專利名稱：一種猴頭菇菠蘿果酒的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵食用菌果酒的釀制工藝，屬于酒類飲料加工技術領域。
背景技術：
目前，具有保健功能的低酒精度果酒在國內外市場已經受到人們的青睞，開發高品質的果酒品種符合市場消費潮流和國家制定的酒產業發展方向。釀制果酒的原料大多選用含糖分較高的漿果水果，如葡萄、桑葚等。本發明探索以水果菠蘿和食用菌猴頭菇釀制營養豐富的復合果酒，具有一定新穎性。菠蘿，又名鳳梨，營養豐富，其成分包括糖類、蛋白質、脂肪、維生素A、B2、C、菠蘿蛋白酶及鈣、磷、鐵、有機酸類、尼克酸等，尤其以維生素C含量較高。菠蘿中含有菠蘿蛋白酶，它能分解蛋白質， 溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環，消除炎癥和水腫；菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當食用對腎炎，高血壓病患者有益；菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴等功用。菠蘿的誘人香味則是來自其成分中的酸丁酯，具有刺激唾液分泌及促進食欲的功效。猴頭菇是四大山珍之一，是傳統的藥食兩用佳品。猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤；猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。中醫認為，猴頭菇性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效；主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病癥，年老體弱者食用猴頭菇，有滋補強身的作用。營養豐富的果酒越來越受到人們的青睞，開發出新型的食用菌水果發酵酒可滿足消費者的需求。目前猴頭菇酒產品多以猴頭菇浸泡在高酒精度白酒中浸泡制得，菠蘿發酵酒已有研究，但工藝、技術不成熟。本發明把珍稀食用菌猴頭菇與菠蘿混合發酵，開發出一種新型的營養果酒。

發明內容
本發明目的在于，以菠蘿果漿和猴頭菇水浸泡液為原料，利用果酒酵母進行發酵，提供一種營養豐富、口味獨特、酒香濃郁的新型猴頭菇菠蘿果酒的制作方法。本發明的技術方案為:一種猴頭菇菠蘿果酒的制作方法，它的步驟如下:
(1)在干燥猴頭菇中加入濃度質量分數為2 3%的鹽水，鹽水的加入量為猴頭菇質量的8 15倍，浸泡5 8小時，浙干水分后切成薄片，再加入猴頭菇質量5 8倍的蒸餾水，在90 100°C的條件下加熱2 3小時，冷卻至30°C，得到猴頭菇浸出液混合物；
(2)將菠蘿清洗后削皮，切成小塊，用破碎機進行破碎，得到菠蘿果肉原漿；
(3)將猴頭菇浸出液混合物與菠蘿果肉原漿以1:4 6的比例混合，組成發酵醪，加入50 80mg/L的偏亞硫酸鉀和50 100mg/L的果膠酶,果膠酶的酶活力為10萬u/g,加入蔗糖調整糖度為18 20%，然后加入活化的酵母溶液，所述活化的酵母溶液制備方法:配制質量濃度為5 10%的蔗糖溶液，蔗糖溶液的質量為干猴頭菇質量的0.3 0.6倍，加入發酵醪重量0.03 0.05%的安琪高活性果酒酵母干酵母，38 40°C恒溫培養箱中培養30 60min，得到活化的酵母溶液；
