專利名稱：一種番茄蘋果發酵酒及其釀造方法
技術領域：
本發明屬于食品加工和生物發酵技術領域，具體涉及番茄蘋果發酵酒的微生物發酵釀造方法。
背景技術：
據《農產品貯藏與加工學》(秦文，吳衛國主編，中國計量出版社，2007.8， P302-303)中介紹，果酒是果汁(果漿)經酒精發酵釀制而成的含醇飲料，如葡萄酒、蘋果酒、柑橘酒等。隨著水果種植的發展，水果品種和產量發展很快，很多水果被用來釀造果酒。據《食品研究與開發》Q005，沈(3) :137-138) “番茄的營養保健作用及保藏技術” 中介紹，番茄，茄科一年生蔬菜，俗稱西紅柿。番茄含有豐富的營養成分，如維生素A、B1、B2、 B3、B6、C、E、茄紅素、β胡蘿卜素及礦物質等，具有獨特的抗氧化能力，能清除自由基，具有抗癌、防癌、活化免疫細胞的功能，對防治動脈硬化、高血壓和冠心病具有良好的作用.，使西紅柿成為炙手可熱的美容保健新寵。番茄果實成熟于炎熱的夏秋季節，除作水果生吃或作蔬菜熟食外，目前的主要利用方式是加工成番茄醬，利用渠道單一，科技含量不高。《心腦血管病原生態療法》(辛予編著，.廣東科技出版社，2007.2，ρ130)中指出， 蘋果的營養價值很高，含有15%的碳水化合物及果膠，維生素Α、維生素C、維生素E及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富。蘋果所含的多酚及黃酮類天然化學抗氧化物質，可及時清除體內的代謝“垃圾”，降低血液中的中性脂肪含量(中性脂肪是造成血管硬化的罪魁禍首)，對預防心腦血管疾病尤為重要，蘋果特有的蘋果酸、丙酮酸等有機酸，可以調整新陳代謝，促進血液循環。以往文獻中報道的相關果酒研制，工藝方法各異。如中國《食品科學》雜志 (2009.12，Ρ293-296) “番茄酒發酵工藝研究”中提到的一種工藝方法，將番茄清洗干凈后切成小塊，壓榨取汁，用網篩或布袋過濾，除去果汁中的碎番茄肉、番茄皮和粗纖維等物質。 用蔗糖調節糖度，將番茄汁在135°C、8-10s的條件下高溫瞬時滅菌，然后冷卻至常溫發酵。 這種高溫瞬時滅菌的方法，在殺滅雜菌的同時破壞了番茄中的維生素C，番茄紅素的結構會因高溫由天然的反式變成順式；而且過濾也減少了番茄中的營養物進入果酒的機會。《廣東化工》O011. 1，ρ32-34). “蘋果酒發酵工藝研究”中所介紹的一種工藝方法，將蘋果放入
-2%稀鹽酸溶液浸洗后，再用清水沖刷清洗干凈，洗干凈晾干的蘋果切成小塊加入搗碎機里面并按IOOg蘋果50g水的比例制得果漿，加入1 %的異Vc鈉，在溫度為45°C，pH為 4.0，按酶用量為250mg/L(果汁)的比例添加果膠酶。把所制得的蘋果汁放在溫水槽當中 lh。采用120目的尼龍篩網過濾得到果汁。添加緩沖溶液至所需pH，添加水進行混合液發酵。該做法同樣取水果榨汁、加熱，而且添加了較多的水，使得發酵配料本身營養物濃度較低，添加了較多的果膠酶，雖然果酒較為澄清，但也使所得果酒的口感變差。上述兩種果酒發酵，均為單一果蔬的發酵酒
發明內容
