本發明涉及蛋制品(pin)，具體(ti)涉及一種(zhong)利用(yong)蛋黃顆粒(li)制備低(di)脂pickering型乳液凝(ning)膠(jiao)的方(fang)法及其在蛋黃醬中的應用(yong)。

背景技術：

1、蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)顆(ke)粒(li)(li)是蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)提取免疫(yi)球蛋(dan)(dan)(dan)白后的(de)沉淀部分(fen)，每噸蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)會產生250?kg的(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)顆(ke)粒(li)(li)，是蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)加工(gong)產業(ye)的(de)主(zhu)要副(fu)產物。與全(quan)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)相比，蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)顆(ke)粒(li)(li)中蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)（63.8%）含量更高(gao)，脂質(zhi)(zhi)（30.7%）和膽固(gu)醇（1.3%）含量更低。另(ling)外，蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)顆(ke)粒(li)(li)是通過磷酸鈣橋連接各組成形成的(de)致密球形結構，直(zhi)徑在0.3-2.0?μm之間，當應用于乳(ru)(ru)化體系(xi)時，可有(you)效作(zuo)(zuo)為(wei)pickering型乳(ru)(ru)化劑穩定油水(shui)界面。蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)顆(ke)粒(li)(li)因為(wei)溶解乳(ru)(ru)化性能差，目前(qian)主(zhu)要作(zuo)(zuo)為(wei)飼(si)料使用。但(dan)是，其豐(feng)富的(de)兩親性蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)具有(you)乳(ru)(ru)化作(zuo)(zuo)用，在制(zhi)作(zuo)(zuo)乳(ru)(ru)液食品方(fang)面也具有(you)一定的(de)應用潛力(li)。

2、乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)凝(ning)(ning)膠(jiao)是(shi)一(yi)種具有凝(ning)(ning)膠(jiao)網絡結(jie)構(gou)和固體機械性能(neng)的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)，在食品領域中(zhong)具有廣泛的(de)(de)(de)(de)應(ying)用，如蛋黃(huang)醬、奶酪等。乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)凝(ning)(ning)膠(jiao)一(yi)般是(shi)基于(yu)高內相(xiang)乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)（油相(xiang)比(bi)例＞74%）制(zhi)(zhi)備(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)。然而(er)，過量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)脂肪加(jia)入會(hui)增(zeng)加(jia)肥胖(pang)和冠(guan)心病(bing)的(de)(de)(de)(de)風險。目前制(zhi)(zhi)備(bei)(bei)低(di)脂乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)凝(ning)(ning)膠(jiao)的(de)(de)(de)(de)策略集中(zhong)在兩方面，一(yi)個是(shi)通過利用交聯(lian)的(de)(de)(de)(de)方式增(zeng)強油滴與連續相(xiang)的(de)(de)(de)(de)相(xiang)互作用，進(jin)而(er)增(zeng)加(jia)乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)凝(ning)(ning)膠(jiao)的(de)(de)(de)(de)粘稠度和穩(wen)定性；另一(yi)個是(shi)通過多(duo)糖的(de)(de)(de)(de)增(zeng)稠作用調節(jie)乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)粘度來(lai)模(mo)擬(ni)高內相(xiang)乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)凝(ning)(ning)膠(jiao)的(de)(de)(de)(de)流變學。cn?116369499?a采(cai)(cai)用脫溶劑(ji)法結(jie)合熱交聯(lian)聚集制(zhi)(zhi)備(bei)(bei)低(di)油相(xiang)pickering乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)凝(ning)(ning)膠(jiao)，容易(yi)造(zao)成(cheng)有機試劑(ji)殘留；cn?112890165?a采(cai)(cai)用熱交聯(lian)、酶交聯(lian)制(zhi)(zhi)備(bei)(bei)基于(yu)植物蛋白pickering乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)凝(ning)(ning)膠(jiao)，由于(yu)蛋白質交聯(lian)程度過高，增(zeng)加(jia)了高速剪(jian)切和高壓均質步驟(zou)，生產(chan)成(cheng)本高，不適合工(gong)業化(hua)生產(chan)；cn?112826069?a通過茶多(duo)糖和黃(huang)原膠(jiao)的(de)(de)(de)(de)簡單增(zeng)稠作用制(zhi)(zhi)備(bei)(bei)低(di)脂乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)凝(ning)(ning)膠(jiao)，雖然達到了高內相(xiang)乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)凝(ning)(ning)膠(jiao)的(de)(de)(de)(de)質構(gou)，但是(shi)多(duo)糖添加(jia)量(liang)(liang)過多(duo)并且穩(wen)定性不佳。

