專利名稱：蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品生產方法
技術領域：
蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品生產方法，屬于發酵食品生產領域。
背景技術：
蕎麥的食療保健作用廣為人知，是因為蕎麥含有其它糧食沒有的蘆丁(維生素 P)。發酵食品不僅營養價值提高，而且抗氧化功能明顯增強，具有清除體內有害自由基、防止脂質過氧化對肌體細胞損傷的能力，在保持健康方面有重要意義。令人遺憾的是蕎麥發酵生產過程使蘆丁分解變化，含量銳減，蕎麥蘆丁基本喪失，并且產生苦味物質，食用性能降低，大大降低了蕎麥固有的食療保健功能，如普通釀造的蕎麥酒、蕎麥啤酒、蕎麥醋、蕎麥醬油等蘆丁含量微乎其微。蘆丁存在于蕓香葉、煙葉、橙皮、茄子等內，槐花米和蕎麥花內含量尤其豐富。蕎麥蘆丁是蕎麥黃酮的主要成分，儲存在蕎麥花、莖、葉和籽粒中。苦蕎籽粒含蘆丁 0. 8 3% (因品種而異)，苦蕎麥麩含蘆丁 4%以上，苦蕎外層粉蘆丁超過3%。甜蕎籽含蘆丁 0. 1 1.0%。在苦蕎黃酮提取物中，蘆丁含量可達90%。蘆丁具有軟化血管、抗氧化等多種生理活性，是醫藥工業的重要原料。現在市場上也有很多蕎麥蘆丁醫藥工業產品，如蕎麥黃酮膠囊、蕎麥黃酮軟膏、蕎麥蘆丁、蕎麥槲皮素等，療效顯著，都是藥品，不是食品。此項發明生產的蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品是日常食品。在蕎麥進入發酵或釀造工藝之前粗提取蘆丁和水溶性物質的混合物，發酵或釀造結束的半成品中再回添這些混合物。蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品中液體食品可含蘆丁 10 50mg/100ml、固體或粉狀食品可含蘆丁 0. 3 2. 5%，最大限度保存了蕎麥中的蘆丁，能被人體吸收和利用。此發明使蕎麥發酵食品和蕎麥蘆丁食品的食療保健功能協同增效，有效利用了蕎麥中的蘆丁，發揮出蕎麥發酵食品應有的食療作用。蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品營養價值高，具有蕎麥黃酮的軟化血管、降血壓，降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多種生理功能，還能養護血管、預防血管病。心腦血管病是當今人類的頭號殺手。技術方案蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品生產方法，其步驟包括粗提蘆丁、發酵生產、回添蘆丁、生產檢驗得到產品。其特征是在蕎麥發酵之前粗提取蘆丁，發酵結束再回添蘆丁，防止發酵生產過程中分解破壞蕎麥蘆丁、產生苦味物質。1.粗提蘆丁是根據所生產蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品要求粗提取食品蘆丁混合物，按生產配方稱取滅酶蕎麥或滅酶蕎麥初加工產品，用水或2 70%的食用乙醇溶液、溫度40 100°C、時間2 30分鐘，原料與液體的重量比例為1 3 10，攪拌、70°C以上沉淀過濾、濃縮、冷卻得到粗蘆丁結晶混合溶液或干燥得到粗蘆丁混合物。2.發酵生產是根據所生產蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品要求選擇生產工藝、生產設備、生產配方；可以直接利用現在發酵食品生產企業的設備和生產工藝，適當調整原料配方，比如生產釀造的蘆丁食品用3 30%蕎麥原料代替普通釀造食品生產配方原料中的部分糧食，如大米、淀粉、小麥、玉米、稻谷、高粱；粗提蘆丁后的蕎麥進入發酵或釀造生產工藝生產。