彩色馬鈴薯蛋撻及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及一種食品加工技術領域，尤其是一種彩色馬鈴馨蛋抵及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 傳統蛋抵一般是W小麥粉為原料加工而成，雖然國內外的蛋抵研究開發在色、香、 味等方面已取得很大的進展，但在蛋抵的營養價值和保健方面還有待提高。且在W小麥粉 為主要原料制作蛋抵工藝中，由于過度的追求加工精度導致眾多營養素丟失。
[0003] 2015年初，我國啟動馬鈴馨主食化戰略，標志著馬鈴馨是僅次于小麥、水稻、玉米 的第四大糧食作物，W馬鈴馨為主要原料的休閑食品開發逐漸成為研究的熱點。彩色馬鈴 馨蛋抵是將彩色馨泥與低筋粉混合制成具有馬鈴馨果肉色的蛋抵皮，W蛋漿做成館料的西 式館餅，并經過烘烤，具有使人愉悅的奶香和馨香味，彩色馬鈴馨蛋抵目前既沒有相關文獻 報道，市場上也沒有成品，因此，開發彩色馬鈴馨蛋抵并建立其制作方法，對于豐富馨類休 閑食品類型，促進我國馨類加工業的可持續發展具有重要意義。

【發明內容】

[0004] 本發明的目的是：提供一種彩色馬鈴馨蛋抵及其制備方法，它香味獨特，口感良 好，同時也豐富了馬鈴馨深加工產品品類。
[0005] 本發明是運樣實現的：彩色馬鈴馨蛋抵，包括蛋抵皮與蛋抵液，按質量份數計算， 蛋抵皮包括低筋粉220-260份，白糖20-35份，黃油150-200份，雞蛋1-3份，彩色馬鈴馨泥 180-240份及水100-135份為制備原料；蛋抵液包括淡奶油200-240份，牛奶150-170份， 細砂糖70-90份，蛋黃40-70份及全蛋50-150份為制備原料。
[0006] 彩色馬鈴馨蛋抵的制備方法，按上述重量份數取各組分，包括如下步驟： 一、蛋抵皮的制備： 1) 將低筋粉過篩后，加入白糖、水與雞蛋，并攬拌均勻；再加入彩色馬鈴馨泥與黃油，攬 拌均勻，攬拌至面團有筋度、且表面光滑即可；將該面團蓋上保鮮膜，在2-6°C下松弛20-30 分鐘； 2)將黃油放入保鮮袋排好，并將排好的黃油壓至厚薄均勻，在-18Γ冷凍4-6分鐘，使 黃油凍硬，它的軟硬度與面團的軟硬度相一致； 3)將松弛好的面團攢成長方形，面團的寬度比黃油寬度稍寬一點倍，面團的長度為黃 油長度的2. 5-3倍；將凍好的黃油放置在面團中部，將面團的長端向中部對折包住黃油，再 將面團的上下端壓緊； 4) 將包有黃油的面團自上而下，自左而右攢開成長方形的面片，攢好的面片，將左右兩 邊向中間折過來，然后再將面片上下部分向中間對折，攢平成長方形面片，重復上述操作手 法做Ξ次，使面團表面變得光滑、平整； 5)將折好的面片包上保鮮膜，在4Γ冷藏松弛18-24分鐘；將松弛后的面片攢開成厚度 0. 2-0. 3CM的長方形，即獲得蛋抵皮；每個蛋抵皮的重量為20-30g; 二、蛋抵液的制備： 1) 將淡奶油與牛奶混合均勻后，加入細砂糖，加熱至50°c左右，攬拌至砂糖溶解，，加 入全蛋及蛋黃，攬拌均勻，獲得混合液； 2) 將混合液過篩，濾去顆粒狀物質，即獲得蛋抵液； Ξ、蛋抵的制備： 將蛋抵液倒入蛋抵皮中，每個蛋抵皮中加入的蛋抵液為l〇-15g，放入烤箱中烤制，烤箱 的面火為230°C，底火為200°C，烤制時間為25分鐘。
