專利名稱：微膠囊化肉類營養調味品的制作方法
技術領域：
本發明涉及調味品及微膠囊技術領域，涉及一種營養型肉類調味品及其制作方法。
本發明所說的營養調味品是指調味品不僅具有原料特有的香氣和香味，而且能保留原料中的有效成分，使其在加工過程中不被破壞、散失。國內市場上也有一些肉味的調味品及肉味添加劑，組分中也含有一部分從原料肉中提取出的成分，但是其香氣更多地還是靠添加香精，而對其中營養成分的含量考慮的不多。
采用微膠囊技術生產肉類營養調味品，基本原理就是以從肉類原料中提取出營養成分做為心材，而用糊精、膠質等物質做壁材，包埋心材，即進行微膠囊化，使這些營養成分得到保護。日本專利J59-205958公開了一種類似的方法，使用了DE值2～5的冷水易溶型糊精，與魚、貝類或畜肉類的水溶性提取物組成混合液，加以干燥處理，再與事先干燥的動植物油脂、香味料等混合。該專利對做為壁材的糊精要求比較嚴格，選用DE值2～5的麥芽糊精，這樣的壁材能保證最終產品能有很好的溶解性，但是產品的口感受到影響，而且包埋的效果不好，產品在存放中，顆粒表面有滲油現象，接觸空氣易氧化變質，相應地縮短產品的保質期。
本發明的目的就是通過微膠囊技術手段制備出一種香味與營養價值比較突出的新型營養調味品。同時提出一條適合工業化生產的工藝路線。
本發明的創造性之一就是將肉及相應的骨骼、油脂一起做為原料，提取出營養成分，再將其通過一定的手段制成粉末狀微膠囊產品。產品的主要成分是肉、相應的骨骼和油脂混合原料的提取物。三種原料的投料比，即肉∶骨∶油=8∶1∶1(重量計)，包埋物的壁材選用DE值5～15麥芽糊精、β-環狀糊精和阿拉伯膠混合的材料，它們的用量分別是原料總量的5～30％、1～20％、1～5‰(重量計)。制作方法經下列過程完成(1)按8∶1∶1的投料比稱取原料即肉、骨、油脂(如牛、豬等的肉、骨、油)先清洗一遍，再用80～85℃的熱水清洗去除異味，而后將原料提出粉碎成糊狀物料；(2)將5～10倍于原料量的水加熱到60℃以上，放入粉碎后的糊狀原料，邊攪拌邊繼續加熱到沸騰，根據口味的需要加入各種香辛調味料，繼續煮制浸提1～5小時；(3)將物料用離心機過濾分離，收集通過120～140目的漿液；(4)分別稱取原料量5～30％、1～20％、1～5‰的DE值5～15麥芽糊精、β-環狀糊精和阿拉伯膠，用盡可能少的水將其溶解成稠狀液，與分離出的漿液合并放入帶攪拌的容器內，并同時加入原料量1～5‰的乳化劑，攪拌混合并加熱到85～90℃；(5)將此混合漿液進入均質機均質、乳化，再第二次離心過濾，收集透過120～180目的漿液；(6)將過濾后的漿液進行高溫瞬間滅菌，然后濃縮使漿液的波美度達到20～25°；(7)濃縮漿液進行噴霧干燥，進風溫度140～200℃，收集粉末狀產品。
本發明方法的技術關鍵就是充分提取原料中的營養成分，既要提取完全，又要充分保護，一方面是加工過程中避免損失，另一方面是要達到最佳的包埋效果、原料在提取前先經處理，去除異味和腥味，保證最終產品香味純正；用錘式粉碎機粉碎成糊狀，有利于其中的營養成分提取完全，特別是原料中的骨，粉碎至20～40目以上，有助于骨骼中所含的有機鈣、磷等營養成分溶出。原料的浸提時間依原料量的多少而定，量少則浸提煮制的時間短，時間過長，造成營養成分的散失和破壞，而時間過短，則浸提不完全，原料造成浪費，所以工藝要求應該是把原料放入60℃以上的熱水中，利用原料自身所含酶的活性分解肉纖維，再保持沸騰狀態煮制1～5小時，使營養成分被完全提取出來。