本發明的目的是提供一種采用番茄和蘋果為原料生產的番茄蘋果發酵酒及其釀造方法，以提供一種新類型的混合發酵果酒，充分發揮番茄和蘋果中營養保健物質的功能。本發明的番茄蘋果發酵酒的釀造方法，以鮮果榨汁或打漿為原料，以高溫釀酒酵母菌為菌種發酵，經多次倒桶、陳釀，獲得發酵果酒；其特征在于所述的鮮果采用番茄和蘋果，包括以下工藝步驟選成熟的新鮮番茄果實和新鮮蘋果，蘋果去核、番茄去蒂，清洗并浙干水分；進行全果打漿或榨汁后，按照番茄與蘋果的質量比5 6 1進行配料混合，按混合果漿或果汁每千克添加40-100mg果膠酶進行澄清，再添加70-120mg亞硫酸和16- %的糖；再按照加糖以后料液的總質量接種1-5%高溫釀酒酵母，充分混勻后，按照發酵罐體積70-80% 的裝液量裝入發酵罐中，控制溫度25-32°C避光發酵至酒液中總糖含量在0.3%以下時，終止發酵；過濾發酵醪，分別得到酒液和皮渣，酒液裝入密閉容器中，避光，進行自然澄清；皮渣重新裝入發酵罐，再按照皮渣質量加20-26%的糖、70-120mg/kg亞硫酸、40_60mg/kg果膠酶和1-3%高溫釀酒酵母、再加入按皮渣質量2-3倍的蒸餾水，充分混合后，控制溫度在 25-32°C避光發酵至酒液中總糖含量在0.3%以下時終止發酵，過濾分離出皮渣，將酒液轉入密閉容器并使液面上方的空氣層高度小于5厘米，自然澄清后，每次6-8天倒一次桶，除去酒腳，繼續密閉、避光、自然澄清；倒桶3次以后，進入陳釀期，每隔1個月倒一次桶，除去酒腳，3個月以后，番茄蘋果發酵酒即可灌裝上市。如果酒液較渾濁，可在過濾后，按每升酒液加入0.9-1克膨潤土以加速酒液的澄清。可以將兩次發酵的果酒分別灌裝，得到不同等級的番茄蘋果發酵酒分不同等級灌裝；也可以將兩次發酵的果酒混合在一起后作為一個批次來進行灌裝。采用本發明的上述釀造方法生產的番茄蘋果發酵酒，酒精度按體積比在10 12% (ν/ν)，水體積比在88%-91% (ν/ν)，總糖小于0.3% (w/w)，以酒石酸計的總酸 5-7g/L ；其特征在于維生素C含量180-300mg/L，番茄紅素含量3_6mg/L，含有的氨基酸包括谷氨酸620-650 μ mol/L,天冬氨酸觀_32 μ mol/L,丙氨酸40-45 μ mol/L,甘氨酸 23-26 μ mol/L,纈氨酸 17-20 μ mol/L,賴氨酸 13-16 μ mol/L,酪氨酸 1. 9-2. 3 μ mol/L,絲氨酸 11-15 μ mol/L,亮氨酸 7. 5-7. 9 μ mol/L,苯丙氨酸 5. 6-6. 0 μ mol/L,組氨酸 12-15 μ mol/ L和異亮氨酸ll-14ymol/L;具有濃郁的酒味和番茄、蘋果的果香味，色澤金黃，口感酸甜清爽。由于本發明采取以番茄和蘋果這兩種新鮮果蔬的果漿或果汁混合料采用高溫釀酒酵母進行微生物發酵，整個工藝過程中控制溫度在25-32°C，無加熱并保持避光操作，避免了光照或加熱對酒中生物活性成分的破壞，從而最大程度地保留了原兩種果蔬中天然的維生素C、番茄紅素和十幾種氨基酸等營養成分，使其較充分地融入酒內，可以發揮番茄和蘋果的營養互補作用；本發明采取加入抗氧化劑亞硫酸對蘋果護色及防止番茄紅素的氧化，可使產品質量穩定，避免出現氧化褐變或沉淀；本發明采取在第一次前發酵結束后，將分離出的皮渣重新添加糖、果膠酶、亞硫酸、酵母與蒸餾水進行再次發酵，充分利用了番茄與蘋果原料中的營養成分，避免了原料的浪費；將所得的發酵酒進行多次倒桶，自然澄清， 除去酒腳；保持了番茄蘋果發酵酒的純天然特性，無需在后續工序加入其他添加劑進行勾兌，節省了通常現有果酒生產過程中一般都進行勾兌的流程。