[0007] 所述的馬鈴馨泥是將彩色馬鈴馨蒸熟后，在制泥機中制成馬鈴馨泥。
[0008] 本發明將彩色馬鈴馨泥作為制備蛋抵皮的原料，同時也適當調整了蛋抵皮與蛋抵 液的配方及工藝，使制得的蛋抵皮呈彩色馬鈴馨的果肉色，既有馬鈴馨的馨香味，又層次分 明，外酥里嫩，清甜滑爽，口感非常良好，而且不含任何食品添加劑，豐富了馬鈴馨深加工產 品品類。
【具體實施方式】
[0009] 本發明的實施例1 :彩色馬鈴馨蛋抵，包括蛋抵皮與蛋抵液，按質量份數計算，蛋 抵皮包括低筋粉240g，白糖30g，黃油150g，雞蛋2個，彩色馬鈴馨泥200g及水130g為制 備原料；蛋抵液包括淡奶油210份，牛奶160份，細砂糖75份，蛋黃3個及全蛋3個為制備 原料。
[0010] 彩色馬鈴馨蛋抵的制備方法，按上述重量份數取各組分，包括如下步驟： 一、 蛋抵皮的制備： 1) 將低筋粉過篩后，加入白糖、水與雞蛋，并攬拌均勻；再加入彩色馬鈴馨泥與黃油，攬 拌均勻，攬拌至面團有筋度、且表面光滑即可；將該面團蓋上保鮮膜，在2-6°C下松弛20-30 分鐘； 2) 將黃油放入保鮮袋排好，并將排好的黃油壓至厚薄均勻，在-18Γ冷凍4-6分鐘，使 黃油凍硬，它的軟硬度與面團的軟硬度相一致； 3) 將松弛好的面團攢成長方形，面團的寬度比黃油寬度稍寬一點倍，面團的長度為黃 油長度的2. 5-3倍；將凍好的黃油放置在面團中部，將面團的長端向中部對折包住黃油，再 將面團的上下端壓緊； 4) 將包有黃油的面團自上而下，自左而右攢開成長方形的面片，攢好的面片，將左右兩 邊向中間折過來，然后再將面片上下部分向中間對折，攢平成長方形面片，重復上述操作手 法做Ξ次，使面團表面變得光滑、平整； 5) 將折好的面片包上保鮮膜，在4Γ冷藏松弛18-24分鐘；將松弛后的面片攢開成厚度 0. 2-0. 3CM的長方形，即獲得蛋抵皮；每個蛋抵皮的重量為20-30g; ^、蛋抵液的制備： 1) 將淡奶油與牛奶混合均勻后，加入細砂糖，加熱至50°C左右，攬拌至砂糖溶解，加入 全蛋及蛋黃，攬拌均勻，獲得混合液； 2) 將混合液過篩，濾去顆粒狀物質，即獲得蛋抵液； 二、蛋抵的制備： 將蛋抵液倒入蛋抵皮中，每個蛋抵皮中蛋抵液l〇-15g，W八成滿為宜，放入烤箱中烤 審Ij，烤箱的面火為230°c，底火為200°C，烤制時間為25分鐘。
[0011] 本發明的實施例2 :彩色馬鈴馨蛋抵，包括蛋抵皮與蛋抵液，按質量份數計算，蛋 抵皮包括低筋粉220g，白糖20g，黃油140g，雞蛋1個，彩色馬鈴馨泥240g及水135g 為制備原料；蛋抵液包括淡奶油200g，牛奶170g，細砂糖90g，蛋黃5個及全蛋1個為制 備原料。
[0012] 制備方法同實施例1。
[0013]本發明的實施例3 :彩色馬鈴馨蛋抵，包括蛋抵皮與蛋抵液，按質量份數計算，蛋 抵皮包括低筋粉260g，白糖35g，黃油160g，雞蛋2個，彩色馬鈴馨泥180g及水100g 為制備原料；蛋抵液包括淡奶油240g，牛奶150g，細砂糖70g，蛋黃4個及全蛋2個為制 備原料。
