以通過多種途徑調(diao)節(jie)血(xue)(xue)糖(tang)水平(ping)，如促進(jin)胰島素(su)分(fen)泌(mi)、改善胰島素(su)抵抗(kang)、抑制糖(tang)異(yi)生等，這(zhe)些(xie)作用(yong)(yong)有(you)助于維持(chi)血(xue)(xue)糖(tang)穩(wen)定，預(yu)防(fang)糖(tang)尿病及其(qi)(qi)并(bing)發癥。白(bai)(bai)蕓豆(dou)提(ti)(ti)(ti)取(qu)(qu)物直接抑制α-淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)活性，而葛根(gen)提(ti)(ti)(ti)取(qu)(qu)物可(ke)能(neng)通過其(qi)(qi)他途徑進(jin)一(yi)(yi)步(bu)減(jian)(jian)緩淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)消化吸收(shou)(shou)，從而雙重減(jian)(jian)少(shao)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)吸收(shou)(shou)量。兩者(zhe)共同(tong)作用(yong)(yong)下，不僅能(neng)降低(di)血(xue)(xue)糖(tang)水平(ping)，還能(neng)改善胰島素(su)抵抗(kang)、促進(jin)胰島素(su)分(fen)泌(mi)等，從而更(geng)全面地(di)調(diao)節(jie)血(xue)(xue)糖(tang)代謝(xie)。本(ben)(ben)技(ji)術(shu)所制備(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)零(ling)(ling)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)阻碳(tan)水吸收(shou)(shou)酸(suan)奶，在(zai)(zai)功(gong)(gong)效成(cheng)分(fen)制備(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)過程(cheng)(cheng)中加(jia)(jia)入甘油(you)脂肪(fang)酸(suan)酯(zhi)，在(zai)(zai)超聲提(ti)(ti)(ti)取(qu)(qu)過程(cheng)(cheng)中，甘油(you)脂肪(fang)酸(suan)酯(zhi)能(neng)夠在(zai)(zai)提(ti)(ti)(ti)高目(mu)標(biao)產物溶解度，提(ti)(ti)(ti)高提(ti)(ti)(ti)取(qu)(qu)效率的(de)(de)(de)(de)(de)同(tong)時，提(ti)(ti)(ti)高目(mu)標(biao)產物穩(wen)定性，保護其(qi)(qi)在(zai)(zai)后續酸(suan)奶制備(bei)(bei)或消化吸收(shou)(shou)過程(cheng)(cheng)中活性，提(ti)(ti)(ti)高目(mu)標(biao)產物的(de)(de)(de)(de)(de)吸收(shou)(shou)利(li)用(yong)(yong)率。具(ju)體實施方式

18、以(yi)下結合(he)實(shi)施例(li)對本(ben)技術作(zuo)進一步(bu)詳細說明。

19、實施例1~3提供(gong)了一種零添加蔗糖阻碳水吸收(shou)酸奶及(ji)其制(zhi)備方法。

20、實施例1

21、一種零添加(jia)蔗糖(tang)阻(zu)碳水吸(xi)收酸奶，包括以下(xia)重量份(fen)(fen)(fen)的原(yuan)料：生牛乳100份(fen)(fen)(fen)，功效成分1份(fen)(fen)(fen)，酶(mei)解劑(ji)0.05份(fen)(fen)(fen)，甜味劑(ji)3份(fen)(fen)(fen)，穩定劑(ji)0.5份(fen)(fen)(fen)，發酵劑(ji)0.1份(fen)(fen)(fen)；