(4)前發酵的發酵溫度為20 25°C，時間5 7天；
(5)過濾后除去酒渣，得到原粗酒，原粗酒裝進滅過菌的酒桶，盡量裝滿不留空隙，進行后發酵，溫度控制15 20°C，后發酵時間為30 40天；
(6)后發酵后的酒液用膜分離設備進行過濾，進行陳釀，陳釀時間4 6個月以上；
(7)果酒陳釀后可將不同批次的酒進行勾兌，使其符合標準，酒度在10 12%，調整糖度為5 6% ；
(8)灌裝和滅菌，采用玻璃瓶裝酒，橡木塞封口，滅菌采用巴氏滅菌法，使瓶中心溫度達到80。。，保持10分鐘。本發明的有益效果是:本發明產品外觀清亮透明，無懸浮物和沉淀物。顏色:呈淡黃色或金黃色。滋味:酸味適中。香味:有較好的菠蘿水果香味。風格:酒體豐滿，幽雅，有典型的菠蘿酒的風格。衛生指標:符合國家標準GB2758-2005發酵酒衛生標準。本發明把猴頭菇與菠蘿混合發酵，開發出一種新型的低酒精度的發酵果酒，保留了猴頭菇和菠蘿中營養成分。該果酒發酵采用全果漿果肉發酵，發酵過程分為前發酵、后發酵和陳釀三個過程，可以更好的保留營養物質。猴頭菇菠蘿果酒營養豐富，大多數人群均適宜飲用，開發前景廣闊。
具體實施例方式實施例1 一種猴頭菇菠蘿果酒的制作方法，它的步驟如下:
(I)選擇品質優良的干燥猴頭菇，在干燥猴頭菇中加入濃度質量分數為2%的鹽水，鹽水的加入量為猴頭菇質量的8倍，浸泡5小時，浙干水分后切成薄片，再加入猴頭菇質量5倍的蒸餾水，在90°C的條件下加熱2小時，冷卻至30°C，得到猴頭菇浸出液混合物；
(2 )釀酒用的菠蘿要求成熟度高，酸度適宜，出汁率高，香味濃郁，無霉爛為宜，將菠蘿清洗后削皮，切成小塊，用破碎機進行破碎，得到菠蘿果肉原漿；
(3)將猴頭菇浸出液混合物與菠蘿果肉原漿以1:4的比例混合，組成發酵醪，加入50mg/L的偏亞硫酸鉀和50mg/L的果膠酶(酶活力:10萬u/g)，加入蔗糖調整糖度為18%%，然后加入活化的酵母溶液，所述活化的酵母溶液制備方法:配制質量濃度為5%%的蔗糖溶液，蔗糖溶液的質量為干猴頭菇質量的0.3 0.6倍，加入發酵醪重量0.03%的安琪高活性果酒酵母干酵母，38°C恒溫培養箱中培養30min，得到活化的酵母溶液；
(4)前發酵的發酵溫度為20°C，時間5天；
(5)過濾后除去酒渣，得到原粗酒，原粗酒裝進滅過菌的酒桶，盡量裝滿不留空隙，進行后發酵，溫度控制15°C，后發酵時間為30天；
(6)后發酵后的酒液用膜分離設備進行過濾，進行陳釀，陳釀時間4個月以上；
(7)果酒陳釀后可將不同批次的酒進行勾兌，使其符合標準，酒度在10%，調整糖度為
5% ；(8)灌裝和滅菌，采用玻璃瓶裝酒，橡木塞封口，滅菌采用巴氏滅菌法，使瓶中心溫度達到80°C，保持10分鐘即可。實施例2
一種猴頭菇菠蘿果酒的制作方法，它的步驟如下:
(1)選擇品質優良的干燥猴頭菇，在干燥猴頭菇中加入濃度質量分數為3%的鹽水，鹽水的加入量為猴頭菇質量的15倍，浸泡8小時，浙干水分后切成薄片，再加入猴頭菇質量8倍的蒸餾水，在100°C的條件下加熱3小時，冷卻至30°C，得到猴頭菇浸出液混合物；
(2)釀酒用的菠蘿要求成熟度高，酸度適宜，出汁率高，香味濃郁，無霉爛為宜，將菠蘿清洗后削皮，切成小塊，用破碎機進行破碎，得到菠蘿果肉原漿；
