本(ben)發明(ming)屬于(yu)糙米加(jia)工，更具體地，涉及一種提高糙米有機硒(xi)生物利(li)用(yong)的(de)加(jia)工方法(fa)。

背景技術：

1、硒(xi)(xi)(xi)(xi)是(shi)人體(ti)所必需的(de)(de)微(wei)量元素，對于人體(ti)健康至關重要(yao)。然(ran)而，缺硒(xi)(xi)(xi)(xi)地區的(de)(de)居民(min)(min)面(mian)臨不同程(cheng)度的(de)(de)缺硒(xi)(xi)(xi)(xi)威脅，而通過生物強化技術開發富(fu)(fu)(fu)硒(xi)(xi)(xi)(xi)食(shi)品(pin)以供缺硒(xi)(xi)(xi)(xi)地區居民(min)(min)補硒(xi)(xi)(xi)(xi)是(shi)一種十分(fen)有(you)效的(de)(de)方(fang)式。稻谷是(shi)我(wo)國最(zui)主要(yao)的(de)(de)糧食(shi)作物之一，可通過天然(ran)富(fu)(fu)(fu)硒(xi)(xi)(xi)(xi)或人工施加硒(xi)(xi)(xi)(xi)肥獲(huo)得富(fu)(fu)(fu)硒(xi)(xi)(xi)(xi)稻谷，食(shi)用富(fu)(fu)(fu)硒(xi)(xi)(xi)(xi)稻谷加工的(de)(de)富(fu)(fu)(fu)硒(xi)(xi)(xi)(xi)大米(mi)被認為是(shi)一種安全有(you)效的(de)(de)補硒(xi)(xi)(xi)(xi)方(fang)式。有(you)研究表明，硒(xi)(xi)(xi)(xi)主要(yao)分(fen)布在米(mi)粒的(de)(de)果皮和種皮部分(fen)。因此(ci)，富(fu)(fu)(fu)硒(xi)(xi)(xi)(xi)糙米(mi)作為全谷粒米(mi)，比精米(mi)更高程(cheng)度地保留了硒(xi)(xi)(xi)(xi)，是(shi)一種植物有(you)機硒(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)優質(zhi)來(lai)源，近年來(lai)成為富(fu)(fu)(fu)硒(xi)(xi)(xi)(xi)食(shi)品(pin)原料的(de)(de)研究熱點之一。有(you)研究表明，富(fu)(fu)(fu)硒(xi)(xi)(xi)(xi)糙米(mi)中硒(xi)(xi)(xi)(xi)主要(yao)以含硒(xi)(xi)(xi)(xi)蛋(dan)白的(de)(de)形式存在，在不同蛋(dan)白提(ti)取液中谷蛋(dan)白的(de)(de)硒(xi)(xi)(xi)(xi)含量最(zui)高。

2、因此，目前(qian)亟(ji)待提(ti)(ti)出一種提(ti)(ti)高(gao)(gao)糙(cao)米有機硒生(sheng)物利用的(de)加工(gong)方法，通過提(ti)(ti)高(gao)(gao)含硒蛋白在(zai)人體(ti)中的(de)消化吸收，來提(ti)(ti)高(gao)(gao)硒的(de)生(sheng)物利用。

技術實現思路

1、本(ben)發明的(de)目的(de)是為了解(jie)決(jue)現(xian)在缺(que)硒(xi)(xi)(xi)地區補硒(xi)(xi)(xi)，提(ti)高人體(ti)對富(fu)硒(xi)(xi)(xi)食品硒(xi)(xi)(xi)生物利用(yong)的(de)問題(ti)，提(ti)出(chu)一種提(ti)高糙米有機硒(xi)(xi)(xi)生物利用(yong)的(de)加(jia)工方法。本(ben)發明基于超聲(sheng)波技術與發芽處理富(fu)硒(xi)(xi)(xi)糙米，使得(de)富(fu)硒(xi)(xi)(xi)糙米有機硒(xi)(xi)(xi)的(de)生物利用(yong)率提(ti)高。

