一種食醋的生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供以釀造白酒為原料的液態深層發酵制醋工藝。所述工藝方法主要包括如下步驟，糖、白酒和水按一定比例混合，并加入由醋酸菌、紅茶菌、乳酸菌培育的混合菌種，在避光、近室溫條件下，無需進行攪拌，靜置即得產品。該工藝發酵速度快，原料轉化率高，且生產過程中無廢水、廢渣、廢氣產生，沒有環境污染。
【專利說明】
一種食醋的生產工藝
技術領域
[0001] 本發明涉及食用醋釀造領域，具體涉及一種食醋的生產工藝。
【背景技術】
[0002] 醋是人們長期以來喜食的調味品之一。其主要成份含有：醋酸、糖類、氨基酸、月旨 類、等營養物質，是烹調佐餐的調味佳品。食醋除作調味外，尚能增進食欲，幫助消化，常食 用醋有降低血壓、預防動脈硬化等的功能；現有資料已證明食醋能增強肝臟機能和腎功能， 防治便秘及腎、膽、膀胱及尿路結石等疾病，是調節消化機能，促進身體健康的優良調味品。 醋還具有預防衰老、美容、減肥等作用。
[0003] 醋的生產工藝在我國具有長久的歷史。我國市售的食醋大多是利用傳統發酵釀造 工藝制作而成。食醋釀造工藝分為固體發酵工藝和液體發酵工藝兩大類。固體發酵工藝原 輔料用量大，參與發酵的營養物質較多，微生物種類多，發酵周期長，釀造出的產品酸度高， 色、香、味好，但固體發酵工藝機械化程度低，勞動強度大，發酵周期長，原料利用率低，勞動 生產率低，存在環境污染。液體發酵工藝機械化程度高，產量大，但風味及口感不如固體發 酵醋。傳統食醋釀造工藝需要大量的淀粉質原料及輔料，其比率一般為1 : 2. 5,輔料用量 大，而麩皮與稻殼的價格與日倶增，嚴重制約食醋產業的發展。且淋醋后大量鮮醋渣往往不 加以利用，僅作為廢渣處理，導致環境污染和資源浪費。導致，近年來我國釀醋行業發展較 慢，多數企業具有規模小、產量少、成本高的特點。
[0004] 此外，市場還有人工配制食醋占有一定的份額，因配制食醋是使用醋酸、食品添加 劑、防腐劑、色素、鮮味劑等，雖然可以填補一定的市場需求，但其營養價值低，大量使用調 味劑等食品添加劑，使食用者產生顧忌，不能滿足消費者對養生和健康的日益增長的需求。
[0005] 因此，有必要提供一種提高原料利用率、減少原輔料和能源消耗、降低生產成本、 利于環境保護、無資源浪費的，并具有獨特風味的優質食醋的生產方法。
【發明內容】
[0006] 本發明所解決的技術問題是克服現有食醋制備方法的缺陷，研究并提供以釀造白 酒為原料的液態深層發酵制醋工藝方法。該工藝發酵速度快，原料轉化率高，且生產過程中 無廢水、廢渣、廢氣產生，沒有環境污染。成品食醋無需添加任何香精、色素、酸味劑、防腐劑 等食品添加劑。能夠制備出一種多種色澤（醬色、棕色、白色）、口味純正、香味濃郁（略有 酒的醇香和糖的微甜）、酸味柔和（無傳統醋的刺激感）、回味綿長且含有多種益生菌群、促 進胃腸新陳代謝、具有一定益生延壽功能的新型食醋菌醋（有別于陳醋、米醋、白醋）。 該發明工藝的特點是：原料易得、成本低、工藝簡單易操作、產量高、無三廢排放、人力成本 小、廣品利潤率尚。
[0007] 為了達到上述目的，本發明采用以下技術方案：
[0008] 一種食醋的生產工藝，包括如下步驟：
[0009] 1)將糖與水按質量比1 : 10的比例混合，加熱至沸騰，待糖充分溶解后，將混合物 降溫冷卻至23°C ±3°C ;
[0010] 2)制醋容器用清水洗凈，然后蒸汽高溫滅菌，然后將步驟1)所得混合液倒入上述 容器中，并按白酒與糖質量比1 : 1的比例加入白酒；
[0011] 3)向上述容器中植入菌種，用透氣的潔凈的紡織物蓋嚴容器，置于避光處， 23°C ±3°C保溫條件下，不進行攪拌，靜置100天；
[0012] 4)所得產品進行，檢測、灌裝，獲得食醋成品；
[0013] 所述菌種培養過程如下：
