一種藍莓酒釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種藍莓酒釀造工藝，采摘成熟的藍莓果，清水沖洗后濾干；將濾干的藍莓果打漿，向漿液和藍莓渣的混合物中加入0.018～0.025g/L的亞硫酸鈉和0.01g/L的果膠酶，在14～18℃浸漬70～75h后榨汁，汁液轉移至25～30℃溫度環境下預發酵，預發酵1天后獲得發酵液，加入白砂糖控制發酵液中總糖含量為175～185g/L；預發酵第2天，向發酵液中加入酵母營養劑，調節發酵液中可溶性氮的含量為0.175～0.185g/L，繼續在20～30℃溫度下進行主發酵；待殘糖降至4g/L時結束主發酵，過濾得酒液；酒液轉移至14～18℃陳釀28～35天后過濾獲得藍莓酒。該發明發酵藍莓酒的速度快，獲得的藍莓酒藍莓酒光澤度好，澄清無渾濁現象，口感圓潤、醇厚，殘糖量和酒精度達到果酒要求。
【專利說明】
一種藍莓酒釀造工藝
技術領域
[0001] 本發明涉及果酒的釀造領域，具體涉及一種藍莓酒釀造工藝。
【背景技術】
[0002] 果酒，是以可食用果實為原料，經發酵或酒精浸提等生產工藝加工獲得的酒。果酒 含有人體所需要的多種營養素，除含有糖、維生素、酯類、氨基酸、礦物質外，還含有酚類化 合物、花青素等。其中，花青素是一種水色素，它是一種強有力的抗氧化劑，花青素可增強血 管彈性，改善循環系統。還可以護眼明目、抗老化，是人們口中經常提的口服皮膚化妝品。對 皮膚具有防曬、增加皮膚彈性、防皺、美白等作用。
[0003] 常見的果酒有葡萄酒、楊梅酒、藍莓酒等。通常果酒的含糖量要求低于4g/L，且度 數為10~12°，酒液光澤度好、通透澄明，口感圓潤、醇厚。不同種類的果酒發酵工藝存在不 同，其中藍莓酒是藍莓果釀造制得，但是現有技術釀造的藍莓酒，要達到上述要求所需的發 酵時間長，普遍是在12~15天，發酵時間過長，酒液色澤和口感反而會發生不良的變化，通 常是色澤深暗、口感粗糙、有澀味;且發酵工藝的效率低，對于企業而言，時間成本大，器具 周轉利用的周期長。

【發明內容】

[0004] 本發明針對上述存在的技術問題，提供一種發酵時間短，成品色澤透亮，口感醇厚 的藍莓酒發酵工藝。
[0005] 為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案:一種藍莓酒釀造工藝，包括以 下步驟： 步驟一、采摘成熟的藍莓果，清水沖洗后濾干； 步驟二、預發酵：將濾干的藍莓果打漿，向漿液和藍莓渣的混合物中加入〇 . 〇 18~ 0.025g/L的亞硫酸鈉和0.01g/L的果膠酶，拌勻，在14~18°C浸漬70~75h后榨汁，將汁液轉 移至25~30°C溫度環境下預發酵，預發酵1天后獲得發酵液，向發酵液中加入白砂糖控制發 酵液中總糖含量為175~185g/L;所述漿液、亞硫酸鈉和果膠酶的重量比例為10:1:1.5; 步驟三、主發酵:預發酵第2天，向發酵液中加入酵母營養劑，調節發酵液中可溶性氮的 含量為〇.175~0.185g/L，繼續在20~30°C溫度下進行主發酵;主發酵期間每日監測糖的消 耗情況，待殘糖降至4g/L時結束主發酵，過濾得酒液； 步驟四、酒液轉移至14~18°C陳釀28~35天后過濾獲得藍莓酒。