22、其中功(gong)(gong)效成分的(de)(de)制(zhi)備步驟為(wei)(wei)：a1：將(jiang)質量(liang)比2:1白(bai)蕓豆(dou)、葛(ge)根共同(tong)粉碎80目過(guo)篩(shai)得混(hun)合(he)粉；a2：按料(liao)液比1:7，將(jiang)混(hun)合(he)粉加入質量(liang)分數為(wei)(wei)30%乙醇(chun)溶(rong)液中，于70℃的(de)(de)溫(wen)度(du)下(xia)以(yi)350rpm攪拌速(su)率(lv)攪拌提(ti)(ti)取(qu)3h后(hou)，降溫(wen)至40℃，加入混(hun)合(he)粉重量(liang)0.5%的(de)(de)甘(gan)油脂肪(fang)酸酯，超聲(sheng)(sheng)提(ti)(ti)取(qu)0.5h，超聲(sheng)(sheng)提(ti)(ti)取(qu)功(gong)(gong)率(lv)為(wei)(wei)400w，超聲(sheng)(sheng)頻率(lv)為(wei)(wei)25khz，超聲(sheng)(sheng)溫(wen)度(du)為(wei)(wei)50℃，過(guo)濾得提(ti)(ti)取(qu)液，控制(zhi)進(jin)風溫(wen)度(du)為(wei)(wei)170℃，出風溫(wen)度(du)為(wei)(wei)60℃，將(jiang)提(ti)(ti)取(qu)液噴霧干燥(zao)，得功(gong)(gong)效成分。

23、其中(zhong)酶解(jie)劑(ji)包(bao)(bao)括質(zhi)量比1：1：5的淀粉(fen)酶、纖(xian)維素酶和乳糖酶；甜(tian)味(wei)劑(ji)包(bao)(bao)括質(zhi)量比為1.5:1的甜(tian)菊糖苷和赤蘚糖醇。穩定劑(ji)包(bao)(bao)括質(zhi)量比為1:1果(guo)膠和柑橘纖(xian)維；發酵劑(ji)包(bao)(bao)括活菌(jun)(jun)(jun)數比為2:1:0?.1:0?.1的嗜熱鏈球菌(jun)(jun)(jun)、德氏乳桿菌(jun)(jun)(jun)保(bao)加利亞亞種、嗜酸乳桿菌(jun)(jun)(jun)和長雙歧桿菌(jun)(jun)(jun)。

24、一(yi)種零添加蔗糖阻碳水吸收(shou)酸奶的制備方法(fa)，包括以(yi)下步驟：

25、s1：將生牛(niu)乳(ru)、功效成分、穩(wen)定劑混(hun)合均勻后(hou)加熱(re)升(sheng)溫(wen)至70℃殺(sha)菌，殺(sha)菌時(shi)間為10s，降溫(wen)至35℃，加入酶解(jie)(jie)劑攪拌(ban)后(hou)靜置酶解(jie)(jie)，攪拌(ban)時(shi)間2min，酶解(jie)(jie)時(shi)間1h，酶解(jie)(jie)溫(wen)度35℃，酶解(jie)(jie)完成后(hou)得到混(hun)合溶液1。

26、s2：將混合溶液1加熱升溫至58℃后添加甜味劑(ji)進行兩級(ji)均(jun)質(zhi)，一級(ji)均(jun)質(zhi)壓(ya)力(li)(li)為100bar，二級(ji)均(jun)質(zhi)壓(ya)力(li)(li)為60bar，均(jun)質(zhi)完(wan)成(cheng)后進行殺菌(jun)，滅(mie)菌(jun)的(de)條(tiao)件為溫度(du)90℃，時間10s，獲得混合溶液2。

27、s3：向混合溶液(ye)2中加入發(fa)酵劑(ji)進行(xing)(xing)發(fa)酵，當發(fa)酵體系ph至4.0時進行(xing)(xing)破乳攪拌(ban)，破乳攪拌(ban)的(de)轉速35rpm，攪拌(ban)時間為10min，最后(hou)經(jing)過巴氏殺菌得到(dao)酸奶。

28、實施例2

29、一種(zhong)零(ling)添加蔗糖阻(zu)碳水吸收酸奶，包括以下重(zhong)量份(fen)(fen)(fen)(fen)的原(yuan)料：生(sheng)牛乳100份(fen)(fen)(fen)(fen)，功效成分3份(fen)(fen)(fen)(fen)，酶解劑(ji)(ji)0.065份(fen)(fen)(fen)(fen)，甜味劑(ji)(ji)4份(fen)(fen)(fen)(fen)，穩(wen)定劑(ji)(ji)0.75份(fen)(fen)(fen)(fen)，發酵劑(ji)(ji)0.3份(fen)(fen)(fen)(fen)；