[0014] 制備方法同實施例1。
[0015] 并按照該食用方法，將上述Ξ個實施實例得到的面條感官評定結果如
【主權項】
1. 一種彩色馬鈴薯蛋撻，其特征在于：包括蛋撻皮與蛋撻液，按質量份數計算，蛋撻皮 包括低筋粉220-260份，白糖20-35份，黃油150-200份，雞蛋50-150份，彩色馬鈴薯泥 180-240份及水100-135份為制備原料；蛋撻液包括淡奶油200-240份，牛奶150-170份， 細砂糖70-90份，蛋黃40-70份及全蛋50-150份為制備原料。2. -種如權利要求1所述的彩色馬鈴薯蛋撻的制備方法，其特征在于：按上述重量份 數取各組分，包括如下步驟： 一、 蛋撻皮的制備： 1) 將低筋粉過篩后，加入白糖、水與雞蛋，并攪拌均勻；再加入彩色馬鈴薯泥與黃油，攪 拌均勻，攪拌至面團有筋度、且表面光滑即可；將該面團蓋上保鮮膜，在2-6°C下松弛20-30 分鐘； 2)將黃油放入保鮮袋排好，并將排好的黃油壓至厚薄均勻，在_18°C冷凍4-6分鐘，使 黃油凍硬，它的軟硬度與面團的軟硬度相一致； 3) 將松弛好的面團搟成長方形，面團的寬度比黃油寬度稍寬一點倍，面團的長度為黃 油長度的2. 5-3倍；將凍好的黃油放置在面團中部，將面團的長端向中部對折包住黃油，再 將面團的上下端壓緊； 4)將包有黃油的面團自上而下，自左而右搟開成長方形的面片，搟好的面片，將左右兩 邊向中間折過來，然后再將面片上下部分向中間對折，搟平成長方形面片，重復上述操作手 法做三次，使面團表面變得光滑、平整； 5)將折好的面片包上保鮮膜，在4°C冷藏松弛18-24分鐘；將松弛后的面片搟開成厚度 0. 2-0. 3CM的長方形，即獲得蛋撻皮；每個蛋撻皮的重量為20-30g ; 二、蛋撻液的制備： 1) 將淡奶油與牛奶混合均勻后，加入細砂糖，加熱至50°C左右，攪拌至砂糖溶解，加入 全蛋及蛋黃，攪拌均勻，獲得混合液； 2) 將混合液過篩，濾去顆粒狀物質，即獲得蛋撻液； 三、 蛋撻的制備： 將蛋撻液倒入蛋撻皮中，每個蛋撻皮中加入的蛋撻液為l〇-15g，放入烤箱中烤制，烤箱 的面火為230°C，底火為200°C，烤制時間為25分鐘。3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于：所述的馬鈴薯泥是將彩色馬鈴薯蒸 熟后，在制泥機中制成彩色馬鈴薯泥。
【專利摘要】本發明公開了一種彩色馬鈴薯蛋撻及其制備方法。本發明將彩色馬鈴薯泥作為制備蛋撻皮的原料，同時也適當調整了蛋撻皮與蛋撻液的配方及工藝，使制得的蛋撻皮呈彩色馬鈴薯的果肉色，既有馬鈴薯的薯香味，又層次分明，外酥里嫩，清甜滑爽，口感非常良好，而且不含任何食品添加劑，豐富了馬鈴薯深加工產品品類。
【IPC分類】A21D13/00, A21D2/36, A21D13/08
【公開號】CN105379815
【申請號】CN201510997873
【發明人】劉永翔, 陳朝軍, 陳中愛, 雷尊國, 劉嘉, 劉輝, 李俊, 黃珊, 呂都, 關郁芳, 唐健波, 董楠
【申請人】貴州省生物技術研究所
【公開日】2016年3月9日
【申請日】2015年12月28日