一種猴頭菇素月餅及其制作方法
【專利說明】
一、技術領域
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種以猴頭菇為主要餡料的素月餅及其制作方法。
二、【背景技術】
[0002]月餅是久負盛名的漢族傳統小吃，深受中國人民喜愛。但傳統的蘇式月餅通過豬油起酥含有較高的動物性脂肪，廣式月餅高糖高油、餡料甜膩，都不利于人體消化吸收及膳食健康。隨著人們生活水平的提高，對月餅的消費需求將從口味逐漸轉變為營養與健康。
[0003]近年來猴頭菇逐漸走入大家的視線，猴頭菇肉嫩味美，營養豐富，在古代人們把它與熊掌、海參、燕窩并列為“四大名菜”，有“山珍猴頭，海味燕窩”的美稱。猴頭菇屬于高蛋白低脂肪的食藥兼用真菌，氨基酸種類豐富且含有多種維生素和有益微量元素，其蛋白質和鉀、鎂等礦物質含量與其他食用菌相比都列居前位。20世紀70年代以來，現代醫學陸續證明猴頭菌有良好的藥用價值，國內已將其廣泛用于治療消化不良、胃潰瘍、食道癌、胃癌等消化道系統疾病與腫瘤。因此猴頭菇是一種老少皆宜，集“天然、營養、保健”為一體的優良食品。
[0004]傳統蘇式月餅多以豬油或黃油起酥，含飽和脂肪酸和膽固醇較多，過多食用易引起高血壓、動脈硬化、高脂血等疾病，對人體不利，植物油起酥較難，做出的餅皮不如以動物油起酥的餅皮酥松，且用植物油炒制的餡料在味香上也稍有欠缺，因此目前市場上很少有用植物油制作的全素咸味月餅。猴頭菇自身帶有苦味，多用于煲湯或爆炒食用，作為餡料前處理加工會比較困難，同時猴頭菇營養價值非常高，爆炒煎炸易造成萜類和多糖類營功能性成分的流失，目前市場上以猴頭菇為原料的產品主要集中在餅干和飲料方面，都不是直接食用其菌肉，攝入的營養只是其中的少之又少的一部分。以干品猴頭菇為主要原料，通過一定工藝方法改善苦味，加入全素輔料使其口感似肉餡，再用純植物油優化制皮工藝制作層次分明口感酥松的餅皮，以此提供一種全新的猴頭菇食用方法，實現對猴頭菇營養成分的較完整保留，也可使月餅適合更廣泛的人群食用，。
三、
【發明內容】

[0005]本發明要解決的技術問題在于通過加工除去猴頭菇的部分苦澀味，輔以其他全素輔料做出口感與肉類相似的咸味月餅餡，并優化月餅皮制作工藝，以純植物油起酥，制作出口感酥松、層層分明的素月餅皮，使成品皮薄餡厚，味美可口，營養保健價值高，適合素食者和“三高人群”食用。
[0006]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
[0007]一種猴頭菇素月餅的制作方法，所述方法包括以下步驟:
[0008](I)制作餡料:
[0009]所述餡料的原料包括以下重量份的組分:干品猴頭菇75-90份，干品香菇12-15份，胡蘿卜6-7.5份，土豆12-15份，食鹽10-12份，植物油A15-20份，料酒8_12份；所述植物油A為花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄欖油，優選花生油；
[0010]所述方法為，取上述重量份的各組分，將干品猴頭菇加水，浸泡軟化，使其復水率達到70?90% (優選80?90% )，浸泡完成后取出軟化的猴頭菇撕成條狀，用質量分數
0.5?1.5%的食鹽水，沸水下鍋焯水3-4遍，再用30±5°C的水將鹽水沖洗干凈，擠干水分后切丁，得到猴頭菇丁 ；
[0011]胡蘿卜洗凈后切丁得到胡蘿卜丁 ；