3.回添蘆丁是根據所生產蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品生產工藝特性，在發酵或釀造結束的半成品中回添蘆丁 1)液體食品是將2中的粗蘆丁結晶混合溶液加熱溶解后再加入；2)固體或粉狀食品用2中的干燥粗蘆丁混合物粉碎過200目篩。4.生產檢驗是根據所生產蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品要求選擇生產設備和生產工藝進行混合、攪拌、生產包裝、滅菌、檢驗，檢驗合格的產品裝箱入庫。
具體實施例方式蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品生產方法，其步驟包括粗提蘆丁、發酵生產、回添蘆丁、生產檢驗得到產品。其特征是在蕎麥發酵之前粗提取蘆丁，發酵結束再回添蘆丁，防止發酵生產過程中分解破壞蕎麥蘆丁、產生苦味物質；不再使用添加劑，確保蘆丁食品的純天然品質。實施例一苦蕎與糧食釀造的蘆丁啤酒生產方法1.粗提蘆丁以10噸蘆丁啤酒配方為例，稱取滅酶苦蕎麥麩(含蘆丁 4%以上)30Kg、滅酶苦蕎外層粉(含蘆丁 3 %以上)30Kg。在糊化鍋中放入3 5%的食用乙醇溶液200Kg、溫度40°C以上，加入苦蕎麥麩和苦蕎粉，攪拌、加熱至95 10(TC、2 5分鐘， 濾出液體。再加95 100°C的3 5%的食用乙醇溶液60Kg，攪拌2分鐘，濾出液體。兩次濾液合并、90 95°C沉淀過濾、濃縮、調整酒精濃度與啤酒一致，冷卻得到60 65Kg粗蘆丁結晶混合溶液。濾渣回送糊化鍋，與其它原料混合糊化。2.發酵生產按普通啤酒生產工藝流程配料生產，10噸苦蕎與糧食釀造的蘆丁啤酒，干物質按普通啤酒生產配料，只減少大米(或淀粉)60Kg，用粗提蘆丁后的苦蕎代替。另外減少水30 50Kg，其它配料和釀造工藝流程不變。3.回添蘆丁是在啤酒釀造主發酵結束后回添蘆丁進入后發酵，將粗蘆丁結晶混合溶液微加熱溶解后加入，成為苦蕎釀造的蘆丁啤酒，回添的蘆丁混合溶液小于啤酒的 0. 8%。4.生產檢驗是啤酒釀造主發酵結束后回添蘆丁、均質、后發酵、過濾、灌裝、滅菌、 檢驗，檢驗合格的產品裝箱入庫。苦蕎釀造的蘆丁啤酒含蘆丁大于15mg/100ml，口感、口味、色澤與普通啤酒幾乎沒有差別、生產成本變化不大。實施例二甜蕎與五糧釀造的蘆丁白酒生產方法1.粗提蘆丁以IOOOKg甜蕎與五糧釀造的蘆丁白酒配料為例。稱取滅酶甜蕎麥麩(含蘆丁 0.9%以上)40Kg;稱取滅酶、破碎、去殼、過20目篩的甜蕎(含蘆丁 0.3%以上)60Kg。在糊化鍋中放入30 40%的食用乙醇300Kg、溫度40°C以上，加入甜蕎麥麩和甜蕎，攪拌、加熱至75°C、20分鐘，濾出液體，70 75°C沉淀過濾、濃縮、調整酒精濃度與基酒一致，冷卻得到10 13Kg粗蘆丁結晶混合溶液。濾渣回送糊化鍋，與其它原料混合蒸煮糊化。2.發酵生產按普通五糧釀造的白酒生產工藝流程配料生產，甜蕎占10%。減少的五糧高粱1%、大米2%、糯米2%、小麥3%、玉米2%，用粗提蘆丁后的甜蕎代替，其它配料和釀造工藝流程不變。