30、其中功(gong)效成分(fen)的(de)制(zhi)備步驟為(wei)：a1：將質量(liang)比(bi)3:1白蕓(yun)豆、葛根共同粉碎80目過(guo)篩得(de)混(hun)合(he)(he)粉；a2：按料液比(bi)1:10，將混(hun)合(he)(he)粉加入(ru)質量(liang)分(fen)數為(wei)35%乙醇溶液中，于(yu)75℃的(de)溫度(du)下以350rpm攪拌速率(lv)攪拌提(ti)(ti)取(qu)(qu)4h后，降溫至45℃，加入(ru)混(hun)合(he)(he)粉重(zhong)量(liang)0.75%的(de)甘油脂肪酸酯，超聲提(ti)(ti)取(qu)(qu)0.75h，超聲提(ti)(ti)取(qu)(qu)功(gong)率(lv)為(wei)400w，超聲頻(pin)率(lv)為(wei)25khz，超聲溫度(du)為(wei)50℃，過(guo)濾得(de)提(ti)(ti)取(qu)(qu)液，控制(zhi)進風溫度(du)為(wei)175℃，出(chu)風溫度(du)為(wei)65℃，將提(ti)(ti)取(qu)(qu)液噴霧干燥，得(de)功(gong)效成分(fen)。

31、其(qi)中酶解劑(ji)包括質(zhi)量比1：1：6.5的淀粉(fen)酶、纖維素酶和(he)乳(ru)(ru)糖(tang)(tang)酶；甜(tian)味劑(ji)包括質(zhi)量比為1.8:1的甜(tian)菊糖(tang)(tang)苷和(he)赤蘚糖(tang)(tang)醇(chun)。穩定劑(ji)包括質(zhi)量比為1.5:1果膠和(he)柑橘纖維；發酵劑(ji)包括活菌數(shu)比為3:2:0?.3:0?.3的嗜熱鏈球菌、德氏乳(ru)(ru)桿菌保加(jia)利亞亞種(zhong)、嗜酸(suan)乳(ru)(ru)桿菌和(he)長雙歧桿菌。

32、一種零添(tian)加蔗糖阻碳水(shui)吸收(shou)酸奶的制備方法，包(bao)括以下(xia)步驟：

33、s1：將生牛(niu)乳(ru)、功效成(cheng)分、穩定劑混(hun)合均勻(yun)后(hou)加(jia)熱(re)升溫至75℃殺(sha)菌，殺(sha)菌時間為(wei)15s，降溫至37.5℃，加(jia)入酶解(jie)(jie)劑攪拌(ban)后(hou)靜置酶解(jie)(jie)，攪拌(ban)時間6min，酶解(jie)(jie)時間2h，酶解(jie)(jie)溫度37.5℃，酶解(jie)(jie)完成(cheng)后(hou)得到(dao)混(hun)合溶液(ye)1。

34、s2：將混合溶液(ye)1加熱(re)升溫至58℃后添加甜(tian)味劑(ji)進行兩(liang)級均質(zhi)，一級均質(zhi)壓力為110bar，二(er)級均質(zhi)壓力為70bar，均質(zhi)完(wan)成后進行殺菌，滅菌的條件為溫度95℃，時間15s，獲(huo)得混合溶液(ye)2。

35、s3：向混合溶液(ye)2中加(jia)入(ru)發(fa)酵(jiao)劑進行發(fa)酵(jiao)，當發(fa)酵(jiao)體系ph至4.5時(shi)進行破乳(ru)攪(jiao)拌(ban)，破乳(ru)攪(jiao)拌(ban)的轉(zhuan)速38rpm，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間為11min，最后經過巴氏(shi)殺菌得(de)到酸奶(nai)。

36、實施例3

37、一種零添加(jia)蔗(zhe)糖(tang)阻(zu)碳水吸(xi)收酸奶，包括以下(xia)重量份(fen)的原料：生牛(niu)乳100份(fen)，功效成分(fen)5份(fen)，酶解劑0.08份(fen)，甜味劑5份(fen)，穩定劑1份(fen)，發(fa)酵劑0.5份(fen)；

