專利名稱：一種制備天然魚肉香精的方法
技術領域：
本發明屬于食品調味料領域，特別是涉及一種天然魚肉香精的制備方法。
背景技術：
食品風味是影響食品質量的重要因素之一，也是決定消費者對其喜好性的一個關 鍵因素。目前，世界上風味和芳香物質占據了食品添加劑大部分市場，且逐年增長。進入 二十一世紀以后，人們的食物結構發生了更大變化。自給型食品消費比重逐年下降，一些營 養、方便、休閑、綠色的新型工業化食品的需求逐年增長、消費者追求食品的健康、營養、衛 生，同時亦看重時尚口味，不滿足于以往的傳統，市場需要更多的新口味來滿足人們愈來愈 挑剔的味覺。香氣是食品的重要特征之一，是否能滿足消費者喜好，是決定產品在市場上能否 立于不敗之地的關鍵。色、香、味、形的完美結合才能使食品給人以美的享受，食用香精香 料作為調諧食品香氣的主要配料，在食品工業生產中發揮著難以估量的作用，與傳統廚房 制作的食品相比，加工食品用于生產的時間短、生產工藝先進、設備自動化程度高而能夠大 批量快速生產，但加工食品由于生產工藝和實踐的限制其香味往往不及傳統廚房制作的食 品，需要添加相應的香精來強化或改善其香味。魚是人類重要的食物來源，魚香味是人類飲食中最重要的香味之一，數千年來人 類的飲食文明積累了豐富的魚的加工技術，而將其加工成魚香風味調味料，卻是近年來才 發展起來的，這類香精是以魚的蛋白質為主要原料，在一定條件下水解，所得水解液輔以多 種肉香風味前體物質，在高溫條件下通過美拉德反應制備，所使用的原料均取自天然，產品 營養無害，克服了過去單一化學合成香料調配而成的產品香氣不逼真，口感乏味的缺點，順 應了健康、營養和回歸自然的時代潮流。目前有鲇魚等制備的魚肉香精，本發明為克服目前魚類制備香精的缺陷，提供了 一種制備天然魚肉香精的方法，該方法采用鲅魚為原料，結合其他配料，以及采用相應的制 備工藝，使得制備的香精能夠極大的滿足人們的口味需求。

發明內容
本發明提供了一種制備天然魚肉香精的方法，該方法應用鲅魚酶解液為原料，通 過美拉德反應制備得到。優選地，鲅魚酶解液的制備方法是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風味蛋白酶的 混合酶水解，其中中性蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1 0.1-10。優選地，鲅魚酶解液的制備包含如下步驟將新鮮鲅魚去頭、去內臟后絞碎得鲅魚碎肉，加入混合酶，加酶量為鲅魚碎肉質量 的0. 1 % 2 %，然后加入碎肉質量的10% 50%的水進行攪拌，調PH值為6 8，升溫至 45 65°C，保溫進行酶解，酶解時間為1 8小時，酶解結束后，將酶解液滅酶后降至室溫， 過濾，濾液即為鲅魚酶解液。
優選地，美拉德反應中原料還包含原料氨基酸混合物和還原糖混合物，優選地，還 包含植物水解蛋白液和酵母提取物，特別優選地，還包含I+G、維生素BpNaCl和味精。優選地，美拉德反應包含如下步驟將氨基酸混合物、還原糖混合物、維生素B1、鲅魚酶解液、水解植物蛋白液、酵母提 取物、NaCl、味精和I+G攪拌混勻，用30wt%的NaOH溶液調pH值為4. 5 7. 0，控制溫度 100 120°C，保溫反應1 3小時，所得產物即為天然魚肉膏狀香精。其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨 酸、絲氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的一種或多種；其中還原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、 蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種；優選地，還原糖混合物包含葡萄糖和木糖。優選地，美拉德反應的各原料及其重量份數如下氨基酸混合物5 ‘ 15
還原糖混合物1-15
鲅魚酶解液10 80
水解植物蛋白液1 , 30
酵母提取物1 , 30
NaCl1 , 5
味精1 , 10
I+G0.1 5
維生素B11 -~ 5其中植物水解蛋白液可以是市場上銷售的植物水解蛋白液，例如目前市場上銷售 的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中應用的植物水解蛋白液應用于本發 明的魚肉香精中都能夠得到本發明的效果。也可以是通過常規方法制備得到的植物水解蛋白。酵母提取物可以是市場上銷售的任何酵母提取物，也可以是通過常規方法制備得 到的酵母提取物，例如通過酵母的水解、分離、精制、真空低溫濃縮而成的酵母提取物都能 夠應用于本發明中。I+G是肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉各50wt%的混合物，市場上能夠購買得到該產品。優選地，上述制備天然魚肉香精方法包括如下步驟(1)鲅魚酶解液的制備將新鮮鲅魚去頭、去內臟后絞碎得鲅魚碎肉，加入混合酶，加酶量為鲅魚碎肉質量 的0. 1 % 2 %，然后加入碎肉質量的10% 50%的水進行攪拌，調PH值為6 8，升溫至 45 65°C，保溫進行酶解，酶解時間為1 8小時，酶解結束后，將酶解液滅酶后降至室溫， 過濾，濾液即為鲅魚酶解液。所述混合酶是指中性蛋白酶和風味蛋白酶的混合物，中性蛋白 酶和風味蛋白酶的重量比為1 0. 1-10 ；(2)天然魚肉膏狀香精的制備加入各反應物料攪拌混勻，用30wt %的NaOH溶液調pH值為4. 5 7. 0，控制溫度 100 120°C，保溫反應1 3小時，所得產物即為天然魚肉膏狀香精，其中各反應物料的組 分及其重量份數為氨基酸混合物5 15份；還原糖混合物1-15份，維生素B1O. 1 5份；鲅魚酶解液10 80份，水解植物蛋白液1 30份，酵母提取物1 30份，NaCl 1 5份， 味精1 10份，I+G 0. 1 5份，其中氨基酸混合物、還原糖混合物、鲅魚酶解液、水解植物 蛋白液、酵母提取物的含義如上所述。優選地，上述方法還可以包含如下步驟(3)粉狀香精的制備將步驟(2)中所得產物加入其質量5% 20%的麥芽糊精混勻后進行噴霧干燥， 進風溫度為150 200°C，出風溫度為70 100°C，所得粉狀產物即為天然魚肉粉狀香精。本發明制備天然魚肉香精的方法的優點和特點是1.本發明的方法制備的魚肉香精特征好且無腥味，天然感強、像真度高，具有很好 的烹調感，香氣和諧自然，肉香味飽滿柔和。2.原材料價格低廉易得，生產工藝簡便、經濟；產品使用效果好，性價比高。
具體實施例方式為了理解本發明，下面以實施例進一步說明本發明，但不限制本發明。實施例1 將新鮮鲅魚去頭、去內臟后絞碎，稱取Ikg加入混合酶10g，其中中性蛋白酶4g，風 味蛋白酶6g然后加入200g的水進行攪拌，調pH值為7，升溫至55°C，保溫進行酶解，酶解 時間為4小時，酶解結束后，將酶解液滅酶后降至室溫，過濾，濾液即為鲅魚酶解液。加入各反應物料攪拌混勻，物料配比為甘氨酸10g、丙氨酸10g、半胱氨酸鹽酸 鹽log、蛋氨酸50g、精氨酸15g、絲氨酸5g，賴氨酸50g、天門冬氨酸10g，脯氨酸5g，葡萄糖 50g、木糖20g、維生素B^gjaCl 30g,味精40g、I+G 5g、鲅魚酶解液700g，水解植物蛋白液 50g、酵母提取物150g，混勻后用30wt% NaOH溶液調pH值為7，控制溫度110°C下反應1小 時。將所得產物加入10%的麥芽糊精混勻后進行噴霧干燥，進風溫度為180°C，出風 溫度為80°C，所得粉狀產物即為天然魚肉粉狀香精，魚肉特征好，肉香濃郁。實施例2 將新鮮鲅魚去頭、去內臟后絞碎，稱取Ikg加入混合酶8g，其中中性蛋白酶5g，風 味蛋白酶3g然后加入300g的水進行攪拌，調pH值為6. 5，升溫至55°C，保溫進行酶解，酶 解時間為3. 5小時，酶解結束后，將酶解液滅酶后降至室溫，過濾，濾液即為鲅魚酶解液。加入各反應物料攪拌混勻，物料配比為甘氨酸10g、丙氨酸15g、半胱氨酸鹽酸 鹽10g、蛋氨酸50g、精氨酸15g、苯丙氨酸5g，賴氨酸5g、天門冬氨酸10g，葡萄糖50g、木糖 20g、維生素B^gjaCl 30g，味精40g、I+G 5g、鲅魚酶解液750g，水解植物蛋白液50g、酵母 提取物50g，混勻后用30wt% NaOH溶液調pH值為6. 5，控制溫度120°C下反應0. 5小時。將所得產物加入15%的麥芽糊精混勻后進行噴霧干燥，進風溫度為170°C，出風 溫度為90V，所得粉狀產物即為帶有烤香的天然魚肉粉狀香精。實施例3 將新鮮鲅魚去頭、去內臟后絞碎，稱取Ikg加入混合酶8g，其中中性蛋白酶3g，風 味蛋白酶5g然后加入300g的水進行攪拌，調pH值為6. 5，升溫至55°C，保溫進行酶解，酶 解時間為3小時，酶解結束后，將酶解液滅酶后降至室溫，過濾，濾液即為鲅魚酶解液。