[0012]干品香菇冷水泡發3?5小時后使其復水率達到80-90%，擠干水分切丁，得到香菇丁 ；
[0013]土豆洗凈、去皮后蒸熟，搗成泥狀，得到土豆泥；
[0014]然后將猴頭菇丁、胡蘿卜丁、香菇丁和土豆泥混合均勻，加入食鹽、料酒和植物油A攪拌均勻，制成餡料；
[0015]所述步驟⑴中，干品猴頭菇加水浸泡軟化，優選在30?40°C溫度下浸泡4?5h，浸泡期間換3?5次水，所述干品猴頭菇與浸泡用的水的質量比一般為1:2?4，優選1:4。
[0016]所述猴頭菇的復水率=(浸泡后猴頭菇的質量-干品質量)/浸泡后猴頭菇的質量 X100%o
[0017]所述香菇的復水率=(浸泡后香菇的質量-干品質量)/浸泡后香菇的質量 X100%o
[0018]所述干品猴頭菇浸泡期間換水3?5次，優選換水5次至水澄清；
[0019]所述用質量分數0.5?1.5%的食鹽水，沸水下鍋焯水3-4遍，應沸水下鍋，每次焯水3?4分鐘，以除去大部分的猴頭菇苦澀味；
[0020]所述食鹽水的質量濃度優選0.8-1.0%。
[0021]所述干品猴頭菇、胡蘿卜、干品香菇和土豆的質量比優選90:7.5:15:15 ；
[0022]所述干品猴頭菇與植物油A、料酒和食鹽的質量比優選為90:18:12:12 ;
[0023](2)制作餅皮
[0024]所述猴頭菇素月餅的餅皮包括水油皮和酥皮，所述水油皮的原料包括下列重量份的組分:中筋面粉100-120份，植物油B 25-35份，白砂糖10-15份，水25-30份；所述酥皮的原料包括下列重量份的組分:低筋面粉85-100份，植物油C 40-55份。
[0025]所述餅皮的制作方法包括以下步驟:
[0026]A:將水油皮的原料中筋面粉、白砂糖、水、植物油B按組分重量混合后攪拌均勻，制成水油面團，在常溫下靜置松弛20?30分鐘；
[0027]B:將酥皮的原料低筋面粉和植物油C按組分重量混合，翻拌均勻，制成油酥；
[0028]C:將水油面團均勻分割成15?30g的小面團，油酥均勻分割成10_27g的小面團，搓成圓形后放置松弛10?20分鐘，分別得到水油小面團和油酥小面團。
[0029]D:將水油皮小面團按扁搟成圓片，包入油酥小面團，收口捏緊后收口朝下，搟開成牛舌狀，翻面，從一端卷起，再次搟開成牛舌狀后卷起，靜置松弛10?20分鐘，制成餅皮；
[0030]所述植物油B為花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄欖油，優選花生油；
[0031]所述植物油C為花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄欖油，優選花生油；
[0032]本發明中，植物油A、B、C用于區分不同原料中的植物油，A、B、C不代表化學意義。
[0033]所述水油皮的原料優選各組分質量比例為:中筋面粉、植物油B、水、白砂糖的質量比為 110:35:30:12ο
[0034]所述水油皮的原料混勻后，需不停揉搓至面團表面光滑，面團按壓有彈性，以保證后續包裹餡料時餅皮完整不破裂；
[0035]所述油酥的原料低筋面粉與植物油C的質量比優選為90:55，使用低筋面粉為油酥原料可減少油酥面團起筋從而更有利于成品起酥；
[0036]所述水油皮小面團和油酥小面團的質量比為20:14-18，優選20:16，在此質量比范圍內起酥效果最佳；
