一種鵝肉香精及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種鵝肉香精，制備原料包括鵝肉水解混合液、還原糖、氨基酸、食鹽和魔芋膠，所述鵝肉香精的制備方法包括：預處理、初步水解、綜合水解、原料混合，結晶等。該鵝肉香精與傳統的鵝肉及其他肉類香精的生產相比，產品的香氣、性狀及香味穩定性有很多提高，本發明在傳統木瓜蛋白酶和脂肪酶的水解基礎上，引用一種復合風味蛋白酶對初步水解的鵝肉及鵝皮水解液進一步水解，使鵝肉產品進行徹底水解，提高水解度和產品得率，并且減少了產品中的苦味，優化了產品的口感。本發明的制作過程綠色環保，采用天然原料，滿足了人們對傳統風味的需求，加工工藝簡單可控，有利于食品生產的工業化和標準化。
【專利說明】
一種鵝肉香精及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種鵝肉香精及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 鵝肉營養豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量 元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質含量 很高，根據測定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作 為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。中醫理論認 為鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。具有益氣補 虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱.氣血不足，營養不良之人食用。補虛 益氣，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充 老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽等病癥，尤其對治療感冒、 急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進補。
[0003] 鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，烹飪方式多種多樣，由于鵝肉營養豐富，滋味鮮美，香氣 誘人，所以現在人們越來越關注鵝肉的食用，但是由于鵝肉一般體積較大，蒸煮費時費力， 那種誘人的鵝肉香氣，更是需要精細、漫長的蒸煮加工才能得到，而現代人生活節奏較快， 很少有時間消耗在傳統的烹飪上，采用現代食物生產的加工方式，又很難達到那種食物香 味，就需要額外添加香精，來填補香味的不足，而且其他食品加工上也可以添加這種香精， 來增加口感，所以這種類似的肉味香精越來越受到人們的歡迎。
[0004] 肉味是食品添加劑的一種食用香精香料，肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多 種味道。大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更加濃郁、圓潤、醇厚、安全。主 要應用于:各種方便食品的調味包，熟肉制品，復合調味品（如雞精等），速凍調理食品，膨化 休閑小食品，菜肴，保燙，火鍋，湯面以及醬鹵制品等。早期肉味香精生產工藝源于國外，一 般是通過食品香料調香或者以酵母提取物為主要原料經過熱反應制造的，產品香味濃郁， 但缺乏地道的肉香味。所以現在以畜禽肉、骨為主要原料的天然級肉味食品香精制造技術， 已成為國內主流的肉味香精生產技術，產品對改善食品香氣、提高食品質量起到了重要作 用。主要的加工方式是通過酶水解，然后進一步加工而成，但這種單一的水解方式，容易水 解不徹底，造成營養成分和物資的浪費，并且影響了香精的整體效果，制作出來的香精大多 帶有苦味，影響了食品的品質，所以這種加工工藝還有待改善。
