本發明(ming)屬于巧克力加(jia)工(gong)，具體涉(she)及代可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)巧克力的制備方法，還涉(she)及該代可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)巧克力。

背景技術：

1、巧(qiao)克力的(de)(de)關(guan)鍵(jian)原料可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)生產受(shou)氣(qi)候條件的(de)(de)嚴格限制，加之(zhi)從(cong)可(ke)(ke)可(ke)(ke)豆中提取(qu)油脂(zhi)(zhi)(zhi)繁雜且昂貴(gui)，使得可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)供應不(bu)能滿足(zu)人們的(de)(de)需求。并且可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)價格日趨上漲，嚴重制約巧(qiao)克力糖果行業(ye)的(de)(de)發(fa)展(zhan)。目前(qian)市面(mian)上可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)替代品(pin)主(zhu)要有代可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)和類可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)，代可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)巧(qiao)克力占比(bi)最高，但(dan)其要經(jing)過氫化(hua)轉化(hua)為固態(tai)脂(zhi)(zhi)(zhi)，期(qi)間會(hui)生成大量反(fan)式(shi)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸。目前(qian)已經(jing)有多(duo)項前(qian)瞻性的(de)(de)研(yan)究表(biao)明(ming)反(fan)式(shi)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸會(hui)誘發(fa)多(duo)種(zhong)癌癥高危疾(ji)病，嚴重危害人體健(jian)康。

2、油(you)凝膠是近年來一種新興的固化(hua)(hua)(hua)油(you)脂(zhi)(zhi)新方(fang)式，通過(guo)添加凝膠因子干預油(you)脂(zhi)(zhi)結晶，自組(zu)裝形成(cheng)三維(wei)網絡(luo)將油(you)脂(zhi)(zhi)截留其中，減緩油(you)脂(zhi)(zhi)遷(qian)移從而獲得植物固脂(zhi)(zhi)的有效方(fang)法。凝膠化(hua)(hua)(hua)過(guo)程中不涉及(ji)到(dao)化(hua)(hua)(hua)學組(zu)分改變(bian)，僅(jin)僅(jin)是在物理(li)層面(mian)上使得油(you)脂(zhi)(zhi)固化(hua)(hua)(hua)得到(dao)塑性(xing)油(you)脂(zhi)(zhi)。

3、椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)(you)、棕櫚(lv)仁油(you)(you)(you)(you)熔點顯著高(gao)于(yu)一般(ban)液態植(zhi)物油(you)(you)(you)(you)，不(bu)需要經過氫(qing)化(hua)(hua)常以固(gu)態或半(ban)固(gu)態存在(zai)，同樣香(xiang)潤可口、醇香(xiang)絲滑，有(you)(you)較高(gao)的(de)(de)接受(shou)度和(he)美譽度。因(yin)此，以椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)(you)、棕櫚(lv)仁油(you)(you)(you)(you)為(wei)油(you)(you)(you)(you)基(ji)，天然蠟為(wei)凝膠(jiao)劑制備油(you)(you)(you)(you)凝膠(jiao)，復配得到新型代(dai)可可脂(zhi)，從而解(jie)決可可脂(zhi)資源緊缺(que)、代(dai)可可脂(zhi)氫(qing)化(hua)(hua)油(you)(you)(you)(you)產生(sheng)有(you)(you)害(hai)反式(shi)脂(zhi)肪酸，巧克力(li)起霜貯(zhu)藏限(xian)制等實際問(wen)題。一方面有(you)(you)助于(yu)緩解(jie)巧克力(li)可可脂(zhi)市場用(yong)料供應短(duan)缺(que)難題，另(ling)一方面增加了椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)附加價值，對椰(ye)子(zi)加工(gong)業的(de)(de)深度開(kai)發(fa)和(he)資源利用(yong)有(you)(you)重要現實意義，為(wei)非氫(qing)化(hua)(hua)健康植(zhi)脂(zhi)的(de)(de)開(kai)發(fa)提供理(li)論基(ji)礎，并為(wei)新型代(dai)可可脂(zhi)的(de)(de)實際應用(yong)提供理(li)論指(zhi)導。