3.回添蘆丁是在蒸餾后的基酒中回添蘆丁，將粗蘆丁結晶混合溶液微加熱溶解后加入，勾兌制成甜蕎與五糧釀造的蘆丁白酒，回添的蘆丁混合溶液小于基酒的1%。4.生產檢驗是在蒸餾后的基酒中回添蘆丁、勾兌、均質、過濾、灌裝、滅菌、檢驗，檢驗合格的產品裝箱入庫。甜蕎與五糧釀造的蘆丁白酒含蘆丁大于20mg/100ml，口感、口味與普通五糧白酒差別很小、色澤淡黃，生產成本變化小。實施例三苦蕎與糧食釀造的蘆丁黃酒生產方法1.粗提蘆丁以IOOOKg苦蕎與糧食釀造的蘆丁黃酒的配料為例，稱取滅酶苦蕎 (含蘆丁 1.2%以上)100Kg，滅酶、破碎、去殼、過20目篩放入蒸煮鍋，加入10 20%的食用乙醇400Kg、溫度40°C以上，攪拌、加熱至80°C、20分鐘，濾出液體，70 75°C沉淀過濾、 濃縮、調整酒精濃度與黃酒一致，冷卻得到35 40Kg粗蘆丁結晶混合溶液。濾渣回送蒸煮鍋，與其它原料混合蒸煮糊化。2.發酵生產按普通糧食釀造的黃酒生產工藝流程配料生產，苦蕎占10%。減少糧食10 %，用粗提蘆丁后的苦蕎代替，其它配料和釀造工藝流程不變。3.回添蘆丁是在壓榨、澄清的黃酒中回添蘆丁，將粗蘆丁結晶混合溶液微加熱溶解后加入，制成苦蕎與糧食釀造的蘆丁黃酒，回添的蘆丁混合溶液小于黃酒的1%。4.生產檢驗是在發酵之后壓榨、澄清的黃酒中回添蘆丁、均質、過濾、灌裝、滅菌、 檢驗，檢驗合格的產品裝箱入庫。苦蕎與糧食釀造的蘆丁黃酒含蘆丁大于15mg/100ml，色澤、口感、口味與普通糧食釀造的黃酒差別很小，生產成本變化不大。實施例四苦蕎與糧食釀造的蘆丁食醋生產方法1.粗提蘆丁 以IOOOKg苦蕎與糧食釀造的蘆丁食醋配料為例，稱取滅酶苦蕎麥麩 (含蘆丁 4%以上)20Kg,稱取滅酶、破碎、去殼、過20目篩的苦蕎(含蘆丁 1 %以上)SOKgo 在糊化鍋中放入溫度40°C以上水350Kg，加入苦蕎麥麩和苦蕎，攪拌、加熱至95 100°C、 2 5分鐘，濾出液體。再加入95 100°C的水120Kg，攪拌2分鐘，濾出液體。兩次濾液合并、濃縮至80 90Kg、90 95°C沉淀過濾、冷卻得到粗蘆丁結晶混合溶液。濾渣回送糊化鍋，與其它原料混合蒸煮糊化。2.發酵生產按普通糧食釀造食醋生產工藝流程配料生產，苦蕎占10%。減少糧食 10 %，用粗提蘆丁后的苦蕎代替，其它配料和釀造工藝流程不變。3.回添蘆丁是在醋的陳釀后回添蘆丁，將粗蘆丁結晶混合溶液微加熱溶解后加入，制成苦蕎與糧食釀造的蘆丁食醋，回添的蘆丁混合溶液小于醋的1%。4.生產檢驗是在醋的陳釀后回添蘆丁、調配、均質、灌裝、滅菌、檢驗，檢驗合格的產品裝箱入庫。苦蕎與糧食釀造的蘆丁食醋含蘆丁大于10mg/100ml，色澤、口感、口味與普通糧食釀造的食醋沒有差別，生產成本變化不大。實施例五苦蕎與糧食釀造的蘆丁醬油生產方法1.粗提蘆丁 以IOOOKg苦蕎與糧食釀造的蘆丁醬油的配料為例，稱取滅酶苦蕎麥麩(含蘆丁 4%以上)20Kg,滅酶苦蕎粉(含蘆丁 1. 2%以上)30Kg,放入蒸煮鍋，加40°C水 200Kg，攪拌、加熱至90 95°C、2 5分鐘，濾出液體。再加入95 100°C的水60Kg，攪拌2分鐘，濾出液體。兩次濾液合并、90 95°C沉淀過濾、濃縮、冷卻得到35 40Kg粗蘆丁結晶混合溶液。濾渣回送蒸煮鍋，與其它原料混合蒸煮糊化。2.發酵生產按普通糧食釀造的醬油生產工藝流程配料生產，IOOOKg配料中苦蕎占50Kg。減少面粉30Kg、麥麩20Kg，用粗提蘆丁后的苦蕎代替，其它配料和釀造工藝流程不變。3.回添蘆丁是在發酵結束后浸出的醬油中回添蘆丁，將粗蘆丁結晶混合溶液微加熱溶解后加入，制成苦蕎與糧食釀造的蘆丁醬油，回添的蘆丁混合溶液小于醬油的1%。4.生產檢驗是在發酵結束后浸出的醬油中回添蘆丁、均質、灌裝、滅菌、檢驗，檢驗合格的產品裝箱入庫。苦蕎與糧食釀造的蘆丁醬油含蘆丁大于15mg/100ml，色澤、口感、口味與普通糧食釀造的醬油沒有差別，生產成本變化不大。實施例六苦蕎大豆發酵的蘆丁丹貝蛋白粉生產方法丹貝(tempe，tempeh)是印度尼西亞的一種傳統發酵食品，具特有的清香，我國于 20世紀90年代初開始研究和工廠生產。丹貝具有高含量的蛋白質和氨基酸。