3、因此，本發(fa)明(ming)通(tong)過ph和離(li)子強度調控(kong)蛋黃顆粒(li)的聚集(ji)行為，并(bing)增強與(yu)油滴(di)的相互(hu)作(zuo)用(yong)(yong)，采用(yong)(yong)非熱加工，一步法制備由蛋黃顆粒(li)/殼聚糖復(fu)合顆粒(li)穩定的低脂pickering型乳液凝(ning)膠。本發(fa)明(ming)還解決(jue)了(le)廢棄蛋黃顆粒(li)高(gao)值化(hua)利(li)用(yong)(yong)的難題。

技術實現思路

1、本發明(ming)的(de)目的(de)是提供一種低(di)脂pickering型乳液凝膠的(de)制備方法及其在蛋(dan)(dan)黃(huang)醬中的(de)應用，旨在解決低(di)脂乳液凝膠的(de)流變性(xing)(xing)、質構和穩定(ding)性(xing)(xing)差，天然蛋(dan)(dan)黃(huang)顆粒(li)乳化性(xing)(xing)差等問題(ti)。本發明(ming)以蛋(dan)(dan)黃(huang)顆粒(li)為原(yuan)料(liao)，通過調節ph和離子強度(du)，并利(li)用殼聚糖的(de)協(xie)同作(zuo)用，制備一類具有高凝膠特(te)性(xing)(xing)和穩定(ding)性(xing)(xing)的(de)低(di)脂pickering型乳液凝膠。

2、為了實(shi)現上述目的，申請人(ren)首先考察了不同(tong)ph和(he)離子強(qiang)(qiang)度對蛋黃顆(ke)(ke)粒聚(ju)集(ji)行(xing)為的影響，發現當ph在4-6，離子強(qiang)(qiang)度（即nacl含量）在0.2-0.4m時，蛋黃顆(ke)(ke)粒的相互聚(ju)集(ji)效果好，蛋白質聚(ju)集(ji)的過程中伴隨著脂質的析出，這有利(li)于pickering型(xing)乳液(ye)(ye)的成型(xing)并提高乳液(ye)(ye)的質構特性。

3、接著(zhu)，申請人進一(yi)步考察了不同ph和離子強度對(dui)蛋黃(huang)顆粒乳(ru)(ru)化(hua)性能(neng)(neng)的影響，發現(xian)當油(you)相(xiang)比例為30%時，各ph和離子強度處(chu)理的蛋黃(huang)顆粒都具(ju)有一(yi)定(ding)(ding)的乳(ru)(ru)化(hua)能(neng)(neng)力，其中ph?4-6、離子強度0.2-0.4m的蛋黃(huang)顆粒制備(bei)的乳(ru)(ru)液具(ju)有一(yi)定(ding)(ding)的凝膠特(te)性但乳(ru)(ru)化(hua)性能(neng)(neng)較低。

4、為了降低(di)油(you)脂(zhi)含量，獲得凝(ning)膠狀態和乳(ru)(ru)(ru)化性(xing)好(hao)的pickering乳(ru)(ru)(ru)液(ye)凝(ning)膠，申請人進一步對多糖種類進行考察，發現添加(jia)殼聚糖形成的蛋黃顆粒-殼聚糖復合(he)體系能改善乳(ru)(ru)(ru)化性(xing)，所(suo)形成的低(di)脂(zhi)（30%油(you)脂(zhi)）pickering型乳(ru)(ru)(ru)液(ye)不僅具有凝(ning)膠的自支撐結構，而(er)且(qie)乳(ru)(ru)(ru)化效果好(hao)。

