專利名稱：雜糧面粉及其制作方法與應用的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種雜糧面粉及其制作方法與應用，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
掛面是面條的一種，以小麥粉為原料，添加適量水、食用鹽或食用堿，經和面、熟化、壓延、切條、懸掛、干燥等工序加工而成的，截面為矩形或圓形的，且具有一定長度的干面條制品。掛面是中國重要的傳統面制品之一，因其具有保存期長、攜帶方便、經過簡單的烹調即可食用等特點，深受消費者喜愛。雜糧掛面，在掛面分類上屬于花色掛面的一種；一般是指以小麥粉為主要原料，添加蕎麥、小米、玉米、綠豆等雜糧，經加工制成的掛面。雜糧含有較高的纖維素、蛋白質、礦物質、維生素等對人體有益的物質，可以起到膳食和營養平衡等作用；粗纖維能夠增加腸道蠕動，減少腸胃疾病的發病率。鼓勵食用雜糧，可以降低因長期食用高脂肪食品和單一食物對人體帶來的健康風險。雜糧掛面作為健康食品的一種重要形式，越來越受到人們的重視。
目前，國家相關標準沒有規定雜糧掛面的添加比例、雜糧種類等。雜糧掛面在加工過程、產品質量、運輸保存等方面都存在一定問題，包括(1)雜糧添加比例較低；(2)雜糧掛面外觀色澤、口感較差；(3)提高添加比例后，加工制作困難；(4)雜糧掛面更易產生蟲害。因此，為了改進雜糧掛面生產和消費中的諸多問題，需要提供一種新的加工方法，以提高雜糧掛面中雜糧的添加比例，并能改善產品質量。
發明內容
本發明的目的是提供一種雜糧面粉及其制作方法與應用。本發明提供的制作雜糧面粉的方法，包括如下步驟I)將脫皮后的雜糧籽粒磨制成雜糧粗粉；2)向所述步驟I)所得雜糧粗粉中加水，使其混合物中水分的質量百分含量為15-20%后，經擠壓膨化得到擠出物；3)將所述步驟2)所得擠出物進行干燥至其中水分的質量百分含量小于10%后，再進行粉碎，得到所述雜糧面粉。所述雜糧籽粒為市售各種經脫皮處理的雜糧籽粒，如小米籽粒或玉米籽粒或蕎麥籽粒；所述雜糧粗粉的粒徑為O. 2mm 2. Omm,具體為O. 2mm或2. Omm或O. 25mm ； 此外，為了得到優質的雜糧面粉，在所述步驟I)之前，可將市售的雜糧籽粒先進行清理和除雜。所述步驟2)中，所述擠壓膨化為同向雙螺桿擠壓膨化；所述同向雙螺桿擠壓膨化步驟中，所用擠壓機的機筒溫度依次為:70 V 110°C、100°C 140°C、140°C 180°C、150°C 190°C和160 200°C，具體可為如下溫度梯度a或b或c :溫度梯度&為70°〇、1001、1401、1501和1601；
溫度梯度b 為 110°C、140°C、180°C、190°C和 200°C ；溫度梯度。為90°〇、1101、1601、1701和1801；該步驟中，所述雜糧粗粉的水分質量百分含量可為15%或20%或18%或15_18%或18-20%,該水分含量可通過液體泵在擠出膨化過程中直接添加水分調節；所用擠壓機模頭的孔徑為4. Omm 6. Omm,具體為4. Omm或5. Omm或6. Omm或
4.0-5. Omm 或 5. 0-6. 0mm。所述步驟3)中，干燥溫度為40°C 60°C，具體為40°C或60°C ;干燥后物料中水分的質量百分含量具體為9. 00%或9. 86%或10. 00%或9. 00-10. 00%或9. 00-9. 86%或9. 86-10. 00% ;所述粉碎步驟中，篩網的粒徑為O. 2-0. 5mm,具體為O. 2或O. 5或O. 25或
O.2-0. 25 或 O. 25-0. 5mm。按照上述方法制作得到的雜糧面粉，也屬于本發明的保護范圍。其中，所述雜糧面粉的粒徑為O. 2-0. 5mm,具體為O. 2或O. 5或O. 25或O. 2-0. 25或O. 25-0. 5mm ;所述雜糧面粉具體為小米面粉或玉米面粉或蕎麥面粉；所述雜糧面粉中水分的質量百分含量不超過10%,具體為 8. 85% 或 9. 80% 或 9. 82% 或 8. 85-9. 82% 或 8. 85-9. 80% 或 9. 80-9. 82%。此外，含有所述雜糧面粉的食品及所述雜糧面粉在制作食品中的應用，也屬于本發明的保護范圍。其中，所述食品為掛面、面片等面制品；所述食品中，所述雜糧面粉的質量百分含量具體為10%-30%，優選20%。本發明提 供的雜糧面粉的制作方法，通過粉碎、質構重組、干燥等物理、化學方法處理雜糧籽粒，以改變其加工特性，得到雜糧面粉。利用該雜糧面粉加工雜糧掛面時，雜糧添加比例顯著提高，雜糧添加比例可達到20%，且掛面加工工藝過程無明顯改變。制作的雜糧掛面煮熟后雜糧風味濃郁，口感與普通掛面無明顯差異，外觀更易被消費者接受，消費者滿意度提聞，具有極好的商品性。
圖1為雜糧掛面感官評價表。