2、申請人認為，有研究表明，淀粉對富(fu)硒糙米中谷蛋白消化和硒釋放(fang)具有顯著促進作(zuo)用，因此本發明通(tong)過提高糙米內(nei)源性淀粉的含量(liang)提高其硒生物(wu)利用，從而使富(fu)硒糙米具有更高的營養價值。

3、為了實現上述(shu)目(mu)的(de)，本(ben)發明提(ti)供了一種提(ti)高糙米(mi)(mi)有機硒(xi)(xi)生物(wu)利用的(de)加(jia)工方法，所述(shu)加(jia)工方法包括：將消毒清(qing)洗后的(de)富(fu)硒(xi)(xi)糙米(mi)(mi)與水混合，得(de)到(dao)米(mi)(mi)水混物(wu)并依次進行(xing)水浴(yu)加(jia)熱處(chu)理、超聲處(chu)理、發芽處(chu)理和冷凍(dong)干燥處(chu)理，得(de)到(dao)富(fu)硒(xi)(xi)超聲發芽糙米(mi)(mi)產品(pin)，冷藏保存。

4、根據本(ben)發(fa)明，優選地，將富(fu)硒(xi)糙(cao)米(mi)(mi)與次氯(lv)酸鈉水溶(rong)液混合(he)，過濾，得(de)到(dao)消毒富(fu)硒(xi)糙(cao)米(mi)(mi)；水洗(xi)所述(shu)消毒富(fu)硒(xi)糙(cao)米(mi)(mi)至少5次，得(de)到(dao)所述(shu)消毒清(qing)洗(xi)后的富(fu)硒(xi)糙(cao)米(mi)(mi)。

5、根據本發明，優選地，所(suo)述次(ci)氯酸(suan)鈉水溶液中(zhong)的次(ci)氯酸(suan)鈉的體積分數為(wei)0.8-1.2％。

6、根據本發明，優選地，富硒糙米與次氯酸鈉(na)水溶液(ye)混合的時間為(wei)8-12min。

7、根據本發(fa)明，優選地，所述消毒清洗后的(de)富硒糙米(mi)與(yu)水(shui)(shui)的(de)體積比為(0.8-1.2)：(0.8-1.2)。所述水(shui)(shui)為去離子水(shui)(shui)。

8、根據本發明(ming)，優選地，所(suo)述水浴加熱處理(li)的溫度(du)為(wei)25-35℃，時間為(wei)14-18h。

9、根據本發明(ming)，優選(xuan)地，所述超(chao)聲(sheng)(sheng)處理的超(chao)聲(sheng)(sheng)功(gong)率(lv)為(wei)100w-500w，超(chao)聲(sheng)(sheng)時間為(wei)3min-18min。

10、根據本(ben)發明，優選地，所述發芽處(chu)理包(bao)括將超聲處(chu)理后的米水(shui)混(hun)物送入恒(heng)溫(wen)恒(heng)濕箱培養12-72h；

11、所述恒(heng)溫恒(heng)濕(shi)箱的溫度為25-35℃，濕(shi)度為50-60％。

12、根(gen)據本發明，優選地，所述富硒(xi)超(chao)聲(sheng)發芽糙米(mi)產品中的淀(dian)粉含(han)量為65-75g/100g，蛋白含(han)量8-9g/100g，總(zong)硒(xi)釋(shi)放率(lv)為55-65％。

13、根(gen)據(ju)本發明，優(you)選(xuan)地，所述方法(fa)還包括提取所述富硒(xi)超聲(sheng)發芽(ya)糙米產(chan)品中的谷(gu)蛋白，得(de)到谷(gu)蛋白溶液；將堿性蛋白酶(mei)與谷(gu)蛋白溶液混合，進(jin)行(xing)酶(mei)解(jie)；酶(mei)解(jie)結束后依次經(jing)滅酶(mei)、離心和凍干(gan)處理，得(de)到富硒(xi)超聲(sheng)發芽(ya)糙米硒(xi)肽。

14、在本發明(ming)中(zhong)，本發明(ming)方法制備得到的富硒超聲發芽糙米硒肽有機硒轉運速率(lv)提高、抗炎活(huo)性(xing)顯著增強。