5、最(zui)后，申請人對蛋黃顆粒-殼(ke)聚糖復合體系的比(bi)例(li)以(yi)及(ji)油(you)脂(zhi)比(bi)例(li)進一步篩選、優化，最(zui)終完成本(ben)發明。

6、經驗證，本(ben)發明制(zhi)備的(de)低脂pickering型(xing)乳液凝膠具(ju)有(you)優良的(de)乳化性、凝膠特性和穩(wen)定性，在制(zhi)作乳液食品尤其(qi)是(shi)蛋黃醬(jiang)中具(ju)有(you)很大(da)的(de)應用前景。

7、更加詳盡的(de)技術方案(an)如下：

8、一種低脂pickering型(xing)乳液(ye)凝膠的(de)制備方法，包(bao)括以下步驟(zou)：

9、1）將蛋黃顆粒(li)與殼聚糖以1：0.5-1質(zhi)量比(bi)加水(shui)混(hun)合并(bing)調節溶(rong)液的ph至3-6，加入終(zhong)濃度(du)為0.2-0.5?m的nacl；

10、2）向(xiang)步(bu)驟1）的(de)(de)溶液中加(jia)入(ru)食用(yong)油，使食用(yong)油占(zhan)混合體(ti)系總質量的(de)(de)20-40%，然后進行(xing)高速剪(jian)切(qie)，剪(jian)切(qie)速度10000-20000?rpm，剪(jian)切(qie)時(shi)間(jian)1-2?min，使混合體(ti)系呈均一、穩(wen)定(ding)的(de)(de)乳液凝(ning)膠(jiao)態，即得低脂pickering型乳液凝(ning)膠(jiao)。

11、優(you)選(xuan)地(di)，所述蛋(dan)(dan)黃顆粒(li)是將蛋(dan)(dan)黃經(jing)去膜(mo)收集蛋(dan)(dan)黃液，加入(ru)0.1-0.2m?nacl溶液進行稀釋，攪拌，離心(xin)，收集沉淀后冷(leng)凍干燥，所得產物即為蛋(dan)(dan)黃顆粒(li)。

12、優選地，所述食用(yong)油是大豆油，花生油，葵花籽油中的一種(zhong)或者多種(zhong)組(zu)合。

13、優選地，所述(shu)蛋黃顆(ke)粒與殼(ke)聚(ju)糖的(de)質(zhi)量比為2：1，所述(shu)溶(rong)液的(de)ph為4.0，所述(shu)nacl的(de)終濃度為0.3?m。

14、優選地(di)，所述(shu)食用油占混合體系(xi)總質量(liang)的30%。

15、根(gen)據本發(fa)明(ming)的(de)(de)(de)一(yi)個具體(ti)(ti)實施例，其中一(yi)種最佳的(de)(de)(de)低脂(zhi)(zhi)pickering型乳液凝(ning)膠制備方(fang)法為：取凍(dong)干后的(de)(de)(de)蛋(dan)黃顆(ke)(ke)粒與殼(ke)聚糖以2：1質(zhi)量比加(jia)(jia)水(shui)混合(he)，配(pei)制蛋(dan)黃顆(ke)(ke)粒含量為10wt%的(de)(de)(de)混合(he)溶(rong)(rong)液，然(ran)后調(diao)節溶(rong)(rong)液的(de)(de)(de)ph為4.0，并加(jia)(jia)入終濃度(du)(du)為0.3m的(de)(de)(de)食(shi)鹽，然(ran)后向溶(rong)(rong)液中加(jia)(jia)入食(shi)用(yong)油，使食(shi)用(yong)油占混合(he)體(ti)(ti)系(xi)總質(zhi)量的(de)(de)(de)30%，進行高(gao)速剪切，剪切速度(du)(du)10000-20000?rpm，剪切時間(jian)1-2?min，使混合(he)體(ti)(ti)系(xi)呈均一(yi)、穩定的(de)(de)(de)乳液凝(ning)膠態，即得(de)低脂(zhi)(zhi)pickering型乳液凝(ning)膠。

