專利名稱：一種雜糧低糖營養酒的制作方法
技術領域：
本發明屬于糧食加工的技術領域，具體的說，本發明涉及一種以多種雜糧為原料 生產低糖營養保健酒的制備技術。
背景技術：
雜糧在我國是具有極大開發潛力的作物，也是未來農業可持續發展不可或缺的重 要組成部分。雜糧均具有獨特的營養成分，含有許多保健因子和益壽營養成份，集食用與藥 用價值于一身，作為大宗食品很有發展前途。但沒有一種雜糧的營養是完全的，因此多種雜 糧共同食用能夠提供更加全面均衡的營養，對于預防現代疾病具有重要意義。目前，已將多 種雜糧混合在一起開發成雜糧營養粉、雜糧方便面以及雜糧餅干等食品，但遠不能滿足人 們對雜糧營養和口味的需求。釀造酒不僅保留了原料中原有的營養成分，而且釀造過程中 在微生物的作用下會產生新的功能成分，進一步增強其營養保健作用。隨著消費者生活水 平的提高和健康觀念的轉變，消費者對新型低糖釀造酒的需求日益增長。已有研究采用高 粱、薏米、蕎麥、小米等雜糧生產新型的釀造酒，但是這些研究主要采用單一的雜糧為原料， 難以滿足人們對多種雜糧營養的需求；同時這些產品的糖分含量較高，也不符合現代生活 中一些特殊人群對低糖營養的需求。本發明克服現有技術的不足，以多種雜糧為原料采用現代發酵技術釀制雜糧低糖 營養酒，既可以滿足人們對營養和口味的需求，又符合現代生活中人們對低糖食品的需求。

發明內容
本發明的目的在于提供一種含有豐富營養成分、保健因子和優良感官品質的雜糧 低糖營養酒。本發明是這樣實現的以小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子等優質雜糧為主要原料，將所述各種原料分別進行 篩選、配料、淘洗、浸泡、蒸煮、淋水冷卻，加入酒曲攪拌均勻并進行多料混合糖化；再向糖化 好的物料中添加酵母進行多料混合發酵，最后將發酵好的物料進行壓榨、澄清、過濾、滅菌、 陳釀等工序制作成雜糧低糖營養酒。該制備方法具體包括以下步驟(1)將小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子分別進行篩選除去雜質，重量計將10-60份小 米、10-60份蕎麥、10-60份高粱、10-60份薏米和10-60份糜子進行配料，混合均勻，然后進 行淘洗，按照與水的比例為1 1 3(W/W)向雜糧中加水，于室溫下浸泡10 30h，移至鍋 中，于100 125°C下蒸煮10 60min，將蒸熟的雜糧用冷水淋至室溫。(2)按60 100份雜糧的重量計向煮熟的雜糧中添加0. 1 0. 5份酒曲攪拌均 勻，進行多料混合糖化。按60 100份雜糧的重量計向糖化好的物料中加入0. 01-0. 05份 酵母進行多料混合發酵。(3)最后將發酵好的酒液進行壓濾，在過濾后的酒液中按照重量比1份酒液添加 0. 02-0. 10份澄清劑，澄清沉淀6-20h，過濾后，于80 125°C下加熱滅菌10-30min，在于15-30°C下進行陳釀時間為80-120天，即可制成雜糧低糖營養酒。上述雜糧低糖營養酒的制備方法，對各步驟的工藝參數進行優化后，包括如下步 驟(1)將小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子分別進行篩選除去雜質，重量計將15-40份小 米、15-40份蕎麥、15-40份高粱、15-40份薏米和15-40份糜子進行配料，混合均勻，然后進 行淘洗，按雜糧與水的比例為1 1. 5 2. 5 (W/W)向雜糧中加水，于室溫下浸泡15 25h， 移至鍋中，于90 115°C下蒸煮20 50min，將蒸熟的雜糧用冷水淋至室溫。(2)按70 90份雜糧的重量計向煮熟的雜糧中添加0. 2 0. 4份酒曲攪拌均勻， 進行多料混合糖化。按70 90份雜糧的重量計向糖化好的物料中加入0. 02-0. 04份酵母 進行多料混合發酵。(3)最后將發酵好的酒液進行壓濾，在過濾后的酒液中按照重量比1份酒液添加 0. 04-0. 08份澄清劑，澄清沉淀10-16h，過濾后，于90 110°C下加熱滅菌15-25min，在于 20-35°C下進行陳釀時間90-110天即可制成雜糧低糖營養酒。