專利名稱：一種牡蠣鮮味調味料的制造方法
技術領域：
本發明涉及一種牡蠣鮮味調味料的生產方法，屬于水產品貯藏與加工技術領域。
背景技術：
我國沿海有豐富的牡蠣自然資源，加上近年人工養殖業的迅速發展，
2006年全國牡蠣產量達389萬噸。其軟體部及牡蠣液富含蛋白質及鮮味物質，味道鮮美，深受人們喜愛。牡蠣除了鮮吃之外，還可以加工成調味料蠔油及其他產品。蠔油以鮮牡蠣經水煮取汁濃縮，加輔料淀粉精制而成。目前蠔油的制造方法有三種第一種方法是用鮮牡蠣干制加工的汁或將鮮牡蠣搗碎熬汁，經過濃縮后而制成的一種液狀鮮味調料蠔油；第二種方法是新鮮蠔肉k碎研磨熬汁得到蠔油；第三種方法是復加工蠔油，即用上述兩種蠔油重復加工得到的產品。上述蠔油的三種制造方法都是用牡蠣汁為主要原材料，缺少軟體部的成分，因而還存在著提高產品的質量和經濟價值可能性。
發明內容
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本發明的目的是提供一種牡蠣鮮味調味料的制造方法，把牡蠣軟體部打成漿狀后，加入一定量的濃縮牡蠣液，加鹽酸攪拌水解軟體部及濃縮牡蠣液的蛋白質和核酸，離心取水相，加入6號輕汽油-乙酸乙酯混合液攪拌脫脂。離心去除6號輕汽油-乙酸乙酯混合液，取水溶液真空濃縮去鹽酸,加入無菌水稀釋，氫氧化鈉中和,得鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物稀釋液。在鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物稀釋液中按比例加入0 -環狀糊精，混合均勻、分裝、滅菌、檢測、包裝制成產品，增加軟體部的成分，提高產品的質量和經濟價值可能性。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案是把牡蠣軟體部打成漿狀后，加入相當于該漿狀物體積50%至55%的濃縮牡蠣液，混合均勻，加鹽酸至5. 5 6. 0mol/L連續水解15. 0 15. 5小時，使牡蠣軟體部及濃縮牡蠣液中的蛋白質水解為鮮味氨基酸、核酸水解為鮮味核苷酸，得到的鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液冷卻至室溫，離心去沉淀取水相，加入2. 0 2. 5倍體積的6號輕汽油與乙酸乙酯(V/V=l)的混合液攪拌2. 0 2. 5小時脫脂，離心去除6號輕汽油-乙酸乙酯混合液，取鮮味氨基酸-鮮味核苷 酸-蛋白水解物混合水溶液真空濃縮至1. 13 1. 15g/ml,驅除鹽酸后得到鮮 味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合濃縮液，加入等體積無菌水稀釋，以 2.0mol/L氫氧化鈉中和殘留的鹽酸至pH7. 5 7. 8,得鮮味氨基酸-鮮味核苷 酸-蛋白水解物混合液母液。鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合液母 液用無菌水稀釋至氨基酸濃度3.5 5.0%，得到鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物稀釋液。按本牡蠣鮮味調味料配方在鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋 白水解物稀釋液中加入1/8 1/9的0-環狀糊精,溶解，混合均勻、分裝、 滅菌、檢測、包裝即可得到產品。
本發明的有益效果是，牡蠣鮮味調味料的口感好、鮮味純正、層次豐富， 營養價值高，制造方法簡單、成本低；經濟效益較牡蠣帶殼鮮售提高30多 倍。
具體實施例方式
本發明通過以下措施實現
1) 牡蠣活體洗去表面泥污及臟物，開蓋，分別取出軟體部及液體。取 一定重量的牡蠣軟體部反復5次打成漿狀后量體積；牡蠣液濃縮至
1. 10 1. 13g/ml得到濃縮牡蠣液，備用。
2) 按牡蠣軟體部漿狀物的體積加入2倍量的水并加入相當于該漿狀物 體積50%至55%的濃縮牡蠣液，混合均勻，量體積。
3) 按步驟2)的總體積加入鹽酸達到5. 5 6. Omol/L， 300 360r/min 邊攪拌邊加熱至80 83'C。停止攪拌5分鐘，記錄液面位置，然后 繼續攪拌，在80 83'C連續水解15.0 15.5小時。在水解期間每隔 30分鐘停止攪拌5分鐘，往水解液中加入83'C的熱水至水解開始時 的液面位置。300 360r/min繼續攪拌、水解到預定時間使其中的蛋 白質水解為鮮味氨基酸，核酸水解為鮮味核苷酸，得到鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液。停止加熱，冷卻至室溫。離心 分離去沉淀，收集鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液。
