專利名稱:味道香醇的潮式月餅制作方法
技術領域:
本發明涉及的是食品領域,具體是一種味道香醇的潮式月餅制作方法。
背景技術:
目前市場上的月餅口味眾多,各地的做法也不盡相同。其中潮州朥餅,也稱潮式月餅,是揚譽中外的潮汕風味的名餅食。潮州朥餅的制作遵循古法,屬酥皮類餅食,主要是拌入豬油,皮薄而勻,餡料滑潤香甜。在豬油的作用下,朥餅特別潤滑清甜,但也過于肥膩,不適合部分喜愛清淡口味的消費者,且隨著時間的推移,人們也需要不同口味的朥餅
發明內容
本發明的目的是提供一種味道香醇的潮式月餅制作方法,滿足消費者的需求。本發明味道香醇的潮式月餅制作方法,其特征在于,它包括以下生產步驟
(1)取咸蛋黃放置在烤盤內烤爐于150 170°C烤12 15分鐘;
(2)先把清水煮沸后,再加入砂糖,煮沸16 18分鐘后,加入砂糖重量I%的檸檬汁拌勻,繼續煮2 4分鐘,然后起鍋,此時糖漿的溫度控制為117 118°C ;
(3)取面粉50重量份與豬油20重量份、植物油10重量份、糖漿10重量份、其他輔料10重量份相混合,用拌料機攪拌均勻成餅皮原料,然后取酒精度52度以上的白酒以85 90°C熏蒸餅皮原料20 24分鐘后,將餅皮原料壓制成餅皮;
所述其他輔料為清水、雞蛋、堿水、乳化劑、TBHQ、脫氫乙酸鈉的混合物,其混合比例不
限;
(4)根據需要,選取常規水果餡料、五谷雜糧餡、豆沙餡等,將所選餡料及餅皮投放入月餅自動包餡機內包餡成型;
(5)對包餡成型的月餅坯表面掃上一層蛋漿,掃蛋漿后立即置于常溫烘焙旋轉爐烘烤,爐內溫度于I分鐘內升溫至300 320°C烘烤100 120秒,然后于30秒內降溫至240 260°C烘烤12 18分鐘;
(6)烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻至40 50°C,然后包裝,制得本發明的產品。所述常溫為20 35 °C。本發明在砂糖煮沸后加入檸檬可促進蔗糖的轉化速度及轉化率,在檸檬酸的作用下,蔗糖分子會水解為果糖和葡萄糖,熬制得到的糖漿為轉化糖漿,餅皮加入轉化糖漿使面團質地柔軟,可塑性好,易于加工成型,產品不收縮、不變形,同時餅皮回油快,口感細膩,色澤油潤光亮;取酒精度52度以上的白酒熏蒸餅皮原料,則使餅皮味道香醇,在豬油起到潤滑清甜的作用下,又不會太過肥膩,食之綿軟爽口 ;包餡成型的月餅坯掃蛋漿后立即置于常溫烘焙旋轉爐烘烤,爐內溫度于I分鐘內升溫至300 320°C烘烤100 120秒,然后于30秒內降溫至240 260°C烘烤12 18分鐘,可使月餅坯表面的蛋漿于迅速高溫下固化,形成膜層,其餅皮所含的白酒成分不會大量揮發,降溫后的烘烤過程中,其可進一步融入餅皮,味道不會缺失。
本發明工藝獨特,制成的月餅味道香醇,潤滑清甜,食之綿軟爽口,餅皮營養美味,可適用于不同餡料的月餅。
具體實施例方式 以下通過實施例及對比例對本發明進行詳細的說明。實施例(I)取咸蛋黃放置在烤盤內烤爐于160°C烤13分鐘;
(2)先把清水煮沸后,再加入砂糖,煮沸17分鐘后,加入砂糖重量1%的檸檬汁拌勻,繼續煮3分鐘,然后起鍋,此時糖漿的溫度控制為118°C ;
(3)取面粉50重量份與豬油20重量份、植物油10重量份、糖漿10重量份、其他輔料10重量份相混合,用拌料機攪拌均勻成餅皮原料,然后取酒精度52度的白酒以88°C熏蒸餅皮原料22分鐘后,將餅皮原料壓制成餅皮; 所述其他輔料為清水、雞蛋、堿水、乳化劑、TBHQ、脫氫乙酸鈉的混合物,混合比例各為1/6重量份;