對上述制備方法的各個步驟的工藝參數進行進一步優化后，獲得最佳工藝參數， 該雜糧低糖營養酒的制備方法包括如下步驟(1)將小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子分別進行篩選除去雜質，重量計將20份小米、 20份蕎麥、20份高粱、20份薏米和20份糜子進行配料，混合均勻，然后進行淘洗，按雜糧 與水的比例為1 2.5(W/W)向雜糧中加水，于室溫下浸泡20h，移至鍋中，于100°C下蒸煮 30min，將蒸熟的雜糧用冷水淋至室溫。(2)按80份雜糧的重量計向煮熟的雜糧中添加0. 1 0. 5份酒曲攪拌均勻，進行 多料混合糖化。按80份雜糧的重量計向糖化好的物料中加入0. 025份酵母進行多料混合發酵。(3)最后將發酵好的酒液進行壓濾，在過濾后的酒液中按照重量比1份酒液添加 0. 06份澄清劑，澄清沉淀13h，過濾后，于100°C下加熱滅菌20min，在于22°C下進行陳釀時 間100d，即可制成雜糧低糖營養酒。上述的制備方法中步驟(2)的多料混合糖化，為27_33°C下糖化溫度24_36h，優先 選用的溫度為30°C，糖化時間為30h。上述的制備方法中步驟(2)的多料混合發酵，為低溫長時間發酵，發酵的溫度為 15-18°C，發酵時間控制在每IOOg酒液中含糖低于12mg。上述的制備方法中所述步驟(3)澄清劑為皂土或101澄清劑或DHG澄清劑。本發明產品特色酒色晶亮透明；口感柔和，無雜味和異味；含有豐富的氨基酸和 天然營養成分，具有調節人體機能的功效。本發明與現有的產品相比具有以下的特點1、本發明雜糧低糖營養酒的制作方法，生產的工藝簡單，可操作性強，便于工業化生產。2、本發明中糖化和發酵工藝分別采用的是多料混合糖化和多料混合發酵技術，使 產品的營養更豐富，易于消化吸收，風味和口感更加協調柔和。3、本發明生產營養酒的糖分含量低，長期應用不會造成血糖升高，特別適合肥胖 以及高血糖的人群的使用，以滿足消費者對低糖食品的需求。
4、本發明所采用的原料具有優良的營養保健作用小米性味干，微寒；入胃、大腸經；和胃、安眠、止瀉，治胃不和、夜不得眠、胃弱止瀉。蕎麥性味甘，平寒；入脾、胃、大腸經，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。薏米性味甘、淡、微寒，歸脾、胃、肺經。功效為利水滲濕，健脾、除痹，清熱排膿。高粱味甘、性溫、澀，入脾、胃經；具有和胃、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂、涼血解 毒的功效。糜子味甘、性微寒；入肺、大腸經；具有益陰、利肺、利大腸之功效。


圖1是本發明的雜糧低糖營養酒的生產工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但本發明并不限于以下實施例。實施例1雜糧低糖營養酒(1)將小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子分別進行篩選除去雜質，重量計將60份小米、 10份蕎麥、10份高粱、10份薏米和10份糜子進行配料，混合均勻，然后進行淘洗，按雜糧與 水的比例為1 3(W/W)向雜糧中加水，于室溫下浸泡10h，移至鍋中，于90°C下蒸煮60min， 將蒸熟的雜糧用冷水淋至室溫。(2)按100份雜糧重量計，向煮熟雜糧中添加0. 5份酒曲攪拌均勻，于33°C下進行 多料混合糖化24h。按60份雜糧的重量計向糖化好的物料中加入0. 01份酵母，混合均勻， 于16°C下進行多料混合發酵，發酵至每IOOg酒液中含糖低于12mg。(3)最后將發酵好的酒液進行壓濾，在過濾后的酒液中按照重量比1份酒液添加 0. 10份皂土，澄清沉淀6h，過濾后，于80°C下加熱滅菌30min，在于15°C下進行陳釀120d， 即可制成雜糧低糖營養酒。實施例2雜糧低糖營養酒(1)將小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子分別進行篩選除去雜質，重量計將10份小米、 10份蕎麥、10份高粱、60份薏米和10份糜子進行配料，混合均勻，然后進行淘洗，按雜糧 與水的比例為1 l(w/w)向雜糧中加水，于室溫下浸泡30h，移至蒸鍋中，于125°C下蒸煮 lOmin，將蒸熟的雜糧用冷水淋至室溫。(2)按60份雜糧的重量計向煮熟的雜糧中添加0. 5份酒曲攪拌均勻，進行多料混 合糖化于27°C下進行多料混合糖化36h。按100份雜糧的重量計向糖化好的物料中加入 0. 