【發明內容】
[0005] 本發明針對現有技術的不足，提供一種鵝肉香精，提高了鵝肉產品的水解率，降低 了香精制作過程中的苦味，形成香味逼真，香味濃郁、深厚的鵝肉香味。
[0006] 本發明提供了 一種鵝肉香精，所述鵝肉香精由鵝肉水解混合液、還原糖、氨基酸、 食鹽和魔芋膠按照配方在80~110°C混合后，結晶制備而成，其中，所述配方為:鵝肉水解混 合液50~80份，還原糖1~15份、氨基酸0.3~6份、食鹽5-20份、魔芋膠2-15份。
[0007] 進一步，所述還原糖為葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、木糖、阿拉伯糖中的一 種或多種。
[0008] 進一步，所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸中的一種或多種。
[0009] 同時，本發明還提供一種鵝肉香精的制備方法:所述制備方法包括如下步驟： (1) 預處理:將新鮮的鵝肉洗凈，去除內臟，清洗干凈后，放入沸水中煮10-30min，冷卻 后將鸛皮與鸛肉分尚； (2) 初步水解:將鵝皮和鵝肉分別進行絞碎，向絞碎的鵝肉中加入木瓜蛋白酶，進行水 解，得到鵝肉水解液，同時向絞碎的鵝皮中加入脂肪酶，進行鵝皮水解，得鵝皮水解液； (3) 綜合水解:將水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復合風味蛋白酶，進 行水解，然后迅速升溫至l〇〇°C并保溫lOmin，使酶滅活，再將滅活的水解液過膠體磨，經高 壓均質，得到鵝肉水解混合液，備用； (4 )原料混合:在反應釜中加入步驟(3 )制得的鵝肉水解混合液50~80份，還原糖1~15 份、氨基酸0.3~6份、食鹽5-20份、魔芋膠2-15份，充分攪拌，加熱升溫至80~110°C，混合反 應1~3h，反應結束后，冷卻結晶，粉碎過80~100目篩，得天然的鵝肉香精。
[0010] 進一步，所述步驟(2)中鵝肉水解的條件為:水解溫度為60~70°C，水解pH值為5.0 ~7.0，底物濃度為20~40%，酶添加量為4000~7000U/g，水解時間為0.5~1.5h。
[0011] 進一步，所述步驟(2)中鵝皮水解的條件為:水解溫度為50~60°C，水解pH值為7.0 ~8.0,底物濃度為50~60%，酶添加量為100~200U/g，水解時間為6~10h。
[0012] 進一步，所述步驟(3)中復合風味蛋白酶的水解條件為：水解溫度為45~55°C，水 解pH值為5.5~7.5,底物濃度為25~35%，酶添加量為7000~8000U/g，水解時間為4~10h。
[0013] 進一步，所述步驟(3)中的高壓均質的壓力為30~50Mpa，所述高壓均質的次數為3 ~5次。
[0014] 本發明的有益效果為： (1)本發明的加工方法是對實際肉制品加工過程肉香形成的模擬，包括了肉制品加工 過程中脂肪酸的氧化分解、糖和氨基酸的羰氨反應以及各種生成物的二次或三次反應等， 形成數百種肉味香氣成分，以此為基礎形成的鵝肉香味，香味非常逼真、香氣濃郁、深厚。
[0015] (2)本發明的鵝肉香精采用魔芋膠后，不僅不改變鵝肉香精原有的風味，而且在感 官上使鵝肉香精的風味更濃郁，在促進結晶的同時也起到了鵝肉香味增效的作用。同時，魔 芋膠添加后有效的阻止了在美拉德反應過程中，鵝肉香味的散失，進一步起到了香味增效 的效果。而
【申請人】用淀粉、明膠等其他物質替換，均無魔芋膠香味增效的作用。
[0016] (3)本發明采用復合風味蛋白酶進一步水解，使鵝肉和鵝皮被充分水解，可有效降 解苦肽，降低苦味，比傳統的酶解產品風味和口感更好，產率更高，水解后氨基酸含量的提 高有利于后期的美拉德反應。
[0017] (4)本發明生產條件溫和，不添加任何化學添加劑，整個加工過程綠色環保，能耗 低，降低了生產成本，提高了產品品質，產品風味醇厚豐富，回味持久，殘渣少。