本發明生產的番茄蘋果發酵酒具有番茄特有的果香和蘋果特有的香甜愉快氣味、 口感柔和，清爽，醇香，風味獨特；含有保健成分番茄紅素、大量的維生素C和多種氨基酸， 酒液色澤金黃，澄清、透亮，無懸浮物，無沉淀；既保持了番茄、蘋果中天然的豐富營養，同時具有蘋果和番茄兩種果蔬的愉快香甜氣味，兼具二者的營養成分與藥理作用，能夠利用果酒靈活飲用及口感醇厚的特點，在享用果酒的同時達到較好的保健功效，符合我國釀酒行業“以低度酒代替高度酒，釀造酒代替蒸餾酒，果酒代替糧食酒”的發展趨勢；本發明為番茄和蘋果深加工開辟一條途徑，對降低釀酒成本，提高番茄和蘋果的附加值，增加農民收入具有重要的意義。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明。實施例1 本實施例番茄蘋果白蘭地的具體生產工藝包括以下步驟分選洗滌步驟挑選成熟的新鮮番茄果實和新鮮蘋果，剔除腐爛、病蟲果和雜質， 蘋果去核、番茄去蒂，清洗并且浙干水分；打漿澄清步驟分別進行全果打漿或榨汁后，，按照番茄與蘋果的質量比5 6 1進行配料混合，按混合果漿或果汁每千克添加40-100mg果膠酶進行澄清；成分調整步驟按混合果漿或果汁質量添加70-120mg/kg亞硫酸、再添加16- % 的糖；控溫發酵步驟按照加糖以后的料液總質量接種1-5%安琪釀酒高活性干酵母， 充分混勻后，按照發酵罐體積70-80%的裝液量裝入發酵罐中，控制溫度在25-32°C避光發酵6-10天，至酒液中總糖含量在0. 3%以下時終止發酵；過濾分離步驟當酒液中總糖含量降低至0.3%以下時，過濾發酵醪，分別得到酒液和皮渣，將酒液裝入密閉容器中，避光，進行自然澄清；倒桶步驟自然澄清開始后，每6-8天倒一次桶，除去酒腳，繼續密閉、避光、自然澄清。如果酒液較渾濁，可在過濾后，每升酒液加入0.9-1克膨潤土以加速酒液的澄清。陳釀步驟倒桶3次以后，進入陳釀期，每隔1個月倒一次桶，除去酒腳。3個月以后，番茄蘋果發酵酒即可灌裝上市。皮渣再利用將上述分離出來的皮渣重新裝入發酵罐，再按照皮渣質量加2046%的糖、 70-120mg/kg亞硫酸、40-60mg/kg果膠酶和1-3%安琪釀酒高活性干酵母、再加入按皮渣質量2-3倍的蒸餾水，因為過濾之后皮渣較干，含的水分很少了，加水可以使酵母菌有合適的液體生長環境；充分混合后，控制溫度在25-32°C避光發酵、自然澄清；過濾后的酒液裝桶時使液面上方的空氣層高度小于5厘米，自然澄清后，每次6-8天倒一次桶，除去酒腳，繼續密閉、避光、自然澄清；倒桶3次以后，進入陳釀期，每隔1個月倒一次桶，除去酒腳，3個月以后，番茄蘋果發酵酒即可灌裝上市。灌裝可以將兩次發酵的果酒分別灌裝，得到不同等級的番茄蘋果發酵酒分不同等級灌裝；也可以將兩次發酵的果酒混合在一起后作為一個批次來進行灌裝。
