專利名稱：青稞月餅及其制作方法
技術領域：
本申請總的涉及一種月餅及其制作方法，尤其涉及一種青稞月餅及其制作方法。
背景技術：
月餅是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調制成餅皮，包裹各種餡料，經加工而 成在中秋節食用為主的傳統節日食品。月餅不僅是一種內涵豐富、美味可口的中華點心，更 是中華食文化的標記之一。近幾年市場上的月餅品種逐漸增多，如水果月餅、鮮花月餅、豆 類月餅、食用菌月餅、低糖月餅等。但是這些月餅均以小麥粉為主要原料，加工方法幾乎相 同。營養價值不高，沒有保健功能。現代食品學主張，食品應發揮如下四大功能營養功能，嗜好功能，生理功能，和文 化功能。營養是食品的基礎，嗜好性是食品的顯示，生理功能是食品的補充，文化功能則是 食品的靈魂。青稞，英文名hullessbarley，又稱裸大麥、元麥，只生長在海拔3000-4500米的青 藏高寒地區，在香格里拉的種植歷史超過3500年，具有深厚的藏文化背景。《藏藥志》記載 青稞，甘、涼而重；益精壯陽，除尿中油脂，清熱化濕，祛風寒，寧肺定喘；治陽虛腎虧，油脂 過多。《綱目拾遺》記載青稞，下氣寬中，壯精益力，除濕發汗，止瀉。而現代科學證實青 稞具有極高的品質和特殊營養作用。青稞具有促進人體健康長壽的合理營養結構，具備“三 高兩低”(高蛋白、高纖體素、高維生素、低脂肪、低糖)的營養成分結構。營養全面獨特，具 有極高的營養和食療價值，是谷類作物中的佳品。此外，青稞淀粉成分獨特，含有74-78 %支 鏈淀粉，含16%的總療效纖維，6. 75%的β-葡聚糖和18種人體所需氨基酸、12種微量原 素。其中，葡聚糖具有清腸、調節血糖、降低膽固醇，提高免疫力的四大作用；膳食纖維 有清腸通便，清除體內毒素的作用，是人體消化系統的清道夫；支鏈淀粉可對病灶起到緩解 和屏障作用。但是，青稞因其淀粉成分獨特，支鏈淀粉多，面筋低，不適宜制作成糕點類食品，藏 族人民主要的食用方法是將青稞制作成炒面食用，營養全面但形式單一，口感較差，很難讓 其它地方人們接受，長期以來人們一直在尋找一種能把青稞加工成為口感好、營養全面、讓 大眾接受的食品。目前市場上存在以青稞為主要原料制成的青稞餅干，按照以下配方制成青稞面 粉，強精面粉，食用植物油，精鹽，白砂糖，膨松劑、植物多糖和其它添加物。它包括如下步 驟原料精選、稱配、混合、餅干機加工成型、烘干、滅菌、噴油、冷卻、包裝制得成品。但其是 單純的餅干而非月餅，配料單一，口味單一，做工不精細。

發明內容
本發明提供了一種用青稞為主要原料制成的月餅，這種月餅填補了青稞制作精細 糕點的空白。本發明通過提供一種青稞月餅來解決上述目的。該青稞月餅包括餅皮和餡心，所述餅皮由青稞面粉制成，所述餡心包括肉、菌或果漿制成的餡料。根據一種優選實施方 式，該月餅的餅皮的配方如下含量為20%到100%的青稞粉10000-15000單位重量、糖漿 6700-10100單位重量、植物油1600-2400單位重量、堿20-30單位重量和面皮改良劑50-90
