一種小海鮮醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及醬類食品加工技術，特別是涉及一種小海鮮醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]蝦皮、青蝦是營養價值很高、人們非常喜愛的小海鮮。蝦皮主要由產于我國黃海、渤海或東海的中國毛蝦和日本毛蝦經晾干后制成。蝦皮是物美價廉的補鈣佳品，蛋白質含量也很高，含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，鐵、磷的含量也很豐富。蝦皮還含有一種重要的營養物質一蝦青素，蝦青素是迄今為止發現的最強的一種抗氧化劑。蝦皮不僅營養豐富，而且味道也很鮮美，在菜肴或湯中都可以起到增鮮提味的作用。青蝦是經濟價值很高的淡水蝦類之一，它生長快，個體大，繁殖快，生命力強，生活于江河、湖沼、池塘和溝渠內。青蟲下肉質細嫩鮮美，營養豐富，每百克食用部分含蛋白質16.40克，營養學家認為它有一定的補腦功能。
[0003]蝦皮一般有生曬的無鹽蝦皮和熟曬的鹽制蝦皮，家庭食用的蝦皮，無論是生曬蝦皮還是熟曬蝦皮在常溫下一般7-10天就會變黃變干，影響觀感、口感和味道。公開號CN103099188A的中國發明專利申請公開了一種海鮮醬，將蝦皮處理粉碎后制成海鮮醬，這種有即開即食的優點，但加工方法既損害了蝦皮的整體形狀，又破壞了蝦皮的營養成分。一些以蝦皮、青蝦為原料制作的小海鮮醬在配料中大量使用香辛料，也破壞了原始鮮香味道。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的技術問題之一是提供一種營養豐富、口感和味道好、外形完整、觀感好，具有原始鮮香味道的小海鮮醬；本發明要解決的另一個技術問題是提供一種制備上述小海鮮醬的方法。
[0005]本發明小海鮮醬的技術方案是:一種小海鮮醬，組分按重量百分比包括:小海鮮30% —40%,植物油10% — 20%，調味湯汁40% — 50%，將所述小海鮮與所述調味湯汁按比例混和，植物油含量是將所述小海鮮置于篩網狀容器中，將所述篩網狀容器放置于油槽箱體中在行進中油炸，油炸溫度為110-120°C，油炸時間為1-1.5分鐘，油炸后壓出所述小海鮮中部分油脂后吸附在小海鮮上的植物油。
[0006]本發明小海鮮醬的制備方法的技術方案是:制備過程包括:
[0007]a.原料準備:準備小海鮮，將蝦皮進行篩選去除雜物、灰分和形狀不完整的蝦皮，得到干凈和形狀基本完整均勻的蝦皮；或者選大小基本均勻的小青蝦，洗凈淋干；
[0008]b.炸制:將植物油加熱至150°C，冷卻至110_120°C保溫備用。將準備好的小海鮮置于篩網狀容器中，將所述篩網狀容器放置于油槽箱體中在行進中油炸，油炸溫度為110-120°C，油炸時間為1-1.5分鐘，油炸后壓出所述小海鮮中部分油脂；
[0009]c.煮制調味湯汁:所述調味湯汁按重量份數包括:花椒5-10份，胡椒1-5份，茴香5-10份，蔥10-20份，姜10-20份，將上述香辛料洗干凈后加入水100-150份，溫火慢煮2小時以后濾除香辛料渣，加入白醋10-20份，白糖20-30份煮制10分鐘后再加入味精5-10份攪拌均勻備用；
[0010]d.混合:將所述炸制好的小海鮮按重量百分比:小海鮮30% — 40%，炸制過程中小海鮮所吸附的植物油10%—20%裝入瓶中，再按重量百分比加入所述煮制好的調味湯汁40% — 50%，攪拌均勻制成小海鮮醬；
[0011]e.裝瓶殺菌:裝瓶密封后的小海鮮醬放入巴士滅菌鍋中在90-100°C進行殺菌30分鐘后冷卻。