38、其中(zhong)功(gong)效(xiao)成分(fen)的(de)制(zhi)備步(bu)驟為：a1：將質量比(bi)4:1白蕓(yun)豆、葛根共同粉(fen)碎80目過篩得(de)混合(he)(he)粉(fen)；a2：按(an)料液(ye)比(bi)1:12，將混合(he)(he)粉(fen)加(jia)入質量分(fen)數為40%乙醇溶液(ye)中(zhong)，于(yu)80℃的(de)溫(wen)度下以350rpm攪拌速率攪拌提(ti)(ti)取(qu)5h后，降(jiang)溫(wen)至50℃，加(jia)入混合(he)(he)粉(fen)重量1%的(de)甘(gan)油脂(zhi)肪(fang)酸酯，超(chao)聲(sheng)提(ti)(ti)取(qu)1h，超(chao)聲(sheng)提(ti)(ti)取(qu)功(gong)率為400w，超(chao)聲(sheng)頻率為25khz，超(chao)聲(sheng)溫(wen)度為50℃，過濾(lv)得(de)提(ti)(ti)取(qu)液(ye)，控制(zhi)進風(feng)溫(wen)度為180℃，出風(feng)溫(wen)度為70℃，將提(ti)(ti)取(qu)液(ye)噴霧干(gan)燥，得(de)功(gong)效(xiao)成分(fen)。

39、其(qi)中(zhong)酶(mei)(mei)解劑包(bao)括(kuo)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)比(bi)1：1：8的淀粉酶(mei)(mei)、纖(xian)維素酶(mei)(mei)和(he)乳(ru)糖酶(mei)(mei)；甜味劑包(bao)括(kuo)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)比(bi)為2:1的甜菊(ju)糖苷(gan)和(he)赤蘚糖醇。穩定劑包(bao)括(kuo)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)比(bi)為2:1果膠和(he)柑橘(ju)纖(xian)維；發酵劑包(bao)括(kuo)活菌(jun)數(shu)比(bi)為4:3:0.5:0.5的嗜熱鏈球菌(jun)、德氏乳(ru)桿(gan)菌(jun)保(bao)加(jia)利亞(ya)亞(ya)種、嗜酸乳(ru)桿(gan)菌(jun)和(he)長(chang)雙歧桿(gan)菌(jun)。

40、一種(zhong)零添加蔗(zhe)糖(tang)阻碳(tan)水吸收酸奶的制備方法，包括以下步驟：

41、s1：將生牛乳、功效(xiao)成分、穩定劑(ji)混合均勻(yun)后(hou)加(jia)熱升溫(wen)至80℃殺菌，殺菌時間為20s，降溫(wen)至40℃，加(jia)入酶解(jie)劑(ji)攪(jiao)拌后(hou)靜置酶解(jie)，攪(jiao)拌時間10min，酶解(jie)時間3h，酶解(jie)溫(wen)度(du)40℃，酶解(jie)完(wan)成后(hou)得到混合溶液1。

42、s2：將混(hun)合溶液(ye)1加熱(re)升溫后至58℃添加甜味(wei)劑進(jin)行兩級(ji)均(jun)(jun)質(zhi)，一級(ji)均(jun)(jun)質(zhi)壓力為(wei)120bar，二級(ji)均(jun)(jun)質(zhi)壓力為(wei)80bar，均(jun)(jun)質(zhi)完成后進(jin)行殺菌(jun)(jun)，滅菌(jun)(jun)的條件為(wei)溫度100℃，時間20s，獲得混(hun)合溶液(ye)2。

43、s3：向混合溶(rong)液2中加入發(fa)酵(jiao)劑進行發(fa)酵(jiao)，當發(fa)酵(jiao)體(ti)系ph至5.0時進行破乳攪拌(ban)，破乳攪拌(ban)的轉速40rpm，攪拌(ban)時間為12min，最(zui)后經過巴氏殺菌得(de)到酸奶(nai)。

44、為了(le)驗證本技術(shu)實(shi)施例1-3中制備的零添加(jia)蔗糖阻碳水吸收酸奶的綜合(he)性能，申請(qing)人(ren)設(she)置了(le)對比例1-10，具體如(ru)下：

