專利名稱:一種蘋果汁及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種飲料及其制備方法，特別是一種蘋果汁及其制備方法。
背景技術：
在傳統的蘋果汁加工過程中，新鮮的蘋果在破碎榨汁時，會出現強烈地過氧化物酶引起的褐變反應，導致風味降低，色澤灰暗，為防止果汁變質和發酵，一般要對果汁進行多次的長時間的殺菌，以徹底殺滅果汁中的微生物和褐變酶類物質，然后經過分解果膠、澄清、超濾和蒸發除去水分制成濃縮蘋果清汁，或者不分解果膠而直接蒸發除去水分制成濃縮蘋果濁汁，或添加防腐劑以延長保質期，所有的這些加工措施都會使蘋果香氣嚴重損失，易使蘋果汁產生煮熟味、焦糖煳味，帶果肉汁還易產生果肉沉淀及分層現象，蘋果汁沒有了新鮮蘋果香氣和口感。在現有技術中，公開號為CN1152418、申請號為96114722.9的中國專利申請公開了一種名稱“全果蘋果梨汁的制取方法”的專利文獻，其工藝為將全果蘋果梨依次經過篩選、洗凈、破碎、抗氧化處理、榨取梨汁、酶分解、明膠單寧沉淀、加熱凝聚、高壓均質、超高溫瞬時滅菌等操作步驟制成。其缺陷在于一、其工藝較為復雜，加工過程中所需的費用高，從而提高了果汁的生產成本；二、在制備過程中經兩次高溫，且溫度在100℃以上，這樣易使果汁喪失原有新鮮水果的風味，而帶有一股煮熟味，影響果汁的口感，同時也會破壞其營養成分；三、在該果汁的制備過程中采用了酶解工藝，其目的是將果汁中的果膠去除，而果膠是把果中的營養成分包裹起來的膠狀物質，同時又是有益于人體健康的重要營養成分，沒有了果膠的保護，一些維生素很容易被破壞，從而影響果汁的營養價值，而且化學助劑的使用也會給果汁帶來安全衛生方面的不良影響；四、該工藝過程中使用的單寧使果汁產生了一種澀味，單寧過多時，需要去除，否則無法飲用。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提出一種保持原有水果風味、糖酸度適中、口感好的天然純蘋果汁，本發明所要解決的另一種技術問題是提出一種蘋果汁的生產方法。
本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案來實現的。本發明是一種蘋果汁，其特點是，所述的蘋果汁是純蘋果汁，為混濁的液體，其中含有可溶性固形物為11.5°BX-12°BX，總酸含量為0.40-0.45％，果肉含量為1-3％，每100克蘋果汁中抗壞血酸的含量為50-100毫克。其中可溶性固形物是指飲料經過過濾或離心分離后的非揮發性抽提物。本發明所述的蘋果汁具有新鮮蘋果風味和適宜的口感，是純天然的純蘋果汁，色澤與新鮮蘋果果肉相似，呈淺黃色至乳白色，并含有原蘋果的所有可食部分的可溶性成分，果肉含量較為適宜，無分層現象，維生素含量較合理。
發明人對本發明一種蘋果汁中的關鍵技術參數做了對比實驗，以下是對比實驗數據
1、關于蘋果汁中可溶性固形物、總酸含量、果汁的糖酸比指標的試驗結果如下(表一)
根據發明人的試驗，蘋果汁感覺酸甜適口時的糖酸比值在25-28之間，低于25的則感覺甜味，高于28的則感覺酸味。若可溶性同形物(糖度)的含量低于10°BX時，果汁的風味則較淡，所以，選擇總酸含量為0.40-0.45％、可溶性固形物為11.5-12°BX，才能保持蘋果汁的較佳風味與口感。
2、關于果肉含量指標的試驗結果如下(表二)
根據試驗結果，蘋果汁的較佳果肉含量為1-3％，這樣可以在保持果汁的營養成分的前提下，做到果汁不分層。
3、關于每100克蘋果汁中抗壞血酸(VC)含量指標的試驗結果如下(表三)
根據實驗結果，當每100克蘋果汁中加入的抗壞血酸量為50-100毫克時，果汁呈現淡黃色至乳白色，色澤較佳，基本上可以保證果汁不發生褐變，但如果加入的抗壞血酸量大于100克時，果汁將呈現淡綠色，色澤不好，且提高了生產成本。
本發明所要解決的另一個技術問題是通過以下的技術方案來實現的。本發明是一種蘋果汁的制備方法，其特點是，