[0012]本發明的小海鮮醬及其制備方法，由于對小海鮮原料不進行破碎加工，保持了完整的小海鮮形狀，具有很好的觀感，由于采用行進中油炸，小海鮮含油量低于20%，能夠保持營養成分和微量元素，且口感好，味道鮮美。由于使用精心搭配數量有限的香辛料及輔料，還能夠保持小海鮮的原始鮮香味道。
【具體實施方式】
[0013]實施例1:
[0014]將蝦皮進行篩選去除雜物、灰分和形狀不完整的蝦皮，得到干凈和形狀基本完整均勻的蝦皮5公斤。
[0015]將菜籽油倒入油槽箱體中加熱至150°C，冷卻至110保溫備用。將蝦皮置于篩網狀容器中，將所述篩網狀容器放置于油槽箱體中在行進中油炸。所述篩網狀容器為上面開放，其他5個面用篩網材料封閉的篩網狀矩形六面體，如同沒有上蓋的整理箱，所述矩形六面體可以說正方體或者是長方體。篩網狀容器為用直徑8mm的不銹鋼棒材焊接而成的正方形扁平六面框體，除上面外其他5個面用不銹鋼篩網封閉。篩網狀容器的高度和寬帶的比值為1:5，容積以5公斤為宜，這樣既能保證蝦皮在箱體中厚度適中使蝦皮油炸火候基本相同，又能保證篩網狀容器在油槽中勻速前進。所述油槽箱體為上面開放，其他5個面封閉的箱體，采用不銹鋼材料制成，油槽箱體長度為3m，高度為lm，寬度大于篩網狀容器120-150mmo篩網狀容器的兩側和油槽箱體的兩側分別裝有互相配合的導軌裝置，使篩網狀容器沿著油槽箱體長度方向以每分鐘Im的速度前行。油炸溫度為110°C，油炸時間為I分鐘。油炸后用尺寸略小于篩網狀容器的平板加壓，使蝦皮中部分油脂通過篩網狀容器的篩網淋出，保持蝦皮中含油量為10% -20%。
[0016]煮制調味湯汁:所述調味湯汁按重量份數包括:花椒5份，胡椒2份，茴香5份，蔥10份，姜10份，將上述香辛料洗干凈后加入水100份，溫火慢煮2小時以后濾除香辛料渣，加入白醋10份，白糖20份煮制10分鐘后再加入味精6份攪拌均勻備用；
[0017]d.混合:將所述炸制好的小海鮮按重量百分比:蝦皮30%，炸制過程中蝦皮吸附的植物油20%裝入瓶中，再按重量百分比加入所述煮制好的調味湯汁50%，攪拌均勻制成小海鮮醬；
[0018]e.裝瓶殺菌:裝瓶密封后的小海鮮醬放入巴士滅菌鍋中在90°C進行殺菌30分鐘后冷卻后貼標裝箱。
[0019]實施例2:
[0020]選大小為45-55mm的完整小青蝦5公斤，洗凈淋干。
[0021]將花生油油倒入油槽箱體中加熱至150°C，冷卻至120保溫備用。將小青蝦置于篩網狀容器中，將所述篩網狀容器放置于油槽箱體中在行進中油炸。所述篩網狀容器為上面開放，其他5個面用篩網材料封閉的篩網狀六面體，如同沒有上蓋的整理箱。篩網狀容器為用直徑8mm的不銹鋼棒材焊接而成的正方形扁平六面框體，除上面外其他5個面用不銹鋼篩網封閉。篩網狀容器的高度和寬帶的比值為1:5，容積以5公斤為宜，這樣既能保證小青蝦在箱體中厚度適中使小青蝦油炸火候基本相同，又能保證篩網狀容器在油槽中勻速前進。所述油槽箱體為上面開放，其他5個面封閉的箱體，采用不銹鋼材料制成，油槽箱體長度為3m。篩網狀容器的兩側和油槽箱體的兩側分別裝有互相配合的導軌裝置，使篩網狀容器沿著油槽箱體長度方向以每分鐘Im的速度前行。油炸溫度為120°C，油炸時間為1.5分鐘。油炸后用尺寸略小于篩網狀容器的平板加壓，使小青蝦中部分油脂通過篩網狀容器的篩網淋出，保持小青蝦中含油量為10% -20%。
[0022]煮制調味湯汁:所述調味湯汁按重量份數包括:花椒10份，胡椒5份，茴香10份，蔥20份，姜20份，將上述香辛料洗干凈后加入水150份，溫火慢煮2小時以后濾除香辛料渣，加入白醋20份，白糖30份煮制10分鐘后再加入味精9份攪拌均勻備用；
[0023]d.混合:將所述炸制好的小海鮮按重量百分比:小青蝦40%%，炸制過程中小青蝦吸附的植物油15%裝入瓶中，再按重量百分比加入所述煮制好的調味湯汁45%，攪拌均勾制成小海鮮醬；
