專利名稱：一種保健無鉛松花蛋及其制作方法
技術領域：
本發明屬于禽蛋制品領域，具體地說是一種無害而有益健康的保健無鉛松 花蛋及其制作方法。
技術背景松花蛋是我國傳統風味蛋制品，傳統加工以鉛為主料，為了保障人體健康，我國規定鉛在松花蛋中的含量不得超過3卯m (百萬分之三，即3mg pb/Kg),因 鉛有毒，因此各種無鉛新配方的松花蛋便相繼問世。申請號是91106347. l的中 國專利公開了一種"無鉛松花蛋制劑配置方法"是用硫酸銅取代含鉛量高的黃 丹粉。中國專利ZL00117458.4 "補腎充鉛松花皮蛋及其制作方法"也公開了一 種利用硫酸銅、硫酸鋅加工松花蛋的配方，有效地避免了鉛對人體的危害，但 是上述方法仍有明顯缺點，因為銅也有毒副作用，長期食用使銅攝入量過多， 可引起腹瀉、惡心、嘔吐、昏迷。因此過量食用含銅松花蛋，會出現銅中毒現 象，另外，含銅松花蛋有銅銹味和澀味，口感不好。在申請號是200510052042.0 的中國專利"一種無鉛皮蛋制作方法"'中，公開了一種浸泡劑中含有硫酸鋅和 硫酸亞鐵的技術，工藝中雖然不使用含有鉛和銅的化合物，但用鋅和亞鐵離子 難以加工出松花蛋，且硫酸亞鐵可在堿性料液中生成氫氧化亞鐵沉淀，給制作 工藝帶來麻煩。 發明內容本發明就是為了克服上述技術中的缺陷，提出一種對人體無害而有益，不 含鉛、銅等重金屬，口感好的松花蛋及其這種松花蛋的制作方法，在制作過程 中以鉍化合物為主料，鉍化合物無毒，且對胃腸粘膜有保護作用，因而是一種有益于健康的保健無鉛松花蛋。本發明的目的是由以下技術方案實現的 一種保健無鉛松花蛋， 含有維生素、蛋白質和多種氨基酸，其特征在于還含有對胃粘膜有保護作用的 鉍離子，所述的松花蛋無銅銹味、無澀感。鉍與鉛和銅不同，鉍非但無毒，并有益于健康。在醫藥中常用"鉍劑"， 如次硝酸鉍，次碳酸鉍以及胃藥鋁酸鉍和枸櫞酸鉍鉀等，鋁酸鉍是胃病制劑《胃必治》的主要成分，化學組成為Bi (A103),鉍化合物可以在胃腸的粘膜上形成保護膜，能增強胃腸粘膜屏障，使粘膜再生，促進潰瘍面較快地愈合，由此可 見，含有鉍化合物的松花蛋是綠色保健松花蛋。檢測松花蛋中的鉍可用分光光度法，經消化后用二甲酚橙顯色，于540 m u測吸光度，標準曲線求鉍在松花蛋中的含量(ppm級)，也可用原子吸收法檢 測。蛋白呈茶紅色、玳瑁色或墨綠色，蛋黃呈黑褐或墨綠色，間有黃色。蛋白 茶紅色時，切開全蛋，紅、綠、黃、褐色一起呈現，非常艷麗，在制作工藝中， 根據用鉍量的不同能夠形成不同的色彩。保健無鉛松花蛋生產時使用的料液各組分重量份是鉍化合物3.0 5.7， 氫氧化鈉43 57,氯化鈉25 45，水1000。其中鉍化合物作為泡蛋料液中的促 凝劑。上述保健無鉛松花蛋的制造方法-①取大小相近無損的鴨蛋，用清水洗至蛋皮干凈無污，晾干，依序裝入缸中；②在另一缸中加水1000份，按照料液各組份重量配比先加入氫氧化鈉，邊 加邊攪拌，直至全部溶解，再加入鉍化合物,攪拌使完全溶解，后加入氯化鈉攪拌，溶解后即為料液，放至室溫待用；③ 將上述配好的料液放入蛋缸中，液面高出蛋面，壓蛋，以免浮起；蓋缸 口，置避光處；④ 鴨蛋在料液中浸泡20 25天后，將料液取出；⑤ 取出泡好的蛋，晾干，用液體石蠟涂膜保鮮，包裝。根據不同口感的要求，可以在料液中再加入調味水煮液0 9重量份。 調味水煮液是茶葉，或調味料，或辣椒，或茶葉和調味料或辣椒和調味料組合成的，經水煮，取其清液，加入己配好的料液中。可以根據人們的口感要求添加不同的調味料。鉍的化合物是指所有加到NaOH堿性溶液中，能夠生成鉍酸鹽根(Bi033—)的 化合物。鉍的化合物是鉍的氧化物或鉍鹽或鉍酸鹽或鉍配合物。