(3)將猴頭菇浸出液混合物與菠蘿果肉原漿以1: 6的比例混合，組成發酵醪，加入80mg/L的偏亞硫酸鉀和100mg/L的果膠酶(酶活力:10萬u/g)，加入蔗糖調整糖度為20%，然后加入活化的酵母溶液，所述活化的酵母溶液制備方法:配制質量濃度為10%的蔗糖溶液，蔗糖溶液的質量為干猴頭菇質量的0.6倍，加入發酵醪重量0.05%的安琪高活性果酒酵母干酵母，40°C恒溫培養箱中培養60min，得到活化的酵母溶液；
(4)前發酵的發酵溫度為25°C，時間7天 ；
(5)過濾后除去酒渣，得到原粗酒，原粗酒裝進滅過菌的酒桶，盡量裝滿不留空隙，進行后發酵，溫度控制20°C，后發酵時間為40天；
(6)后發酵后的酒液用膜分離設備進行過濾，進行陳釀，陳釀時間6個月以上；
(7)果酒陳釀后可將不同批次的酒進行勾兌，使其符合標準，酒度在12%，調整糖度為
6% ；
(8)灌裝和滅菌，采用玻璃瓶裝酒，橡木塞封口，滅菌采用巴氏滅菌法，使瓶中心溫度達到80°C，保持10分鐘即可。實施例3
一種猴頭菇菠蘿果酒的制作方法，它的步驟如下:
(1)選擇品質優良的干燥猴頭菇，在干燥猴頭菇中加入濃度質量分數為3%的鹽水，鹽水的加入量為猴頭菇質量的10倍，浸泡6小時，浙干水分后切成薄片，再加入猴頭菇質量6倍的蒸餾水，在95°C的條件下加熱2.5小時，冷卻至30°C，得到猴頭菇浸出液混合物；
(2)釀酒用的菠蘿要求成熟度高，酸度適宜，出汁率高，香味濃郁，無霉爛為宜，將菠蘿清洗后削皮，切成小塊，用破碎機進行破碎，得到菠蘿果肉原漿；
(3)將猴頭菇浸出液混合物與菠蘿果肉原漿以1:5的比例混合，組成發酵醪，加入60mg/L的偏亞硫酸鉀和80mg/L的果膠酶(酶活力:10萬u/g)，加入蔗糖調整糖度為20%，然后加入活化的酵母溶液，所述活化的酵母溶液制備方法:配制質量濃度為8%的蔗糖溶液，蔗糖溶液的質量為干猴頭菇質量的0.5倍，加入發酵醪重量0.04%的安琪高活性果酒酵母干酵母，39°C恒溫培養箱中培養50min，得到活化的酵母溶液；
(4)前發酵的發酵溫度為22°C，時間6天；
(5)過濾后除去酒渣，得到原粗酒，原粗酒裝進滅過菌的酒桶，盡量裝滿不留空隙，進行后發酵，溫度控制18°C，后發酵時間為35天；
(6)后發酵后的酒液用膜分離設備進行過濾，進行陳釀，陳釀時間5個月以上；
(7)果酒陳釀后可將不同批次的酒進行勾兌，使其符合標準，酒度在12%，調整糖度為6% ；
(8)灌裝和滅菌，采用玻璃瓶裝酒，橡木塞封口，滅菌采用巴氏滅菌法，使瓶中心溫度達到80°C，保持10分鐘即可。實施例4
一種猴頭菇菠蘿果酒的制作方法，它的步驟如下:
(1)選擇品質優良的干燥猴頭菇，在干燥猴頭菇中加入濃度質量分數為2 3%的鹽水，鹽水的加入量為猴頭菇質量的8 15倍，浸泡5 8小時，浙干水分后切成薄片，再加入猴頭菇質量5 8倍的蒸餾水，在90 100°C的條件下加熱2 3小時，冷卻至30°C，得到猴頭燕浸出液混合物；
(2)釀酒用的菠蘿要求成熟度高，酸度適宜，出汁率高，香味濃郁，無霉爛為宜，將菠蘿清洗后削皮，切成小塊，用破碎機進行破碎，得到菠蘿果肉原漿；
(3)將猴頭菇浸出液混合物與菠蘿果肉原漿以1:4 6的比例混合，組成發酵醪，加入50 80mg/L的偏亞硫酸鉀和50 100mg/L的果膠酶(酶活力:10萬u/g),加入鹿糖調整糖度為18 20%，然后加入活化的酵母溶液，所述活化的酵母溶液制備方法:配制質量濃度為5 10%的蔗糖溶液，蔗糖溶液的質量為干猴頭菇質量的0.3 0.6倍，加入發酵醪重量
