一種無籽刺梨發酵酒的釀造方法
【專利說明】
[0001]技術領域:
本發明涉及一種無籽刺梨發酵酒的釀造方法，屬于果酒釀造技術領域。
[0002]【背景技術】:
無籽刺梨(Rosa sterilis),又名搭鉤刺梨、光枝無籽刺梨和安順金刺梨等，是薔薇科薔薇屬多年生攀援小灌木，為貴州特有種，生疏果實暗橙黃色，果面皮刺基本脫落，種子敗育，與普通刺梨近緣。無籽刺梨是一種新型保健水果，營養成分豐富，經分析測定，果實富含維生素C，是維C之王獼猴桃的10倍左右；含糖量也較高，是普通刺梨的6倍以上，富含SOD等抗氧化酶、胡蘿卜素，還含有多種礦物質營養元素，以此被譽為“新山珍”，具有多種營養保健功效。無籽刺梨果實香甜純美，因而適合鮮食及開發深加工產品。
[0003]近幾年我們經濟增長迅速，我國民眾的飲酒文化也在逐漸發生變化，酒類消費正在由高度酒逐漸向各類低度、有營養價值的果酒過度，在所有國酒中尤以干型果酒為佳。目前，果酒釀制過程中，果酒酒精度的控制較難，糖的添加量也會影響果酒生產的質量及時間，糖的添加量過多造成發酵時間的增加，且造成原料的浪費，糖添加量過少造成果酒的酒精度不能滿足國際的要求，最終導致添加食用酒精。
[0004]申請公開號為CN 103555514 A的中國發明專利申請公開了一種無籽刺梨果酒及其制作方法。該方法是以無籽刺梨，白葡萄干，純凈水，冰糖，活性貝酵母等為原料，進行酒精發酵，是屬于復合果酒的制作，這種方法的缺陷在于:1.采用適合于谷類物質發酵的活性貝酵母，可能在無籽刺梨果酒的發酵活力上有所不足，2.發酵過程中無籽刺梨的出汁率低，原料成分不能得到充分的利用，3.釀制過程中果酒酒精度的控制較難。
[0005]
【發明內容】
:
針對上述問題，本發明要解決的技術問題是提供一種無籽刺梨發酵酒的釀造方法。
[0006]本發明的一種無籽刺梨發酵酒的釀造方法，它的釀造步驟為:
1、原料挑選、清洗:選擇成熟的無籽刺梨，剔除蟲害和腐爛果，用清水沖洗干凈；
2、打漿酶解:將清洗干凈的無籽刺梨與純凈水按照1:3的比例進行混合、打漿，在混合漿液中加入果膠酶，攪拌均勻，進行酶解；
3、第一次前發酵:酶解完全后，用果葡糖漿調整混合漿液含糖量至90-130g/L，加入偏重亞硫酸鉀70-140mg/L、活性耐酸性釀酒酵母菌200_300mg/L，溫度控制在20_30°C保溫發酵，當殘糖低于4g/L時，標志著第一次前發酵終止；
4、第二次前發酵:第一次前發酵結束后，再次采用果葡糖漿調整混合漿液含糖量至90-130g/L，加入偏重亞硫酸鉀70-140mg/L、活性耐酸性釀酒酵母菌200_300mg/L，然后在原條件下繼續進行發酵，當殘糖低于4g/L時，標志著前發酵的結束；
5、后發酵:前發酵結束后，進行果酒與果渣的分離，并進行粗濾，粗濾倒罐后進入后發酵階段，后發酵溫度控制在18-20°C，時間30-60天；
6、陳釀:將后發酵結束的無籽刺梨發酵酒液裝入陳釀罐中進行陳釀；
7、精濾灌裝:將陳釀后的酒液采用微濾膜孔徑為2x10-8-1x10-5的微孔膜式過濾器進行精濾，然后灌裝即得無籽刺梨發酵酒。
[0007]作為優選，所述的步驟2中:果膠酶的添加量為無籽刺梨混合漿液重量的0.005%-0.020%，酶解的溫度為20-30°C，酶解時間為4_12小時。
[0008]作為優選，所述的步驟3和步驟4中:果葡糖漿為糖度多85BX0的果葡糖漿。
[0009]作為優選，所述的步驟6中:陳釀溫度控制在14-16°C，陳釀時間不少于6個月。