45、對比例1

46、本對比(bi)例與(yu)實(shi)施例1區(qu)別僅(jin)在于(yu)功(gong)效(xiao)成(cheng)分的(de)制備中，a1：將(jiang)葛根粉(fen)碎80目過篩(shai)得葛根粉(fen)末(mo)；a2：按料液(ye)(ye)比(bi)1:10，將(jiang)葛根粉(fen)末(mo)加(jia)入(ru)質量(liang)分數為(wei)(wei)(wei)30%乙醇溶液(ye)(ye)中，于(yu)70℃的(de)溫(wen)(wen)(wen)度下以(yi)350rpm攪拌(ban)(ban)速(su)率(lv)攪拌(ban)(ban)提(ti)(ti)(ti)取(qu)3h后(hou)，降溫(wen)(wen)(wen)至40℃，加(jia)入(ru)葛根粉(fen)末(mo)重量(liang)0.5%的(de)甘油(you)脂(zhi)肪酸酯，超(chao)聲(sheng)提(ti)(ti)(ti)取(qu)0.5h，超(chao)聲(sheng)提(ti)(ti)(ti)取(qu)功(gong)率(lv)為(wei)(wei)(wei)400w，超(chao)聲(sheng)頻率(lv)為(wei)(wei)(wei)25khz，超(chao)聲(sheng)溫(wen)(wen)(wen)度為(wei)(wei)(wei)50℃，過濾(lv)得提(ti)(ti)(ti)取(qu)液(ye)(ye)，控制進風溫(wen)(wen)(wen)度為(wei)(wei)(wei)170℃，出風溫(wen)(wen)(wen)度為(wei)(wei)(wei)60℃，將(jiang)提(ti)(ti)(ti)取(qu)液(ye)(ye)噴霧(wu)干燥(zao)，得功(gong)效(xiao)成(cheng)分。

47、對比例2

48、本對比例與實(shi)施例1區別僅在于功(gong)效成分的(de)制備(bei)中(zhong)，a1：將白(bai)(bai)(bai)蕓豆(dou)粉碎80目過篩(shai)得白(bai)(bai)(bai)蕓豆(dou)粉末(mo)；a2：按料液(ye)比1:10，將白(bai)(bai)(bai)蕓豆(dou)粉末(mo)加入質量(liang)分數(shu)為(wei)(wei)30%乙醇溶液(ye)中(zhong)，于70℃的(de)溫(wen)度(du)下以350rpm攪拌速率攪拌提取3h后，降溫(wen)至40℃，加入白(bai)(bai)(bai)蕓豆(dou)粉末(mo)重(zhong)量(liang)0.5%的(de)甘油脂肪酸酯(zhi)，超聲提取0.5h，超聲提取功(gong)率為(wei)(wei)400w，超聲頻率為(wei)(wei)25khz，超聲溫(wen)度(du)為(wei)(wei)50℃，過濾得提取液(ye)，控(kong)制進風溫(wen)度(du)為(wei)(wei)170℃，出風溫(wen)度(du)為(wei)(wei)60℃，將提取液(ye)噴(pen)霧干燥，得功(gong)效成分。

49、對比例3

50、本(ben)對比例與實施(shi)例1區別僅在(zai)于功效成分(fen)的制備中，a1：將(jiang)(jiang)質量(liang)比2:1白蕓豆、葛(ge)根共同粉碎(sui)80目(mu)過篩得混合粉；a2：按料液(ye)(ye)(ye)比1:7，將(jiang)(jiang)混合粉加入質量(liang)分(fen)數為30%乙(yi)醇(chun)溶(rong)液(ye)(ye)(ye)中，于70℃的溫(wen)(wen)度下以350rpm攪拌速率攪拌提取3h后(hou)，降溫(wen)(wen)至40℃，超聲(sheng)提取0.5h，超聲(sheng)提取功率為400w，超聲(sheng)頻率為25khz，超聲(sheng)溫(wen)(wen)度為50℃，過濾得提取液(ye)(ye)(ye)，控制進風(feng)溫(wen)(wen)度為170℃，出風(feng)溫(wen)(wen)度為60℃，將(jiang)(jiang)提取液(ye)(ye)(ye)噴霧干燥，得功效成分(fen)。