[0024]e.裝瓶殺菌:裝瓶密封后的小海鮮醬放入巴士滅菌鍋中在100°C進行殺菌30分鐘后冷卻后貼標裝箱。
【主權項】
1.一種小海鮮醬，其特征在于，組分按重量百分比包括:小海鮮30% — 40%，植物油10%—20%,調味湯汁40%—50%，將所述小海鮮與所述調味湯汁按比例混和，植物油含量是將所述小海鮮置于篩網狀容器中，將所述篩網狀容器放置于油槽箱體中在行進中油炸，油炸溫度為110-120°C，油炸時間為1-1.5分鐘，油炸后壓出所述小海鮮中部分油脂后吸附在小海鮮上的植物油。
2.根據權利要求1所述的小海鮮醬，其特征在于，所述小海鮮是蝦皮或者小青蝦。
3.根據權利要求1所述的小海鮮醬，其特征在于，所述調味湯汁按重量份數包括:花椒5-10份，胡椒1-5份，茴香5-10份，蔥10-20份，姜10-20份，白醋10-20份，白糖20-30份，味精5-10份，水100-150份。
4.根據權利要求1所述的小海鮮醬，其特征在于，所述篩網狀容器為上面開放，其他5個面用篩網材料封閉的篩網狀六面體，所述油槽箱體為上面開放，其他5個面封閉的箱體，篩網狀容器的兩側和油槽箱體的兩側分別裝有互相配合的導軌裝置，使篩網狀容器沿著油槽箱體長度方向以每分鐘Im的速度前行。
5.一種小海鮮醬的制備方法，其特征在于，制備過程包括: a.原料準備:準備小海鮮，將蝦皮進行篩選去除雜物、灰分和形狀不完整的蝦皮，得到干凈和形狀基本完整均勻的蝦皮；或者選大小基本均勻的小青蝦，洗凈淋干； b.炸制:將植物油加熱至150°C，冷卻至110-120°C保溫備用，將所述分離后準備好的小海鮮置于篩網狀容器中，將所述篩網狀容器放置于油槽箱體中在行進中油炸，油炸溫度為110-120°C，油炸時間為1-1.5分鐘，油炸后壓出所述小海鮮中部分油脂； c.煮制調味湯汁:所述調味湯汁按重量份數包括:花椒5-10份，胡椒1-5份，茴香5-10份，蔥10-20份，姜10-20份，將上述香辛料洗干凈后加入水100-150份，溫火慢煮2小時以后濾除香辛料渣，加入白醋10-20份，白糖20-30份煮制10分鐘后再加入味精5-10份攪拌均勻備用； d.混合:將所述炸制好的小海鮮按重量百分比:小海鮮30%— 40%，炸制過程中小海鮮吸附的植物油10% — 20%裝入瓶中，再按重量百分比加入所述煮制好的調味湯汁40% — 50%，攪拌均勻制成小海鮮醬； e.裝瓶殺菌:裝瓶密封后的小海鮮醬放入巴士滅菌鍋中在90-100°C進行殺菌30分鐘后冷卻。
6.根據權利要求5所述的小海鮮醬準備方法，其特征在于，所述篩網狀容器為上面開放，其他5個面用篩網材料封閉的篩網狀六面體，所述油槽箱體為上面開放，其他5個面封閉的箱體，篩網狀容器的兩側和油槽箱體的兩側分別裝有互相配合的導軌裝置，使篩網狀容器沿著油槽箱體長度方向以每分鐘Im的速度前行。
【專利摘要】本發明公開了一種小海鮮醬及其制備方法。這種小海鮮醬以蝦皮或者小青蝦為原料，經過篩選、行進中油炸、優選和煮制調味湯汁后，混合制成小海鮮醬，對小海鮮原料不進行破碎加工，保持了完整的小海鮮形狀，具有很好的觀感；采用行進中油炸，含油量低且能夠保持小海鮮營養成分和微量元素，口感好，味道鮮美；由于使用精心搭配數量有限的香辛料及輔料，還能夠保持小海鮮的原始鮮香味道。
【IPC分類】A23L1-24
【公開號】CN104643027
【申請號】CN201510112637
【發明人】馬洪祿, 劉坤
【申請人】遼寧省味中鮮食品科技有限公司
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2015年3月16日