鉍的氧化物是氧化鉍(Bi203);鉍鹽是硝酸鉍(Bi (N03) 3)或硫酸鉍(Bi2(S04) 3) 或氯化鉍(BiCl3)或磷酸鉍(BiP04)或碳酸鉍(Bi2(C03)3)或鋁酸鉍(Bi(A103)3) 或草酸鉍(Bi2(C204)3)或枸櫞酸鉍鉀;鄰酸鹽是鉍酸鈉(Na3Bi03)或鉍酸鉀(K3Bi03) 或鉍酸鈣(Ca3(Bi03)2)或鉍酸鎂(Mg3(Bi03)2)或鉍酸鋅(Zn3(Bi03)2)或鉍酸胺 (NH4)3Bi03;配合物是枸櫞酸鉍或乙二胺四乙酸鉍(Bi-EDTA)。鴨蛋蛋白結構中有很多巰基(-SH ),可與金屬離子結合，與Cu2+, Bi"反應。鴨蛋蛋白質的巰基與金屬離子結合，改變了原有的化學結構，因之導致了 變性，促使蛋白質膠凝，從而形成了松花蛋。金屬離子與蛋白質巰基的結合力， 可從金屬離子硫化物的溶度積常數(即Ksp)來估量，因為硫化鉍(Bi2S3)的溶 度積常數很小，所以鉍可與鴨蛋蛋白質中的巰基很好地結合，因此鉍化合物是 制作松花蛋較理想的膠凝劑。在配料時，水中先加入NaOH，攪拌溶解后，再加鉍化合物，如果使用的是 鉍鹽，如Bi(N03)3，在溶解時，會有Bi(OH)s白色沉淀形成，攪拌后又逐漸溶解， 這是由于發生了如下反應.-BJ3+ Bi(OH)3l!5& Bi03+3H20白色Bi03—與Bi3+可處于平衡狀態，當平衡向左移動時，Bi03—也可以變為B,; 從反應可見，鉍鹽在溶解過程中，需消耗部分NaOH,在這種場合時，最好使用 高份額的NaOH。使用過的舊料液可以經再生后重復使用，再生時，依序測定原料液和舊料 液中氫氧化鈉、鉍化合物、氯化鈉的濃度，根據兩種料液中各組份的濃度差以 及舊料液的體積計算出各組份應該補充的量，稱出該補充的量，依序加入到料 液中，補加原有量的1/4 1/3。舊料液再生時，先用酸堿滴定法以鹽酸標準溶液滴定原料液和舊料液中的 NaOH濃度，根據舊料液的體積求出應增補NaOH的重量，舊料液中鉍濃度可用 EDTA絡合滴定法測定，求出應增補的鉍化合物量，按量加入舊料液中，NaCl的 含量，可用銀量法滴定，求出應增補的NaCl量，但NaCl只用來調松花蛋之鹵 咸味，故也可憑經驗補加，通常補加原有量的1/4 1/3即可。本發明的優點是由于采用鉍化合物作為泡蛋料液中的促凝劑，有效地避 免了因鉛、銅等重金屬攝入的毒副作用，色澤漂亮，口感好，由于鉍劑為常見 的胃腸治療和保健藥物，無毒而有益健康，所以用鉍化合物制得的松花蛋為綠 色保健無鉛松花蛋；料液無毒，無沉淀、無廢物、無污染；料液的重復利用降 低了成本。


圖l是本發明鴨蛋蛋白結構中巰基(-SH )與金屬離子012+和Bi"反應示意圖，圖2是本發明的工藝流程方框圖。
具體實施方式
實施例1將無損的鴨蛋選出，并按大、中、小分級，取大小相近的分級鴨蛋1000枚， 用清水洗至蛋皮干凈無污，晾干。取一瓷缸，底部打一孔，安裝一放料液龍頭， 清水洗凈，晾干，關緊龍頭，將選出蛋依序裝入缸中。在另一同樣瓷缸中加水60升(或60Kg),逐次加入NaOH一3. OKg,邊加邊攪 拌，直待全部溶解。于此堿液中再逐次加入0.26Kg鉍酸鈉(Na3Bi03)，攪拌使 溶解完全，再加入NaCl (精制食鹽)2.1Kg,攪拌使溶，放置，涼至室溫。將此 配好料液經龍頭放入蛋缸中，使液面高出蛋面，用竹片壓蛋，以免浮起。用塑 料布蓋缸口，并用繩扎，置避光處。鴨蛋在料液中浸泡25天后，即可將料液從底部龍頭放出于另一缸中，待再 生。取出泡好的蛋，晾干，用液體石蠟涂膜保鮮，包裝后，即為成品。實施例2將選出洗凈并晾干1000個鴨蛋大頭向下有序地排入缸中。取紅茶、花椒、大料0.2 Kg，用lKg水煮25min,煮出較濃顏色和辛香味，待用。稱NaOH 3. 4 Kg，溶于60Kg水中，再稱Bi (N03)3 0. 