[0018]
【具體實施方式】
[0019]為了理解本發明，下面以實施例進一步說明本發明，但不限于本發明。
[0020] 實施例1 (1) 預處理:將新鮮的鵝肉洗干凈，去除其內臟，再沖洗干凈，放入沸水中煮lOmin，然后 撈出冷卻后，將鵝肉與鵝皮分離； (2) 初步水解:將分離的鵝肉與鵝皮分別進行絞碎處理，然后將絞碎的鵝肉與木瓜蛋白 酶混合進行水解，將絞碎的鵝皮與脂肪酶混合進行水解，其中鵝肉與木瓜蛋白酶的水解條 件為：水解溫度為60 °C，水解pH值為5.0，底物濃度為20%，酶添加量為4000U/g，水解時間為 〇. 5h;鵝皮與脂肪酶的水解條件為:水解溫度為50 °C，水解pH值為7.0，底物濃度為50%，酶添 加量為l〇〇U/g，水解時間為6h; (3) 綜合水解:將上述水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復合風味蛋白 酶，再次進行水解，其水解條件為:水解溫度為45 °C，水解pH值為5.5，底物濃度為25%，酶添 加量為7000U/g，水解時間為4h，水解后，迅速升溫至100°C并保溫lOmin，使酶滅活，再將滅 活的水解液過膠體磨，經壓力為30Mpa高壓均質3次，得到鵝肉水解混合液，備用。
[0021] (4)混合原料:在反應釜中加入步驟(3)制得的鵝肉水解混合液80份，葡萄糖5份、 甘氨酸3份、食鹽10份、魔芋膠6份，充分攪拌，加熱升溫至80°C，并反應2h，使水分蒸發，反應 結束后，使整個混合物結晶，結晶后粉碎，并過80目振動篩，得天然的鵝肉香精。
[0022] 實施例2 (1) 預處理:將新鮮的鵝肉洗干凈，去除其內臟，再沖洗干凈，放入沸水中煮lOmin，然后 撈出冷卻后，將鵝肉與鵝皮分離； (2) 初步水解:將分離的鵝肉與鵝皮分別進行絞碎處理，然后將絞碎的鵝肉與木瓜蛋白 酶混合進行水解，將絞碎的鵝皮與脂肪酶混合進行水解，其中鵝肉與木瓜蛋白酶的水解條 件為：水解溫度為70 °C，水解pH值為6.0，底物濃度為30%，酶添加量為5000U/g，水解時間為 lh;鵝皮與脂肪酶的水解條件為:水解溫度為60°C，水解pH值為7.5，底物濃度為55%，酶添加 量為150U/g，水解時間為7h; (3) 綜合水解:將上述水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復合風味蛋白 酶，再次進行水解，其水解條件為:水解溫度為50°C，水解pH值為7.0，底物濃度為30%，酶添 加量為7000U/g，水解時間為6h，水解后，迅速升溫至100°C并保溫lOmin，使酶滅活，再將滅 活的水解液過膠體磨，經壓力為40Mpa高壓均質3次，得到鵝肉水解混合液，備用。
[0023] (4)混合原料:在反應釜中加入步驟(3)制得的鵝肉水解混合液80份，果糖8份、谷 氨酸5份、食鹽15份、魔芋膠8份，充分攪拌，加熱升溫至100°C，并反應2h，反應結束后，降溫 至45°C，結晶后粉碎，過90目振動篩，得天然的鵝肉香精。
[0024] 實施例3 (1) 預處理:將新鮮的鵝肉洗干凈，去除其內臟，再沖洗干凈，放入沸水中煮20min，然后 撈出冷卻后，將鵝肉與鵝皮分離； (2) 初步水解:將分離的鵝肉與鵝皮分別進行絞碎處理，然后將絞碎的鵝肉與木瓜蛋白 酶混合進行水解，將絞碎的鵝皮與脂肪酶混合進行水解，其中鵝肉與木瓜蛋白酶的水解條 件為:水解溫度為70 °C，水解pH值為7.0，底物濃度為35%，酶添加量為6000U/g，水解時間為 lh;鵝皮與脂肪酶的水解條件為:水解溫度為60°C，水解pH值為7.5，底物濃度為60%，酶添加 量為150U/g，水解時間為10h; (3) 綜合水解:將上述水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復合風味蛋白 酶，再次進行水解，其水解條件為:水解溫度為50°C，水解pH值為7.0，底物濃度為35%，酶添 加量為8000U/g，水解時間為10h，水解后，迅速升溫至100°C并保溫lOmin，使酶滅活，再將滅 活的水解液過膠體磨，經壓力為45Mpa高壓均質4次，得到鵝肉水解混合液，備用。