技術實現思路

1、本發明的(de)目的(de)是提供代可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)巧克力的(de)制備方法，該代可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)巧克力軟硬適(shi)中(zhong)、品質穩定(ding)且(qie)不(bu)易起霜。

2、本(ben)發明(ming)的另一目(mu)的是提供上(shang)述代可可脂巧克(ke)力。

3、本發明所(suo)采用的技術方案是，代可可脂巧克力的制備方法(fa)，具(ju)體按照以下步驟實施：

4、步(bu)驟1，將椰(ye)子(zi)油和棕櫚仁油混(hun)合，形成混(hun)合油基，然(ran)后(hou)加入天然(ran)食用蠟，攪拌，靜(jing)置(zhi)，超(chao)聲，低(di)溫貯(zhu)藏，制備得到油凝膠copko-gel；

5、步驟2，將(jiang)可可脂(zhi)添加到油(you)凝膠copko-gel中，混合均勻，得(de)到copko-gel+cb油(you)基(ji)；

6、步驟(zou)3，將(jiang)步驟(zou)2制(zhi)備得到copko-gel+cb油基(ji)進行融化，加入(ru)可(ke)可(ke)粉、卵磷脂，攪拌(ban)均(jun)勻后進行調溫，調溫完成后將(jiang)巧(qiao)克力(li)漿液鑄(zhu)模(mo)，鑄(zhu)模(mo)結束將(jiang)整(zheng)體(ti)進行震(zhen)蕩去除(chu)氣(qi)泡，置于冰箱中貯存，即(ji)可(ke)得到代可(ke)可(ke)脂巧(qiao)克力(li)。

7、本(ben)發明的特點還在于，

8、步驟1中(zhong)，椰子油(you)和棕櫚仁(ren)油(you)的質量(liang)比為1-4：1-4；天然食(shi)用蠟與混合油(you)基的質量(liang)比為1～15：100。

9、步驟1中，天然食用蠟為蜂蠟、小燭樹蠟、巴西棕櫚蠟中的(de)任(ren)意一種或者多種。

10、步(bu)驟1中，攪(jiao)拌(ban)(ban)溫(wen)度(du)(du)為(wei)50～100℃，攪(jiao)拌(ban)(ban)時(shi)間(jian)為(wei)10～60min，攪(jiao)拌(ban)(ban)速度(du)(du)為(wei)100～500rpm；靜置(zhi)溫(wen)度(du)(du)為(wei)-20～50℃，靜置(zhi)時(shi)間(jian)為(wei)10～60min；超(chao)聲溫(wen)度(du)(du)為(wei)50～100℃，超(chao)聲時(shi)間(jian)為(wei)10～60min，超(chao)聲功率(lv)為(wei)100-500w。

11、步驟2中，可可脂(zhi)與油凝膠(jiao)的質量比為1-4：1-4。

12、步驟(zou)3中，調溫(wen)(wen)過(guo)程(cheng)為：在(zai)50℃保溫(wen)(wen)10min，降(jiang)至28℃保溫(wen)(wen)10min，升至32℃保溫(wen)(wen)10min。

13、步驟3中，copko-gel+cb油基(ji)的融化溫度為50～100℃。

14、步驟3中，copko-gel+cb油(you)基(ji)、可可粉、卵磷脂(zhi)的質量(liang)比為30～70：30～50：0.1～0.5。

15、本(ben)發明(ming)所采用(yong)的另一技術(shu)方案(an)是，代可(ke)可(ke)脂巧克力，由(you)上述方法制備得(de)到。

16、本(ben)發明的有益(yi)效果是(shi)，本(ben)發明方法(fa)中(zhong)，用天然(ran)蠟(la)調控(kong)月桂(gui)酸型油脂結晶(jing)制(zhi)(zhi)備(bei)油凝膠，然(ran)后用制(zhi)(zhi)得的油凝膠部分(fen)替代(dai)可可脂制(zhi)(zhi)備(bei)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)，能夠延緩巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)的起霜現象，改善巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)的表觀(guan)形態、白度指數、硬(ying)度指標、熱力(li)(li)學結晶(jing)特性等，且能夠顯(xian)著提高巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)的貯藏穩定性。