(1)選取成熟的新鮮蘋果為原料，進行清洗，破碎，同時加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為500-800克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用60-80目的振動過濾篩進行篩濾，并將濾出的果汁在95℃-99℃下進行高溫瞬時滅菌，滅菌時間為5-10秒。
(3)即時將經過高溫滅菌的果汁在5-10秒內冷卻至15℃-20℃后，再離心分離出雜質，離心機的轉數為每分鐘5000-6000轉。
(4)將離心分離出的果汁在10分鐘內快速冷卻至0℃-5℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
以下是發明人對本發明蘋果汁生產方法中技術參數所做的對比實驗數據
1、殺菌溫度與時間對果汁風味的影響，殺菌時間為10秒，試驗結果如下(表四)
2、殺菌溫度與時間對果汁風味的影響，殺菌時間為5秒，試驗結果如下(表五)
發明人通過實驗對比，選擇了殺菌溫度為95-99℃，時間為5-10秒為較佳數據，這樣，可以進一步保證果汁的風味與口感。
本發明蘋果汁的制備工藝，是采用物理方法，所加工而成的蘋果汁保留了大量的原蘋果中可溶性成分，包括果糖、葡萄糖、蔗糖、蘋果酸、果膠和鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鋅等微量元素，以及維生素等。在生產過程中，選取新鮮的、成熟的蘋果做原料，可以使生產出來的蘋果汁具有典型的新鮮蘋果風味，從原料上保證蘋果汁的口感；在破碎時添入適量的抗壞血酸溶液，可以阻止和減少蘋果汁的氧化褐變；迅速進行高溫瞬時殺菌，可以使過氧化物酶失活，又不會產生煮熟味，可有效地保持蘋果汁的風味色澤不發生變化；在高溫瞬時殺菌后即時將蘋果汁快速冷卻，可以使蘋果汁中的熱敏性物質沉淀，便于離心除去該沉淀物。
在本發明蘋果汁制備方法中，不需要進行分解果膠、酶解、澄清、超濾等工藝，也不需要為除去蘋果汁中水分而進行蒸發工序，從而避免了蘋果汁中作為食用纖維素的果膠成分以及蘋果香氣的損失；同時，本工藝也減少了為加工所需的酶制劑、澄清劑的費用消耗和超濾設備、蒸發濃縮設備的投資成本。
發明所要解決的技術問題還可以通過以下的技術方案來進一步實現。以上所述的一種蘋果汁的制備方法，其特點是，所選取的原料蘋果的糖酸比為25-28∶1。這樣選取的原料蘋果的糖酸度比效適中，從而可以進一步使生產出來的蘋果汁具有適宜的口感。
本發明所要解決的技術問題還可以通過以下的技術方案來進一步實現。以上所述的一種蘋果汁的制備方法，其特點是，所得的成品蘋果汁在-30℃的環境溫度下進行冷凍，直至產品中心溫度為-18℃，并在-18℃的恒定溫度下進行保存。這樣，可以延長蘋果汁的保質期和保存期，而不必經過多次高溫殺菌或加防腐劑，以防失去蘋果汁的香氣與風味，一般地，在-18℃的環境中，可以保質1年，蘋果汁的色澤、風味、口感都不會發生變化，仍然具有典型的新鮮蘋果風味。
與現有技術相比，本發明的蘋果汁及其制備工藝具有以下優點一、本發明蘋果汁具有新鮮蘋果的風味和適宜的口感，色澤與新鮮蘋果果肉相近，并含有原蘋果中所有的可食用部分的可溶性成份，該蘋果汁不會出現果肉沉淀分層現象，沒有煮熟味，不含防腐劑，為純天然蘋果汁；二、本發明蘋果汁的制備方法中不經酶解和果膠單寧沉淀工序，不僅減少了化學助劑對果汁的營養衛生影響，同時也有效有保持了原蘋果中的各種營養成分，使生產出的蘋果汁不僅口感好，而有益于飲用者的身體健康，是一種純天然的蘋果汁；三、本發明蘋果汁的制備方法中果汁所經過的加熱高溫次數少，而且溫度保持適宜，可以進一步在保證殺菌效果的同時，最大限度地減少高溫對果汁口感與爭澤的不良影響，使生產出的蘋果汁可以保持蘋果自然風味；四、本發明蘋果汁的制備方法中，蘋果汁經過兩次快速冷卻，可以使蘋果汁減少在高溫下停留的時間，對進一步保持蘋果汁的有益成份、風味、口感、香氣等起到至關重要的作用；五、本發明蘋果汁的制備方法簡單，工藝先進，所需投資少，成本低，設備簡單，操作容易。