[0006] 本發明藍莓酒發酵工藝中，向漿液和藍莓渣的混合物中加入0.018~0.025g/L的 亞硫酸鈉和〇.〇lg/L的果膠酶，拌勻后在14~18°C浸漬70~75h，再將汁液轉移至25~30°C 溫度環境下預發酵，預發酵1天后獲得發酵液，向發酵液中加入白砂糖控制發酵液中總糖含 量為175~185g/L;此工序的操作為藍莓酒發酵過程中酵母的生長和繁殖提供良好的環境 條件，酵母獲得的營養充足，因此繁殖速度快，且活性高。酵母在可溶性氮的含量為0.175~ 0.185g/L，25~30°C溫度環境下可快速度的消耗發酵糖，進入主發酵的前三天糖的消耗速 度可達50~53g/天，三天后發酵速度逐漸減慢，主發酵結束后，殘糖量降至4g/L及4g/L以 下，獲得的藍莓酒的度數在10~12°之間。最終獲得的藍莓酒比常規方法發酵藍莓酒達到果 酒理想度數即10~12°的時間短，9~10天即可獲得光澤度好，澄清無渾濁現象，口感圓潤、 醇厚的藍莓酒。
[0007] 本方案中亞硫酸鈉在發酵過程中分解為二氧化硫殘留在藍莓酒中，但是因為其用 量小，通過檢測藍莓酒成品，其殘留量為0.01~0.03g/kg，而我國《食品添加劑使用衛生標 準》規定，食品中二氧化硫殘留量不得超過0.05g/kg，因此本藍莓酒中二氧化硫殘留量符合 國家標準，不會對人體造成危害。
[0008] 進一步，作為對技術方案的優化方案一：步驟二中浸漬時間為優選為72~73h。該 時間段內，亞硫酸鈉分解得到的s〇2含量少，對藍莓酒中花青素和總酚的破壞小，因此獲得 的藍莓酒的抗氧化力更強。
[0009] 進一步，作為對上述各方案的優化方案二:步驟三中主發酵的溫度為25°C。在果酒 的釀造過程中，溫度對果酒主發酵的影響顯著，本發明通過實驗研究發現，主發酵溫度26~ 30°C時，發酵啟動速度快，但是耗糖速度不平穩，達到殘糖量4g/L所需的時間僅為5天，但是 相對20~30 °C區間的其它溫度而言，殘糖量偏高，達4~3.8g/L，且色度稍偏高，感官評分偏 低；主發酵溫度為25°C時，發酵啟動速度快，且耗糖速度平穩，7天后殘糖在2.3g/L以下，且 藍莓酒的酒精度達到果酒要求，色澤和口感的綜合感官評定分數最高;主發酵溫度為20~ 24°C時，主發酵5天后，發酵徹底，酒精度達要求，但是殘糖為3.5~2.5g/L。綜上所述，本發 明優選主發酵溫度優選為25 °C。
[0010] 進一步，作為上述各方案的優化方案三:步驟四中陳釀溫度為16°c。陳釀的目的一 是在上市之前，使酒中的不穩定雜質慢慢沉淀，使酒澄清;二是使酒中酸、酯、醛、醇在陳釀 期間發生締合反映，使酒中各組分通過締合達到平衡、穩定。而通過觀察發現，陳釀溫度在 16°C時，30天后便能達到上述效果，且得到的藍莓酒呈深寶石紅色，澄清度更高，酒香和諧， 還伴有淡雅的藍莓果香味。比14~18°C的其它溫度得到的藍莓酒的品質更優，因此本方案 優選陳釀溫度為16°C。
【具體實施方式】
[0011] 本發明方案:一種藍莓酒釀造工藝，包括以下步驟： 步驟一、采摘成熟的藍莓果，清水沖洗后濾干； 步驟二、預發酵：將濾干的藍莓果打漿，向漿液和藍莓渣的混合物中加入〇 . 〇 18~ 0.025g/L的亞硫酸鈉和0.01g/L的果膠酶，拌勻，在14~18°C浸漬70~75h后榨汁，將汁液轉 移至25~30°C溫度環境下預發酵，預發酵1天后獲得發酵液，向發酵液中加入白砂糖控制發 酵液中總糖含量為175~185g/L; 步驟三、主發酵:預發酵第2天，向發酵液中加入酵母營養劑，調節發酵液中可溶性氮的 含量為〇.175~0.185g/L，繼續在20~30°C溫度下進行主發酵;主發酵期間每日監測糖的消 耗情況，待殘糖降至4g/L時結束主發酵，過濾得酒液； 步驟四、酒液轉移至14~18°C陳釀28~35天后過濾獲得藍莓酒。