技術特征：

1.代可(ke)可(ke)脂巧克力的制備方法，其特征在于，具體按照以(yi)下步驟(zou)實施：

2.如權利要求1所述的(de)(de)代可可脂巧(qiao)克力的(de)(de)制備(bei)方法，其(qi)特(te)征在于(yu)，所述步驟1中，椰(ye)子油(you)和棕櫚(lv)仁油(you)的(de)(de)質量(liang)比為1-4：1-4；天然食(shi)用蠟與混(hun)合油(you)基的(de)(de)質量(liang)比為1～15：100。

3.如權利要求1所(suo)述(shu)的(de)代可可脂巧(qiao)克力的(de)制備方法，其特(te)征在于，所(suo)述(shu)步驟1中，天然(ran)食用(yong)蠟(la)(la)為(wei)蜂蠟(la)(la)、小燭樹蠟(la)(la)、巴西(xi)棕櫚(lv)蠟(la)(la)中的(de)任意(yi)一種或者多種。

4.如權(quan)利要求1所述的代可(ke)可(ke)脂巧克力的制(zhi)備方法(fa)，其特征在于，所述步(bu)驟1中，攪拌溫度(du)(du)(du)(du)為(wei)(wei)(wei)(wei)50～100℃，攪拌時(shi)間為(wei)(wei)(wei)(wei)10～60min，攪拌速度(du)(du)(du)(du)為(wei)(wei)(wei)(wei)100～500rpm；靜置溫度(du)(du)(du)(du)為(wei)(wei)(wei)(wei)-20～50℃，靜置時(shi)間為(wei)(wei)(wei)(wei)10～60min；超(chao)聲(sheng)溫度(du)(du)(du)(du)為(wei)(wei)(wei)(wei)50～100℃，超(chao)聲(sheng)時(shi)間為(wei)(wei)(wei)(wei)10～60min，超(chao)聲(sheng)功率為(wei)(wei)(wei)(wei)100-500w。

5.如(ru)權利要(yao)求1所述的代可(ke)可(ke)脂(zhi)巧克力的制備方法，其特征在于，所述步(bu)驟2中，可(ke)可(ke)脂(zhi)與油凝膠的質量比為(wei)1-4：1-4。

6.如權利要求1所述(shu)的代可可脂巧克力的制備(bei)方法，其特征在(zai)于，所述(shu)步驟3中，調(diao)溫(wen)過程為：在(zai)50℃保(bao)溫(wen)10min，降至28℃保(bao)溫(wen)10min，升至32℃保(bao)溫(wen)10min。

7.如(ru)權利(li)要求1所(suo)述的代可可脂巧克(ke)力的制備方法，其特征在于，所(suo)述步驟3中，copko-gel+cb油基(ji)的融化溫度為(wei)50～100℃。

8.如權利要(yao)求1所(suo)述的代可(ke)可(ke)脂巧克(ke)力(li)的制備方法(fa)，其(qi)特征(zheng)在于，所(suo)述步驟3中，copko-gel+cb油基、可(ke)可(ke)粉、卵磷脂的質量比(bi)為30～70：30～50：0.1～0.5。

9.代可可脂巧克力，其(qi)特(te)征在(zai)于，由權利(li)要求1-8任一項所述的方法制備得到。

技術總結
本發明公開了代可可脂巧克力及制備方法，具體為：將椰子油和棕櫚仁油混合，形成混合油基，加入天然食用蠟，攪拌，靜置，超聲，低溫貯藏，制備得到油凝膠COPKO?gel；將可可脂添加到油凝膠COPKO?gel中，混合均勻，將得到的COPKO?gel+CB油基進行融化，加入可可粉、卵磷脂，攪拌均勻后進行調溫，調溫完成后將巧克力漿液鑄模，鑄模結束將整體進行震蕩去除氣泡，低溫貯存，即可得到代可可脂巧克力。本發明方法中，用天然蠟調控月桂酸型油脂結晶制備油凝膠，能夠延緩巧克力的起霜現象，改善巧克力的表觀形態、白度指數、硬度指標、熱力學結晶特性等，且能夠顯著提高巧克力的貯藏穩定性。

技術研發人員：曹君,李川,郭慧敏,陳雨
受保護的技術使用者：海南大學
技術研發日：
技術公布日：2024/9/19