[0010]本發明的有益效果為:它在降低生產成本的同時，采用二次前發酵，提高了發酵酒的酒精含量，增加了酵母發酵產生的香氣，提高了發酵酒的品質，利用此方法釀造的無籽刺梨發酵酒呈金黃色，澄清透明，酒體豐滿，具有無籽刺梨的獨特果香和清新的酒香，減少了苦澀余味。本發明制備方法簡單，可大規模生產，具有良好的社會效益。
[0011]【具體實施方式】:
為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚明了，下面通過示出的具體實施例來描述本發明。但是應該理解，這些描述只是示例性的，而并非要限制本發明的范圍。此外，在以下說明中，省略了對公知結構和技術的描述，以避免不必要地混淆本發明的概念。
[0012]本【具體實施方式】采用以下技術方案:它的釀造步驟為:
1、原料挑選、清洗:選擇成熟的無籽刺梨，剔除蟲害和腐爛果，用清水沖洗干凈；
2、打漿酶解:將清洗干凈的無籽刺梨與純凈水按照1:3的比例進行混合、打漿，在混合漿液中加入果膠酶，攪拌均勻，進行酶解；
3、第一次前發酵:酶解完全后，用果葡糖漿調整混合漿液含糖量至90-130g/L，加入偏重亞硫酸鉀70-140mg/L、活性耐酸性釀酒酵母菌200_300mg/L，溫度控制在20_30°C保溫發酵，當殘糖低于4g/L時，標志著第一次前發酵終止；
4、第二次前發酵:第一次前發酵結束后，再次采用果葡糖漿調整混合漿液含糖量至90-130g/L，加入偏重亞硫酸鉀70-140mg/L、活性耐酸性釀酒酵母菌200_300mg/L，然后在原條件下繼續進行發酵，當殘糖低于4g/L時，標志著前發酵的結束；
5、后發酵:前發酵結束后，進行果酒與果渣的分離，并進行粗濾，粗濾倒罐后進入后發酵階段，后發酵溫度控制在18-20°C，時間30-60天；
6、陳釀:將后發酵結束的無籽刺梨發酵酒液裝入陳釀罐中進行陳釀；
7、精濾灌裝:將陳釀后的酒液采用微濾膜孔徑為2x10-8-1x10-5的微孔膜式過濾器進行精濾，然后灌裝即得無籽刺梨發酵酒。
[0013]進一步的，所述的步驟2中:果膠酶的添加量為無籽刺梨混合漿液重量的0.005%-0.020%，酶解的溫度為20-30°C，酶解時間為4_12小時。
[0014]進一步的，所述的步驟3、步驟4中:果葡糖漿為糖度多85BX0的果葡糖漿。
[0015]進一步的，所述的步驟6中:陳釀溫度控制在14-16°C，陳釀時間不少于6個月。
[0016]本【具體實施方式】的優點有:
1、本【具體實施方式】的調整糖度工序中，采用果葡糖漿代替白砂糖、蜂蜜、冰糖等，果葡糖漿甜度接近于同濃度的蔗糖，高于同濃度的蜂糖、冰糖等，風味類似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感覺，而且價格比白砂糖、蜂蜜、冰糖等更加低廉，可以極大程度地降低生產成本。用果葡糖漿發酵出的無籽刺梨果酒，果香更加突出，風格典型。
[0017]2、本【具體實施方式】采用分批次添加果葡糖漿、偏重亞硫酸鉀和活性耐酸性釀酒酵母菌的二次前發酵工序，能夠解決由于一次添加果葡糖漿造成的發酵時間增加或者酒精度達不到國際標準要求的問題，并且酵母的活力十足，在提高無籽刺梨果酒酒度的同時，可以增加酵母發酵產生的香氣，最終得到一種呈金黃色，澄清透明，酒體豐滿，具有無籽刺梨的獨特果香和清新的發酵酒。
[0018]3、本【具體實施方式】的制備方法簡單，可進行大規模生產，大大提高了無籽刺梨的綜合利用率，具有良好的社會效益。
[0019]實施例一:
選擇成熟的無籽刺梨，剔除蟲害和腐爛果，用清水沖洗干凈。
[0020]將清洗干凈的無籽刺梨與純凈