一種利用原兒茶酸降低氨基甲酸乙酯含量的黃酒釀造方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及食品安全與發酵釀造領域，尤其設及一種利用原兒茶酸降低氨基甲酸 乙醋含量的黃酒釀造方法。
【背景技術】
[0002] 氨基甲酸乙醋（ethyl carbamate,簡稱為EC)又名尿燒(urethane)，常存在于發酵 食品（如面包、酸牛奶、醬油等)和酒精飲料(如葡萄酒、啤酒、中國黃酒和日本清酒等）中，由 于發酵過程中含氮化合物的不完全代謝產生相應的前體物質，如氨甲酯類化合物尿素和瓜 氨酸等，與乙醇自發反應而生成的一種2A類致癌物。
[0003] 目前普遍認為形成EC的前體物主要有兩種：一種是通過尿素循環途徑產生的尿 素，在酒類釀造過程中，酵母可降解精氨酸生成尿素和鳥氨酸。細胞中的尿素不會立即進行 降解，而是根據細胞對氮代謝的調節，部分被釋放到酒液中，與乙醇自發反應形成EC;另一 種是通過精氨酸脫亞胺酶途徑產生的瓜氨酸，精氨酸在精氨酸脫亞胺酶的作用下生成瓜氨 酸，瓜氨酸在鳥氨酸氨甲酯基轉移酶的作用下生成鳥氨酸，瓜氨酸也能與乙醇形成EC。
[0004] 現階段，對于酒類釀造過程中氨基甲酸乙醋含量的控制主要通過W下兩種途徑： 一是優勢菌株的選育，為了降低精氨酸代謝，可W采用基因敲除的原理，得到低產尿素的酵 母菌株。清酒發酵就采用了缺失精氨酸酶基因的清酒酵母，在清酒釀制過程中未發現尿素 的積累，但細胞生長速度受到顯著抑制，且基因工程菌株的應用也因生物安全性問題而受 到限制;二是酶法控制酒類成品中EC的前體物質，Liu等在成品黃酒中添加酸性脈酶W研究 酸性脈酶對成品酒中尿素的降解情況，但此方法工藝步驟繁瑣，費時費力且存在酶活損失 的問題，使得酸性脈酶在實際生產使用過程中對氨基甲酸乙醋的抑制效果不穩定。而能夠 專一降解發酵液中EC的氨基甲酸乙醋降解酶也因難W獲得而無法推廣。
[0005] 公布號為CN 104845811 A的專利文獻公開了一種利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙 醋的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭鍋、加曲加水、發酵和后處理，在發酵后第 5~20天，向發酵液中接種酒酒球菌(0enococcusoeni)CICC6066。該發明通過添加能產生EC 降解酶的酒酒球菌CICC6066,來降解在釀酒過程中所產生的EC。但是酒酒球菌添加不當容 易造成酒的酸敗。
[0006] 原兒茶酸(91"〇1:〇。日1日油11；[03(^(1)又名3,4-二徑基苯甲酸，它廣泛存在于植物、糖 米、水果、中草藥等中，具有多種生物活性，具有抗菌、抗氧化、抗炎、抗高血糖W及神經保護 的作用，此外原兒茶酸具有潛在的化學防護的作用，它能夠抑制體外的化學致癌物質W及 在不同方面產生促調亡和抗增殖的作用。Maria R.A化erto等的研究發現原兒茶酸可W影 響L.ΜIgardii X1B菌株生長及其對精氨酸分解代謝，該菌株能夠產生EC的前體物，而原兒 茶酸可W通過抑制精氨酸脫亞胺酶途徑(ADI)途徑減少精氨酸的降解，從而減少EC的形成。 目前沒有原兒茶酸在黃酒釀造中調控EC代謝的有關報道，本發明是發現了一種體外調控黃 酒釀造代謝形成氨基甲酸乙醋的技術方法。

【發明內容】

[0007] 針對現有技術的不足，本發明提供了一種通過添加原兒茶酸來抑制在黃酒釀造過 程中產生氨基甲酸乙醋的方法，該方法無需引入基因工程菌株，也無需后續處理，能有效克 服目前降解氨基甲酸乙醋的途徑所存在的弊端。