所得的番茄蘋果發酵酒的陳釀時間為3-4個月，酒精度10% -12% (ν/ν) 0本實施例中所使用的白砂糖，也可以換成果糖、葡萄糖或冰糖，其用量比例可按照所含的單糖折算。實施例2 本實施例番茄和蘋果白蘭地的具體生產工藝，以新鮮番茄和蘋果為原料，包括以下步驟分選洗滌步驟挑選成熟的番茄和蘋果，剔除腐爛、病蟲果和雜質，蘋果去核、番茄去蒂，清洗并且浙干水分；打漿澄清步驟按照番茄與蘋果的質量比5 6 1進行配料，分別進行全果打漿或榨汁后混合，按照混合果漿(或果汁)的質量添加40-100mg/kg的果膠酶進行澄清；成分調整步驟按照混合果漿(或果汁)的質量添加70_120mg/kg亞硫酸；再按照混合果漿或果汁的質量添加16- %的糖；控溫發酵步驟按照加糖以后料液的總質量接種1-5%安琪釀酒高活性干酵母， 充分混勻后按照發酵罐體積70-80%的裝液量裝入發酵罐中，控制溫度在25-32°C，避光發酵6-10天；過濾分離步驟當酒液中總糖含量降低至0. 3%以下時，過濾發酵醪，分別得到酒液和皮渣，酒液裝入密閉容器中，避光，進行自然澄清；皮渣二次控溫發酵步驟將皮渣重新裝入發酵罐，再按照皮渣質量加20-26%的糖、加70-120mg/kg亞硫酸、40-60mg/kg果膠酶和1-3%安琪釀酒高活性干酵母、再按照皮渣質量加2-3倍的蒸餾水，充分混合之后，控制溫度在25-32°C，避光發酵6-10天；過濾分離步驟當酒液中總糖含量降低至0. 3 %以下時，過濾，棄去皮渣，將酒液轉入密閉容器中，避光、自然澄清；倒桶步驟自然澄清開始后，每6-8天倒一次桶，除去酒腳，繼續密閉、避光、自然澄清。如果酒液較渾濁，可在過濾后，按每升酒液加入0. 9-1克膨潤土以加速酒液的澄清。陳釀步驟倒桶3次以后，進入陳釀期，每隔1個月倒一次桶，除去酒腳。3個月以后，番茄蘋果發酵酒即可灌裝上市。可以將兩次發酵的果酒分別灌裝，得到不同等級的番茄蘋果發酵酒分不同等級灌裝；也可以將兩次發酵的果酒混合在一起后作為一個批次來進行灌裝。所得的番茄蘋果發酵酒的陳釀時間為3-4個月，酒精度10% -12% (ν/ν) 0實施例3 本實施例番茄和蘋果白蘭地的具體生產工藝，以新鮮番茄和蘋果為原料，包括以下步驟分選洗滌步驟挑選成熟的番茄和蘋果，剔除腐爛、病蟲果和雜質，蘋果去核、番茄去蒂，清洗并且浙干水分；打漿步驟按照番茄與蘋果的質量比5 6 1進行配料，分別進行全果打漿或榨汁后混合；成分調整步驟按照混合果漿(或果汁)的質量添加70-120mg/kg亞硫酸，再添加 16- %糖；再按加糖以后料液的總質量接種1-5%安琪釀酒高活性干酵母，充分混勻后， 進行控溫發酵；
控溫發酵步驟按照發酵罐體積70-80%的裝液量裝入發酵罐中，控制溫度在 25-32°C，避光發酵6-10天;過濾分離步驟當酒液中總糖含量降低至0. 3%以下時，過濾發酵醪，分別得到酒液和皮渣，將酒液裝入密閉容器中，避光，進行自然澄清；皮渣二次控溫發酵步驟將皮渣重新裝入發酵罐，再按照皮渣質量加20-26%的糖、70-120mg/kg亞硫酸和1-3%安琪釀酒高活性干酵母、再加入按照皮渣質量2_3倍的蒸餾水，充分混合之后，控制溫度在25-32°C，避光發酵6-10天；過濾分離步驟當酒液中總糖含量降低至0. 3 %以下時，過濾，棄去皮渣，將酒液轉入密閉容器中，避光、自然澄清；倒桶步驟自然澄清開始后，每6-8天倒一次桶，除去酒腳，繼續密閉、避光、自然澄清。