[0014] 1)菌株的制備：（1)葡萄糖1克，酵母膏1克，碳酸鈣1克，瓊脂2. 5克，水100毫 升。調配好后，分裝試管，滅菌備用；（2)葡萄糖10g，酵母粉10g，pH5. 5,水1000mL滅菌后 加入酒精40mL; (3)將（2)均勻澆撒于（1)上，靜止放于30°C ±2°C，通風避光環境中，60 天-90天，即得菌株；
[0015] 2)初級醋酸菌種的制備：將安瓿管開啟，酒精棉球擦抹三次，注入0. 5mL無菌水， 將菌株溶解，注入三分之二容積的上述菌種培養過程步驟1)的培養液，30°C培養一周至兩 周，得到初級菌種及其溶液；
[0016] 3)菌種的制備：將10升左右的陶瓷罐蒸汽滅菌，冷卻后，加入高溫消毒后的涼開 水5升，食用酒精0. 2升，紅糖250克，白糖250克，紅茶菌200克，乳酸菌30克。于通風避 光30°C左右的環境中，每天攪動兩次，三天后，植入上述菌種培養過程步驟2)所得初級醋 酸菌種50克，菌液150克。用消毒后的無菌紗布將罐口封嚴。溫度保持在30°C 土1°C，避 光通氣，一周后，既有菌體生長。
[0017] 所述菌種保存條件為按如下質量比配制保存液，紅糖：白糖：白酒：水：食鹽= 1 : 1 : 1 : 0. 1 : 8,將菌種放于該保存液中，密封，13°c-18°c保存。
[0018] 該工藝的特點（優點）：
[0019] 1.產品純正。該釀造工藝生產的是一種新的食用醋菌醋（不同于傳統的陳 醋、米醋），是以釀造白酒、食品糖、消毒殺菌后的自來水為原料，經純粹的生物過程"養制" 而成，不含重金屬、甲醇、甲醛等有害物質以及其他雜質；
[0020] 2.原料轉化率高。白酒+糖+水的總質量來計算，原料轉化率為95% -98%。
[0021] 3.人力成本低。年產百噸的車間，有2名工人即可勝任。
[0022] 4.無環境污染。本發明使用的原料糖和酒都已轉化為醋酸，反應器中只是成品醋， 過程中的菌塊循環使用，整個過程沒有任何的三廢排放。
[0023] 5.綠色低碳。整個生產過程不需要任何能源消耗，符合國家產業政策，更是與社會 生產發展方向一致，是產業升級換代、以低能低耗替代高能高耗的優選。
[0024] 6.勞動強度低。本發明實現了機械化、管道化作業，從而改善了生產環境，降低了 工人的勞動強度。
【具體實施方式】
[0025] 下面通過具體的實施方案敘述本發明。除非特別說明，本發明中所用的技術手段 均為本領域技術人員所公知的方法。另外，實施方案應理解為說明性的，而非限制本發明的 范圍，本發明的實質和范圍僅由權利要求書所限定。對于本領域技術人員而言，在不背離本 發明實質和范圍的前提下，對這些實施方案中的物料成分和用量進行的各種改變或改動也 屬于本發明的保護范圍。
[0026] 實施例一：色澤實驗。
[0027] 1、將大缸用清水沖洗，然后用蒸汽消毒殺菌；將500g白糖、5000g水于容器中混 合，加熱至沸騰，使糖充分溶解，降溫冷卻至25°C，然后將混合液倒入經消毒的容器中，并加 入500g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌種，用透氣的潔凈的紡織物，將發酵罐蓋嚴， 置于避光處，保持溫度在26°C的條件下，不進行攪拌，放置100天。所得產品進行，檢測、灌 裝，獲得食醋成品5760g，酸度為3.8°。色澤為白色。
[0028] 2、將大缸用清水沖洗，然后用蒸汽消毒殺菌；將250g白糖、250g紅糖、5000g水于 容器中混合，加熱至沸騰，使糖充分溶解，降溫冷卻至25°C，然后將混合液倒入經消毒的容 器中，并加入500g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌種，用透氣的潔凈的紡織物，將缸 口蓋嚴，置于避光處，保持溫度在26°C的條件下，不進行攪拌，放置100天。所得產品進行檢 測、灌裝，獲得食醋成品5750g，酸度為3. 8°，色澤為棕色。