具體實施方式
實施例1。一種蘋果汁，所述的蘋果汁是100％純蘋果汁，為混濁的液體，其中含有可溶性固形物為11.5°BX，總酸含量為0.4，果肉含量為2％，每100克蘋果汁中抗壞血酸的含量為50毫克。
實施例2。一種蘋果汁，所述的蘋果汁是100％純蘋果汁，為混濁的液體，其中含有可溶性固形物為12°BX，總酸含量為0.45，果肉含量為3％，每100克蘋果汁中抗壞血酸的含量為80毫克。
實施例3。一種蘋果汁，所述的蘋果汁是100％純蘋果汁，為混濁的液體，其中含有可溶性固形物為11.8°BX，總酸含量為0.45，果肉含量為1％，每100克蘋果汁中抗壞血酸的含量為100毫克。
實施例4。一種蘋果汁的制備方法，
(1)選取成熟的新鮮蘋果為原料，進行清洗，破碎，同時加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為500克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用60目的振動過濾篩進行篩濾，并將濾出的果汁在99℃下進行高溫瞬時滅菌，滅菌時間為6秒。
(3)即時將經過高溫滅菌的果汁在5秒內冷卻至15℃后，再離心分離出雜質，離心機的轉數為每分鐘5000轉。
(4)將離心分離出的果汁在10分鐘內快速冷卻至0℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
實施例5。一種蘋果汁的制備方法，
(1)選取成熟的糖酸比為25∶1新鮮蘋果為原料，進行清洗，破碎，同時加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為800克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用70目的振動過濾篩進行篩濾，并將濾出的果汁在95℃下進行高溫瞬時滅菌，滅菌時間為10秒。
(3)即時將經過高溫滅菌的果汁在10秒內冷卻至18℃后，再離心分離出雜質，離心機的轉數為每分鐘6000轉。
(4)將離心分離出的果汁在5分鐘內快速冷卻至5℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
實施例6。一種蘋果汁的制備方法，
(1)選取成熟的、糖酸比為28∶1新鮮蘋果為原料，進行清洗，破碎，同時加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為700克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用60目的振動過濾篩進行篩濾，并將濾出的果汁在96℃下進行高溫瞬時滅菌，滅菌時間為9秒。
(3)即時將經過高溫滅菌的果汁在6秒內冷卻至16℃后，再離心分離出雜質，離心機的轉數為每分鐘6000轉。
(4)將離心分離出的果汁在6分鐘內快速冷卻至4℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
將所得的成品蘋果汁在-30℃的環境溫度下進行冷凍，直至產品中心溫度為-18℃，并在-18℃的恒定溫度下進行保存。
實施例7。一種蘋果汁的制備方法，
(1)選取成熟的、糖酸比為26∶1新鮮蘋果為原料，進行清洗，破碎，同時加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為600克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用80目的振動過濾篩進行篩濾，并將濾出的果汁在97℃下進行高溫瞬時滅菌，滅菌時間為8秒。
