專利名稱：新型風味的腐乳餅制作方法
技術領域：
本發明涉及的是食品領域，具體是一種新型風味的腐乳餅制作方法。
背景技術：
腐乳餅是潮州著名的餅食之一，有著100多年的歷史，是潮汕人應節食品、送禮、茶點小吃的首選佳品。其多是家庭作坊以傳統方式生產，餡料簡單，口味單調，工藝過時，已無法滿足現代人們對傳統美食進一步改善的需求。
發明內容
本發明的目的是提供一種新型風味的腐乳餅制作方法，滿足消費者的需求。
本發明新型風味的腐乳餅制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟
(1)取白肉丁49重量份、白砂糖49重量份、酒精度52度以上的白酒2重量份腌48小時，制成糖肉備用；
(2)取糖肉50重量份，加入腐乳10重量份、花生碎15重量份、芝麻6重量份、大蒜4重量份、糕粉15重量份加清水10重量份混合均勻，制成餡料備用；
(3)取糖楽25重量份,依次加入堿水I重量份、植物油10重量份、白砂糖9重量份、清水5重量份、低筋粉50重量份混合均勻，制成餅皮原料；
在加入白砂糖之前，漿液必須攪拌至表面無明顯浮油；加入低筋粉后先以10 30r/min慢速攪拌I分鐘，再以60 100r/min快速攪拌3 4分鐘，使餅皮原料柔軟有光澤；
(4)取之前制成的餡料和餅皮原料進行包餡、打餅，制成腐乳餅半成品；
(5)將腐乳餅半成品放入熱風旋轉爐進行焙烤，焙烤溫度為160 190°C，烘烤時間為15 25分鐘，烘烤后于_18°C的冰室內速凍10 12分鐘，然后自然解凍至常溫；
(6)取新鮮雞蛋打散出蛋液，用軟刷蘸取蛋液，對解凍后的腐乳餅半成品表面刷蛋液；
(7)使用熱風旋轉爐對刷蛋液后的腐乳餅半成品進行高溫烘烤，烘烤溫度為260 280°C，烘烤時間為10 12分鐘，烘烤后自然冷卻至常溫，制成成品；
(8 )使用枕式自動包裝機對成品進行包裝，制成本發明的產品。所述常溫為20 35 °C。本發明制備餅皮原料時，在加入白砂糖之前，漿液必須攪拌至表面無明顯浮油，讓油與面粉充分融合，可防止餅皮在高溫烘烤時出油，并導致腰身餅皮下瀉，俗稱“大腳”；將腐乳餅半成品進行低溫預烤后進行速凍，再刷蛋液后高溫烘烤，可使餡料熟而不過火，餅皮香脆，最外的蛋液層酥香且色澤金黃。本發明制成的腐乳餅香味濃郁，芳香可口，甜而不膩；餅皮薄而香脆，餡飽且油潤，皮色金黃而有光澤。
具體實施例方式 以下通過實施例及對比例對本發明進行詳細的說明。實施例(1)取白肉丁 49重量份、白砂糖49重量份、酒精度52度的白酒2重量份腌48小時，制成糖肉備用；
(2)取糖肉50重量份，加入腐乳10重量份、花生碎15重量份、芝麻6重量份、大蒜4重量份、糕粉15重量份加清水10重量份混合均勻，制成餡料備用；
(3)取糖楽25重量份,依次加入堿水I重量份、植物油10重量份、白砂糖9重量份、清水5重量份、低筋粉50重量份混合均勻，制成餅皮原料；
在加入白砂糖之前，漿液必須攪拌至表面無明顯浮油；加入低筋粉后先以20r/min慢速攪拌I分鐘，再以70r/min快速攪拌3分鐘，使餅皮原料柔軟有光澤；
(4)取之前制成的餡料和餅皮原料進行包餡、打餅，制成腐乳餅半成品；
(5)將腐乳餅半成品放入熱風旋轉爐進行焙烤，焙烤溫度為180°C，烘烤時間為20分鐘，烘烤后于_18°C的冰室內速凍12分鐘，然后自然解凍至常溫； (6)取新鮮雞蛋打散出蛋液，用軟刷蘸取蛋液，對解凍后的腐乳餅半成品表面刷蛋液；