本發明所選用的壁材種類和用量是從最終噴霧干燥的出粉率和粉的質量綜合確定。壁材選用麥芽糊精，DE值5～15，DE值高，產品的口感好但溶解性有影響，因此配進適量的β-環狀糊精和阿拉伯膠可較好解決這一矛盾，提高了壁材的強度，有效地控制油脂滲透，經比較，麥芽糊精的用量定在原料量的5～30％比較合適，最好是8～20％，用量過少，包埋效果差，營養成分在干燥過程中散失，且出粉率低，成本高；用量過多，出粉率提高了但實際上的包埋量并無提高，產品中糊精成分過多，也會影響產品的香氣。
本發明在浸提漿液中加入原料量1～5‰的乳化劑，可以用酪元酸鈉、卵磷脂、大豆蛋白、棕櫚油，優選的是卵磷脂，目的是使作為心材的提取物充分乳化，達到最佳包埋效果。而漿液先進行濃縮再噴霧干燥成粉狀，可以提高干燥效率，既避免料液糊壁，又可減少能耗。
本發明在煮制和浸提原料以及溶解壁材過程中所用的水應是經過處理的純水，一來避免水中所含雜質混入，又可控制水中的一些金屬離子與原料中的離子成分發生絡合而影響最終產品的溶解性。
本發明的產品是一種具有良好分散性的微膠囊化顆粒狀產品，由于原料中除使用了肉，還加入一定比例的骨骼和油脂，使提取物中除了含有肉類的水溶性提取物，還含有了從油脂中得到的不飽和脂肪酸類油溶性物質以及骨中的有機鈣、磷、微量元素等。經微膠囊化得到的產品不僅有突出的肉香味，而且含有豐富的營養成分，從營養價值和口感上完全可以與原料本身相比。而且由于經過浸提處理，產品在烹飪和食用過程中營養成分緩釋出來，可以更完全地被人體吸收。本發明方法制備的產品還具有無表油滲透，不吸潮的優點。在口感上達到肉的原味，并含油溶性成分，提高了產品的保真性，而且產品貯存期可長達1～1.5年。
本發明所說的肉類調味品可以是牛肉、雞肉、豬肉等畜肉，也可以是魚、蝦等海鮮類。只是在制備魚或蝦肉調味品時，原料不必用熱水清洗，只需一般的清洗過程就可以進入浸提工序。對畜肉產品，在加工中注意選擇原料的部位(如最好是牛腿肉、豬后腿肉等)，可以使產品有更突出的油香氣，對魚蝦等海鮮類原料，應將魚頭、魚骨或蝦頭、蝦皮做為原料一起加工，保證營養成份的完全。本發明產品除可作為營養調味品，還可應用于肉類、方便食品、膨化食品等的添加，不僅提高產品檔次，增加嗜好性，同時更能補充人體所需營養成分，達到有助于健康的目地。
實施例1鮮牛腿肉4公斤，牛骨0.5公斤，牛油0.5公斤，經過清洗，再放入85℃熱水中清洗，去除腥味及異味后，取出用錘式粉碎機粉碎成糊狀，放置容器內，在不銹鋼夾層鍋中放入50公斤純水，加熱到60℃，將糊狀牛肉放入其中，加攪拌繼續加熱到沸騰，根據口味需要放入清潔的姜、花椒等香辛調味料，繼續煮制1小時，將物料用120目離心機離心分離，除去大顆粒的骨渣和肉的纖維物，把分離出的漿液放入帶攪拌的配兌罐中，另取帶攪拌的容器放入0.5公斤麥芽糊精、0.5公斤β-環狀糊精和0.02公斤阿拉伯膠，加入1公斤純水混合溶解，另稱0.02公斤卵磷脂，以上物料均放入裝浸提漿液的配兌罐中，混合攪拌并加熱到85℃，然后進入均質機均質、乳化。用120～180目的離心機第二次過濾，收集透過漿液，高溫瞬間滅菌，并濃縮至波美度25°，將濃縮液噴霧干燥，進風溫度控制在180℃，得到牛肉粉1公斤，粉質均勻，流動性好，牛肉香味突出。