[0025] (4)原料混合:在反應釜中加入步驟(3)制得的鵝肉水解混合液70份，乳糖5份、丙 氨酸5份、食鹽10份、魔芋膠5份，充分攪拌，加熱升溫至100°C，并反應2h，反應結束后，降溫 至45°C，結晶后粉碎，過90目振動篩，得天然的鵝肉香精。
[0026] 實施例4 (1) 預處理:將新鮮的鵝肉洗干凈，去除其內臟，再沖洗干凈，放入沸水中煮30min，然后 撈出冷卻后，將鵝肉與鵝皮分離； (2) 初步水解:將分離的鵝肉與鵝皮分別進行絞碎處理，然后將絞碎的鵝肉與木瓜蛋白 酶混合進行水解，將絞碎的鵝皮與脂肪酶混合進行水解，其中鵝肉與木瓜蛋白酶的水解條 件為:水解溫度為70 °C，水解pH值為7.0，底物濃度為40%，酶添加量為6000U/g，水解時間為 lh;鵝皮與脂肪酶的水解條件為:水解溫度為60°C，水解pH值為8，底物濃度為60%，酶添加量 為200U/g，水解時間為10h; (3) 綜合水解:將上述水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復合風味蛋白 酶，再次進行水解，其水解條件為:水解溫度為55 °C，水解pH值為7.5，底物濃度為35%，酶添 加量為8000U/g，水解時間為10h，水解后，迅速升溫至100°C并保溫lOmin，使酶滅活，再將滅 活的水解液過膠體磨，經壓力為50Mpa高壓均質3次，得到鵝肉水解混合液，備用。
[0027] (4)原料混合:在反應釜中加入步驟(3)制得的鵝肉水解混合液60份，木糖10份、 谷氨酸5份、食鹽8份、魔芋膠12份，充分攪拌，加熱升溫至100°C，并反應2h，反應結束后，降 溫至45°C，結晶后粉碎，過100目振動篩，得天然的鵝肉香精。
[0028] 實施例5 (1) 預處理:將新鮮的鵝肉洗干凈，去除其內臟，再沖洗干凈，放入沸水中煮20min，然后 撈出冷卻后，將鵝肉與鵝皮分離； (2) 初步水解:將分離的鵝肉與鵝皮分別進行絞碎處理，然后將絞碎的鵝肉與木瓜蛋白 酶混合進行水解，將絞碎的鵝皮與脂肪酶混合進行水解，其中鵝肉與木瓜蛋白酶的水解條 件為：水解溫度為60 °C，水解pH值為5.0，底物濃度為20%，酶添加量為4000U/g，水解時間為 lh;鵝皮與脂肪酶的水解條件為:水解溫度為55°C，水解pH值為7.0，底物濃度為50%，酶添加 量為120U/g，水解時間為10h; (3) 綜合水解:將上述水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復合風味蛋白 酶，再次進行水解，其水解條件為:水解溫度為45°C，水解pH值為6.0，底物濃度為30%，酶添 加量為7000U/g，水解時間為8h，水解后，迅速升溫至100°C并保溫10min，使酶滅活，再將滅 活的水解液過膠體磨，經壓力為50Mpa高壓均質2次，得到鵝肉水解混合液，備用。
[0029] (4)原料混合:在反應釜中加入步驟(3)制得的鵝肉水解混合液70份，麥芽糖6份、 谷氨酸3份、食鹽18份、魔芋膠12份，充分攪拌，加熱升溫至110°C，并反應1.5h，反應結束后， 降溫至45°C，結晶后粉碎，過80目振動篩，得天然的鵝肉香精。
[0030] 對比試驗： 手工燉制鵝肉湯:取一只鵝，清洗干凈后，將其切成小塊，放入沸水鍋內過水，焯好水的 鵝肉撈出冷卻，控干水分，將瀝干的鵝肉放入燉鍋中，加入調味料，加水，大火燉30min后，轉 為小火燉2h，將這種手工方式制成的鵝肉湯與實施例1-5制成的鵝肉香精產品進行感官比 較。
[0031] 感官評價的實驗結果： 感官評價由6人組成的評審小組，分別對以上實施例制成的鵝肉香精的色澤、外觀、香 氣和滋味四個方面分別進行對比、評分，總分為100分，其中：色澤滿分15分，外觀滿分15分， 香氣滿分40分，滋味滿分30分，以此為標準分別對以上五個實施例制成的鸛肉香精和手工 燉制的鵝肉產品進行對比評價，綜合評價結果如下表:_