05份酵母，混合均勻，于18°C下進行多料混合發酵，發酵至每IOOg酒液中含糖低于12mg。(3)最后將發酵好的酒液進行壓濾，在過濾后的酒液中按照重量比1份酒液添加 0. 02份澄清劑，澄清沉淀60h，過濾后，于125°C下加熱滅菌lOmin，在于30°C下進行陳釀時 間80d，即可制成雜糧低糖營養酒。實施例3雜糧低糖營養酒(1)將小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子分別進行篩選除去雜質，重量計將15份小米、 40份蕎麥、15份高粱、15份薏米和15份糜子進行配料，混合均勻，然后進行淘洗，按雜糧與水的比例為1 1.5(W/W)向雜糧中加水，于室溫下浸泡25h，移至蒸鍋中，于95°C下蒸煮 45min，將蒸熟的雜糧用冷水淋至室溫。(2)按90份雜糧的重量計向煮熟的雜糧中添加0. 2份酒曲攪拌均勻，于27°C下進 行多料混合糖化36h。按70份雜糧的重量計向糖化好的物料中加入0. 05份酵母，混合均 勻，于16°C下進行多料混合發酵，發酵至每IOOg酒液中含糖低于12mg。(3)最后將發酵好的酒液進行壓濾，在過濾后的酒液中按照重量比1份酒液添加 0. 04份澄清劑，澄清沉淀16h，過濾后，于105°C下加熱滅菌15min，在于25°C下進行陳釀時 間90d，即可制成雜糧低糖營養酒。實施例4雜糧低糖營養酒(1)將小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子分別進行篩選除去雜質，重量計將15份小米、 15份蕎麥、40份高粱、15份薏米和15份糜子進行配料，混合均勻，然后進行淘洗，按雜糧與 水的比例為1 2.5(W/W)向雜糧中加水，于室溫下浸泡15h，移至蒸鍋中，于105°C下蒸煮 25min，將蒸熟的雜糧用冷水淋至室溫。(2)按70份雜糧的重量計向煮熟的雜糧中添加0. 4份酒曲攪拌均勻，30°C下進行 多料混合糖化30h。按90份雜糧的重量計向糖化好的物料中加入0. 04份酵母，混合均勻， 于16°C下進行多料混合發酵發酵，發酵至每IOOg酒液中含糖低于12mg。(3)最后將發酵好的酒液進行壓濾，在過濾后的酒液中按照重量比1份酒液添加 0. 08份澄清劑，澄清沉淀10h，過濾后，于95°C下加熱滅菌25min，在于20°C下進行陳釀時間 IlOd即可制成雜糧低糖營養酒。實施例5雜糧低糖營養酒(1)將小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子分別進行篩選除去雜質，重量計將20份小米、 20份蕎麥、20份高粱、20份薏米和20份糜子進行配料，混合均勻，然后進行淘洗，按雜糧 與水的比例為1 2(w/w)向雜糧中加水，于室溫下浸泡15h，移至蒸鍋中，于110°C下蒸煮 20min，將蒸熟的雜糧用冷水淋至室溫。(2)按100份雜糧的重量計向煮熟的雜糧中添加0. 25份酒曲攪拌均勻，于30°C下 進行多料混合糖化36h。按100份雜糧的重量計向糖化好的物料中加入0. 05份酵母，混合 均勻，于16°C下進行多料混合發酵，發酵至每IOOg酒液中含糖低于12mg。(3)最后將發酵好的酒液進行壓濾，在過濾后的酒液中按照重量比1份酒液添 加0. 06份澄清劑，澄清沉淀8h，過濾后，于115°C下加熱滅菌20min，在于22°C下進行陳釀 90d,即可制成雜糧低糖營養酒。所得雜糧低糖營養酒的感官評定將上述5個實施例所得的雜糧低糖營養酒與鄭州軒轅葡萄酒有限公司生產的小 米酒分成6組，同時分予100個人品嘗，每個人按順序品嘗上述6組樣品，得出各組的適口 性指數。如表1所示。表1、營養酒的適口性 由上表可知將本發明實施例1-5生產的雜糧低糖營養酒與現有小米酒的適口性 比較，實施例1-5生產的雜糧低糖營養酒適口性指數都較高，均比小米酒好，其中實施例5 得到的酒的適口性指數是最高的，實施例4的次之，可見本發明方法生產的雜糧低糖營養 酒具有良好的適口性。
權利要求