(3)即時將經過高溫滅菌的果汁在8秒內冷卻至20℃后，再離心分離出雜質，離心機的轉數為每分鐘5500轉。
(4)將離心分離出的果汁在3分鐘內快速冷卻至2℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
將所得的成品蘋果汁在-30℃的環境溫度下進行冷凍，直至產品中心溫度為-18℃，并在-18℃的恒定溫度下進行保存。
實施例8。一種蘋果汁的制備方法，
(1)選取成熟的、糖酸比為26∶1新鮮蘋果為原料，進行清洗，破碎，同時加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為600克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用80目的振動過濾篩進行篩濾，并將濾出的果汁在98℃下進行高溫瞬時滅菌，滅菌時間為7秒。
(3)即時將經過高溫滅菌的果汁在8秒內冷卻至20℃后，再離心分離出雜質，離心機的轉數為每分鐘5500轉。
(4)將離心分離出的果汁在3分鐘內快速冷卻至2℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
將所得的成品蘋果汁在-30℃的環境溫度下進行冷凍，直至產品中心溫度為-18℃，并在-18℃的恒定溫度下進行保存。
權利要求
1、一種蘋果汁，其特征在于，所述的蘋果汁是純蘋果汁，為混濁的液體，其中含有可溶性固形物為11.5°BX-12°BX，總酸含量為0.40-0.45％，果肉含量為1-3％，每100克蘋果汁中抗壞血酸的含量為50-100毫克。
2、權利要求
1所述的一種蘋果汁的制備方法，其特征在于，
(1)選取成熟的新鮮蘋果為原料，進行清洗，破碎，同時加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為500-800克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用60-80目的振動過濾篩進行篩濾，并將濾出的果汁在95℃-99℃下進行高溫瞬時滅菌，滅菌時間為5-10秒。
(3)即時將經過高溫滅菌的果汁在5-10秒內冷卻至15℃-20℃后，再離心分離出雜質，離心機的轉數為每分鐘5000-6000轉。
(4)將離心分離出的果汁在10分鐘內快速冷卻至0℃-5℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
3、根據權利要求
2所述的一種蘋果汁的制備方法，其特征在于，所選取的原料蘋果的糖酸比為25-28∶1。
4、根據權利要求
2所述的一種蘋果汁的制備方法，其特征在于，所得的成品蘋果汁在-30℃的環境溫度下進行冷凍，直至產品中心溫度為-18℃，并在-18℃的恒定溫度下進行保存。
專利摘要
一種蘋果汁，所述的蘋果汁是純蘋果汁，為混濁的液體，其中含有可溶性固形物為11.5°BX－12°BX，總酸含量為0.40－0.45％，果肉含量為1－3％，每100克蘋果汁中抗壞血酸的含量為50－100毫克，本發明還公開了一種蘋果汁的制備方法；本發明蘋果汁具有新鮮蘋果的風味和適宜的口感，色澤與新鮮蘋果果肉相近，并含有原蘋果中所有的可食用部分的可溶性成份，該蘋果汁不會出現果肉沉淀分層現象，沒有煮熟味，不含防腐劑，為純天然蘋果汁；本發明蘋果汁的制備方法中不經酶解和果膠單寧沉淀工序，不僅減少了化學助劑對果汁的營養衛生影響，同時也有效保持了原蘋果中的各種營養成分，使生產出的蘋果汁有益于飲用者的身體健康。
文檔編號A23L3/349GKCN1443486SQ03113241
公開日2003年9月24日 申請日期2003年4月16日
發明者陳培琦, 邱永新, 劉安虎 申請人:連云港市東海果汁有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan