檸檬酒及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品發酵技術領域，具體的說是涉及一種檸檬酒及其制備方法。該檸檬酒中含有發酵清汁液和發酵糟渣蒸餾制得的白酒，清汁液是檸檬果汁和糧食共同發酵物的上清液，白酒是檸檬果汁和糧食共同發酵物的發酵糟渣經蒸餾取得的酒。發酵分兩步：先糧食發酵，待發酵進入旺盛期間后，進行第二步加入檸檬汁混合發酵，清汁液在白酒中的含量體積比為：清汁液/白酒＝10?25％(V/V)，優選為：清汁液/白酒＝18?22％(V/V)。本檸檬酒優點：具有檸檬果汁和糧食共同發酵的清汁液的清香味、有檸檬蒸餾的白酒的檸檬味、還有對人體有益營養成份的發酵物；兼有低度果酒和高度白酒的特點，填補了國內空白。
【專利說明】
朽3檬酒及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品發酵技術領域，具體的說是涉及一種檸檬酒及其制備方法。
【背景技術】
[0002]普通的白酒屬純蒸餾酒，味道單一，無發酵物的風味。普通白酒的釀造工藝大部分為固態發酵，主要包括:糧食處理、糖化、酒精發酵和蒸餾等工藝，該生產過程中存在諸多缺點，其一是勞動強度大，主要是靠人工翻撒原料;其二是發酵過程中溫度不易控制；其三是酒中的營養成分不豐富;其四是酒中無果酒營養成份和發酵風味。

【發明內容】

[0003]本發明的目的是提供一種具有檸檬發酵物的檸檬酒，以及用檸檬汁和糧食共同發酵制備檸檬酒的方法。
[0004]該檸檬酒中含有發酵清汁液和發酵糟渣蒸餾制得的白酒，清汁液是檸檬果汁和糧食共同發酵物的上清液，白酒是檸檬果汁和糧食共同發酵物的發酵糟渣經蒸餾取得的酒。清汁液在白酒中的含量體積比為:清汁液/白酒=10?25% (V/V)，優選為:清汁液/白酒=18 ?22%(V/V)0
[0005]所述檸檬酒的制備方法，包括以下步驟，并按下述順序進行:
[0006]A、制檸檬汁:選用表面無病變、無霉變的檸檬鮮果，用自來水沖洗，去掉表面的泥砂和雜質、去皮(可不去皮)，得到新鮮無污染的檸檬果肉，榨汁，在果汁中加入0.2%。的果膠酶，其目的是酶解果汁中的果膠，過濾，去掉汁中的雜質制成檸檬汁備用。
[0007]B、發酵:發酵分兩步，其發酵溫度為25?38°C ;第一步糧食發酵:按重量比為糧食:水= 1:3左右的比例混合進行酒精發酵，接種生料酒曲，進行酒精發酵，待發酵進入旺盛期間后;進行第二步加入檸檬汁混合發酵:按重量比為糧食:檸檬汁= 1:0.3的比例混合進行酒精發酵，約24小時后待發酵進入旺盛后期;可加入白糖繼續發酵，待發酵達到發酵液有自然澄清物后，取其上清液即清汁液密封貯存侍調配白酒用;若發酵渣還含有糖份，可補加干酵母繼續發酵，發酵至液體含糖量低于0.5 %為止。
[0008]C、蒸酒:將取其上清液——即清汁液余下地發酵糟渣盛入蒸餾器進行蒸餾制白酒；蒸餾出的頭酒去掉(單獨存放作它用)，收集酒的酒精度應控制在55?65 % (V/V)之間，蒸餾至出酒的酒精度在35度以下的尾酒收集轉入下次蒸餾糟渣中進行再蒸餾。
[0009]D、調配成品酒:將密封貯存的清汁液進行下膠處理，然后過濾去掉雜質，用上述白酒加入已進行下膠處理的清汁液制備檸檬酒；在檸檬酒中按體積比清汁液:白酒=10?25%清汁液，調配為設計的酒精度，再用香料進行微調。優選是在檸檬酒中按體積比清汁液:為:清汁液/白酒=18?22 % (V/V)。
[0010]E、調配好的檸檬酒分別用硅藻土過濾機、微孔過濾機、精密過濾機進行過濾，存放I?3個月后，精濾裝瓶。
[0011]在調配成品酒步驟中所用香料為乙酸乙酯、乙酸、乙醛、丙三醇等。在酒發酵步驟中，優選的發酵溫度為32?36°C ;在蒸酒步驟中，所述糧食是指小麥、玉米、大米，優選是大米。在調配成品酒步驟中，優選清汁液/白酒=18?22% (V/V)。
[0012]本發明與現有技術相比具有以下優點:
[0013]1、本檸檬酒具有檸檬果汁和糧食共同發酵的清汁液的清香味、有檸檬蒸餾的白酒的檸檬味、還有對人體有益營養成份的發酵物;兼有低度果酒和高度白酒的特點，填補了國內空白。
[0014]2、糧食不用蒸煮，發酵后只需部分蒸餾，降低工人勞動強度和節約燃料。
[0015]3、產品感觀好，為透明淺黃色液體。
【具體實施方式】
[0016]實施例1:
[0017]—種檸檬酒，是通過檸檬果汁同大米共同發酵取出清汁發酵酒液，將其糟渣蒸餾，然后將清汁發酵酒液與蒸餾所得白酒調配而成檸檬酒，其工藝步驟為:
[0018]A、制檸檬汁:
[0019]選用表面無病變、無霉變的檸檬鮮果，用自來水沖洗，去掉表面的泥砂和雜質、去皮，得到新鮮無污染的檸檬果肉，榨汁，在果汁中加入0.2%。的果膠酶，其目的是酶解果汁中的果膠，過濾，去掉酶解果汁中的果膠和檸檬汁中的雜質制成檸檬汁作發酵備用。
[0020]B、發酵:
[0021 ]發酵分兩步，其發酵溫度為25?38 V ;第一步糧食發酵:按重量比為糧食:水=1:3左右的比例混合，接種生料酒曲6%。，進行酒精發酵，待發酵進入旺盛期間；進行第二步加入檸檬汁混合發酵:按重量比為糧食:檸檬汁=1:0.3的比例混合進行酒精發酵，約24小時后待發酵進入旺盛后期；可加入白糖繼續發酵，按重量比為糧食:白糖= 1:0.3的比例將白糖加入到發酵物中，白糖加入方式是將事先溶解好的白糖水(白糖:水=1: 0.5)。待發酵達到有自然澄清物后，取其上清液即清汁液密封貯存侍調配白酒用;若發酵渣還含有糖份，可補加2%o的安琪果酒干酵母繼續發酵，發酵至液體含糖量低于0.5%為止。
[0022]C、蒸酒:
[0023]將取其上清液即清汁液后余下的發酵糟渣盛入蒸餾器進行蒸餾制得的白酒；蒸餾出的I公斤酒頭去掉(單獨存放作它用)，收集酒的酒精度應控制在55?65% (V/V)之間，蒸餾至出酒的酒精度在35度以下的尾酒收集轉入下次蒸餾糟渣中進行再蒸餾。
[0024]D、調配成品酒:
[0025]將密封貯存的清汁發酵酒液進行下膠處理，然后過濾去掉雜質，將上述“C、蒸酒中蒸餾制得的白酒與“B、發酵制得的清汁液混合，獲得本發明的產品一一檸檬酒;調配方法是按體積比為清汁液:白酒=10%混合，再用香料進行微調，最后制得檸檬酒。
[0026]實施例2:其工藝步驟與實施例1相同，但糧食選用小麥。
[0027]實施例3:其工藝步驟與實施例1相同，但“B、發酵”步驟的發酵溫度為32?36°C。
[0028]實施例4:其工藝步驟與實施例1相同，但“B、發酵步驟的糧食與檸檬汁的混合比例是糧食:檸檬汁= 1:0.1。
[0029]實施例5:其工藝步驟與實施例1相同，但“B、發酵步驟的糧食與檸檬汁的混合比例是糧食:檸檬汁= 1:0.2。
[0030]實施例6:其工藝步驟與實施例1相同，但“B、發酵步驟的糧食與檸檬汁的混合比例是糧食:檸檬汁= 1:0.4。
[0031]實施例7:其工藝步驟與實施例1相同，但“B、發酵步驟的糧食與檸檬汁的混合比例是糧食:檸檬汁= 1:0.5。
[0032]實施例8:其工藝步驟與實施例1相同，但在“D、調配成品酒”步驟時，檸檬酒的調配方法是按體積比為清汁液:白酒=25%清汁液。
[0033]實施例9:其工藝步驟與實施例1相同，但在“D、調配成品酒”步驟時，檸檬酒的調配方法是按體積比為清汁液:白酒=18 %清汁液。
[0034]實施例10:其工藝步驟與實施例1相同，但在“D、調配成品酒”步驟時，檸檬酒的調配方法是按體積比為清汁液:白酒=22 %清汁液。
[0035]實施例11:其工藝步驟與實施例1相同，但在“D、調配成品酒”步驟時，檸檬酒的調配方法是按體積比為清汁液:白酒=20 %清汁液。
【主權項】
1.一種檸檬酒，其特征在于:該檸檬酒中含有清汁液和白酒， 清汁液是 檸檬果汁和糧食共同發酵物的上清液，白酒是檸檬果汁和糧食共同發酵物的發酵糟渣經蒸餾取得的酒。2.根據權利要求1所述檸檬酒，其特征在于:所述的清汁液在白酒中的含量體積比為:清汁液/白酒=10?25%(V/V)。3.根據權利要求2所述檸檬酒，其特征在于:所述的清汁液在白酒中的含量體積比為:清汁液/白酒=18?22%(V/V)。4.根據權利要求1所述檸檬酒的制備方法，其特征在于本檸檬酒的制備方法包括以下步驟并按下述順序進行: A、制梓檬汁:在榨出的梓檬液中加入果膠酶成為梓檬汁； B、發酵:發酵主要分兩步，其發酵溫度為25?38°C;第一步糧食發酵:將糧食和水混合進行酒精發酵，待發酵進入旺盛期間;進行第二步加入檸檬汁混合發酵，待發酵達到發酵液有自然澄清液后，取其上清液即清汁液密封貯存侍調配白酒用； C、蒸酒:將取其上清液----即清汁液后余下的發酵糟渣進行蒸餾制取白酒； D、調配成品酒:將密封貯存的清汁液進行下膠處理后，用上述步驟制取的白酒與已進行處理下膠處理的清汁液混合制得檸檬酒；在檸檬酒中按體積比清汁液:白酒=10?25%清汁液。5.根據權利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于:所述的糧食優選大米。6.根據權利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于:所述的發酵工藝，糧食不用蒸煮。7.根據權利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于:發酵溫度優選32?36°C。8.根據權利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于:調配成品酒時，在檸檬酒中按體積比優選清汁液:白酒=18?22%清汁液。9.根據權利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于:蒸餾出的頭酒取出單獨存放作它用，尾酒另行收集轉入下次蒸餾糟渣中再進行蒸餾。
【文檔編號】C12G3/04GK105925418SQ201610471569
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年6月23日
【發明人】陳麗
【申請人】陳麗