一種雜糧低糖營養酒的制備方法，其步驟包括將小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子經篩選、配料、淘洗、浸泡、蒸煮、淋水冷卻，然后加入酒曲攪拌均勻后，進行多料混合糖化；再向糖化好的物料中加入酵母進行多料混合發酵，最后將發酵好的物料進行壓榨、澄清、過濾、滅菌和陳釀后制作成雜糧低糖營養酒，該制備方法具體包括以下步驟(1)將小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子分別進行篩選除去雜質，按重量計將10-60份小米、10-60份蕎麥、10-60份高粱、10-60份薏米和10-60份糜子進行配料，混合均勻，然后進行淘洗，按雜糧與水的重量比例為1∶1～3向雜糧中加水，于室溫下浸泡10～30h，移至鍋中，于100～125℃下蒸煮10～60min，將蒸熟的雜糧用冷水淋至室溫；(2)按60～100份雜糧的重量計向煮熟的雜糧中添加0.1～0.5份酒曲攪拌均勻，進行多料混合糖化；按60～100份雜糧的重量計向糖化好的物料中加入0.01-0.05份酵母進行多料混合發酵；(3)最后將發酵好的物料進行壓濾，在過濾后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.02-0.10份澄清劑，澄清沉淀6-20h，過濾后，于80～125℃下加熱滅菌10-30min，在于15-30℃下進行陳釀時間80-120d，即可制成雜糧低糖營養酒。
2.根據權利要求1所述的雜糧低糖營養酒的制備方法，其特征在于，小米、蕎麥、高粱、 薏米、糜子均按重量份為15-40進行配料，雜糧與水的重量比例為1 1.5 2.5，于室溫 下浸泡15 25h，移至鍋中，于95 105°C下蒸煮25 45min，將蒸熟的雜糧用冷水淋至 室溫；按70 90份雜糧的重量計向煮熟的雜糧中添加0. 2 0. 4份酒曲攪拌均勻，進行 多料混合糖化，按70 90份雜糧的重量計向糖化好的物料中加入0. 02-0. 04份酵母進行 多料混合發酵；最后將發酵好的酒液進行壓濾，在過濾后的酒液中按照重量比1份酒液添 加0. 04-0. 08份澄清劑，澄清沉淀10_16h，過濾后，于90 110°C下加熱滅菌15-25min，于 20-25°C下進行陳釀90-110d即可制成雜糧低糖營養酒。
3.根據權利要求1所述的雜糧低糖營養酒的制備方法，其特征在于，小米、蕎麥、高粱、 薏米、糜子按重量份，20份小米、20份蕎麥、20份高粱、20份薏米和20份糜子進行配料，按 雜糧與水的重量比為1 2向雜糧中加水，于室溫下浸泡20h，移至鍋中，于100°C下蒸煮 30min，將蒸熟的雜糧用冷水淋至室溫；按80份雜糧的重量計向煮熟的雜糧中添加0. 25份 酒曲攪拌均勻，進行多料混合糖化；按80份雜糧的重量計向糖化好的物料中加入0. 025份 酵母進行多料混合發酵；最后將發酵好的酒液進行壓濾，在過濾后的酒液中按照重量比1 份酒液添加0. 06份澄清劑，澄清沉淀13h，過濾后，于100°C下加熱滅菌20min，于22°C下進 行陳釀時間IOOd后即可制成雜糧低糖營養酒。
4.根據權利要求1-3任一所述的雜糧低糖營養酒的制備方法，其特征在于，在27-33°C 下糖化24-36h。
5.根據權利要求1-3任一所述的雜糧低糖營養酒的制備方法，其特征在于，所述對步 驟(2)中糖化好的物料進行發酵，為低溫長時間發酵。
6.根據權利要求5所述的雜糧低糖營養酒的制備方法，其特征在于，低溫長時間發酵， 發酵的溫度為15-18°C，發酵時間控制在發酵至每IOOg酒液中含糖低于12mg。
7.根據權利要求1-3任一所述的雜糧低糖營養酒的制備方法，其特征在于，所述步驟 (3)中的澄清劑為皂土或101澄清劑或DHG澄清劑。
全文摘要
本發明涉及一種以小米、高粱、薏米、糜子、蕎麥等多種雜糧為原料的低糖雜糧營養酒制備方法。其技術要點是將各種雜糧分別進行篩選、配料、清洗、浸泡、蒸煮、淋水冷卻，將前處理好的雜糧和酒曲混合均勻，進行多料混合糖化制成糖化液；再將糖化液和酵母攪拌均勻，進行多料混合發酵；然后將發酵好的物料進行壓榨、澄清、過濾、殺菌、陳釀等工序制作成雜糧低糖營養酒。與已有的技術相比，本發明在以多種雜糧為原料，且酒液中糖分含量低；酒色晶亮透明，口感柔和，無雜味和異味；含有豐富的天然營養成分，具有優良的保健作用和調節人體機能的功效，特別適合現代生活對低糖食品的需求。
文檔編號C12R1/645GK101880618SQ20101022449
公開日2010年11月10日 申請日期2010年7月13日 優先權日2010年7月13日
發明者劉敬科, 張玉宗, 趙巍 申請人:河北省農林科學院谷子研究所