34 Kg，分數次加到NaOH 溶液中，加入Bi(N03)3之初，會有Bi(OH)3白色沉淀生成，經攪拌隨即溶解，繼 續加Bi(N03)3，邊加邊拌，直至Bi(OH)3沉淀全部溶解，稱NaCl 2.7 Kg，加Na0H-Bi(N0s)3溶液中，攪拌使溶，放涼后加入紅茶末等調料汁，攪拌均勻，料 液即配好，待用。將涼至室溫的料液放入鴨蛋缸中，浸過蛋面約8cm,蓋好，封口，在避光處 放置20天，即可出缸，松花蛋晾干后，用液體石蠟涂膜保鮮，包裝待售。 實施例3將選出洗凈并晾干的1000個鴨蛋大頭向下有序地排入缸中。 取紅茶0.05 Kg，用紗布包好，用1.0 Kg水煮15 min，煮出較濃顏色，取 其清液待用。稱NaOH 2.5 Kg,溶于60Kg水中，再稱Bi2(S04)3 0. 18Kg，分數次加到NaOH 溶液中，加入Bi2(S04)3之初，會有Bi(0H)3白色沉淀生成，經攪拌隨即溶解，繼 續加Bi2(S04)3，邊加邊拌，直至Bi(0H)3沉淀全部溶解，稱NaCl 1. 5Kg，加入 NaOH-Bi2 (S0》3溶液中，攪拌使溶液放涼后，將紅茶調料汁加入，攪拌均勻，料 液即配好，待用。將涼至室溫的料液放入鴨蛋缸中，浸過蛋面約9cm,蓋好，封口，在避光處 放置22天，即可出缸，松花蛋晾干后，用液體石蠟涂膜保鮮，包裝待售。 實施例4將無損的鴨蛋選出，并按大、中、小分級，取分級后大小相近的鴨蛋1000 個，用清水洗凈，使蛋皮無污，晾干后裝入蛋缸中。將用過后的舊料液從泡有蛋的缸中放入另一蛋缸中，在放有舊料液過程中 測其體積(也可以稱其重量，測其比重)。舊料液中NaOH濃度的測定及其濃度的補足舊料液中NaOH的濃度用酸堿 滴定法以HC1標準溶液滴定求出其中NaOH的濃度，用同種方法測出原料液中 NaOH的濃度，從兩者的濃度差以及舊液料的體積，求出舊料液中應補足的NaOH重量，按計算結果，稱取NaOH,逐次加入蛋缸中，攪拌使溶解。舊料液中鉍濃度的測定及其濃度的補足用移液管吸取舊料液25.00ml，加 水100ml,用稀HN03酸化，加2 5滴鄰苯二酚紫指示劑，如顯紫或紫紅色說明酸 度過高，應用朋晶0溶液調至溶液顯純藍色，用0. 05mol/L EDTA標準溶液滴定 至溶液由藍變為黃色，即為終點，求鉍含量。lml 0.05mol/L EDTA溶液相當于 10.45mg Bi。用同樣方法測定原料液中鉍含量，并由此如上計算出舊料液中應 加的Na3Bi03或其他鉍化合物的量。稱出應補加量，加入舊料液中，攪拌使溶解， 待用。舊料液中NaCl的補充料液中補加0.5KgNaCl，攪拌使溶。松花蛋的形成并顯無影響，可補加原料 液加入量的1/4 (或稍多些)即可。將按配比再生后的料液涼至室溫后，放入蛋缸中，液面高出蛋面6cm，蓋嚴， 扎緊。鴨蛋經再生料液浸泡25天后，即可將料水放出至另一缸中，待再生。取出 泡好的蛋，晾干后用液體石蠟涂膜保鮮，包裝。本發明含有對胃粘膜有保護作用的鉍，還含有維生素(VitA、 VitBl、 VitB2、 VitE)、蛋白質和多種氨基酸(如賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、纈氨酸、 精氨酸、組氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等)，以及膽固醇和微量元素(如 鈣、磷、鐵等)；口感好，優于鉛、銅松花蛋，無銅銹味、無澀感；蛋白顏色鮮 亮，常呈赭色或褐色有時茶紅色，蛋黃由綠漸變為黃進而再次變綠色。蛋切開 后呈現絢麗色彩。鉍無害而有益健康，此種保健松花蛋不但有保健作用而且口 感好，故稱保健無鉛松花蛋。
權利要求