(7)使用熱風旋轉爐對刷蛋液后的腐乳餅半成品進行高溫烘烤，烘烤溫度為270°C，烘烤時間為11分鐘，烘烤后自然冷卻至常溫，制成成品；
(8 )使用枕式自動包裝機對成品進行包裝，制成本實施例的產品。實施例制成的腐乳餅香味濃郁，芳香可口，甜而不膩；餅皮薄而香脆，餡飽且油潤，皮色金黃而有光澤。對比例I :與實施例不同的是，糖肉的組分不經過腌制，直接與步驟2中的組分混勻制成餡料，制成對比例I的產品。對比例I產品口感較差，味道古怪。對比例2 :與實施例不同的是，步驟3中的組分一同加入，而且僅以20r/min的慢速進行攪拌，制成對比例2的產品。對比例2的產品在高溫烘烤時出油，并導致腰身餅皮下瀉，產品餅皮缺乏光澤。對比例3 :與實施例不同的是，步驟5中不進行速凍，直接降溫至常溫，制成對比例3的產品。對比例3的產品口感較差，餅皮不脆。對比例4 :與實施例不同的是，將步驟6中的蛋液直接對步驟4的腐乳餅半成品表面刷蛋液，制成對比例4的產品。對比例4的產品餅皮表面為焦黑色，食之有焦味。
權利要求
1.新型風味的腐乳餅制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟 (1)取白肉丁49重量份、白砂糖49重量份、酒精度52度以上的白酒2重量份腌48小時，制成糖肉備用； (2)取糖肉50重量份，加入腐乳10重量份、花生碎15重量份、芝麻6重量份、大蒜4重量份、糕粉15重量份加清水10重量份混合均勻，制成餡料備用； (3)取糖楽25重量份,依次加入堿水I重量份、植物油10重量份、白砂糖9重量份、清水5重量份、低筋粉50重量份混合均勻，制成餅皮原料； 在加入白砂糖之前，漿液必須攪拌至表面無明顯浮油；加入低筋粉后先以10 30r/min慢速攪拌I分鐘，再以60 100r/min快速攪拌3 4分鐘，使餅皮原料柔軟有光澤； (4)取之前制成的餡料和餅皮原料進行包餡、打餅，制成腐乳餅半成品； (5)將腐乳餅半成品放入熱風旋轉爐進行焙烤，焙烤溫度為160 190°C，烘烤時間為15 25分鐘，烘烤后于_18°C的冰室內速凍10 12分鐘，然后自然解凍至常溫； (6)取新鮮雞蛋打散出蛋液，用軟刷蘸取蛋液，對解凍后的腐乳餅半成品表面刷蛋液； (7)使用熱風旋轉爐對刷蛋液后的腐乳餅半成品進行高溫烘烤，烘烤溫度為260 280°C，烘烤時間為10 12分鐘，烘烤后自然冷卻至常溫，制成成品； (8)使用枕式自動包裝機對成品進行包裝，制成產品。
2.根據權利要求I所述新型風味的腐乳餅制作方法，其特征在于，所述常溫為20 35。。。
全文摘要
本發明公開了一種新型風味的腐乳餅制作方法，包括以下生產步驟(1)制成糖肉備用；(2)制成餡料備用；(3)制成餅皮原料；(4)取之前制成的餡料和餅皮原料進行包餡、打餅，制成腐乳餅半成品；(5)將腐乳餅半成品放入熱風旋轉爐進行焙烤；(6)對解凍后的腐乳餅半成品表面刷蛋液；(7)使用熱風旋轉爐對刷蛋液后的腐乳餅半成品進行高溫烘烤，制成成品；(8)使用枕式自動包裝機對成品進行包裝，制成本發明的產品。本發明制成的腐乳餅香味濃郁，芳香可口，甜而不膩；餅皮薄而香脆，餡飽且油潤，皮色金黃而有光澤。
文檔編號A21D13/08GK102870852SQ20121038951
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月15日 優先權日2012年10月15日
發明者莊沛銳, 鄭雪君, 陳楚銳, 梁立文, 林濤 申請人:廣東真美食品集團有限公司