加入各反應物料攪拌混勻，物料配比為甘氨酸15g、丙氨酸10g、半胱氨酸鹽酸鹽 5g、蛋氨酸50g、精氨酸10g、亮氨酸5g，賴氨酸50g、脯氨酸10g，葡萄糖40g、木糖30g、維生 素&58、妝(1 30g，味精40g、I+G 10g、鲅魚酶解液650g，水解植物蛋白液100g、酵母提取物 150g，混勻后用30wt% NaOH溶液調pH值為6，控制溫度110°C下反應1小時。將所得產物加入20%的麥芽糊精混勻后進行噴霧干燥，進風溫度為180°C，出風 溫度為80°C，所得粉狀產物即為天然魚肉粉狀香精。本發明的方法已經通過具體的實施例進行了描述。本領域技術人員可以借鑒本發 明的內容適當改變原料、工藝條件等環節來實現相應的其它目的，其相關改變都沒有脫離 本發明的內容，所有類似的替換和改動對于本領域技術人員來說是顯而易見的，都被視為 包括在本發明的范圍之內。
權利要求
一種制備天然魚肉香精的方法，該方法應用鲅魚酶解液為原料，通過美拉德反應制備得到。
2.根據權利要求1所述的方法，其中鲅魚酶解液的制備方法是將鲅魚碎肉用包 含中性蛋白酶和風味蛋白酶的混合酶水解，其中中性蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為 1 0.1-10。
3.根據權利要求2所述的方法，其中鲅魚酶解液的制備包含如下步驟將新鮮鲅魚去頭、去內臟后絞碎得鲅魚碎肉，加入混合酶，加酶量為鲅魚碎肉質量的 0. 2%，然后加入碎肉質量的10% 50%的水進行攪拌，調PH值為6 8，升溫至 45 65°C，保溫進行酶解，酶解時間為1 8小時，酶解結束后，將酶解液滅酶后降至室溫， 過濾，濾液即為鲅魚酶解液。
4.根據權利要求1-3任一項所述的方法，其中美拉德反應中原料還包含原料氨基酸混 合物和還原糖混合物。
5.根據權利要求4所述的方法，其中美拉德反應中原料還包含植物水解蛋白液和酵母 提取物。
6.根據權利要求5所述的方法，其中美拉德反應中原料還包含I+G、維生素BpNaCl和 味精。
7.根據權利要求6所述的方法，美拉德反應包含如下步驟將氨基酸混合物、還原糖混合物、維生素B1、鲅魚酶解液、水解植物蛋白液、酵母提取 物、NaCl、味精和I+G攪拌混勻，用30wt %的NaOH溶液調pH值為4. 5 7. 0，控制溫度100 120°C，保溫反應1 3小時，所得產物即為天然魚肉膏狀香精。
8.根據權利要求7任一項所述的方法，其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨 酸、精氨酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽 中的一種或多種；還原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果 糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種。
9.根據權利要求7所述的方法，其中各原料及其重量份數如下氨基酸混合物5 15還原糖混合物115鲅魚酶解液10 80水解植物蛋白液1 30酵母提取物1 30NaCl1 5味精1 10I+G0.1 5維生素B11 5。
10.根據權利要求7所述的方法，該方法還包括如下步驟將天然魚肉膏狀香精加入其質量5% 20%的麥芽糊精混勻后進行噴霧干燥，進風溫 度為150 200°C，出風溫度為70 100°C，所得粉狀產物即為天然魚肉粉狀香精。
全文摘要
本發明涉及一種制備天然魚肉香精的方法，該方法應用鲅魚酶解液為原料，通過美拉德反應制備得到。鲅魚酶解液的制備方法是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風味蛋白酶的混合酶水解，其中中性蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1∶0.1-10。該方法制備的魚肉香精特征好且無腥味，天然感強、像真度高，具有很好的烹調感，香氣和諧自然，肉香味飽滿柔和。該方法的原材料價格低廉易得，生產工藝簡便、經濟；產品使用效果好，性價比高。
文檔編號A23L1/226GK101991083SQ20101027064
公開日2011年3月30日 申請日期2010年9月2日 優先權日2010年9月2日
發明者戴永鑫, 邢海鵬, 郝學財 申請人:天津春發食品配料有限公司