專利名稱：富含營養素的海鮮醬油生產方法
技術領域：
本發明是一種醬油生產方法，屬調味品技術領域。
醬油是人民群眾生活的必需品，已有兩千多年的歷史，發展至今，目前市場上主要有下面幾個品種(1)以富含蛋白質的大豆(含脫脂大豆)為主要原料經發酵制成的醬油，叫豆抽醬油，特點氨基酸含量高，醬香濃。(2)以小麥(含麥粉)為主要生產原料經發酵制成的醬油叫面抽醬油，特點還原糖含量高、味甜。(3)以小魚、小蝦、蠔肉經發酵或酶解制成的醬油，叫魚露、蠔油，特點腥味大，價格高，其風味同醬油顯著不同，只有沿海地區少數人食用。(4)用化學方法用酸加高溫水解植物蛋白得到的水解液，加香料制成的醬油叫化學醬油，特點鮮味單調，無醬酯香，含有一些令人不愉快的異味，價格高，食用的人不多。(5)在醬油內加入少量營養強化劑，制成的營養醬油，因價格高，營養效果不明顯，口感無特色，目前市場上不多見。(6)還有一些醬油，名字很好聽，但其理化指標根本達不到國家制定的醬油質量標準，實際上都是劣質產品。據權威部門統計，目前在國內銷售的醬油，絕大多數都是豆抽醬油及面抽醬油，這兩種醬油都存在鮮度不夠，鮮味不豐富，營養素含量低，面抽醬油酯香氣淡，氨基酸含量低，難以工業化生產；而豆抽醬油，帶有成澀味，有些還有酸、苦味、檔次不高，難以滿足消費者的需求。
本發明的目的就是針對以上情況，創造一種能滿足傳統習慣對醬香的需求，適合現代消費含有天然的海鮮味，同時也符合將來食品發展方向，具有營養保健功能的醬油制造方法，這種醬油，口感好，營養豐富，鮮味誘人，價格一般，具有保健功能，其工藝性簡單，質量穩定，投資少。
本發明富含營養素的醬油制造方法內容為用蛋白質含量高，脂肪含量＜1％的海洋水產品蝦頭、蝦皮、紫菜、海帶……先剔除雜物及變質部份，清洗、浸泡、水煮，然后連湯帶料，投入粉碎機破碎，得到的混合物，壓榨過濾，得到1#海鮮液，渣子再加水攪拌，水煮、壓榨過濾，得到2#海鮮液；將過濾后的渣子再加水攪拌、水煮、壓榨過濾，得到3#海鮮液，渣子作為飼料添加劑處理，3#海鮮液，因鮮度較低，作為下批原料第一次水煮時的水煮液，這樣可提高原料的利用率，也可提高海鮮汁的質量。將1#海鮮液，2#海鮮液混合，就是海鮮汁。為確保海鮮汁的濃度，每1kg干貨(指市場出售的干海帶、紫菜、蝦頭、蝦皮等)制得的海鮮汁重量≤8kg，如因生產中加水過多，濃度低，可通過加溫蒸發達到濃度要求。為使海鮮汁鮮味濃郁，原料投入使用兩類海洋水產品混合使用，鮮蝦類蝦皮、蝦頭等。海藻類紫菜、海帶等。在保證兩類的基礎上，也可以幾個品種共同使用。這樣加工得到的海鮮汁營養更全面，鮮味更佳。在第一次水煮原料時，魚蝦類和海藻類分別進行，魚蝦類蝦頭、蝦皮等，水煮溫度≥10O℃，在此溫度上保持時間＞20分鐘，為保護海藻類維生素等營養不被破壞，紫菜、海帶等的水煮溫度80℃—88℃，在此溫度上保持時間≥15分鐘。兩類水煮物合并粉碎。第二次、第三次水煮溫度80℃—88℃，在此溫度上保持時間≥5分鐘。達到質量指標的海鮮汁，同氨基酸含量＞0.4％的豆抽醬油及還原糖含量＞15％的面抽醬油混合，充分攪拌，測定理化指標，測定結果如氨基酸，鹽份低于醬油GB—2717—81的標準，及時補充，用氨基酸含量＞1％的豆抽醬油或植物蛋白水解液補充氨基酸的不足，精鹽補充鹽份不足。為使此醬油海鮮味濃，又帶有醬香氣，并入口醇和，還原糖高。海鮮汁投入比例≥20％，面抽醬油投入比例≥20％，豆抽醬油投入比例≥40％，在此基礎上，根據原料質量及消費者對口感的偏愛確定三者比例。調配好的海鮮醬油，加熱到80℃—90℃，并在80℃以上保持20分鐘，殺菌，然后加入適當調味劑及防腐劑充分攪拌。
采用本發明方法生產富含營養素的海鮮醬油優點在于1、海洋水產品加工成海鮮汁，不通過高溫酸解或酶解，保持了天然海鮮味，也保護維生素，胡羅卜素等不被破壞。通過多次加溫、水煮、壓榨，原料內的養份基本都提出，所以海鮮汁營養豐富，用海鮮汁配制的醬油具有促進兒童發育，增強體質，減緩衰老的功能。
2、海鮮汁營養豐富，天然鮮味誘入，豆抽醬油醬酯香濃，面抽醬油味甜美，三者混合，取得優勢互補效應，提高了醬油檔次，增加了普通醬油的功能。
3、原料來源豐富，價位低，生產成本不高。
4、可充分利用原有醬油生產設備，增加設備少，投資少。
5、工藝筒單，質量指標易控制。
6、市場適應性強，改變三者投料比例，增減調味劑含量，可適應多地區消費。
本發明具體實施方案如下用兩類海洋水產品，魚蝦類蝦皮、蝦頭等；海藻類紫菜、海帶等。先剔除原料內雜質及腐敗變質的原料，用水清洗，加水浸泡，使原料吸足水份，兩類原料分別水煮，魚蝦類，水煮溫度≥100℃，在此溫度上保持時間＞20分鐘。海藻類，水煮溫度80℃—88℃，在此溫度上保持時間＞20分鐘，水煮時保證原料浸在水內進行，水煮時的水煮液用3#海鮮液，如不足加水補充。將兩類水煮后的原料混合，連湯帶物投入粉碎機破碎，得到的混合體裝進細布袋，扎緊袋口，加力壓榨(也可將混合體投入有濾布的離心甩干機分離水、渣)，原料浸出液，從布眼內流出，就是1#海鮮液。將布袋內的渣子加水攪拌，成稀糊狀，第二次加溫水煮，溫度80℃—88℃在此溫度上保持5分鐘，將渣水混合物裝進布袋內壓榨過濾，得到2#海鮮液，將布袋內的渣子再次加水攪拌，加溫水煮，時間溫度，同于上次，再次裝袋壓榨過濾得到3#海鮮液，作為下批原料第一次水煮時的水煮液使用，渣子可作為飼料添加劑使用。將1#海鮮液和2#海鮮液混合，就是海鮮汁。用海鮮汁同氨基酸含量＞0.4％的豆抽醬油及還原糖＞15％的面抽醬油混合，測定氨基酸，鹽份的理化指標，如果達不到質量標準，用氨基酸含量≥1％的豆抽醬油或植物蛋白水解液(粉)補充氨基酸不足，用精制鹽補充鹽份不足。達到理化指標的海鮮醬油，加熱到80℃—90℃，并在80℃以上保持20分鐘，殺菌，再加入適量調味劑、防腐劑，充分攪拌。
附圖
為工藝流程圖
權利要求
1.一種富含營養素的海鮮醬油生產方法，先將海鮮原料內的雜質及變質部份剔除，再清洗浸泡，其特征在于原料用海洋水產品魚蝦類蝦頭、蝦皮等，海藻類紫菜、海帶等，水煮時保證原料浸在液體內進行，水煮液用第三次壓榨過濾得到的3#海鮮液，不足加水補充；水煮過的原料連湯帶物送入粉碎機破碎，把粉碎后的混合物壓榨過濾，得到1#海鮮液，渣子加水攪拌，加溫水煮，溫度80℃—88℃，在此溫度上保持時間＞5分鐘，第二次水煮后的水、渣混合物經壓榨過濾，得到2#海鮮液，渣子再次加水攪拌，加溫水煮，時間、溫度同于第二次水煮，第三次水煮后的渣、水混合物再次壓榨過濾得到3#海鮮液，渣子作為飼料添加劑處理；將1#2#海鮮液混合得到海鮮汁；用海鮮汁同氨基酸含量＞0.4％的豆抽醬油及還原糖＞15％的面抽醬油混合，測定理化指標氨基酸、鹽份含量，如低于國標G8—2717—81，用氨基酸含量＞1％的豆抽醬油或動、植物蛋白水解液(粉)補充氨基酸不足，用精鹽補充鹽份不足。
2.根據權利受求1所述的的富含營養素的海鮮醬油生產方法，其特征在于海鮮原料投入的種類不少于2類魚蝦類、海藻類，每類品種，可一種，也可多種，海鮮原料采用蛋白質含量高，脂肪含量≤1％的原料。
3.根據權利要求1所述的富含營養素的海鮮醬油生產方法，其特征在于兩類海鮮原料第一次分開水煮，魚蝦類蝦頭、蝦皮等，水煮溫度≥100℃，并在此溫度上保持時間＞20分鐘，海藻類紫菜、海帶等，水煮溫度80℃—88℃，并在此溫度上保持時間≥15分鐘，兩種水煮后的原料混合后進行粉碎。
4.根據權利要求1所述的富含營養素的海鮮醬油生產方法，其特征在于，海鮮汁的濃度標準1kg干貨加工后得到的海鮮汁重量≤8kg，超過此數，加溫濃縮后達到標準使用。
5.根據權利要求1所述的富含營養素的海鮮醬油生產方法，其特征在于制成的海鮮醬油內海鮮汁含量≥20％，面抽醬油含量≥20％，豆抽醬油含量≥40％。
全文摘要
本發明是一種富含營養素的海鮮醬油生產方法，屬于調味品生產技術，該種海鮮醬油生產方法，是用多種營養豐富的海洋水產品提出液，同具有較強醬酯香氣以大豆或脫脂大豆為主要原料制成的豆抽醬油，及有甜香味的以小麥或麥粉為主要原料制成的面抽醬油，三者混合制成的醬油，具有天然海鮮味，也保持一定的醬酯香氣，口感柔和味長，同時具有很強的營養保健功能。此生產方法工藝穩定性強，成本低，其理化指標完全達到醬油國標GB-2717-81。
文檔編號A23L1/238GK1129078SQ9511110
公開日1996年8月21日 申請日期1995年7月13日 優先權日1995年7月13日
發明者周崇偉 申請人:周崇偉