一種大紅棗醋的生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體涉及到一種大紅棗醋的生產工藝。
【背景技術】
[0002]質量好的紅棗可及時加工成商品出售，或晾曬后貯存。而挑揀留下的殘次棗可用來加工棗醋，既減少損失，又可增加經濟效益。棗醋兼具食醋和紅棗的保健功能。棗果中所含有的豐富營養成分和保健成分，可以進入棗醋中，一部分營養物質如糖類和蛋白質等，經微生物發酵，形成產品的主要風味成分和新的更容易消化的營養物質。我國的傳統食醋大多是糧食釀造。生產棗醋，不僅可節約糧食，充分利用殘次、破碎的紅棗原料，開辟紅棗深加工綜合利用新途徑，而且可以增添食醋的花色品種，其價值遠遠高于普通的食醋。

【發明內容】

[0003]針對上述問題本發明提供一種大紅棗醋的生產工藝。
[0004]本發明是通過以下方式來實現:
一種大紅棗醋的生產工藝，選擇紅棗，將殘次棗洗凈去雜，放入清水中浸泡24小時后粉碎裝入缸內，其特征在于，其工藝如下:
(1)每10-15份紅棗，加入粉碎的大曲I份和相當棗重3-5倍的清水，再加為棗重10%的谷糖和5%的酵母液，拌勻后裝入缸中，缸口留15-20厘米的空隙，進行密封發酵4一6天，然后解除密封，再放到陽光下曝曬，經10-15天即完成發酵過程；
(2)每10份新醋加食鹽0.2份，再加入花椒水0.05份，貯存4一6個月后，得到的醋液加熱至75?80°C，維持15?20分鐘，進行滅菌滅酶。
[0005]本發明有益效果:生產的醋質好，味道佳，價值高于米醋，生產工藝簡單，適合小批量生產，具有良好的經濟效益。
【具體實施方式】
[0006]入缸處理:將殘次棗洗凈去雜，放入清水中浸泡24小時，然后壓碎或粉碎。每10-15公斤紅棗，加入粉碎的大曲I公斤和相當棗重3-5倍的清水，再加為棗重10%的谷糖和5%的酵母液，拌勻后裝入缸中。缸口留15-20厘米的空隙，上面用紙糊嚴，加蓋、壓實，進行密封發酵。
[0007]醋酸發酵:入缸密封4-6天，即可完成發酵，然后揭去蓋子去掉，不保留粘紙，再放到陽光下曝曬。當溫度達到34°C時，醋酸菌迅速繁殖，經10-15天即完成發酵過程。
[0008]成品過濾:經連續發酵后，倒出過濾，就得到淡黃色的新醋。每100公斤新醋加食鹽2公斤，再加入少量花椒水，貯存半年即可成為既香又酸的棗酸。此外，用黑棗、酸棗和柿子作原料，采用上述方法進行加工，也可制成棗醋或柿醋。
【主權項】
1.一種大紅棗醋的生產工藝，選擇紅棗，將殘次棗洗凈去雜，放入清水中浸泡24小時后粉碎裝入缸內，其特征在于，其工藝如下: (1)每10-15份紅棗，加入粉碎的大曲I份和相當棗重3-5倍的清水，再加為棗重10%的谷糖和5%的酵母液，拌勻后裝入缸中，缸口留15-20厘米的空隙，進行密封發酵4一6天，然后解除密封，再放到陽光下曝曬，經10-15天即完成發酵過程； (2)每10份新醋加食鹽0.2份，再加入花椒水0.05份，貯存4一6個月后，得到的醋液加熱至75?80°C，維持15?20分鐘，進行滅菌滅酶。
【專利摘要】本發明涉及到一種大紅棗醋的生產工藝，其特征在于，10-15份紅棗，加入粉碎的大曲1份和相當棗重3-5倍的清水，再加為棗重10%的谷糖和5%的酵母液，拌勻后裝入缸中，密封發酵4—6天，解除密封10—15天，每10份新醋加食鹽0.2份，再加入花椒水0.05份，貯存4—6個月后，得到的醋液加熱至75~80℃，維持15~20分鐘，進行滅菌滅酶。本發明有益效果為生產的醋質好，味道佳，價值高于米醋，生產工藝簡單，適合小批量生產，具有良好的經濟效益。
【IPC分類】C12J1-00
【公開號】CN104560593
【申請號】CN201310471160
【發明人】不公告發明人
【申請人】杜淑卿
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2013年10月11日