4 )按上述鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液總體積加入
2. 0 2. 5倍6號輕汽油與乙酸乙酯(V/V-1)的混合液，300 360r/min 攪拌2. 0 2. 5小時脫脂。離心去沉淀，回收上層的6號輕汽油-乙酸乙酯混合液，收集鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液。
5) 將上述收集的鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液于真 空濃縮罐內濃縮至1. 13 1. 15g/ml驅除鹽酸后，得到鮮味氨基酸-鮮 味核苷酸-蛋白水解物混合濃縮液。
6) 將步驟5)得到的濃縮液加入等體積無菌水稀釋，混合均勻。加入 2mol/L氳氧化鈉中和至pH7. 5 7. 8以除去殘留的鹽酸，得鮮味氨基 酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合液母液。
7 )鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合液母液用無菌水稀釋至氨 基酸濃度3. 5 5. 0%,得到鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物稀釋液。
8) 按本牡蠣鮮味調味料配方在鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物稀 釋液中加入l/8 l/9的e-環狀糊精，溶解，混合均勻。
9) 分裝，滅菌，檢測，包裝即可制得本品。
權利要求
1、一種牡蠣鮮味調味料的制造方法，其特征在于其制造方法如下把牡蠣軟體部打成漿狀后，加入相當于該漿狀物體積50％至55％的濃縮牡蠣液，混勻，加鹽酸至5.5～6.0mol/L連續水解15.0～15.5小時，得到的鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液冷卻至室溫，離心去沉淀取水相，加入2.0～2.5倍體積的由6號輕汽油與乙酸乙酯(V/V＝1)的混合液攪拌2.0～2.5小時脫脂，離心去除6號輕汽油-乙酸乙酯混合液，取鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液真空濃縮至1.13～1.15g/ml，驅除鹽酸后得到鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合濃縮液，加入等體積無菌水稀釋，以2.0mol/L氫氧化鈉中和至pH7.5～7.8，得鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合液母液，鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合液母液用無菌水稀釋至氨基酸濃度3.5～5.0％，得到鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物稀釋液，按本牡蠣鮮味調味料配方在鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物稀釋液中加入1/8～1/9的β-環狀糊精，溶解，混合均勻、分裝、滅菌、檢測、包裝即可得到產品。
2、 根據權利要求1所述的一種牡蠣鮮味調味料的制造方法，其特征在于其配方如下鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物稀釋液0-環狀糊精=87 `90 : 10 13。
全文摘要
一種牡蠣鮮味調味料的制造方法，把牡蠣軟體部打成漿狀后，加入一定量的濃縮牡蠣液，加鹽酸攪拌水解軟體部及濃縮牡蠣液的蛋白質和核酸，離心取水相，加入6號輕汽油-乙酸乙酯混合液攪拌脫脂。離心去除6號輕汽油-乙酸乙酯混合液，取水溶液真空濃縮去鹽酸，加入無菌水稀釋，氫氧化鈉中和，得鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物稀釋液。在鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物稀釋液中按比例加入β-環狀糊精，混合均勻、分裝、滅菌、檢測、包裝制成產品。本發明的有益效果是，牡蠣鮮味調味料的口感好、鮮味純正、層次豐富，營養價值高，制造方法簡單、成本低；經濟效益較牡蠣帶殼鮮售提高30多倍。
文檔編號A23L1/33GK101536764SQ20091003753
公開日2009年9月23日 申請日期2009年2月25日 優先權日2009年2月25日
發明者宋文東, 彭少偉, 方富永, 泳 李, 李思東, 杜建喜, 苗艷麗, 谷長生, 郝小敏, 郝心敏, 甫 黃 申請人:廣東海洋大學