專利名稱：含微量元素無鉛松花蛋制作方法
技術領域：
本發明涉及一種再制蛋的加工方法，含微量元素無鉛松花蛋制作方法。
松花蛋(皮蛋)是我國歷史悠久的傳統土特產風味食品，在加工用料時糖心皮蛋離不開氧化鉛，而氧化鉛是一種有毒物質，如果人們長期食用含鉛皮蛋，鉛在體內積累到一定數量時就會引起中毒，為此國家食品法規定皮蛋的含鉛量嚴格控制在3PPM。近年來根據營養調查結果表明，當前人體缺鋅較為普遍，尤其兒童，1986年國家衛生部把鋅列為10種食品營養強化劑之一，在食品中加入鋅元素。
專利申請號89105237.2“含鋅并涂膜保鮮的松花蛋制備方法”就是一種無鉛含鋅的皮蛋，取消了黃泥和稻糠包蛋的傳統工藝，直接用纖維素水溶液浸蛋晾干形成保鮮膜。
根據研究不少地區的膳食中除缺鋅外，均不同程度缺乏人體所必須的微量元素和常量元素，為保障人民身體健康在食品中還需增加所需要的不同礦物元素。
如專利申請號89103026.3“含人體必須微量元素的無鉛松花蛋制作方法”但未公開完整的技術方案，還無法實施，而加工周期較長需10～40天泡制。
本發明的目的在于提供一種含微量元素無鉛松花蛋制作方法，既保持傳統松花蛋的風味又去掉有毒物質鉛，引進人體必須的微量元素鋅和鎂，并縮短了生產周期。舊料液能循環使用，降低成本，減少污水排放。
本發明是這樣實現的由水、食鹽、氫氧化鈉、鋅化物、鎂化物制得的料液浸泡鮮蛋，浸泡好的鮮蛋晾干后用液狀石蠟涂抹或浸蘸形成保護膜，并及時包裝封存，浸泡后的料液中再加入按各固體配方×(1- (舊料液鹽酸滴定量)/(新料液鹽酸滴定量) )計算所得新固體量，再按原配方中水的含量×
數量，使舊料液回收循環使用。
附圖
本發明的工藝流程示意圖。
下面結合附圖對本發明的實施例作進一步描述
鋅化物為硫酸鋅、氧化鋅，鎂化物為硫酸鎂、氧化鎂。
硫酸鋅在醫學上用作收斂、防腐劑，在皮蛋加工中是一種能加快混合料液滲入蛋黃中心，使皮蛋成熟均勻，減少堿性物質和蛋白損傷，使皮蛋容易脫殼的物質，在皮蛋生產中用以代替氧化鉛。硫酸鎂在醫療上用作瀉藥，注射用作抗驚厥藥，在皮蛋加工中它具有紅茶末的作用，使皮蛋色澤鮮艷，促使蛋白凝固不化，還具有抑制癌細胞的作用。水可用清潔的自來水。
先將2.35公斤氫氧化鈉放進50000ml水中攪拌均勻，再將1.9公斤食鹽，0.08公斤硫酸鋅，0.026公斤硫酸鎂分別放入50000ml水中攪拌均勻，上述數量的料液可浸泡鴨蛋1000枚。將檢驗好的鮮蛋放在缸內，上面壓有竹片和重物，再將上述已配制好的料液倒入蛋缸中浸泡，使料液高出蛋面10～15公分為宜，以上料液指加工青殼鴨蛋為準，若加工白殼鴨蛋還需在上述料液中再加入6%的水以減低料液的濃度，加工場地的溫度應控制在20～25℃左右，浸泡15天即可出缸食用，但這時蛋為大糖心色澤淺淡。皮蛋出缸時可在原液中洗滌清潔(切忌用水)放室內通風處及時晾干，晾干后的蛋用試劑液體石蠟涂抹或浸蘸，涂膜后的蛋應及時包裝(不管膜液是否干燥)可用紙盒、塑料盒、塑料薄膜封裝，經涂膜封裝后，再置于20～25℃氣溫下放七天，這時糖心縮小，色彩鮮明可食用或銷售。包裝后的蛋置于5～20℃左右的通風避光處保質期為3個月。
也可用氧化鋅、氧化鎂代替上述配方中的硫酸鋅、硫酸鎂按同樣的配比，同樣的方法制作松花蛋。也可用雞蛋、鵪鶉蛋制作松花蛋。浸泡過的舊料液可以全部回收循環利用。先對新料液配方中的氫氧化鈉作堿度測定，用鹽酸標準液滴定，取新料液25ml并稀釋成250ml，再從中取25ml用鹽酸滴定，這時需用鹽酸Xml。另取舊料液25ml，稀釋成250ml，從中取25ml用上述同樣濃度的鹽酸滴定，結果需用鹽酸Yml。即舊、新料液的堿性比為 (Y)/(X) ， (Y)/(X) ＝ (舊料液鹽酸滴定量)/(新料液鹽酸滴定量) ，由此計算所需添加的固體原料，氫氧化鈉2.35(1- (Y)/(X) )公斤，食鹽1.9(1- (Y)/(X) )，硫酸鋅0.08(1- (Y)/(X) )公斤，硫酸鎂0.026(1- (Y)/(X) )公斤，另外還需添加舊料液