' 由上述對比結果可以看出本發明制作工藝制成的鵝肉香精色澤誘人、外觀較佳、香氣胃 濃郁，口感滋味醇厚，與手工燉制的樣品比較，本發明制作的產品品質較佳，性質穩定，制作 工藝可控，可實現產品的標準化和工業化生產。
[0032] 若不添加魔芋膠，鵝肉香精的香氣不明顯，而且成散粉狀，不可作為香精產品使 用，由此可見，魔芋膠不僅不改變鵝肉香精原有的風味，而且在感官上使鵝肉香精的風味更 濃郁，在促進結晶的同時也起到了鵝肉香味增效的作用。
【主權項】
1. 一種鵝肉香精，其特征在于，所述鵝肉香精由鵝肉水解混合液、還原糖、氨基酸、食鹽 和魔芋膠按照配方在80~110°C混合后，結晶制備而成，其中，所述配方為:鵝肉水解混合液 50~80份，還原糖1~15份、氨基酸0.3~6份、食鹽5-20份、魔芋膠2-15份。2. 根據權利要求1所述的一種鵝肉香精，其特征在于，所述還原糖為葡萄糖、果糖、半乳 糖、乳糖、麥芽糖、木糖、阿拉伯糖中的一種或多種。3. 根據權利要求1所述的一種鵝肉香精，其特征在于，所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半 胱氨酸、谷氨酸中的一種或多種。4. 一種權利要求1所述的鵝肉香精的制備方法:其特征在于，所述制備方法包括如下步 驟： (1)預處理:將新鮮的鵝肉洗凈，去除內臟，清洗干凈后，放入沸水中煮10-30min，冷卻 后將鸛皮與鸛肉分尚； (2 )初步水解:將鵝皮和鵝肉分別進行絞碎，向絞碎的鵝肉中加入木瓜蛋白酶，進行水 解，得到鵝肉水解液，同時向絞碎的鵝皮中加入脂肪酶，進行鵝皮水解，得鵝皮水解液； (3)綜合水解:將水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復合風味蛋白酶，進 行水解，然后迅速升溫至l〇〇°C并保溫lOmin，使酶滅活，再將滅活的水解液過膠體磨，經高 壓均質，得到鵝肉水解混合液，備用； (4 )原料混合:在反應釜中加入步驟(3 )制得的鵝肉水解混合液50~80份，還原糖1~15 份、氨基酸0.3~6份、食鹽5-20份、魔芋膠2-15份，充分攪拌，加熱升溫至80~110°C，混合反 應1~3h，反應結束后，冷卻結晶，粉碎過80~100目篩，得天然的鵝肉香精。5. 根據權利要求4所述的一種鵝肉香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中鵝肉 水解的條件為:水解溫度為60~70°C，水解pH值為5.0~7.0，底物濃度為20~40%，酶添加量 為4000~7000U/g，水解時間為0.5~1.5h。6. 根據權利要求4所述的一種鵝肉香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中鵝皮 水解的條件為:水解溫度為50~60°C，水解pH值為7.0~8.0，底物濃度為50~60%，酶添加量 為100~200U/g，水解時間為6~10h。7. 根據權利要求4所述的一種鵝肉香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中復合 風味蛋白酶的水解條件為：水解溫度為45~55 °C，水解pH值為5.5~7.5，底物濃度為25~ 35%，酶添加量為7000~8000U/g，水解時間為4~10h。8. 根據權利要求4所述的一種鵝肉香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的高 壓均質的壓力為30~50Mpa，所述高壓均質的次數為3~5次。
【文檔編號】A23L27/21GK106036764SQ201610485274
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月29日
【發明人】楊松, 尤逢惠, 鄢嫣, 閆曉明, 宋亞瓊, 陳敏
【申請人】安徽省農業科學院農產品加工研究所