如果酒液較渾濁，可在過濾后，按每升酒液加入0. 9-1克膨潤土以加速酒液的澄清。陳釀步驟倒桶3次以后，進入陳釀期，每隔1個月倒一次桶，除去酒腳。3個月以后，該番茄蘋果發酵酒即可灌裝上市。所得的番茄蘋果發酵酒的陳釀時間為3-4個月，酒精度10% -12% (ν/ν) 0實施例4 本實施例番茄和蘋果白蘭地的具體生產工藝，以新鮮番茄和蘋果為原料，包括以下步驟分選洗滌步驟挑選成熟的番茄和蘋果，剔除腐爛、病蟲果和雜質，蘋果去核、番茄去蒂，清洗并且浙干水分；打漿步驟按照番茄與蘋果的質量比5 6 1進行配料，分別進行全果打漿或榨汁后混合；成分調整步驟按照混合果漿(或果汁)的質量添加70-120mg/kg亞硫酸；再添加16- %的糖；再按照加糖以后料液的總質量接種1-5%高溫釀酒酵母菌，充分混勻后， 進行控溫發酵；控溫發酵步驟按照發酵罐體積70-80%的裝液量裝入發酵罐中，控制溫度在 25-32°C，避光發酵6-10天;過濾分離步驟當酒液中總糖含量降低至0.3%以下時，過濾發酵醪，分別得到酒液和皮渣，將酒液裝入密閉容器中，避光，進行自然澄清；倒桶步驟自然澄清開始后，每6-8天倒一次桶，除去酒腳，繼續密閉、避光、自然澄清。如果酒液較渾濁，可在過濾后，按每升酒液加入0.9-1克膨潤土以加速酒液的澄清。陳釀步驟倒桶3次以后，進入陳釀期，每隔1個月倒一次桶，除去酒腳。3個月以后，該番茄蘋果發酵酒即可灌裝上市。所得的番茄蘋果發酵酒的陳釀時間為3-4個月，酒精度10% -12% (ν/ν) 0上述實施例中所使用的白砂糖可以替換為果糖、葡萄糖或冰糖等糖，其用量比例可按照所含的單糖進行折算。采用本發明方法得到的番茄蘋果發酵酒，經檢測含有以下成分及其質量比例酒精度體積比在10 12 % (ν/ν)，水體積比在88 % -91 % (ν/ν)，總糖小于 0.3% (w/w)，以酒石酸計的總酸5-7g/L;維生素C含量180-300mg/L，番茄紅素含量為 3-6mg/L,含有十幾種氨基酸，氨基酸成分及含量分別為谷氨酸620-650 μ mol/L,天冬氨酸28-32 μ mol/L,丙氨酸 40-45 μ mol/L,甘氨酸 23- μ mol/L,纈氨酸 17-20 μ mol/L,賴氨酸 13-16ymol/L，酪氨酸 1. 9-2. 3 μ mol/L，絲氨酸 11-15 μ mol/L，亮氨酸 7. 5-7. 9 μ mol/L，苯丙氨酸5.6-6.0ymol/L，組氨酸12-15 μ mol/L和異亮氨酸11-14 μ mol/L。具有番茄特有的果香和蘋果特有的香甜愉快氣味、口感柔和，清爽，醇香，酒液色澤金黃，澄清、透亮，無懸浮物，無沉淀。
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權利要求