51、對比例4

52、本對比例與(yu)實施例1區(qu)別僅在(zai)于酶(mei)解劑的成(cheng)分不同，酶(mei)解劑的成(cheng)分為(wei)質(zhi)量(liang)比2：5的纖維素酶(mei)和乳糖酶(mei)。

53、對比例5

54、本對比例與實施例1區別僅在于酶解(jie)劑的(de)(de)成分不同，酶解(jie)劑的(de)(de)成分為質量比2：5的(de)(de)淀粉酶和(he)乳糖酶。

55、對比例6

56、本對比(bi)例與(yu)實施例1區(qu)別僅在于發酵(jiao)劑的成分不同(tong)，發酵(jiao)劑的成分為(wei)活菌數(shu)比(bi)為(wei)2:1:0.2的嗜熱鏈(lian)球菌、德氏(shi)乳(ru)桿菌保加利亞亞種和嗜酸乳(ru)桿菌。

57、對比例7

58、本(ben)對比例與(yu)實施例1區別僅在于(yu)發(fa)酵劑的成分不同(tong)，發(fa)酵劑的成分為(wei)活菌(jun)(jun)(jun)數比為(wei)2:1:0.2的嗜熱鏈球(qiu)菌(jun)(jun)(jun)、德(de)氏乳桿菌(jun)(jun)(jun)保(bao)加利亞亞種和長雙歧桿菌(jun)(jun)(jun)。

59、對比例8

60、本(ben)對比例與實施例1區(qu)別僅在于(yu)制(zhi)備步(bu)驟(zou)不同：

61、s1：將生牛乳、功效成分混(hun)合均勻后(hou)加(jia)熱升(sheng)溫至70℃殺菌，殺菌時(shi)間為10s，降溫至35℃，加(jia)入酶(mei)解(jie)劑(ji)攪拌后(hou)靜置酶(mei)解(jie)，攪拌時(shi)間2min，酶(mei)解(jie)時(shi)間1h，酶(mei)解(jie)溫度35℃，酶(mei)解(jie)完(wan)成后(hou)得到混(hun)合溶液1。

62、s2：將混合溶液1加(jia)熱(re)升(sheng)溫(wen)至58℃后(hou)添加(jia)甜味劑(ji)、穩定劑(ji)進(jin)行兩級均(jun)質，一(yi)級均(jun)質壓力為(wei)(wei)100bar，二級均(jun)質壓力為(wei)(wei)60bar，均(jun)質完成后(hou)進(jin)行殺菌，滅(mie)菌的條件為(wei)(wei)溫(wen)度90℃，時間(jian)10s，獲得混合溶液2。

63、s3：向混合溶液2中加入發(fa)酵劑進行(xing)發(fa)酵，當發(fa)酵體(ti)系(xi)ph至4.0時(shi)進行(xing)破乳(ru)攪拌，破乳(ru)攪拌的轉速35rpm，攪拌時(shi)間為(wei)10min，最后(hou)經過巴(ba)氏殺菌得(de)到酸奶。

64、對比例9

65、本對比例與實施例1區別僅(jin)在于制備步驟(zou)不(bu)同(tong)：

66、s1：將生牛乳、穩定劑(ji)混合均勻后加熱(re)升溫至70℃殺菌，殺菌時間為10s，降溫至35℃，加入酶(mei)(mei)解(jie)劑(ji)攪(jiao)拌后靜置(zhi)酶(mei)(mei)解(jie)，攪(jiao)拌時間2min，酶(mei)(mei)解(jie)時間1h，酶(mei)(mei)解(jie)溫度35℃，酶(mei)(mei)解(jie)完成后得到混合溶液1。

67、s2：將混合溶液(ye)1加熱升溫(wen)至(zhi)58℃后添(tian)加甜味(wei)劑(ji)、功效成(cheng)分(fen)進行兩級(ji)均質(zhi)(zhi)，一級(ji)均質(zhi)(zhi)壓力為100bar，二級(ji)均質(zhi)(zhi)壓力為60bar，均質(zhi)(zhi)完成(cheng)后進行殺菌，滅菌的條(tiao)件為溫(wen)度90℃，時間10s，獲得混合溶液(ye)2。