15、根據本發明，優選(xuan)地，所述(shu)谷(gu)蛋白溶液(ye)中的谷(gu)蛋白的質量(liang)濃度(du)為(wei)4.5-5.5％。

16、根(gen)據(ju)本發(fa)明，優(you)選地，所述堿性蛋白酶與谷蛋白的質量(liang)比為(18-22)：100。

17、根據本發明，優選地，所述酶(mei)解的條件(jian)包(bao)括(kuo)：ph為10.5-11.5，時間為3.5-4.5h，溫(wen)度為50-60℃。

18、本發(fa)明的(de)(de)技術方案的(de)(de)有益效果如(ru)下：

19、發(fa)芽(ya)是指種子從吸漲(zhang)開(kai)始的(de)一些有(you)序(xu)的(de)生(sheng)理過程(cheng)，主(zhu)要包括吸漲(zhang)、萌發(fa)、出(chu)苗3個(ge)階段。本發(fa)明(ming)(ming)利(li)用發(fa)芽(ya)不僅(jin)可(ke)以改(gai)(gai)善(shan)糙(cao)(cao)(cao)米(mi)的(de)粗糙(cao)(cao)(cao)感和(he)(he)生(sheng)硬(ying)感，還可(ke)以增加糙(cao)(cao)(cao)米(mi)的(de)營(ying)養。本發(fa)明(ming)(ming)利(li)用發(fa)芽(ya)對糙(cao)(cao)(cao)米(mi)的(de)氨基(ji)酸水平(ping)進(jin)行(xing)改(gai)(gai)善(shan)、提高(gao)(gao)蛋白(bai)質的(de)消化(hua)率、降(jiang)低抗營(ying)養因子水平(ping)和(he)(he)改(gai)(gai)善(shan)加工特性(xing)。本發(fa)明(ming)(ming)依據超(chao)(chao)聲波(bo)的(de)熱能與化(hua)學效應(ying)特點，對待發(fa)芽(ya)糙(cao)(cao)(cao)米(mi)進(jin)行(xing)預處理，來提高(gao)(gao)糙(cao)(cao)(cao)米(mi)的(de)生(sheng)理代謝(xie)速率，激(ji)發(fa)酶活性(xing)，進(jin)而使其(qi)生(sheng)物(wu)活性(xing)物(wu)質的(de)含量與發(fa)芽(ya)率得到提高(gao)(gao)。本發(fa)明(ming)(ming)首次提出(chu)通過超(chao)(chao)聲波(bo)處理和(he)(he)發(fa)芽(ya)處理來提高(gao)(gao)富硒糙(cao)(cao)(cao)米(mi)硒生(sheng)物(wu)利(li)用。具(ju)體地：

20、本發明基(ji)于超聲波技術(shu)與發芽處理富硒糙(cao)米，首先利用超聲波的(de)空化(hua)效應，刺激(ji)糙(cao)米細胞壁破裂，水分(fen)進(jin)入植物(wu)細胞的(de)速度加快(kuai)，糙(cao)米吸水率(lv)(lv)得(de)到提高；同時，伴隨著熱量的(de)釋(shi)放，溫度不斷升(sheng)高，糙(cao)米中(zhong)淀(dian)粉(fen)酶、脂肪酶、蛋(dan)白(bai)酶等多種(zhong)內源酶的(de)活(huo)性(xing)被激(ji)活(huo)，進(jin)而加速物(wu)質的(de)分(fen)解(jie)與轉(zhuan)化(hua)過程(cheng)，從(cong)而大大促進(jin)了糙(cao)米作為(wei)(wei)種(zhong)子的(de)萌(meng)發趨勢(shi)。另外，發芽過程(cheng)中(zhong)，糙(cao)米部分(fen)儲藏的(de)物(wu)質會被轉(zhuan)化(hua)成(cheng)凝膠，各種(zhong)內源酶被激(ji)活(huo)和釋(shi)放，淀(dian)粉(fen)、蛋(dan)白(bai)質和脂肪等大分(fen)子被分(fen)解(jie)成(cheng)小分(fen)子，植酸被降解(jie)，纖維質糠層軟化(hua)，米粒結構變得(de)疏松，使得(de)適口性(xing)增加，硒的(de)消化(hua)吸收率(lv)(lv)與生物(wu)利用率(lv)(lv)提高。具體的(de)機理為(wei)(wei)：