(4)選取常規水果餡料,將所選餡料及餅皮投放入月餅自動包餡機內包餡成型;
(5)對包餡成型的月餅坯表面掃上一層蛋漿,掃蛋漿后立即置于常溫烘焙旋轉爐烘烤,爐內溫度于I分鐘內升溫至320°C烘烤110秒,然后于30秒內降溫至250°C烘烤15分鐘;
(6)烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻至45°C,然后包裝,制得本實施例的產品。本實施例制成的月餅味道香醇,潤滑清甜,食之綿軟爽口,餅皮營養美味。對比例I :與實施例不同的是,步驟2中沒有加入檸檬汁,制成對比例I的產品。對比例I產品可塑性差,部分產品出現收縮和變形,餅皮回油慢,口感較差,色澤暗淡。對比例2 :與實施例不同的是,步驟3中沒有采用白酒熏蒸餅皮原料,制成對比例2的產品。對比例2的產品餅皮味道較差,過于肥膩。對比例3 :與實施例不同的是,步驟5中將掃蛋漿后的月餅坯直接于250°C烘烤18分鐘,制成對比例3的產品。對比例3的產品餅皮口感較差,缺少酒香。
權利要求
1.味道香醇的潮式月餅制作方法,其特征在于,它包括以下生產步驟 (1)取咸蛋黃放置在烤盤內烤爐于150 170°C烤12 15分鐘; (2)先把清水煮沸后,再加入砂糖,煮沸16 18分鐘后,加入砂糖重量I%的檸檬汁拌勻,繼續煮2 4分鐘,然后起鍋,此時糖漿的溫度控制為117 118°C ; (3)取面粉50重量份與豬油20重量份、植物油10重量份、糖漿10重量份、其他輔料10重量份相混合,用拌料機攪拌均勻成餅皮原料,然后取酒精度52度以上的白酒以85 90°C熏蒸餅皮原料20 24分鐘后,將餅皮原料壓制成餅皮; 所述其他輔料為清水、雞蛋、堿水、乳化劑、TBHQ、脫氫乙酸鈉的混合物,其混合比例不限; (4)根據需要,選取常規水果餡料、五谷雜糧餡、豆沙餡,將所選餡料及餅皮投放入月餅自動包餡機內包餡成型; (5)對包餡成型的月餅坯表面掃上一層蛋漿,掃蛋漿后立即置于常溫烘焙旋轉爐烘烤,爐內溫度于I分鐘內升溫至300 320°C烘烤100 120秒,然后于30秒內降溫至240 260°C烘烤12 18分鐘; (6)烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻至40 50°C,然后包裝,制得產品。
2.根據權利要求I所述味道香醇的潮式月餅制作方法,其特征在于,所述常溫為20 35。。。
全文摘要
本發明公開了一種味道香醇的潮式月餅制作方法,包括以下生產步驟(1)取咸蛋黃于150~170℃烤12~15分鐘;(2)把清水煮沸后,再加入砂糖,煮沸16~18分鐘后,加入檸檬汁拌勻,繼續煮2~4分鐘,然后起鍋;(3)取面粉與豬油、植物油、糖漿、其他輔料相混合,攪拌均勻成餅皮原料,然后取白酒熏蒸餅皮原料后,壓制成餅皮;(4)將所選餡料及餅皮包餡成型;(5)對包餡成型的月餅坯掃上蛋漿,置于常溫烘焙旋轉爐烘烤;(6)烘好的月餅冷卻至40~50℃,然后包裝,制得本發明的產品。本發明工藝獨特,制成的月餅味道香醇,潤滑清甜,食之綿軟爽口,餅皮營養美味,可適用于不同餡料的月餅。
文檔編號A21D13/08GK102870851SQ201210389510
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月15日 優先權日2012年10月15日
發明者許立鏘, 陳智光, 梁立文, 莊沛銳, 陳楚銳 申請人:廣東真美食品集團有限公司