16、本發明進一(yi)步提供一(yi)種蛋(dan)黃醬(jiang)，所述蛋(dan)黃醬(jiang)中含有根據(ju)以上方法制備(bei)的低脂pickering型乳液凝膠(jiao)。

17、進一步地，所述蛋黃醬(jiang)中還(huan)含有姜黃素、糖、香辛料。

18、本發明(ming)進(jin)一(yi)步提供一(yi)種制作所述蛋黃醬的方法，包(bao)括(kuo)以下步驟：

19、1）將蛋黃顆粒與殼聚(ju)糖以1：0.5-1質量比(bi)加水混(hun)合均勻并調(diao)節溶液的ph至(zhi)3-6，加入(ru)終濃(nong)度(du)為0.2-0.5?m的nacl；

20、2）向步(bu)驟1）的溶液(ye)中加入含(han)有姜黃素的食用油，使食用油占混合體系(xi)總(zong)質量的20-40%，然后(hou)加入糖、香辛料并進(jin)行高速剪(jian)切(qie)，剪(jian)切(qie)速度10000-20000?rpm，剪(jian)切(qie)時(shi)間1-2min，使混合體系(xi)呈均一(yi)、穩定的乳液(ye)凝膠態，即得(de)蛋黃醬(jiang)。

21、優選(xuan)地，所述姜黃(huang)素占所述食用油質(zhi)量的(de)0.05-0.1%。

22、與現有技術相比，本發明(ming)的有益效果在于：

23、（1）本發明制備的(de)低脂(zhi)pickering型乳液凝(ning)膠實現(xian)了將乳液凝(ning)膠中(zhong)含油量降低至20-40%的(de)技(ji)術效(xiao)果；并且依靠pickering型乳化劑(ji)穩(wen)定(ding)乳液，這種低脂(zhi)pickering型乳液凝(ning)膠具(ju)有良好(hao)的(de)熱穩(wen)定(ding)性(xing)、離心穩(wen)定(ding)性(xing)和凍融穩(wen)定(ding)性(xing)。

24、（2）本發(fa)明通過ph和離(li)子強度調控蛋(dan)黃顆粒的(de)聚集行(xing)為(wei)，形(xing)成(cheng)具(ju)有剛性(xing)結(jie)(jie)構(gou)的(de)聚集顆粒，使油滴在(zai)均質過程中更容易被捕獲，從而形(xing)成(cheng)三(san)維(wei)凝(ning)膠(jiao)網絡結(jie)(jie)構(gou)；另外(wai)，利用(yong)殼聚糖的(de)靜電排斥(chi)作用(yong)及殼聚糖糖側(ce)鏈(lian)的(de)空間(jian)位(wei)阻作用(yong)形(xing)成(cheng)結(jie)(jie)構(gou)舒(shu)展(zhan)的(de)復合(he)體系提高了低(di)脂pickering型乳液凝(ning)膠(jiao)的(de)乳化性(xing)。

25、（3）本發明(ming)所(suo)使用(yong)(yong)蛋黃顆(ke)粒可實現將副產物高值化利(li)用(yong)(yong)，開拓蛋黃顆(ke)粒在食品領域的新用(yong)(yong)途(tu)。另(ling)外，蛋黃顆(ke)粒中膽固醇含量相比全蛋黃降低了50%，所(suo)提供的蛋黃顆(ke)粒制備工藝簡(jian)單，適于規模(mo)化生產。

26、（4）使用姜黃素代替了防腐(fu)劑和色素的(de)添(tian)加，所制備的(de)低脂蛋(dan)黃醬抗氧化性強，更加綠(lv)色健(jian)康(kang)，符合當代食(shi)品減少添(tian)加劑的(de)健(jian)康(kang)理念。

27、（5）本發明采(cai)用非熱加工，一步均質(zhi)法制備(bei)低脂pickering型乳液(ye)凝膠，操作方便，成本低，適合工業(ye)化生產。