單位重量。根據一種優選實施方式，該月餅的的餡料配方如下餡肉重量為70% ；白糖粉為 20% -30% ；油為8% -12% ；熟面粉為6% -10% ；以及食品添加劑的添加量為每千克餡料 添加0. 1克食品添加劑。根據一種優選實施方式，所述餡肉包括牦牛肉、松茸、野豬肉、酥油、奶酪、琵琶肉、 人參果和一窩菌。根據一種優選實施方式，所述青稞月餅的餡料配方中還包括-5%的蜂蜜。根據一種優選實施方式，所述面皮改良劑是蛋糕油。本申請還提供了一種用于制作這種青稞月餅的方法。該方法包括步驟對制作餅 皮和餡心的配料分別進行預處理，將制作餅皮的配料混合攪拌，并制成多個用于包住餡心 的面皮，將制作餡心的餡料混合均勻，并分別用所述多個面皮包裹，將包裹完成的面團在模 具內壓制成形，將成形的面團放入烤盤內烘烤，以及對烘烤后的面團進行冷卻。根據一種優選實施方式，對制作餅皮的配料進行預處理包括先加入液體配料攪拌 3-5分鐘，然后加入青稞面粉攪拌5-10分鐘。制皮、合面時間較長是為了提高青稞粉的面 筋。根據一種優選實施方式，所述包裹完成的面團分別包括餡心50g_60g，餅皮 20g-30g，并且該面團外形圓整，面團底部平整，呈扁鼓形；面團底部收口居中不漏底，無僵 縮、露酥、塌斜、跑糖、漏餡，無大片碎皮；并且面團上具有清晰的品名戳記。根據一種優選實施方式，所述烘烤包括用170°C _190°C的底火以及180°C -220V 的面火進行，并且烘烤至月餅面呈淺黃或淺棕黃色。根據一種優選實施方式，所述冷卻時間在室溫下進行，并持續30小時-72小時。


圖1示出根據一種實施例的青稞月餅的制作流程。
具體實施例方式下面通過參考圖1來詳細描述本發明。圖1示出根據一種實施例的青稞月餅的制作流程。在本發明的實施例中，采用青 稞面粉來制作月餅的餅皮，以肉類、菌類、果漿類為餡料來制作月餅餡心。其配方如下1.餅皮配方含量為20 %到100 %的青稞粉10000-15000單位重量、糖漿 6700-10100單位重量、植物油1600-2400單位重量、堿20-30單位重量、常用面皮改良劑 (如蛋糕油等)50-90單位重量；根據本發明的一個實施例，餅皮配方優選為含量為20%到100%的青稞粉 10000單位重量、糖漿6700單位重量、植物油1600單位重量、堿水20單位重量、常用面皮改 良劑(如蛋糕油等)70單位重量；2.餡料配方餡肉(牦牛肉、松茸、野豬肉、酥油、奶酪、琵琶肉、人參果、一窩菌等)為全餅的70% ；白糖粉20% -30% ；油8% -12% ；熟面粉6% -10% ；蜂蜜-5% ； 其它(調味品)5%;食品添加劑(例如山梨酸鉀)的添加量為每千克餡料添加0. 1克食品 添加劑，并且按普遍公知的廣式月餅的方法制作。該青稞月餅的制作步驟為A、配料a)按配方比例用0. Ig的感量天平稱好原料。b)分別按皮料和餡料的比例配好。c)先將液體料混合攪拌3-5分鐘。B、混合a)將配好的皮料倒入合面機內，先用低速攪拌到基本均勻后用高速攪拌5-7分鐘備用。b)在大盆內將配好的餡料混合均勻備用。C、制皮a)將合好的皮料按40g稱量好。b)制成中間厚四周稍薄的圓面皮。D、包餡稱30g配好的餡心用制好的面皮包好。E、成形將包好的面團放入模具內壓成形，放入烤盤內。F、烘烤在烤爐內180 士 5°C下烤制20分鐘。G、冷卻在室溫下冷卻48小時。在一種實施例中，該青稞月餅的生產周期為前處理1天、包制1天、冷卻2天、包裝1天，合計5天(以上周期不含成品檢驗時間)。對于青稞粉的加工，采用普通小麥粉的加 工方法進行。應該理解，上述對于時間和重量的說明只是示例性的，本領域技術人員完全可以進行各種修改而不偏離本公開的范圍和精神。對于餡心配料的說明同樣也是示例性的，本 領域技術人員完全可以采用其它餡心。本公開提供了一種以青稞面粉為主要原料制成的月餅，該青稞月餅符合現代食品學主張的四大功能即營養功能，嗜好功能，生理功能和文化功能，填補了青稞不能制作精 細糕點的空白。與一般月餅相比，本公開的青稞月餅既能達到美味的效果，同時也能提供極 高的品質和特殊營養作用。