[0029] 3.將大缸用清水沖洗，然后用蒸汽消毒殺菌；將100g白糖、400g紅糖、5000g水于 容器中混合，加熱至沸騰，使糖充分溶解，降溫冷卻至25°C，然后將混合液倒入經消毒的容 器中，并加入500g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌種，用透氣的潔凈的紡織物，將缸 口蓋嚴，置于避光處，保持溫度在26°C的條件下，不進行攪拌，放置100天。所得產品進行檢 測、灌裝，獲得食醋成品5760g，酸度為3. 7°，色澤為醬色。
[0030] 實施例二：溫度實驗。
[0031] 1、將大缸用清水沖洗，然后用蒸汽消毒殺菌；將500g白糖、5000g水于容器中混 合，加熱至沸騰，使糖充分溶解，降溫冷卻至25°C，然后將混合液倒入經消毒的容器中，并加 入500g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌種，用透氣的潔凈的紡織物，將發酵罐蓋嚴， 置于避光處，保持溫度在30°C的條件下，不進行攪拌，放置100天。所得產品進行，檢測、灌 裝，獲得食醋成品5780g，酸度為3.8°。色澤為白色。
[0032] 2、將大缸用清水沖洗，然后用蒸汽消毒殺菌；將250g白糖、250g紅糖、5000g水于 容器中混合，加熱至沸騰，使糖充分溶解，降溫冷卻至25°C，然后將混合液倒入經消毒的容 器中，并加入500g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌種，用透氣的潔凈的紡織物，將缸 口蓋嚴，置于避光處，保持溫度在18°C的條件下，不進行攪拌，放置100天。所得產品進行檢 測、灌裝，獲得食醋成品4850g，酸度為3. 8°，色澤為棕色。
[0033] 實施例三：原料比例實驗。
[0034] 1、將大缸用清水沖洗，然后用蒸汽消毒殺菌；將500g白糖、5000g水于容器中混 合，加熱至沸騰，使糖充分溶解，降溫冷卻至25°C，然后將混合液倒入經消毒的容器中，并加 入800g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌種，用透氣的潔凈的紡織物，將發酵罐蓋嚴， 置于避光處，保持溫度在26°C的條件下，不進行攪拌，放置100天。所得產品進行，檢測、灌 裝，獲得食醋成品5760g，酸度為3.8°。色澤為白色。成品醇味較濃。
[0035] 2、將大缸用清水沖洗，然后用蒸汽消毒殺菌；將250g白糖、250g紅糖、5000g水于 容器中混合，加熱至沸騰，使糖充分溶解，降溫冷卻至25°C，然后將混合液倒入經消毒的容 器中，并加入300g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌種，用透氣的潔凈的紡織物，將缸 口蓋嚴，置于避光處，保持溫度在26°C的條件下，不進行攪拌，放置100天。所得產品進行檢 測、灌裝，獲得食醋成品3640g，酸度為3.8°，色澤為棕色。成品醋甜味較濃。
[0036] 分析及結論如下：
[0037] 1.原料配比優選為水：糖（白糖+紅糖）：白酒（60度）=1 : 1 : 10。
[0038] 2.優選溫度為25°C -30°C，接近室溫條件，便于工業生產。
[0039] 3.此法可生產從白色到醬色多種色澤的醋。且不需任何色素來調兌。
[0040] 用百分制從色澤、氣味、口感、口味四個方面進行品評，結果如
[0041] 表1(100名消費者調查）
[0042]
[0043] 以上品評結果表明：本發明菌醋在主要食用指標上優于市售陳醋、米醋和白醋。
[0044] 菌醋的抑菌對比試驗以空白做對照，以實施例1-2中所得的的醋液為研究對象， 酸度均為3. 8度，采用濾紙片法測定上述實施例1-2和市售鎮江香醋液對大腸桿菌和金黃 色葡萄球菌的抑菌效果，具體步驟為：
[0045] 制備牛肉膏、蛋白胨平板，劃線，接種大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，制成含菌平 板；