[0008] 一種利用原兒茶酸降低氨基甲酸乙醋含量的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋 水、落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，落缸搭窩后第2~5天，向發酵液中添加原兒茶酸。
[0009] 原兒茶酸為酪類物質，本申請在研究中發現，在發酵階段加入原兒茶酸可有效抑 制黃酒釀造過程中氨基甲酸乙醋的前體物質瓜氨酸和尿素向氨基甲酸乙醋的轉化，從而降 低黃酒中氨基甲酸乙醋的含量。雖然添加原兒茶酸會對黃酒的風味物質有一定影響，但影 響不大，證明原兒茶酸在黃酒釀造中的應用具備可行性。
[0010] 所述浸米為將米置于水中浸泡。所述的米可W為懦米、梗米和釉米中的至少一種。 W每千克米計，水的用量為1.0~1.化;浸米溫度為25~30°C，具體浸米時間根據米質、水溫 不同有所差異，一般在1~2天。本發明的選取的釀造原料是懦米。
[0011] 所述蒸飯為保留附著在米上的水進行蒸煮，得到米飯。
[0012] 所述淋水為使用潔凈的冷水從蒸熟的米飯上淋下，使其降溫至適合微生物繁殖的 發酵的溫度，一般為25~30°C。
[0013] 所述落缸搭窩為落缸時加入釀酒酵母，是釀酒酵母粉與懦米充分拌勻后達成凹形 窩。作為優選，所述釀酒酵母的添加量為米重量的0.1~0.5%。釀酒酵母添加過多會大量消 耗營養物質，W至于不足W支持微生物完成完整的發酵過程，添加過少達不到發酵效果。
[0014] 作為優選，所述加曲加水為落缸搭窩30~40小時后，加入麥曲和水。釀酒酵母與懦 米混合后，需要一段時間增殖形成優勢菌株，用于后續發酵產酒精，有利于抑制麥曲中的其 他菌體繁殖。更為優選，落缸36小時后加麥曲和水，組成發酵液進行發酵。
[0015] 作為優選，所述麥曲的添加量為米重量的5~15%。麥曲的添加量要保證發酵過程 的正常進行。W每千克米計算，水的添加量為1~1.化。
[0016] 在發酵初期添加原兒茶酸，配合整個發酵過程，可有效抑制氨基甲酸乙醋的生成。 原兒茶酸添加量過少，達不到抑制效果，同時，研究結果表明，添加量過多，對氨基甲酸乙醋 的生成抑制效果反而不好。
[0017] 作為優選，在加曲加水時，同時向發酵液中添加原兒茶酸。
[0018] 在落缸搭窩后加入麥曲和水組成發酵液，按照此時添加的水量計算往發酵液中添 加原兒茶酸的量，作為優選，W每升水計，所述原兒茶酸的添加量為100~300mg。本申請研 究證明，原兒茶酸濃度在100~300mg/L時，可有效抑制氨基甲酸乙醋的產生。更為優選，W 每升水計，所述原兒茶酸的添加量為150~250mg。最優選，W每升水計，所述原兒茶酸的添 加量為200mg。在此濃度下釀制的黃酒中氨基甲酸乙醋的含量最少。
[0019] 所述的發酵包括糖化階段和發酵階段，控制糖化階段的溫度為25~30°C，發酵階 段的溫度為15~20°C，有利于產生較多的高級醇。整個發酵過程持續30~40天。
[0020] 所述后處理包括棒酒、澄清、煎酒。
[0021] 本發明具備的有益效果：（1)本發明通過在發酵初期添加原兒茶酸，有效抑制在釀 酒過程中前體物向氨基甲酸乙醋的轉化，進而降低產生的氨基甲酸乙醋的含量；（2)原兒茶 酸屬于黃酒中固有的酪類物質，具有多種生物活性，它的添加無需后續處理，能有效克服目 前降解氨基甲酸乙醋的途徑所存在的弊端。
【具體實施方式】
[0022] 為更好地理解本發明，下面結合實施例來闡釋本發明。
[0023] 實施例1
[0024] 利用原兒茶酸降解氨基甲酸乙醋的黃酒釀造方法：
[00巧]1、黃酒的釀造：
[0026] 本發明選取的釀造原料是懦米，釀造黃酒。
[0027] 將懦米與水按1:1.2的比例，即懦米0.75kg，潔凈水0.化，在