28°C下浸米2天;待米 粒松軟后，保留附著在大米上的水進行蒸煮;取煮熟后的懦米淋水;待淋水后懦米的品溫下 降到30°C后，落缸搭鍋，落缸時加入0.1 %的釀酒酵母，使釀酒酵母粉與懦米充分拌勻后搭 成凹形窩。
[002引落缸36小時養窩結束后，加入5%麥曲和0.化水進行發酵，W加入的水體積計，加 入0.1始原兒茶酸使其終濃度為200mg/L。前發酵溫度控制在28°C，后發酵溫度控制在18°C。
[0029] 2、EC濃度的測定:反相液相色譜法化PLC)。
[0030] 色譜條件:色譜柱為C18反相柱(250 X 4.6mm，4μπι);
[0031] 流動相為甲醇和水；
[0032] 激發波長233nm，發射波長600nm;
[0033] 柱溫 35°C;
[0034] 進樣量 20μ1;
[0035] 跑樣時間55min，梯度洗脫。
[0036] 繪制標準曲線:取1ml標準品進樣，在色譜檢測條件下測定對應的峰面積值(A)，W 峰面積值A為縱坐標，氨基甲酸乙醋濃度C為橫坐標，繪制標準曲線，經統計處理求得氨基甲 酸乙醋濃度與峰面積的線性回歸方程為:A = 2811 26C-236231(R2 = 0.9967)。
[0037] 實驗組在加曲加水時加入原兒茶酸，對照組未進行任何處理。每隔5天左右取樣分 析，測定發酵液中EC的含量，結果見表1。
[0038] 由結果可知，添加原兒茶酸的實驗組氨基甲酸乙醋的含量低于自然發酵的對照 組，且實驗組中的EC含量變化較為穩定，在發酵第25天后仍未提高，而對照組在發酵第25天 后氨基甲酸乙醋的含量開始顯著提高，到發酵第30天其含量已高于實驗組1.058mg/L。可見 原兒茶酸的加入起到了抑制EC產生的作用。
[0039] 表1添加原兒茶酸對黃酒發酵中EC含量的影響
[0040]
[0041] 3、測定發酵液中瓜氨酸的含量
[0042] 實驗組在加曲加水時加入原兒茶酸，對照組未進行任何處理。每隔5天左右取樣分 析，測定發酵液中瓜氨酸的含量，結果見表2。
[0043] 由結果可知，添加原兒茶酸的實驗組中瓜氨酸的含量始終顯著高于自然發酵的對 照組，到發酵第30天已高于對照組22.056mg/L。表明添加了原兒茶酸W后可W有效抑制EC 前體物瓜氨酸的轉化，可見原兒茶酸的加入起到了抑制EC產生的作用。
[0044] 表2添加原兒茶酸對黃酒發酵中瓜氨酸含量的影響
[0045]
[0046] 4、ii定發酵液中尿素含量
[0047] 實驗組在加曲加水時加入原兒茶酸，對照組未進行任何處理。每隔5天左右取樣分 析，測定發酵液中尿素含量，結果見表3。
[0048] 由結果可知，添加原兒茶酸的實驗組中尿素的含量顯著高于自然發酵的對照組， 到發酵第30天已高于對照組8.204mg/L。表明添加了原兒茶酸W后可W顯著抑制EC前體物 尿素的轉化，可見原兒茶酸的加入起到了抑制EC產生的作用。
[0049] 表3添加原兒茶酸對黃酒發酵中尿素含量的影響
[(K)加]
[0化1 ]
[0052] 5、測定發酵液中風味物質含量
[0053] 氣相質譜聯用儀：
[0化4]質譜儀Agilent Technologies 5977A;
[0化5]氣相色譜儀:Agilent Technologies 7890B。
[0056] 實驗組在加曲加水時加入原兒茶酸，對照組未進行任何處理。每隔5天左右取樣分 析，測定發酵液中風味物質含量，結果見表4。
[0057] 從表中數據可W看出，造成黃酒主要芳香物質的苯乙醇、異戊醇、班巧酸二乙醋， 實驗組相對含量高于對照組。乙酸乙醋同樣作為重要的風味物質，在實驗組中未見存在。其 他物質差異不明顯。可見添加原兒茶酸會對黃酒的風味物質有一定影響，但影響不大。
[005引表4添加原兒茶酸對黃酒發酵中風味物質的影響
[0化9]
[0060] 實施例2
[0061] 參照實施例1的黃酒釀造工藝，在加曲加水階段，W加入的水體積計，向發酵液中 添加0.09g原兒茶酸使其濃度為lOOmg/L，其他條件同實施例1。
[0062] EC濃度的檢測方法同實施例1。
[0063] 按照本實施例的方法，發酵30天后檢測到發酵液中的EC濃度為1.70mg/L。
[0064] 實施例3
[0065] 參照實施例1的黃酒釀造工藝，在加曲加水階段，W加入的水體積計，向發酵液中 添加0.27g原兒茶酸使其濃度為300mg/L，其他條件同實施例1。
[0066] EC濃度的檢測方法同實施例1。
[0067] 按照本實施例的方法，發酵30天后檢測到發酵液中的EC濃度為1.32mg/L。
[0068] 從實施例1~3的結果表明，添加原兒茶酸釀造的黃酒中的EC含量低于自然發酵的 對照組，原兒茶酸的濃度在100~300mg/L時可W抑制EC的產生，且濃度為200mg/L時效果最 好。
【主權項】
1. 一種利用原兒茶酸降低氨基甲酸乙酯含量的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、 落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，其特征在于，落缸搭窩后第2~5天，向發酵液中添加原 兒茶酸。2. 如權利要求1所述的黃酒釀造方法，其特征在于，落缸時加入釀酒酵母，所述釀酒酵 母的添加量為米重量的0.1~0.5%。3. 如權利要求1所述的黃酒釀造方法，其特征在于，所述加曲加水為落缸搭窩30~40小 時后，加入麥曲和水。4. 如權利要求3所述的黃酒釀造方法，其特征在于，所述麥曲的添加量為米重量的5~ 15%〇5. 如權利要求3所述的黃酒釀造方法，其特征在于，以每千克米計算，水的添加量為1~ 1.5L〇6. 如權利要求1所述的黃酒釀造方法，其特征在于，在加曲加水時，同時向發酵液中添 加原兒茶酸。7. 如權利要求1或6所述的黃酒釀造方法，其特征在于，以每升水計，所述原兒茶酸的添 加量為1〇〇~300mg。8. 如權利要求7所述的黃酒釀造方法，其特征在于，以每升水計，所述原兒茶酸的添加 量為150~250mg。9. 如權利要求8所述的黃酒釀造方法，其特征在于，以每升水計，所述原兒茶酸的添加 量為200mg。
【專利摘要】本發明公開了一種利用原兒茶酸降低氨基甲酸乙酯含量的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，落缸搭窩后第2～5天，向發酵液中添加原兒茶酸。本發明通過在發酵階段加入原兒茶酸可有效抑制黃酒釀造過程中氨基甲酸乙酯的前體物質瓜氨酸和尿素向氨基甲酸乙酯的轉化，從而降低黃酒中氨基甲酸乙酯的含量；原兒茶酸屬于黃酒中固有的酚類物質，具有多種生物活性，它的添加無需后續處理，能有效克服目前降解氨基甲酸乙酯的途徑所存在的弊端。
【IPC分類】C12R1/865, C12G3/02
【公開號】CN105543033
【申請號】CN201610045827
【發明人】陳啟和, 周萬怡, 方若思, 焦志華
【申請人】浙江大學
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2016年1月22日