1.一種番茄蘋果發酵酒的釀造方法，以鮮果榨汁或打漿為原料，以高溫釀酒酵母菌為菌種發酵，經多次倒桶、陳釀，獲得發酵果酒；其特征在于所述的鮮果采用番茄和蘋果，包括以下工藝步驟選成熟的新鮮番茄果實和新鮮蘋果，蘋果去核、番茄去蒂，清洗并浙干水分；進行全果打漿或榨汁后，按照番茄與蘋果的質量比5 6 1進行配料混合，按混合果漿或果汁每千克添加40-100mg果膠酶進行澄清，再添加70-120mg亞硫酸和16- %的糖；再按加糖后料液的總質量接種1-5%高溫釀酒酵母，充分混勻后，按照發酵罐體積70-80%的裝液量裝入發酵罐中，控制溫度25-32°C避光發酵至酒液中總糖含量在0.3%以下時，終止發酵；過濾發酵醪，分別得到酒液和皮渣；酒液裝入密閉容器中，避光，進行自然澄清；皮渣重新裝入發酵罐，按照皮渣質量加20- %的糖、70-120mg/kg亞硫酸、40-60mg/kg果膠酶和1-3% 高溫釀酒酵母、再加入按皮渣質量2-3倍的蒸餾水，充分混合后，控制溫度在25-32°C避光發酵至酒液中總糖含量在0.3%以下時終止發酵，過濾分離出皮渣，將酒液轉入密閉容器并使液面上方的空氣層高度小于5厘米，自然澄清后，每次6-8天倒一次桶，除去酒腳，繼續密閉、避光、自然澄清；倒桶3次以后，進入陳釀期，每隔1個月倒一次桶，除去酒腳，3個月以后灌裝上市。
2.如權利要求1所述番茄蘋果發酵酒的釀造方法，特征在于對于較渾濁酒液，在過濾后，按每升酒液加入0. 9-1克膨潤土以加速酒液的澄清。
3.如權利要求1所述番茄蘋果發酵酒的釀造方法，特征在于將兩次發酵的果酒分別灌裝，得到不同等級的番茄蘋果發酵酒分不同等級灌裝；或將兩次發酵的果酒混合在一起后作為一個批次來進行灌裝。
4.采用權利要求1所述釀造方法生產的番茄蘋果發酵酒，酒精度按體積比在10 12 %，含水體積比在88 % -91 %，總糖質量百分比小于0. 3 %，以酒石酸計的總酸5-7g/L ； 其特征在于維生素C含量180-300mg/L，番茄紅素含量3_6mg/L，含有氨基酸為谷氨酸 620-650 μ mol/L,天冬氨酸沘_32 μ mol/L,丙氨酸 40-45 μ mol/L,甘氨酸 23- μ mol/L,纈氨酸 17-20 μ mol/L,賴氨酸 13-16 μ mol/L,酪氨酸 1. 9-2. 3 μ mol/L,絲氨酸 11-15 μ mol/ L,亮氨酸7. 5-7. 9 μ mol/L,苯丙氨酸5. 6-6. 0 μ mol/L,組氨酸12-15 μ mol/L和異亮氨酸 11-14 μ mol/L;具有濃郁的酒味和番茄、蘋果的果香味，，色澤金黃口感酸甜清爽。
全文摘要
本發明公開了一種番茄蘋果發酵酒及其釀造方法，特征是將榨汁或打漿的番茄與蘋果按質量5～6∶1混合，調整成分后，以高溫釀酒酵母為菌種在25-32℃避光發酵至酒液中總糖質量含量0.3％以下；所得番茄蘋果發酵酒酒精度按體積為10～12％，以酒石酸計總酸5-7g/L，含維生素C 180-300mg/L，番茄紅素3-6mg/L，含谷氨酸620-650、天冬氨酸28-32、丙氨酸40-45、甘氨酸23-26、纈氨酸17-20、賴氨酸13-16、酪氨酸1.9-2.3、絲氨酸11-15、亮氨酸7.5-7.9、苯丙氨酸5.6-6.0、組氨酸12-15和異亮氨酸11-14μmol/L；具有番茄和蘋果特有的果香味。
文檔編號C12G3/02GK102391929SQ201110394380
公開日2012年3月28日 申請日期2011年12月2日 優先權日2011年12月2日
發明者劉詠, 劉永勝, 姚玉飛, 王軍輝 申請人:合肥工業大學