本(ben)發明涉及(ji)水蜜桃(tao)加工。更(geng)具體地說，本(ben)發明涉及(ji)一種水蜜桃(tao)制漿防褐變的(de)方法(fa)及(ji)其產(chan)品。

背景技術：

1、水(shui)蜜桃為(wei)呼吸躍(yue)變型果(guo)實，采摘(zhai)后呼吸代(dai)謝(xie)旺盛，內部營養物質(zhi)(zhi)消耗加快，常用低(di)溫冷(leng)藏的(de)(de)方式延長水(shui)蜜桃的(de)(de)貯藏時間。但低(di)溫冷(leng)藏易引起(qi)冷(leng)害，致使水(shui)蜜桃出現果(guo)肉絮敗或(huo)木質(zhi)(zhi)化異常質(zhi)(zhi)構、果(guo)肉汁液減(jian)少以及果(guo)肉褐(he)變等現象，導(dao)致其商(shang)品價值降(jiang)低(di)。

2、目(mu)前，常用水(shui)蜜桃切塊(kuai)后打(da)漿(jiang)(jiang)得到水(shui)蜜桃漿(jiang)(jiang)或水(shui)蜜桃汁以提高水(shui)蜜桃的(de)附加值，但(dan)(dan)水(shui)蜜桃在(zai)制(zhi)(zhi)漿(jiang)(jiang)過(guo)程(cheng)中會快(kuai)速發生酶促褐變，嚴重影(ying)響其感(gan)觀品質(zhi)，降(jiang)低其營養價值。現有技術中，是在(zai)打(da)漿(jiang)(jiang)后加入(ru)抗(kang)褐變劑和超聲波(bo)輔助(zhu)超高壓處理，以減(jian)少加工和儲(chu)藏過(guo)程(cheng)中的(de)褐變，但(dan)(dan)對于制(zhi)(zhi)漿(jiang)(jiang)過(guo)程(cheng)中出(chu)現的(de)褐變，并沒(mei)有得到解(jie)決。

3、因此，如(ru)何(he)設計水蜜桃(tao)制(zhi)漿(jiang)防褐變的方法，以解決上述技術缺陷是值得深思的。

技術實現思路

1、本發(fa)明(ming)的一個(ge)目的是解決(jue)至(zhi)少(shao)上述問題(ti)，并提(ti)供(gong)至(zhi)少(shao)后(hou)面(mian)將說明(ming)的優(you)點。

2、為了(le)實現根據(ju)本發明的(de)(de)這(zhe)些目的(de)(de)和其它優點，提供了(le)一種水蜜桃制漿防褐變的(de)(de)方法，包括以下步驟(zou)：

3、s1、水蜜桃清洗，然后置于90～100℃的水中浸泡(pao)90～120s，取出并瀝(li)干水；

4、s2、置于0～4℃的(de)氯(lv)化鈣水(shui)(shui)溶液中(zhong)浸泡20～30min，取出并(bing)瀝干水(shui)(shui)；

5、s3、去核后切塊，得到水蜜桃塊；

6、s4、打漿得到的漿液，然(ran)后殺菌。

7、優選的(de)是(shi)，步驟s1中的(de)水蜜桃(tao)的(de)成熟(shu)度為(wei)8成熟(shu)。

8、優選(xuan)的(de)是，步驟s3中的(de)氯化鈣水(shui)溶液的(de)質量濃度為20～30g/l。

9、優選(xuan)的是，在打漿過程中，漿液的溫度(du)保(bao)持在35℃以下。

10、優選(xuan)的是，步驟s4的殺(sha)菌(jun)操作(zuo)采用高溫瞬時殺(sha)菌(jun)，殺(sha)菌(jun)溫度為(wei)90～100℃，殺(sha)菌(jun)時間為(wei)3～5s。