權利要求
一種青稞月餅，包括餅皮和餡心，所述餅皮由青稞面粉制成，所述餡心包括肉、菌或果漿制成的餡料。
2.根據權利要求1所述的青稞月餅，其特征在于，該月餅的餅皮的配方如下含量 為20%到100%的青稞粉10000-15000單位重量、糖漿6700-10100單位重量、植物油 1600-2400單位重量、堿20-30單位重量和面皮改良劑50-90單位重量。
3.根據權利要求2所述的青稞月餅，其特征在于，該月餅的餅皮的配方如下含量為 20%到100%的青稞粉10000單位重量、糖漿6700單位重量、植物油1600單位重量、堿20 單位重量、和面皮改良劑70單位重量。
4.根據權利要求1-3中的任一個所述的青稞月餅，其特征在于，該月餅的餡料配方如 下餡肉重量為70% ；白糖粉為20%-30% ；油為8%-12% ；熟面粉為6%-10% ；以及食 品添加劑的添加量為每千克餡料添加0. 1克食品添加劑。
5.根據權利要求4所述的青稞月餅，其特征在于，所述餡肉包括牦牛肉、松茸、野豬肉、 酥油、奶酪、琵琶肉、人參果和一窩菌。
6.根據權利要求4所述的青稞月餅，其特征在于，所述青稞月餅的餡料配方中還包括 1% -5%的蜂蜜。
7.根據權利要求3所述的青稞月餅，其特征在于，所述面皮改良劑是蛋糕油。
8.一種用于制作如權利要求1-5中任一項所述青稞月餅的方法，包括步驟對制作餅 皮和餡心的配料分別進行預處理，將制作餅皮的配料混合攪拌，并制成多個用于包住餡心 的面皮，將制作餡心的餡料混合均勻，并分別用所述多個面皮包裹，將包裹完成的面團在模 具內壓制成形，將成形的面團放入烤盤內烘烤，用170°C-190°C的底火以及180°C-220°C的 面火進行烘烤，并且烘烤至月餅面呈淺黃或淺棕黃色，以及對烘烤后的面團進行冷卻。
9.根據權利要求8所述的方法，其特征在于，對制作餅皮的配料進行預處理包括先加 入液體配料攪拌3-5分鐘，然后加入青稞面粉攪拌5-10分鐘。
10.根據權利要求8所述的方法，其特征在于，所述包裹完成的面團分別包括餡心 50g-60g，餅皮20g-30g，并且該面團外形圓整，面團底部平整，呈扁鼓形；面團底部收口居 中不漏底，無僵縮、露酥、塌斜、跑糖、漏餡，無大片碎皮；并且面團上具有清晰的品名戳記。
全文摘要
本發明提供了一種青稞月餅及其制作方法，該青稞月餅包括餅皮和餡心，所述餅皮由青稞面粉制成，所述餡心包括肉、菌或果漿制成的餡料。其中該月餅的餅皮的配方如為含量為20％到100％的青稞粉10000-15000單位重量、糖漿6700-10100單位重量、植物油1600-2400單位重量、堿20-30單位重量和面皮改良劑50-90單位重量。
文檔編號A21D13/08GK101810207SQ20101014805
公開日2010年8月25日 申請日期2010年4月16日 優先權日2010年4月16日
發明者史定國 申請人:史定國