實施例2取魚肉、魚骨、魚頭共5公斤，DE值5～15的麥芽糊精1公斤，β-環狀糊精0.1公斤，阿拉伯膠0.01公斤。先將原料清洗干凈、粉碎，直接進行浸提操作，方法及工藝條件同實施例1，但噴霧干燥的熱風溫度140～180℃。出粉1.5公斤。具有魚的特有香氣。
實施例3操作和條件同實施例2，原料取5公斤蝦肉、蝦皮、蝦頭，得蝦肉粉1.4公斤，具有很強的蝦肉香味。
圖(1)為2工藝流程圖
權利要求
1.一種速溶性肉類調味品，特征是產品的主要成分是肉、相應的骨骼和油脂的提取物，用DE值5～15麥芽糊精、β-環狀糊精、阿拉伯膠制成的混合壁材進行微膠囊化處理，制成微膠囊化產品。
2.根據權利要求1所述的肉類調味品，特征是產品的主要成分即肉、相應的骨骼和油脂的提取物按8∶1∶1的原料投入比得到，而做壁材的DE值5～15的麥芽糊精、β-環狀糊精、阿拉伯膠的投入量分別是原料量的5～30％、1～20％和1～5‰(以重量計)。
3.一種速溶性肉類調味品的制作方法，特征是用肉及相應的骨骼、油脂的提取物進行微膠囊化處理，即通過下列過程完成(1)按8∶1∶1的投料比例取肉、相應的骨骼和油脂做為原料，經清洗后再用80～85℃的熱水清洗去除異味，原料提出后粉碎成糊狀物料；(2)將5～10倍于原料量的水加熱到60℃以上，放入粉碎后的糊狀原料，攪拌繼續加熱到沸騰，按需要加入各種香辛調味料，繼續煮制浸提1～5小時；(3)將物料用離心機過濾分離，收集通過120～140目的漿液；(4)分別稱取原料量5～30％、1～20％、1～5‰的DE值5～15麥芽糊精、β-環狀糊精和阿拉伯膠，以盡可能少的水溶解成稠狀液，與漿液合并放入帶攪拌的容器內，同時加入原料量1～5‰的乳化劑，攪拌混合并加熱到85～90℃；(5)此混合漿液進入均質機進行均質、乳化，再第二次離心過濾，收集透過120～180目的漿液；(6)將過濾后的漿液進行高溫瞬間滅菌，然后濃縮使漿液的波美度達到20～25°；(7)濃縮漿液進行噴霧干燥，進風溫度140～200℃。
4.根據權利要求3所述的方法，特征是用于煮制和浸提原料及溶解壁材的水應是經過處理的純水。
5.根據權利要求3所述的方法，其特征是DE值5～15麥芽糊精的用量是原料量的8～20％。
6.根據權利要求3所述的方法，特征是所用乳化劑指酪元酸鈉、卵磷脂、大豆蛋白、棕櫚油，優選卵磷脂。
全文摘要
本發明公開了一種微膠囊肉類營養調味品和它的制備方法。用肉、相應骨骼及油脂做原料，三種原料的投料比8∶1∶1，先經清洗加工，用熱水浸提出其中的營養成分，做為膠囊的心材，用DE值5～15麥芽糊精、β-環狀糊精和阿拉伯膠等混合做壁材，對心材物進行包埋，經噴霧干燥制成粉末速溶產品，麥芽糊精的用量是原料量的5～30％。產品中除含有肉中的有效成分，還富含鈣、磷、微量元素和不飽和脂肪酸類油溶性物質，在食用和烹調過程中緩釋出來，有助于人體的吸收。產品保持了原料的特有香味，在口感上也達到了肉的原味。除可作為營養調味品還可應用于肉類、方便食品、膨化食品等的添加，本產品可以是牛肉、豬肉、雞肉、魚蝦等風味。
文檔編號A23L1/221GK1119074SQ9510886
公開日1996年3月27日 申請日期1995年8月30日 優先權日1995年8月30日
發明者李增慶 申請人:北京市食品研究所, 潮陽市華城食品有限公司