11、提供(gong)一種水蜜桃漿，基(ji)于所述的方法制備得到的水蜜桃漿。

12、本(ben)發明(ming)至少包括以下(xia)有益效果：

13、第一、本發(fa)明通(tong)過先利用快(kuai)速(su)(su)高溫降低(di)水(shui)蜜(mi)桃(tao)(tao)內部的(de)(de)多酚氧(yang)化(hua)(hua)(hua)酶(mei)(mei)(mei)(mei)和過氧(yang)化(hua)(hua)(hua)物酶(mei)(mei)(mei)(mei)等(deng)褐(he)變(bian)相關(guan)酶(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)活性(xing)的(de)(de)同時，脅迫加速(su)(su)多酚累(lei)積以提高抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)性(xing)，再低(di)溫浸泡降低(di)水(shui)蜜(mi)桃(tao)(tao)協(xie)迫應激的(de)(de)靈敏性(xing)，避免累(lei)積的(de)(de)多酚發(fa)生(sheng)酶(mei)(mei)(mei)(mei)催化(hua)(hua)(hua)褐(he)變(bian)，并(bing)利用氯化(hua)(hua)(hua)鈣(gai)增強膜穩(wen)定(ding)性(xing)，減(jian)少酶(mei)(mei)(mei)(mei)和底物的(de)(de)接觸，有效抑(yi)制(zhi)了(le)水(shui)蜜(mi)桃(tao)(tao)的(de)(de)酶(mei)(mei)(mei)(mei)促褐(he)變(bian)。

14、第二、本發明(ming)制(zhi)備(bei)得到(dao)的水(shui)蜜桃漿，褐變(bian)程度小，色(se)澤穩定，口味與(yu)香氣良好。

15、第三、本發明打(da)漿制得的水蜜桃漿，無需(xu)添加(jia)抗褐變劑。

16、本(ben)(ben)發(fa)明(ming)的其它優點、目標(biao)和特征將部(bu)(bu)分(fen)通過(guo)下面的說明(ming)體現，部(bu)(bu)分(fen)還(huan)將通過(guo)對(dui)本(ben)(ben)發(fa)明(ming)的研(yan)究(jiu)和實踐(jian)而為本(ben)(ben)領域的技術人員所理(li)解。

技術特征：

1.水蜜桃制漿防褐變的方法，其特征(zheng)在于(yu)，包括以下步驟：

2.如(ru)權利(li)要(yao)求1所述的水(shui)(shui)蜜(mi)桃(tao)制漿防褐變的方法，其特征在于，步驟s1中的水(shui)(shui)蜜(mi)桃(tao)的成熟(shu)(shu)度為(wei)8成熟(shu)(shu)。

3.如權利要求1所述的(de)(de)水(shui)蜜桃(tao)制漿防褐變(bian)的(de)(de)方法，其特征(zheng)在于，步驟s3中(zhong)的(de)(de)氯化(hua)鈣水(shui)溶液的(de)(de)質量濃度為20～30g/l。

4.如權(quan)利要求1所述(shu)的水蜜桃制漿防(fang)褐變的方法，其特征在(zai)于(yu)，在(zai)打漿過程中，漿液的溫度保持在(zai)35℃以下。

5.如(ru)權利要求(qiu)1所述(shu)的(de)(de)水(shui)蜜桃制漿防褐變的(de)(de)方法，其特征在于，步(bu)驟s4的(de)(de)殺菌(jun)操作(zuo)采用高溫瞬時殺菌(jun)，殺菌(jun)溫度為90～100℃，殺菌(jun)時間為3～5s。

6.水(shui)蜜(mi)桃漿，其特征(zheng)在于(yu)，基于(yu)權利要求1～5任一項所述的方法制備(bei)得到(dao)的水(shui)蜜(mi)桃漿。

技術總結
本發明公開了一種水蜜桃制漿防褐變的方法，包括以下步驟：S1、水蜜桃清洗，然后置于90～100℃的水中浸泡90～120s，取出并瀝干水；S2、置于0～4℃的氯化鈣水溶液中浸泡20～30min，取出并瀝干水；S3、去核后切塊，得到水蜜桃塊；S4、打漿得到的漿液，然后殺菌。本發明通過先快速高溫浸泡再低溫氯化鈣浸泡，有效抑制了水蜜桃的酶促褐變。本發明提供一種水蜜桃漿，褐變程度小，色澤穩定，口味與香氣良好。

技術研發人員：畢金峰,陳維寧,李旋,王文月
受保護的技術使用者：中國農業科學院農產品加工研究所
技術研發日：
技術公布日：2024/9/19