丹貝中游離氨基酸的含量為總氨基酸含量的76%，是發酵前水泡過大豆的6倍。丹貝中煙酸、核黃素、 泛酸和維生素B12的含量都比發酵前大豆多，尤其是維生素B12的含量增加更為明顯，是原來的60倍左右。1.粗提蘆丁 以IOOKg苦蕎大豆發酵的蘆丁丹貝蛋白粉配料配方為例，稱取滅酶苦蕎皮層粉(含蘆丁 3%以上)40Kg，放入糊化鍋，加40°C以上水150Kg，攪拌、加熱至95 100°C、2 5分鐘，濾出液體。再加入95 100°C的水40Kg，攪拌1分鐘，濾出液體。兩次濾液合并、濃縮、干燥、粉碎、過200目篩得到粗蘆丁混合粉。2.發酵生產1)丹貝生產工藝流程稱取大豆60Kg去殼、破碎、浸泡、蒸煮、濾水攤涼、接種發酵、干燥、粉碎過100目篩得到丹貝粉。2)苦蕎發酵工藝流程1中粗提蘆丁的苦蕎粉濾水攤涼、溫度降至40°C，濕度70%接種、攪拌均勻，制團、發酵。保持溫度40°C左右，濕度65%左右4 5小時后，干燥、粉碎過100目篩制成發酵苦蕎粉。3.回添蘆丁是將粉碎、過200目篩的粗蘆丁混合粉加入丹貝粉和發酵苦蕎粉中。4.生產檢驗是在丹貝粉和發酵苦蕎粉中加入粉碎、過200目篩的粗蘆丁混合粉攪拌、膨化、包裝、滅菌、檢驗，檢驗合格的產品裝箱入庫。苦蕎大豆發酵的蘆丁丹貝蛋白粉含蘆丁>0.7%、蛋白質>對％，開袋即食。服用時每次35克，開水或溫開水調均勻，可單獨食用或與三餐同食。非常適合心腦血管病人、高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖、腫瘤等人群食用。是體質虛弱、嬰幼兒、少年兒童、孕產婦、中老年人的營養補充劑和食療營養食品。實施例七苦蕎發酵的蘆丁茉莉茶生產方法1.粗提蘆丁以IOOKg苦蕎發酵的蘆丁茉莉茶配料為例，稱取滅酶苦蕎麥麩 (含蘆丁 4%以上)40Kg、過40目篩，稱取初開花苦蕎麥苗粉(過200目篩、含蘆丁 5%以上)20Kg,全部放入糊化鍋中，加40°C以上水MOKg，攪拌、加熱至95 100°C、10分鐘，濾出液體。再加入95 100°C的水80Kg，攪拌2分鐘，濾出液體。兩次濾液合并、濃縮、干燥、粉碎、過200目篩得到粗蘆丁混合粉。2.發酵生產稱取滅酶苦蕎麥麩(含蘆丁 4%以上)40Kg，倒入1中濾去液體的糊化鍋中與粗提蘆丁后苦蕎混合攪拌、溫度降至50°C，濕度70%接種、攪拌均勻，制團、發酵。 保持溫度40°C左右，濕度65%左右4 5小時。3.回添蘆丁是在苦蕎發酵結束后回添蘆丁，將粗蘆丁混合粉加入發酵后的苦蕎中。4.生產檢驗是在發酵后的苦蕎中加入粗蘆丁混合粉、再加0. 5Kg茉莉花花蕾粉、 攪拌、制粒、干燥、焙炒提香、冷卻、包裝、檢驗，檢驗合格的產品裝箱入庫。苦蕎發酵的蘆丁茉莉茶含苦蕎蘆丁> 2. 5%，非常適合心腦血管病人、高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖等人群食用。蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品生產方法是在蕎麥發酵之前粗提取蘆丁，發酵結束后再回添蘆丁，防止發酵生產過程中分解破壞蕎麥蘆丁、產生苦味物質；不再使用添加劑，確保蘆丁食品的純天然品質。此發明使發酵食品和蕎麥蘆丁食品的食療保健功能協同增效， 發揮出蕎麥發酵食品應有的食療作用；可以直接利用現在的發酵食品生產企業的設備和工藝，適當調整原料配方，用3 40%蕎麥代替普通食品生產原料中的糧食，生產的蘆丁食品色澤、口感、口味和生產成本變化不大，液體食品可含蘆丁 10 50mg/100ml，固體或粉狀食品含蘆丁 0.5 3.0%。此技術用于生產各種發酵的蘆丁食品，如蘆丁白酒、蘆丁啤酒、蘆丁黃酒、蘆丁醋、蘆丁酸奶、蘆丁醬油、蘆丁飲料、蘆丁茶、蘆丁納豆、蘆丁營養粉、蘆丁面包。