0.03 0.05%的安琪高活性果酒酵母干酵母，38 40°C恒溫培養箱中培養30 60min，得到活化的酵母溶液；
(4)前發酵的發酵溫度為20 25°C，時間5 7天； (5)過濾后除去酒渣，得到原粗酒，原粗酒裝進滅過菌的酒桶，盡量裝滿不留空隙，進行后發酵，溫度控制15 20°C，后發酵時間為30 40天；
(6)后發酵后的酒液用膜分離設備進行過濾，進行陳釀，陳釀時間4 6個月以上；
(7)果酒陳釀后可將不同批次的酒進行勾兌，使其符合標準，酒度在10 12%，調整糖度為5 6% ；
(8)灌裝和滅菌，采用玻璃瓶裝酒，橡木塞封口，滅菌采用巴氏滅菌法，使瓶中心溫度達到80°C，保持10分鐘即可。
權利要求
1.一種猴頭菇菠蘿果酒的制作方法，其特征在于，它的步驟如下: (1)在干燥猴頭菇中加入濃度質量分數為2 3%的鹽水，鹽水的加入量為猴頭菇質量的8 15倍，浸泡5 8小時，浙干水分后切成薄片，再加入猴頭菇質量5 8倍的蒸餾水，在90 100°C的條件下加熱2 3小時，冷卻至30°C，得到猴頭菇浸出液混合物； (2)將菠蘿清洗后削皮，切塊，用破碎機進行破碎，得到菠蘿果肉原漿； (3)將猴頭菇浸出液混合物與菠蘿果肉原漿以1:4 6的比例混合，組成發酵醪，加入50 80mg/L的偏亞硫酸鉀和50 100mg/L的果膠酶,果膠酶的酶活力為10萬u/g,加入鹿糖，調整糖度為18 20%，然后加入活化的酵母溶液，所述活化的酵母溶液制備方法:配制質量濃度為5 10%的蔗糖溶液，蔗糖溶液的質量為干猴頭菇質量的0.3 0.6倍，加入發酵醪重量0.03 0.05%的安琪高活性果酒酵母干酵母，38 40°C恒溫培養箱中培養30 60min，得到活化的酵母溶液； (4)前發酵的發酵溫度為20 25°C，時間5 7天； (5)過濾后除去酒渣，得到原粗酒，原粗酒裝進滅過菌的酒桶，進行后發酵，溫度為15 20°C，后發酵時間為30 40天； (6)后發酵后的酒液用膜分離設備進行過濾，進行陳釀，陳釀時間4 6個月； (7)果酒陳釀后可將不同批次的酒進行勾兌，酒度在10 12%，調整糖度為5 6%； (8)灌裝和滅菌，采用玻璃瓶裝酒，橡木塞封口，滅菌采用巴氏滅菌法，使瓶中心溫度為80。。，保持10分鐘 。
全文摘要
本發明公開了一種猴頭菇菠蘿果酒的制作方法，它的步驟如下(1)制備猴頭菇浸出液混合物；(2)制備菠蘿果肉原漿；(3)將猴頭菇浸出液混合物與菠蘿果肉原漿混合，組成發酵醪，加入偏亞硫酸鉀和果膠酶，然后加入活化的酵母溶液；(4)前發酵；(5)過濾后除去酒渣，得到原粗酒，后發酵；(6)后發酵后的酒液用膜分離設備進行過濾；(7)果酒陳釀后可將不同批次的酒進行勾兌；(8)灌裝和滅菌。本發明把猴頭菇與菠蘿混合發酵，開發出一種新型的低酒精度的發酵果酒，保留了猴頭菇和菠蘿中營養成分。該果酒發酵采用全果漿果肉發酵，可以更好的保留營養物質。
文檔編號C12G3/04GK103184121SQ201110450520
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月29日 優先權日2011年12月29日
發明者張柯, 張浩玉, 王祖華, 張攔, 楊永峰 申請人:洛陽理工學院