68、s3：向混合溶液2中加入發(fa)酵(jiao)劑進行發(fa)酵(jiao)，當發(fa)酵(jiao)體系(xi)ph至4.0時進行破乳攪拌(ban)，破乳攪拌(ban)的轉速35rpm，攪拌(ban)時間為10min，最后(hou)經(jing)過(guo)巴氏殺菌得到酸奶。

69、對比例10

70、本對(dui)比(bi)例(li)與實施例(li)1區(qu)別僅在于制備步驟不同：

71、s1：將生牛乳混(hun)合均勻(yun)后(hou)(hou)加熱升溫至70℃殺菌，殺菌時間為(wei)10s，降(jiang)溫至35℃，加入酶(mei)解劑攪(jiao)拌后(hou)(hou)靜置酶(mei)解，攪(jiao)拌時間2min，酶(mei)解時間1h，酶(mei)解溫度35℃，酶(mei)解完成后(hou)(hou)得到(dao)混(hun)合溶(rong)液1。

72、s2：將混(hun)合溶液1加(jia)熱升溫(wen)至58℃后添加(jia)甜味劑(ji)、功效成分、穩定(ding)劑(ji)進(jin)行(xing)兩級(ji)均(jun)質(zhi)，一級(ji)均(jun)質(zhi)壓力為(wei)100bar，二級(ji)均(jun)質(zhi)壓力為(wei)60bar，均(jun)質(zhi)完(wan)成后進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)，滅菌(jun)的條(tiao)件為(wei)溫(wen)度(du)90℃，時間10s，獲得混(hun)合溶液2。

73、s3：向(xiang)混合(he)溶(rong)液2中加入發酵(jiao)(jiao)劑進(jin)行發酵(jiao)(jiao)，當(dang)發酵(jiao)(jiao)體系ph至4.0時(shi)進(jin)行破乳攪拌(ban)，破乳攪拌(ban)的轉速35rpm，攪拌(ban)時(shi)間(jian)為10min，最(zui)后經過巴氏殺菌(jun)得(de)到酸(suan)奶。

74、性能檢測

75、分別(bie)測(ce)試本技術(shu)實施例1~3和對比例1~10中(zhong)制得的(de)零添(tian)加蔗糖阻(zu)碳水吸收酸奶(nai)的(de)綜合性能。

76、感(gan)官(guan)(guan)(guan)評(ping)(ping)價(jia)(jia)標(biao)(biao)準參(can)照gb?19302—2010《食品安全國家標(biao)(biao)準發(fa)酵乳》的(de)相關標(biao)(biao)準規定，建立(li)零(ling)添加蔗糖阻碳水吸收酸(suan)奶(nai)的(de)感(gan)官(guan)(guan)(guan)評(ping)(ping)價(jia)(jia)細則（表(biao)1）。本試驗隨機選取(qu)經(jing)專(zhuan)業感(gan)官(guan)(guan)(guan)評(ping)(ping)價(jia)(jia)培訓合格的(de)16人對零(ling)添加蔗糖阻碳水吸收酸(suan)奶(nai)進(jin)行感(gan)官(guan)(guan)(guan)評(ping)(ping)價(jia)(jia)（滿分(fen)30分(fen)），評(ping)(ping)價(jia)(jia)指標(biao)(biao)包括口感(gan)，色澤、組織形(xing)態，結(jie)果(guo)取(qu)其平均值(zhi)。

77、表1

78、

79、表2

80、

81、2.穩定性

82、將實施(shi)例1-3及對(dui)比例1-10的(de)產品放(fang)置于38℃進(jin)行保溫觀察(cha)，保質期內產品的(de)穩定(ding)性結(jie)果?如表3所(suo)示。