50000×[1+(2.35+1.9+0.08+0.026)YX50000]ml]]>。一般情況下在原有的舊料液中再增加1/4～1/3配方原料，再用上述的浸泡方法又可加工一批鮮蛋，具體方法與上述相同，不重述。如此循環使用，充分利用舊料液。
與現有技術相比此工藝操作簡便，水可用一般的清潔生水，不需要沸水，這樣可節省燃料，料液可在大池內配制，適用于大規模生產。而上述配方配制的料液是清湯，沒有鈣質沉淀，這樣也可以免去洗蛋工藝，投資少、周期短，一個周期一般只需15天，因此提高了經濟效益。另外只需增加一些配方原料，原舊料液仍可循環使用，降低了成本，而舊料液不再作為污水處理，又減少了污水處理費，又一次提高經濟效益。此配方制作的皮蛋保留了傳統皮蛋的風味特色，經衛生防疫站食品衛生監督科鑒定，鋅的含量為19.35mg/Kg(毫克/公斤)(人體需要的含鋅量在22mg/Kg左右)，鎂的含量為6.5mg/Kg，鉛的含量小于0.5mg/Kg(新鮮鴨蛋的含鉛量為0.44mg/Kg)，主要的衛生指標都達到了國家標準。
為提供不同的含鋅量的松花蛋可調節配方中的硫酸鋅的份量，采用50000ml水、1.9公斤食鹽、2.35公斤氫氧化鈉、0.10公斤硫酸鋅、0.03公斤鎂的配方，制得的松花蛋含鋅量為23mg/Kg，鎂的含量為7.2mg/Kg。
權利要求
1.一種含微量元素無鉛松花蛋的制作方法，其特征在于a.由水、氫氧化鈉、鋅化物、鎂化物制得的料液浸泡鮮蛋，浸泡好的鮮蛋晾干后用液狀石蠟涂抹或浸蘸形成保護膜，并及時包裝封存；b.浸泡后的料液中再加入按各種固體配方×(1- (舊料液鹽酸滴定量)/(新料液鹽酸滴定量) )計算所得新固體量，再按原配方中水的含量×
數量，使舊料液回收循環使用。
2.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于料液中的鋅化物、鎂化物為硫酸鋅、氧化鋅、硫酸鎂、氧化鎂，以浸泡1000枚青殼鴨蛋為配方標準，先將2.35公斤氫氧化鈉放進50000ml水中攪拌均勻，再將1.9公斤食鹽、0.08公斤硫酸鋅(或0.10公斤硫酸鋅)、0.026公斤硫酸鋅(或0.03公斤硫酸鎂)分別放入50000ml水中攪拌均勻制得料液。
3.根據權利要求2所述的制作方法，其特征在于可用同樣數量的氧化鋅、氧化鎂代替配方中硫酸鋅、硫酸鎂使用。
4.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于水為清潔的生水、自來水，浸泡鮮蛋的環境溫度為20～25℃。
5.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于浸泡后的料液中再加以氫氧化鈉2.35(1- (Y)/(X) )公斤、食鹽1.9(1- (Y)/(X) )公斤、硫酸鋅0.08(1- (Y)/(X) )公斤、硫酸鎂0.026(1- (Y)/(X) )公斤，補充舊料液
全文摘要
一種含微量元素無鉛松花蛋的制作方法，采用無鉛工藝，由水、食鹽、氫氧化鈉、硫酸鋅、硫酸鎂制得的料液浸泡鮮蛋，浸泡好的鮮蛋晾干后經液狀石蠟涂抹或浸蘸形成保護膜，及時包裝封存。此蛋既保持了傳統皮蛋的風味和特色又消除了有害物質鉛、增加和補充了人體必須的微量元素鋅和鎂有利于身體健康。用清潔水代替沸水節省燃料利于批量生產。舊料液回收，可反復循環使用降低了生產成本、減少了污水排放引起的環境污染。
文檔編號A23L1/32GK1058330SQ91105359
公開日1992年2月5日 申請日期1991年7月30日 優先權日1991年7月30日
發明者沈紅蕾 申請人:沈紅蕾