[0037]所述步驟Α、C、D中的松弛操作，均需覆蓋保鮮膜防止面團水分流失，保證后續包餡面團的延展性；
[0038](3)包餡及烘烤
[0039]a:步驟(2)制備的松弛好的餅皮按扁搟開成厚薄均勻的圓片，包裹入步驟(I)制備的餡料，收口捏緊，整成圓形，制成生餅；
[0040]b:烤箱預熱170-180°C后，將生餅收口朝下整齊排入烤盤，烤箱180-190°C溫度下烘烤12-15分鐘；然后將月餅翻面，溫度190-200°C，烘烤10-15分鐘，至餅皮微黃，餅胚熟透，出爐冷卻即得猴頭菇素月餅。
[0041]所述餅皮與餡料的質量比為6:5?5.5，優選6:5.5，在此質量比范圍內可使成品內餡飽滿。得到的成品質量一般為60-70g;
[0042]所述烤箱預熱溫度優選170_180°C，達到預熱溫度后再放入生餅烘烤；
[0043]本發明以猴頭菇為主原料，采用浸泡、焯水、沖洗等制作環節除去猴頭菇自身苦澀味，在水油皮、油酥、內餡質量比范圍內優化最佳配比，再通過制皮、包餡、烘烤等過程制成口感酥松、內餡飽滿的猴頭菇素月餅。
[0044]本發明的優點和有益效果在于:
[0045](I)本發明的特點是利用猴頭菇為主要原料，輔以少量香菇和胡蘿卜制成月餅餡料，猴頭菇營養豐富，其所含多糖等活性物質具有一定保健功效。單一以猴頭菇為餡料在香味及口感上都有所欠缺，輔以香菇可以提升餡料香味，加入胡蘿卜和土豆泥可以使口感軟糯，吃起來有素肉感。以這些全素材料為原輔料可以使營養更加均衡，適合各年齡段人群的食用。
[0046](2)本發明中通過干品猴頭菇泡發、鹽水焯水和溫水沖洗這三道工藝，除去了猴頭菇自身所帶的影響口味的苦澀味，瀝干后直接切末拌入其他輔料制成餡料，這種猴頭菇加工方法相對傳統煲湯食用更方便，相對于爆炒和煎炸則更健康，保留了絕大部分的營養物質和功效成分，提供了一種全新的猴頭菇食用方法。
[0047](3)本發明中采用全素原輔料，餅皮和餡料中均用純植物油代替傳統動物油脂，以提高不飽和脂肪酸含量，降低月餅所含膽固醇，完全適合素食人群食用和“三高人群”食用。
[0048](4)本發明中使用植物油代替傳統豬油制皮起酥，通過優化水油皮及油酥的質量比，得到最優制皮方案，改善了植物油起酥困難的特點，使成品月餅皮皮質酥松，表面光滑，
層層分明。
四、【附圖說明】
[0049]圖1為本發明猴頭菇素月餅制作方法的工藝流程圖。五、
【具體實施方式】
[0050]下面以具體實施例來對本發明的技術方案作進一步說明，但本發明的保護范圍不限于此。
[0051]實施例1
[0052](I)餡料的制作
[0053]干品猴頭菇90g,用180g 30°C水浸泡4h，浸泡期間換3次水。使其軟化，復水率達到70±2%，浸泡完成后取出軟化猴頭菇撕成條狀，用質量分數0.5%的食鹽水焯3遍，沸水下鍋，每次焯水3分鐘，再用30°C的水將鹽水沖洗干凈，擠干水分后切丁，得到猴頭菇丁 ；干品香菇15g冷水泡發3小時，使復水率達到80±2%，擠干水分切丁，得到香菇丁 ；胡蘿卜7.5g洗凈后切丁得到胡蘿卜丁 ；土豆15g洗凈、去皮后蒸熟，搗成泥狀，得到土豆泥；
[0054]將猴頭菇丁與香菇丁混合，加入胡蘿卜丁和土豆泥攪拌均勻，加入1g食鹽、Sg料酒和15g花生油攪拌均勻，即成猴頭菇餡料；
[0055](2)餅皮的制作
[0056]餅皮的制作方法包括以下步驟:
[0057]A:將10g中筋面粉、1g白砂糖、25g清水、25g花生油攪拌均勻，揉至表面光