83、表3

84、

85、3.小鼠(shu)進食后(hou)血糖波(bo)動(dong)實驗

86、選取(qu)(qu)體格強壯、進食(shi)正常的(de)(de)小(xiao)(xiao)鼠(shu)60只。將小(xiao)(xiao)鼠(shu)放入新環(huan)境后適(shi)應性喂養(yang)5天(tian)(tian)，當(dang)小(xiao)(xiao)鼠(shu)體重每(mei)天(tian)(tian)變化小(xiao)(xiao)于5％時(shi)，即(ji)可(ke)認為小(xiao)(xiao)鼠(shu)已經適(shi)應新環(huan)境，可(ke)以(yi)開(kai)始搭(da)建(jian)糖(tang)耐量(liang)異(yi)(yi)常模(mo)型(xing)(xing)。通(tong)過不規(gui)律(lv)飲食(shi)和每(mei)日(ri)在小(xiao)(xiao)鼠(shu)尾(wei)部靜(jing)脈注射四氧嘧(mi)啶(ding)(45mg/kg?bw)，達到(dao)搭(da)建(jian)糖(tang)耐量(liang)異(yi)(yi)常模(mo)型(xing)(xing)的(de)(de)目的(de)(de)。依據此(ci)模(mo)式持續飼養(yang)10天(tian)(tian)到(dao)12天(tian)(tian)，取(qu)(qu)禁(jin)食(shi)4h到(dao)6h的(de)(de)小(xiao)(xiao)鼠(shu)靜(jing)脈血(20-30微升)進行檢測，當(dang)小(xiao)(xiao)鼠(shu)的(de)(de)空腹血糖(tang)指標(biao)在10mmol/l以(yi)上(shang)時(shi)，則可(ke)以(yi)認定糖(tang)耐量(liang)異(yi)(yi)常模(mo)型(xing)(xing)搭(da)建(jian)成功。

87、將(jiang)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)鼠平(ping)均分(fen)為12組，每組5只小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)鼠。禁食(shi)5小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)后，給對(dui)(dui)照組的小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)鼠喂(wei)以清水(shui)，其劑量按小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)鼠體重(10g/kg)，給實驗組（實施例(li)2，對(dui)(dui)比(bi)例(li)1-10）的小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)鼠喂(wei)以相對(dui)(dui)應方法所制得的酸奶。在喂(wei)食(shi)的同時(shi)，向各組小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)鼠灌胃(wei)淀粉5g/kg，分(fen)別(bie)于0h、2h、4h后尾靜脈采血，?測(ce)量的血糖值如下(xia)表4所示(shi)。

88、表4不同時間小(xiao)鼠的血糖水平

89、

90、結合表2-4顯示的數(shu)據可知，與對比(bi)例(li)1-10相比(bi)，本發明(ming)所制(zhi)得的酸(suan)奶口感具有(you)柔(rou)和細膩，無顆粒感，酸(suan)甜適度(du)的優點，色澤均勻(yun)，有(you)光澤感，同時酸(suan)奶整體組織狀態好(hao)，無乳清析出和沉淀，粘(zhan)稠度(du)適中，質地均勻(yun)，組織細膩，且在保質期內產品的穩定性好(hao)，未出現(xian)析水(shui)的情(qing)況。控(kong)糖效果非(fei)常顯著。

91、綜上所(suo)(suo)述，本發明(ming)所(suo)(suo)制得的(de)酸奶(nai)感官評價高，穩定(ding)性好，且(qie)有調節(jie)血糖(tang)水平、維護機(ji)體的(de)健(jian)康穩態作(zuo)用，可滿足(zu)糖(tang)尿病人群(qun)和減肥人群(qun)的(de)需(xu)求。

92、本(ben)具體實(shi)施例僅僅是(shi)對本(ben)技(ji)術(shu)的(de)(de)解釋，其(qi)并(bing)不是(shi)對本(ben)技(ji)術(shu)的(de)(de)限制，本(ben)領域技(ji)術(shu)人員在(zai)閱(yue)讀(du)完本(ben)說明(ming)書后可(ke)以根(gen)據需要對本(ben)實(shi)施例做出沒有創造性貢獻的(de)(de)修(xiu)改，但只要在(zai)本(ben)技(ji)術(shu)的(de)(de)權(quan)利要求范圍(wei)內都(dou)受到專(zhuan)利法的(de)(de)保護。