具體實施例方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。為了得到優質的新型雜糧掛面，下述實施例中選用的雜糧均為市場上銷售的普通原料。應將其清理、除雜以后，再進行加工。物料中水分含量均用采用烘干失重法測定而得。實施例1、小米雜糧面粉I)將脫皮的小米籽粒利用超離心粉碎儀(德國萊馳公司，ZM200型)粉碎，篩網直徑為O. 2mm，得到小米粗粉。2)將步驟I)所得小米粗粉通過液體泵向該雙螺桿擠壓機中添加水分，使物料中水分的質量百分含量為15%后，采用德國布拉本德食品儀器公司生產的DSE-25同向雙螺桿擠壓機進行擠壓膨化，擠壓機機筒溫度依次為70°C、IOO0C、140°C、150°C、160°C，擠出時所用模頭的孔徑為4. 0_，擠壓膨化后再經切刀切割后得到規則、均勻、大小一致的擠出物顆粒。
3)將步驟2)所得擠出物在40°C干燥箱中進行干燥，使擠出物水分質量百分含量降到10. 00%后，利用超離心粉碎儀(德國萊馳公司，ZM200型)粉碎，篩網直徑為O. 2mm,得到本發明提供的小米雜糧面粉。該面粉的顆粒直徑為O. 2_，水分的質量百分含量為9. 82%。制作小米雜糧掛面具體步驟為將該實施例所得小米雜糧面粉與普通小麥面粉混合，小米雜糧面粉與普通小麥面粉的質量比為20 80，得到預混面粉，按照如下工序加工制成小米雜糧掛面(I)稱取200g預混面粉，倒入和面機(北京東方孚德技術發展中心，JHMZ-200型)，加入I %的食鹽,加水使面團最終含水量為35%。在和面機上和面4min，將面絮倒入面條機(北京東方孚德技術發展中心，JMTD-168/140型)上壓延。(2)壓延工序如下1. 5mm軸間距上壓延3次，其中直接壓一次、對折兩次；放入自封袋中，醒發30分鐘。然后，在1. 2mm、0. 9mm、0. 7mm、0. 5mm上分別壓一次，控制最終厚度
1.0-1.1mm0
(3)干燥工序如下先將面條置于40°C，濕度75%的恒溫恒濕箱中IOh ;然后取出自然晾干10h，掛面最終含水量應小于13. 5%。采用嗜好性感官評價方法，由經過培訓的5人感官評價小組對制作的小米雜糧掛面進行感官評價，感官評價表如圖1所示。各項指標中“很好”記做5分，“較好”記做4分，“一般”記做3分，“較差”記做2分，“很差”記做I分。對結果進行統計分析。所得小米雜糧掛面與普通掛面感官評價差異分析如表I所示。表1、小米雜糧掛面與普通掛面感官評價結果
權利要求
1.一種制作雜糧面粉的方法，包括如下步驟 1)將脫皮后的雜糧籽粒磨制成雜糧粗粉； 2)向所述步驟I)所得雜糧粗粉中加水，使其混合物中水分的質量百分含量為15-20%后，經擠壓膨化得到擠出物； 3)將所述步驟2)所得擠出物進行干燥至其中水分的質量百分含量小于10%后，再進行粉碎，得到所述雜糧面粉。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟I)中，所述雜糧粗粉的粒徑為O. 2mm 2. Omm ； 所述雜糧籽粒為小米籽粒或玉米籽粒或蕎麥籽粒。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于所述步驟2)中，所述擠壓膨化為同向雙螺桿擠壓膨化。
4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于所述同向雙螺桿擠壓膨化步驟中，所用擠壓機的機筒溫度依次為70°C 110°C、100°C 140°C、140°C 180°C、150°C 190°C和160 200。。。
5.根據權利要求1-4任一所述的方法，其特征在于所述步驟2)擠壓膨化步驟中，所用擠壓機模頭的孔徑為4. Omm 6. 0mm。
6.根據權利要求1-5任一所述的方法，其特征在于所述步驟3)干燥中，溫度為40°C 60°C ;所述粉碎步驟中，篩網的粒徑為O. 2-0. 5mm。
7.權利要求1-6任一所述方法制作得到的雜糧面粉。
8.根據權利要求7所述的雜糧面粉，其特征在于所述雜糧面粉的粒徑為O.2-0. 5mm ； 所述雜糧面粉為小米面粉或玉米面粉或蕎麥面粉； 所述雜糧面粉中水分的質量百分含量不超過10%。
9.含有權利要求7或8所述雜糧面粉的食品； 權利要求7或8所述雜糧面粉在制作食品中的應用。
10.根據權利要求9所述的食品或應用，其特征在于所述食品為掛面或面片； 所述食品中，所述雜糧面粉的質量百分含量為10%-30%，優選20%。
全文摘要
本發明公開了一種雜糧面粉及其制作方法與應用。該方法通過粉碎、質構重組、干燥等物理、化學方法處理雜糧籽粒，以改變其加工特性，得到雜糧面粉。利用該雜糧面粉加工雜糧掛面時，雜糧添加比例顯著提高，雜糧添加比例可達到20%，且掛面加工工藝過程無明顯改變。制作的雜糧掛面煮熟后雜糧風味濃郁，口感與普通掛面無明顯差異，外觀更易被消費者接受，消費者滿意度提高，具有極好的商品性。
文檔編號A21D2/00GK103053637SQ20121054877
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月17日 優先權日2012年12月17日
發明者魏益民, 張波, 張影全, 嚴軍輝 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所