專利名稱：一種全梅果發酵型青梅酒及其釀造方法
技術領域：
本發明涉及一種全梅果發酵型青梅酒及其釀造方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
眾所周知，世界上熱帶亞熱帶水果生產的果酒還未形成規模化生產，其相關的研究及設備尚處于初期發展階段。青梅酒酒是一種高品位的飲料酒，其歷史悠久、文化內涵深遠，主要以浸泡為主，以往青梅酒發酵均采取壓榨取汁后再發酵，然而由于其高酸的特點， 需要降酸后再發酵，其發酵酒口味淡薄，而且穩定性極差，嚴重影響其貨架期，本技術采用全梅果發酵較好地解決了其高酸難發酵及其穩定性差的問題，所發酵青梅酒香氣濃郁，口感協調。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是彌補已有技術的不足，目的在于提供一種獨特的全梅果發酵型青梅酒釀造方法，利用該釀造方法制得果香濃郁、香味協調、香味持久、口感柔和、細膩的青梅酒。本發明通過以下技術方案實現上述目的
一種全梅果發酵型青梅酒的釀造方法，包括以下步驟
(1)挑選青梅選擇無病害、無腐爛、果型端正的青梅；
(2)調整成分將青梅和純凈水按重量比1:1的比例倒入發酵罐，按每噸純凈水加入 220kg白砂糖和蜂蜜的混合物，白砂糖和蜂蜜的重量比為5:1。(3)控溫發酵加入酵母進行發酵，發酵溫度控制在23 27°C ；
(4)分離梅果發酵液pH達到2.8時迅速分離梅果；
(5)補充糖分分離梅果后的酒液按產預訂酒度補充白砂糖；
(6)發酵分離梅果后的酒液繼續控溫在18 20°C進行發酵；
(7)儲存陳釀發酵后的酒液滿罐貯存，2個月后分離酒腳；
(8)勾兌加入白砂糖調整酒液糖度100g/L；
(9)穩定性處理將勾兌好酒液進行巴氏殺菌；
(10)澄清過濾將發酵所得荔枝酒降溫到5 20°C，加入澄清劑進行澄清處理，并將澄清處理好的酒進行過濾；
(11)冷凍、乘冷過濾將澄清過濾后的的酒液保持在-4 -5°c下120 168小時，乘冷進行硅藻土過濾、紙板過濾；
(12)成品過濾將經過紙板過濾的酒液進行精濾(膜過濾)；
(13)除菌后灌裝，即得。在上述釀造方法，步驟(3)所述酵母為VLl活性干酵母。
在上述釀造方法，步驟(5)所述補充糖分為按13%vol酒度添加不足白砂糖。在上述釀造方法，步驟(9)所述穩定性處理為將酒液加熱到85°C，保持15min后， 迅速冷卻。在上述釀造方法，步驟(10)所述澄清劑為皂土、明膠和PVPP的混合物，皂土、明膠、PVPP三者的質量比為3 :1 :2。在上述釀造方法，步驟(10)所述過濾為硅藻土過濾。在上述釀造方法，步驟(11)所述的紙板過濾為0. 45um澄清板過濾。在上述釀造方法，步驟(13)所述除菌為用0. 45um或0. 2um的濾膜進行除菌。在上述釀造方法，步驟(13)所述灌裝的時候避免與氧接觸，可選擇充入二氧化碳或氮氣。與現有技術相比，本發明具有以下有益效果
本發明遵循現有果酒理論，經過長期的探索創新，摸索出了一條獨特的果青梅酒釀造方法。在現有果酒發酵工藝基礎上，通過創新，利用全梅果進行發酵，使得青梅酒香氣更復雜，余味延長，同時加強了青梅酒的口感，延長其貨架期。
具體實施例方式以下通過具體的實施例進一步說明本發明的技術方案。實施例1
選從化地區青梅進行篩選后得10噸，通過雙級清洗。倒入發酵罐加入10噸純凈水，加入白砂糖和蜂蜜，(1830kg白砂糖、370kg杏花蜂蜜)調整糖度220g/L。加法國拉曼集團生產的釀造干白的活性干酵母100克/噸，22°C下發酵， 三天后PH達到3. 0，分離梅果，加入白砂糖1150kg，控溫在18 20°C繼續發酵，7天后
發酵結束，倒灌，満罐儲存，2個月后分離酒腳的酒液15噸。按最終產品要求進行勾兌調配，加入1500kg白砂糖，調整口感，將酒液加熱到 85 °C,保持30min后降溫，破壞酒內蛋白質。將經過高溫滅菌的酒液，溫度降到10 15°C，添加澄清劑進行澄清處理。所述澄清劑為皂土、明膠、PVPP的混合物。皂土、明膠、PVPP三者的質量比為3 1 :2。澄清處理后，將酒液保持在-4_5°C下168小時，趁冷過濾。采用0. 45um、0. 2um兩級專用膜進行冷除菌后灌裝，過程中用氮氣保護，避免與氧接觸。瓶儲(溫度9°C至18°C、閉光、定時通風)60天以上開始包裝出廠。實施例1釀造所得的青梅酒，其顏色為淺黃色，澄清透明，果香濃郁，香氣協調，入口后，酒體細膩，豐滿、悠長。其香味、口感的新穎之處令人唇齒留香，非常愉悅，似飲用新鮮果汁的感覺，可作為開胃酒或佐餐酒享用。
其理化檢驗結果如下 酒精度％(v/v)13
總酸(以檸檬酸計)g/L10. 5
總糖(以葡萄糖計)g/L120
干浸出物g/L18
權利要求
1.一種全梅果發酵型青梅酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟(1)挑選青梅；(2)調整成分將青梅和純凈水按重量比1:1的比例倒入發酵罐，按每噸純凈水加入 220kg白砂糖和蜂蜜的混合物，白砂糖和蜂蜜的重量比為5:1 ；(3)控溫發酵加入酵母進行發酵，發酵溫度控制在23 27°C；(4)分離梅果發酵液pH達到2.8時迅速分離梅果；(5)補充糖分分離梅果后的酒液按預訂酒度補充白砂糖；(6)發酵分離梅果后的酒液繼續控溫在18 20°C進行發酵；(7)儲存陳釀發酵后的酒液滿罐貯存，2個月后分離酒腳；(8)勾兌加入白砂糖調整酒液糖度100g/L；(9)穩定性處理將勾兌好酒液進行巴氏殺菌；(10)澄清過濾將發酵所得荔枝酒降溫到5 20°C，加入澄清劑進行澄清處理，并將澄清處理好的酒進行過濾；(11)冷凍、乘冷過濾將澄清過濾后的的酒液保持在-4 -5°c下120 168小時，乘冷進行硅藻土過濾、紙板過濾；(12)成品過濾將經過紙板過濾的酒液進行精濾；(13)除菌后灌裝，即得。
2.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟(3)所述酵母為VLl活性干酵母。
3.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟(5)所述補充糖分為按13%vol酒度添加不足白砂糖。
4.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟(9)所述穩定性處理為將酒液加熱到85°C，保持15min后，迅速冷卻。
5.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟(10)所述澄清劑為皂土、明膠和 PVPP的混合物，皂土、明膠、PVPP三者的質量比為3 :1 :2。
6.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟(10)所述過濾為硅藻土過濾。
7.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟(11)所述的紙板過濾為0.45um澄清板過濾。
8.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟(13)所述除菌為用0.45um或 0. 2um的濾膜進行除菌。
9.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟(13)所述灌裝的時候避免與氧接觸。
10.一種全梅果發酵型青梅酒，其特征是利用權利要求1所述的釀造方法制得。
全文摘要
本發明公開了一種全梅果發酵型青梅酒及其釀造方法。本發明遵循現有果酒理論，摸索出了一條獨特的釀造方法。其中包括以下步驟選果；清洗；調整成分；控溫發酵；分離梅果；補充糖分；發酵；儲存陳釀；勾兌；穩定性處理；澄清處理；澄清過濾；冷凍、乘冷過濾；成品過濾；灌裝；本發明公開了上述釀造方法制得的發酵型青梅酒。所釀制的青梅酒果香濃郁、風味優雅、酒體完整、風格獨特、典型性強、質量完美。
文檔編號C12G3/02GK102250725SQ20111020834
公開日2011年11月23日 申請日期2011年7月25日 優先權日2011年7月25日
發明者劉芳芳, 衛高利, 武春聯, 鄭建中 申請人:廣州市從化順昌源綠色食品有限公司