21、超聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)波技術可以提(ti)高糙(cao)米中酶的(de)活(huo)性(xing)(xing)，進而加速物質(zhi)(zhi)的(de)分(fen)解(jie)與轉化過程。短時超聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)過程(3-6min)中，原(yuan)(yuan)本貯藏(zang)的(de)脂肪(fang)可作(zuo)為能量(liang)(liang)來源(yuan)，通過酶的(de)作(zuo)用轉化為糖(tang)(tang)類(lei)，從而實現脂肪(fang)含(han)(han)量(liang)(liang)的(de)降(jiang)低(di)和(he)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)的(de)提(ti)升(sheng)(sheng)，部(bu)分(fen)α-淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)酶促進了(le)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)水解(jie)成小(xiao)分(fen)子(zi)(zi)(zi)可溶(rong)性(xing)(xing)糖(tang)(tang)類(lei)如(ru)還原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)等(deng)；到超聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)9min時淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)降(jiang)低(di)是因為長時間的(de)超聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)處理也提(ti)高了(le)α-淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)酶的(de)活(huo)性(xing)(xing)，促進了(le)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)水解(jie)成小(xiao)分(fen)子(zi)(zi)(zi)可溶(rong)性(xing)(xing)糖(tang)(tang)類(lei)如(ru)還原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)等(deng)，使淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)降(jiang)低(di)；當超聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)12-18min時淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)再次(ci)升(sheng)(sheng)高，是由于超聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)時間過長導致(zhi)糙(cao)米內(nei)部(bu)溫度(du)升(sheng)(sheng)高，降(jiang)低(di)了(le)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)酶活(huo)性(xing)(xing)使得淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)增加。因此，本發明設置超聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)時間為3min-18min，可以保證(zheng)“富硒超聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)發芽(ya)糙(cao)米產品”中的(de)內(nei)源(yuan)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)總(zong)體是提(ti)高的(de)，即：超聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)破壁(bi)以后(hou)，一部(bu)分(fen)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)和(he)脂肪(fang)在(zai)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)酶、脂肪(fang)酶、蛋白(bai)酶等(deng)多種內(nei)源(yuan)酶的(de)作(zuo)用下被(bei)分(fen)解(jie)成小(xiao)分(fen)子(zi)(zi)(zi)，促進發芽(ya)；另一部(bu)分(fen)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)和(he)脂肪(fang)留在(zai)“富硒超聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)發芽(ya)糙(cao)米產品”中，因此，淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)就高了(le)。

22、本(ben)發(fa)明的(de)方法使得富(fu)硒(xi)糙(cao)米(mi)的(de)總硒(xi)釋放率提(ti)高了10.7％，有效提(ti)高了糙(cao)米(mi)中硒(xi)的(de)生物利用(yong)度，為富(fu)硒(xi)糙(cao)米(mi)功能性產品(pin)的(de)開發(fa)提(ti)供了理論依據。

23、本發明(ming)的其它特(te)征和優點將在隨(sui)后具體(ti)實(shi)施(shi)方式部(bu)分予以詳細說明(ming)。

技術特征：

1.一種提高(gao)糙米(mi)有機硒(xi)生(sheng)物利用(yong)的加工(gong)方法，其特征(zheng)在于，所述加工(gong)方法包括(kuo)：將消毒清洗(xi)后(hou)的富硒(xi)糙米(mi)與水(shui)混(hun)合(he)，得(de)到(dao)米(mi)水(shui)混(hun)物并依次進行水(shui)浴(yu)加熱處理、超聲處理、發芽處理和冷(leng)(leng)凍(dong)干(gan)燥處理，得(de)到(dao)富硒(xi)超聲發芽糙米(mi)產品，冷(leng)(leng)藏(zang)保存。