1. 一種保健無鉛松花蛋，含有維生素、蛋白質和多種氨基酸，其特征在于還含有對胃粘膜有保護作用的鉍離子，所述的松花蛋無銅銹味、無澀感。
2、 根據權利要求1所述的一種保健無鉛松花蛋，其特征在于蛋白呈茶紅色、 玳瑁色或墨綠色，蛋黃呈黑褐或墨綠色，間有黃色。
3、 根據權利要求1或2所述的一種保健無鉛松花蛋的制造方法，其特征在于① 取大小相近無損的鴨蛋，用清水洗至蛋皮干凈無污，晾干，依序裝入缸中；② 在另一缸中加水1000份，按照料液各組份重量配比先加入氫氧化鈉，邊 加邊攪拌，直待全部溶解，再加入鉍化合物,攪拌使完全溶解，后加入氯化鈉攪 拌，成為料液，放至室溫待用；(D將上述配好的料液放入蛋缸中，液面高出蛋面，壓蛋，以免浮起；蓋缸 口，置避光處；④ 鴨蛋在料液中浸泡20 25天后，將料液取出；⑤ 取出泡好的蛋，晾干，用液體石蠟涂膜保鮮，包裝。
4、 根據權利要求3所述的一種保健無鉛松花蛋的制造方法，其特征在于料 液各組分重量份是鉍化合物3.0 5.7，氫氧化鈉43 57,氯化鈉25 45，水 1000。
5、 根據權利要求3所述的一種保健無鉛松花蛋的制造方法，其特征在于在 料液中加入調味水煮液0 9重量份。
6、 根據權利要求5所述的一種保健無鉛松花蛋的制造方法，其特征在于調 味水煮液是茶葉，或調味料，或辣椒，或茶葉和調味料或辣椒和調味料組合成 的，經水煮，取其清液，加入已配好的料液中。
7、 根據權利要求4所述的一種保健無鉛松花蛋的制造方法，其特征在于鉍 的化合物是指所有加到NaOH堿性溶液中，能夠生成鉍酸鹽根(Bi033—)的化合物。
8、 根據權利要求7所述的一種保健無鉛松花蛋的制造方法，其特征在于鉍 的化合物是鉍的氧化物或鉍鹽或鉍酸鹽或鉍配合物。
9、 根據權利要求8所述的一種保健無鉛松花蛋的制造方法，其特征在于鉍 的氧化物是氧化鉍(Bi203);鉍鹽是硝酸鉍(Bi(N03)3)或硫酸鉍(Bi2(S04)3)或 氯化鉍(BiCl3)或磷酸鉍(BiP04)或碳酸鉍(Bi2(C03)3)或鋁酸鉍(Bi(A103)3) 或草酸鉍(Bi2(CA):,)或枸櫞酸鉍鉀；鉍酸鹽是鉍酸鈉(Na3Bi03)或鉍酸鉀(K3Bi03) 或鉍酸鈣(Ca:,(BiO:,)2)或鉍酸鎂(Mg:i(Bi03)2)或鉍酸鋅(Zn3(Bi03)2)或鉍酸胺 (NH4)3Bi03;配合物是枸櫞酸鉍或乙二胺四乙酸鉍(Bi-EDTA)。
10、 根據權利要求3所述的一種保健無鉛松花蛋的制造方法，其特征在于 使用過的舊料液可以經再生后重復使用，再生時，依序測定原料液和舊料液中 氫氧化鈉、鉍化合物、氯化鈉的濃度，根據兩種料液中各組份的濃度差以及舊 料液的體積計算出各組份應該補充的量，稱出該補充的量，依序加入到料液中， 補加原有量的l/4 l/3。
全文摘要
一種保健無鉛松花蛋，含有維生素、蛋白質和多種氨基酸，還含有對胃粘膜有保護作用的鉍離子，所述的松花蛋無銅銹味、無澀感。蛋白呈茶紅色、玳瑁色或墨綠色，蛋黃呈黑褐或墨綠色，間有黃色。生產時使用的料液各組分重量份是鉍化合物3.0～5.7，氫氧化鈉43～57，氯化鈉25～45，水1000，根據用鉍量的不同能夠形成不同的色彩。采用鉍化合物作為泡蛋料液中的促凝劑，有效地避免了因鉛、銅等重金屬攝入的毒副作用。制得的松花蛋色澤漂亮，口感好，料液無毒，無沉淀、無廢物、無污染；料液的重復利用也降低了生產成本，而且鉍劑為常見的胃腸治療和保健藥物，無毒而有益健康，所以用鉍化合物制得的松花蛋為綠色保健無鉛松花蛋。
文檔編號A23L1/304GK101228956SQ200710114579
公開日2008年7月30日 申請日期2007年12月29日 優先權日2007年12月29日
發明者張小千, 珞 徐, 萌 徐, 徐葆筠, 宇 李 申請人:青島大學