[0012] 下面通過四組實施例對本發明技術方案作進一步說明，改變的工藝條件有步驟二 中浸漬時間、步驟三中主發酵溫度和步驟四的陳釀溫度，其余內容相同，具體區別見表1。
[0013] 表1:
對比例1: 與實施例1的區別在于:步驟二、預發酵:將濾干的藍莓果打漿，向漿液和藍莓渣的混合 物中加入0.018~0.025g/L的亞硫酸鈉和0.01g/L的果膠酶，拌勻后在25~30°C溫度下預發 酵，預發酵1天后獲得發酵液，向發酵液中加入白砂糖控制發酵液中總糖含量為175~185g/ L〇
[0014] 對比例2: 與對比例1的區別在于:步驟三、主發酵:預發酵第2天，向發酵液中加入酵母營養劑，拌 勻后繼續在20~30°C溫度下進行主發酵，待殘糖降至4g/L時結束主發酵，過濾得酒液。
[0015] 對比例3: 與對比例2的區別在于：步驟四、酒液轉移至23~26°C陳釀28~35天后過濾獲得藍莓 酒。
[0016] 結果:對比上述4組實施例和3組對比例發酵藍莓酒達到酒精度和殘糖量要求的發 酵時間(完成主發酵的時間），以及藍莓酒的色澤和口感，結果見表2。
[0017] 表2:
通過上述表2結果可知，本發明方法制備藍莓酒，使藍莓酒的酒精度和殘糖量達到要求 的時間主要是主發酵時間，預發酵提供主發酵的發酵條件，實施例1至實施例4達到要求的 時間為5~7天，與對比例1至對比例3的對比發現，明顯縮短了 6天左右，明顯縮短了發酵時 間，提高發酵效率，節約了時間成本。實施例與對比例相比，實施例獲得的藍莓酒口感和色 澤更佳，是優質藍莓酒，也是優質果酒應達到的品質，有利于市場銷售。
[0018]對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發明結構的前提下，還可以作出若干變 形和改進，這些也應該視為本發明的保護范圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專利 的實用性。
【主權項】
1. 一種藍莓酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一、采摘成熟的藍莓果，清水沖洗后濾干； 步驟二、預發酵:將濾干的藍莓果打漿，向漿液和藍莓渣的混合物中加入濃度為0.018 ~0.025g/L的亞硫酸鈉和濃度為0.01g/L的果膠酶，拌勻，在14~18°C浸漬70~75h后榨汁， 將汁液轉移至25~30°C溫度環境下預發酵，預發酵1天后獲得發酵液，向發酵液中加入白砂 糖控制發酵液中總糖含量為175~185g/L;所述漿液、亞硫酸鈉和果膠酶的重量比例為10: 1:1.5； 步驟三、主發酵:預發酵第2天，向發酵液中加入酵母營養劑，調節發酵液中可溶性氮的 含量為〇.175~0.185g/L，繼續在20~30°C溫度下進行主發酵;主發酵期間每日監測糖的消 耗情況，待殘糖降至4g/L時結束主發酵，過濾得酒液； 步驟四、酒液轉移至14~18°C陳釀28~35天后過濾獲得藍莓酒。2. 如權利要求1所述的藍莓酒釀造工藝，其特征在于:步驟二中浸漬時間為72~73h。3. 如權利要求1或2中任一項所述的藍莓酒釀造工藝，其特征在于：步驟三中主發酵的 溫度為25°C。4. 如權利要求3所述的藍莓酒釀造工藝，其特征在于:步驟四中陳釀溫度為16°C。
【文檔編號】C12G3/02GK105907569SQ201610508013
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年7月1日
【發明人】王勤義, 王昊, 王學英, 王學前, 劉敏, 朱敏
【申請人】鳳岡縣藍億農業科技發展有限責任公司