權利要求
1.蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品生產方法，其步驟包括粗提蘆丁、發酵生產、回添蘆丁、生產檢驗得到產品。其特征是在蕎麥發酵之前粗提取蘆丁，發酵結束再回添蘆丁，防止發酵生產過程中分解破壞蕎麥蘆丁、產生苦味物質。
2.根據權利要求1所述的蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品生產方法，其特征在于粗提蘆丁是根據所生產蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品要求粗提取食品蘆丁混合物，按生產配方的需要稱取滅酶蕎麥或滅酶蕎麥初加工產品，用水或2 70%的食用乙醇溶液、溫度40 100°C、時間2 30分鐘，原料與液體的重量比例為1 3 10，攪拌、70°C以上沉淀過濾、 濃縮、冷卻得到粗蘆丁結晶混合溶液或干燥得到粗蘆丁混合物。
3.根據權利要求1所述的蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品生產方法，其特征在于發酵生產是根據所生產蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品要求選擇生產工藝、生產設備、生產配方；可以直接利用現在發酵食品生產企業的設備和生產工藝，適當調整原料配方，生產釀造的蘆丁食品用3 30%蕎麥原料代替普通釀造食品生產配方原料中的部分糧食，如大米、淀粉、小麥、玉米、稻谷、高粱；粗提蘆丁后的蕎麥進入發酵或釀造生產工藝生產。
4.根據權利要求1所述的蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品生產方法，其特征在于回添蘆丁是根據所生產蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品生產工藝特性，在發酵或釀造結束后的半成品中回添蘆丁 1)液體食品是將2中的粗蘆丁結晶混合溶液加熱溶解后再加入；幻粉狀或固體食品用2中的干燥粗蘆丁混合物粉碎過200目篩。
5.根據權利要求1所述的蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品生產方法，其特征在于生產檢驗是根據所生產蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品要求選擇生產設備和生產工藝進行混合、攪拌、生產包裝、滅菌、檢驗，檢驗合格的產品裝箱入庫。
全文摘要
蕎麥發酵或釀造的蘆丁食品生產方法屬于發酵食品領域。步驟粗提蘆丁、發酵生產、回添蘆丁、生產檢驗得到產品。特征蕎麥發酵之前粗提取蘆丁，發酵結束再回添蘆丁，防止發酵生產過程中分解破壞蕎麥蘆丁、產生苦味物質；不再加添加劑，確保蘆丁食品的純天然品質。此發明使發酵食品和蕎麥蘆丁食品的食療保健功能協同增效，發揮出蕎麥發酵食品應有的食療作用；可利用發酵食品企業的設備和工藝，適當調整原料配方，用3～40％蕎麥代替普通食品生產原料中的糧食，生產的蘆丁食品色澤、口感、口味和生產成本變化不大，液體食品可含蘆丁10～50mg/100ml。此技術用于生產各種發酵的蘆丁食品，如蘆丁白酒、蘆丁啤酒、蘆丁醋、蘆丁茶、蘆丁納豆、蘆丁營養粉。
文檔編號A23L1/105GK102204672SQ201110064470
公開日2011年10月5日 申請日期2011年3月10日 優先權日2011年3月10日
發明者巫才會, 鄭婧, 鄭學清, 鄭鑒忠 申請人:鄭鑒忠