[0046] 2)取直徑6mm的無菌濾紙分別放入實施例1、實施例2、實施例3、市售鎮江香醋5
[0047] 種醋液中浸泡5min，用無菌鑷子取出浸泡過的濾紙片，并在容器內壁上濾去多余 的醋液，貼
[0048] 在含菌平板上，每皿貼3片，每種菌做2次重復；
[0049] 將貼好濾紙片的平板倒置于37°C培養24h，取出測定抑菌圈直徑，結果如表2
[0050] 表二：
[0051]
[0052] 以上結果表明：在同樣酸度的情況下，與其它香醋相比，本發明生產的菌醋具有很 強的抑菌能力，其中對大腸桿菌的抑菌效果是普通香醋的6. 5倍，對金黃色葡萄球菌的抑 菌效果是普通香醋的8. 5倍，說明本發明風味型香醋與普通香醋相比保質期更長，不易變 質，更好的保持香醋的純正風味。
[0053] 含益生菌檢測對比（表中數值為相對概念，以菌醋為10作參照。）
[0054] 表三：
[0057] 眾所周知，乳酸菌、紅茶菌對人體的益生和延壽的作用，醋酸菌對人體消化系統的 抑菌和助力作用，由上表數據可明顯看出，本發明的菌醋對人體的益生、保健進而實現延壽 的作用是遠遠強于目前市售陳醋、米醋和白醋的。
【主權項】
1. 一種食醋的生產工藝，包括如下步驟： 1) 將糖與水按質量比1 : 10的比例混合，加熱至沸騰，待糖充分溶解后，將混合物降溫 冷卻至23°C ±3°C ; 2) 制醋容器用清水洗凈，然后蒸汽高溫滅菌，然后將步驟1)所得混合液倒入上述容器 中，并按白酒與糖質量比1 : 1的比例加入白酒； 3) 向上述容器中植入菌種，用透氣的潔凈的紡織物蓋嚴容器，置于避光處，23°C ±3°C 保溫條件下，不進行攪拌，靜置100天； 4) 所得產品進行，檢測、灌裝，獲得食醋成品； 所述菌種培養過程如下： 1) 菌株的制備：（1)葡萄糖1克，酵母膏1克，碳酸鈣1克，瓊脂2. 5克，水100毫升。 調配好后，分裝試管，滅菌備用；（2)葡萄糖10g，酵母粉10g，pH5. 5,水1000 mL滅菌后加入 酒精40mL ; (3)將⑵均勻澆撒于⑴上，靜止放于30°C ±2°C，通風避光環境中，60天-90 天，即得菌株； 2) 初級醋酸菌種的制備：將安瓿管開啟，酒精棉球擦抹三次，注入0. 5mL無菌水，將菌 株溶解，注入三分之二容積的上述菌種培養過程步驟1)的培養液，30°C培養一周至兩周， 得到初級菌種及其溶液； 3) 菌種的制備：將10升左右的陶瓷罐蒸汽滅菌，冷卻后，加入高溫消毒后的涼開水5 升，食用酒精〇. 2升，紅糖250克，白糖250克，紅茶菌200克，乳酸菌30克。于通風避光 30°C左右的環境中，每天攪動兩次，三天后，植入上述菌種培養過程步驟2)所得初級醋酸 菌種50克，菌液150克。用消毒后的無菌紗布將罐口封嚴。溫度保持在30°C±1°C，避光 通氣，一周后，既有菌體生長。2. 根據權利要求1所述的食醋的生產工藝，其中所述清水為100度開水或食用市售純 凈水。3. 根據權利要求1所述的食醋的生產工藝，其中所述白酒為市售白酒。其實驗度數為 45度-65度，優選度數為60度。4. 根據權利要求1所述的食醋的生產工藝，其中所述糖為市售白砂糖和/或紅糖。根 據成品醋的目標色澤需求，確定白糖和紅糖的比例。5. 根據權利要求1所述的食醋的生產工藝，其中所述糖、酒、水三種原料優選質量比例 為 1 : 1 : 10〇6. 根據權利要求1所述的食醋的生產工藝，其中所述菌種保存條件為按如下質量比配 制保存液，紅糖：白糖：白酒：水：食鹽=I : I : 1 : 〇. 1 : 8,將菌種放于該保存液中， 密封，13°C -18°C保存。
【文檔編號】C12J1/04GK105886314SQ201510012987
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2015年1月12日
【發明人】袁凱鋒
【申請人】錦州華凱食品科技有限公司