2.根據權利要求1所述(shu)(shu)的提(ti)高糙(cao)米(mi)(mi)有(you)機硒生物利用(yong)的加(jia)工方法，其(qi)中(zhong)，將富(fu)硒糙(cao)米(mi)(mi)與次氯酸鈉水溶液混(hun)合，過(guo)濾(lv)，得到消毒(du)富(fu)硒糙(cao)米(mi)(mi)；水洗(xi)所述(shu)(shu)消毒(du)富(fu)硒糙(cao)米(mi)(mi)至(zhi)少(shao)5次，得到所述(shu)(shu)消毒(du)清洗(xi)后的富(fu)硒糙(cao)米(mi)(mi)。

3.根據權利(li)要求2所述的(de)提高糙米有(you)機硒(xi)生(sheng)物(wu)利(li)用的(de)加工方(fang)法，其中，

4.根據權利要(yao)求1所(suo)述的提高糙(cao)米(mi)有機硒生(sheng)物利用的加工方法(fa)，其中，所(suo)述消(xiao)毒清洗后(hou)的富硒糙(cao)米(mi)與水的體(ti)積比(bi)為(wei)(0.8-1.2)：(0.8-1.2)。

5.根據權利要求1所(suo)述(shu)(shu)的提高糙米有機硒生(sheng)物利用的加工方法，其中，所(suo)述(shu)(shu)水(shui)浴加熱處理的溫度為25-35℃，時間為14-18h。

6.根據權利(li)(li)要求1所述的(de)(de)提高(gao)糙米有機硒生(sheng)物利(li)(li)用的(de)(de)加工(gong)方法，其(qi)中，所述超(chao)聲處理的(de)(de)超(chao)聲功率為100w-500w，超(chao)聲時間為3min-18min。

7.根據權利要求1所述的提高糙(cao)米有(you)機硒生物利用的加工方(fang)法，其中，所述發芽(ya)處理包括將超聲處理后(hou)的米水混物送入恒溫恒濕箱培(pei)養12-72h；

8.根據(ju)權利要求1所述的提高糙米有機硒生物(wu)利用的加工方法，其(qi)中(zhong)，所述富硒超聲(sheng)發芽糙米產品中(zhong)的淀粉含量(liang)(liang)為(wei)65-75g/100g，蛋白含量(liang)(liang)8-9g/100g，總硒釋(shi)放率為(wei)55-65％。

9.根(gen)據權利要(yao)求(qiu)1所述(shu)的提(ti)高糙米(mi)有機硒(xi)(xi)生物(wu)利用的加工方(fang)法，其(qi)中(zhong)，所述(shu)方(fang)法還(huan)包括提(ti)取所述(shu)富硒(xi)(xi)超(chao)聲發芽糙米(mi)產品中(zhong)的谷蛋白(bai)(bai)，得(de)到谷蛋白(bai)(bai)溶液(ye)(ye)；將堿性(xing)蛋白(bai)(bai)酶(mei)(mei)與(yu)谷蛋白(bai)(bai)溶液(ye)(ye)混合，進(jin)行(xing)酶(mei)(mei)解；酶(mei)(mei)解結束后依次經滅(mie)酶(mei)(mei)、離心(xin)和(he)凍干處理(li)，得(de)到富硒(xi)(xi)超(chao)聲發芽糙米(mi)硒(xi)(xi)肽。

10.根據權利(li)要求9所(suo)述的(de)提高糙米有機硒生(sheng)物(wu)利(li)用的(de)加工方(fang)法，其(qi)中，

技術總結
本發明屬于糙米加工技術領域，公開了一種提高糙米有機硒生物利用的加工方法。所述加工方法包括：將消毒清洗后的富硒糙米與水混合，得到米水混物并依次進行水浴加熱處理、超聲處理、發芽處理和冷凍干燥處理，得到富硒超聲發芽糙米產品，冷藏保存。本發明基于超聲波技術與發芽處理富硒糙米，使得富硒糙米有機硒的生物利用率提高。

技術研發人員：李書藝,祝振洲,王力,張娜
受保護的技術使用者：武漢輕工大學
技術研發日：
技術公布日：2024/9/19