同時生產乳酸菌發酵青梅飲料和低酸性青梅蜜餞的方法
【專利摘要】本發明公開了同時生產乳酸菌發酵青梅飲料和低酸性青梅蜜餞的方法，該方法采用硬化護色的前處理，很好保留了青梅的色澤和飽滿度，制得的青梅蜜餞具有較好的外觀顏色，且外形完整、飽滿度高，不皺縮、質地致密。同時，本發明采用混合發酵，在培養基中加入適合濃度的脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液，不但能夠促進菌種的生長、使青梅飲料的酸度降到最低，而且增加了發酵的奶香味。制得的青梅飲料具有獨特的發酵風味，且風味濃郁、酸甜適度、口味協調，產品穩定性好。本發明對青梅自然資源充分利用的同時很好地保留了青梅的營養價值，具有良好的經濟效益和社會效益。
【專利說明】
同時生產乳酸菌發酵青梅飲料和低酸性青梅蜜餞的方法
技術領域
[0001] 本發明屬于農產品加工領域，尤其涉及一種同時生產乳酸菌發酵青梅飲料和低酸 性青梅蜜餞的方法。
【背景技術】
[0002] 青梅具有很高的營養價值和藥用價值，其果肉富含有機酸、礦物質、維生素、鍺元 素，具有生止渴，刺激食欲、消除疲勞、增強肝功能、調節人體酸堿平衡、預防高血壓、防癌抗 衰老等功效。青梅鮮果不耐貯藏，通常直接食用，經濟效益低，將其進行深加工成青梅蜜餞、 青梅飲料等，可實現對其原料的綜合利用，提高其經濟和實用價值。
[0003] 中國專利200410027679. X公開了一種青梅制汁方法，青梅經分揀、后熟、清洗、挑 揀等工序。然后用糖漬浸提制汁，并采用熱煮冷浸和控溫措施防止發酵。通過后熟處理及浸 提工藝解決了青梅汁苦澀味重的問題，無須脫苦脫澀處理。但該發明殺菌采用夾層鍋、糖化 罐、殺菌機等加熱到80-100°C，這樣的殺菌方法容易破壞青梅內的營養物質。
[0004] 中國專利申請201410622174.1公開了一種同時生產乳酸菌發酵青梅飲料和低酸 性青梅蜜餞的方法。該方法主要是利用能降解檸檬酸的發酵乳桿菌對青梅果進行發酵降 酸，并獲得乳酸菌發酵青梅飲料。與傳統的鹽腌制青梅胚相比，本發明獲得的青梅果胚的檸 檬酸含量可以隨意控制在0.1%_2.0%之間。但經發酵過后的果脯一般色澤較黃，表面多皺 褶，不飽滿，且口味不夠豐富。
[0005] 因此有必要開發一種同時生產乳酸菌發酵青梅飲料和低酸性青梅蜜餞的方法，解 決現有發明存在的上述問題。

【發明內容】

[0006] 為解決現有技術中存在的問題，本發明提供一種同時生產乳酸菌發酵青梅飲料和 低酸性青梅蜜餞的方法，該方法生產的青梅飲料具有風味獨特、濃郁的優點，生產的青梅蜜 餞具有外觀佳、口感好且營養價值高的特點。
[0007] 同時生產乳酸菌發酵青梅飲料和低酸性青梅蜜餞的方法，包括如下步驟：
[0008] a.將洗凈的青梅浸入硬化保色溶液中，進行硬化護色處理，硬化保色溶液中的硬 化劑為氯化鈣，其質量濃度為2-4%，護色劑為亞硫酸氫鈉，其質量濃度為0.05-0.15%，以 體積濃度〇. 5 %的鹽酸作為緩沖劑及助滲劑；
[0009] b.將硬化護色處理后的青梅放入發酵罐，并向發酵罐中加入青梅質量1.5-2.5倍 的水；
[0010] c ·將二甲基二碳酸鹽加入發酵罐內，混合均勻后的濃度為200mg/L-250mg/L，20-25°C下靜置2-3h;
[0011] d.將殺菌處理過的脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液加入發酵罐內，混勻后得到培養基；
[0012] e.向培養基中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的一種或者兩種的混合，在35-40 °C下靜置發酵3-5d后，將青梅和發酵液分離；
[0013] f.發酵液經過調配、勻質、殺菌后即為乳酸菌發酵青梅飲料；
[0014] g.發酵后的青梅經滲糖、干燥后即為低酸性青梅蜜餞。
[0015] 優選地，所述步驟a中所述的硬化保色溶液中的硬化劑為氯化鈣，其質量濃度為 2.5-3.5 %，護色劑為亞硫酸氫鈉，其質量濃度為0.06-0.09 %，以體積濃度0.5 %的鹽酸作 為緩沖劑及助滲劑。
[0016] 優選地，所述步驟a中所述的硬化保色溶液中的硬化劑為氯化鈣，其質量濃度為 3%，護色劑為亞硫酸氫鈉，其質量濃度為0.08 %，以體積濃度0.5%的鹽酸作為緩沖劑及助 滲劑。
[0017]優選地，所述步驟a中所述的青梅與硬化護色溶液的質量比為0.25-0.5，青梅在硬 化護色溶液中浸泡30-50min。
[0018] 優選地:所述步驟d中所述的加入發酵罐的脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液，混合后的 質量濃度分別為5%_10%。
[0019] 優選地，所述步驟d中所述的加入發酵罐的脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液，混合后的 質量濃度分別6 %-8 %。
[0020] 優選地，所述步驟d中所述的殺菌處理為121°C殺菌20min，冷卻至35-40°C。
[0021] 優選地，所述步驟e中所述接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的接種量為107-109CFU/mL〇
[0022] 優選地，所述步驟e中所述接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的接種量為108CFU/ mL〇
[0023]優選地，所述步驟f中所述的殺菌為熱巴氏殺菌82°C，lmin。
[0024] 與現有技術相比，本發明的有益效果是：（1)、本發明采用硬化護色的前處理，能夠 很好保留青梅的色澤和飽滿度，制得的青梅蜜餞具有較好的外觀顏色，且外形完整、飽滿度 高，不皺縮、質地致密。（2)、本發明采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的一種或者兩種的混 合發酵，在培養基中加入適合濃度的脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液，不但能夠促進菌種的生長 使青梅飲料的酸度降到最低，同時使青梅飲料增加了發酵的奶香味。制得的青梅飲料具有 了獨特的發酵風味，且風味濃郁、酸甜適度、口味協調，產品穩定性好。（3)、本發明對青梅自 然資源充分利用的同時很好地保留了青梅的營養價值，可取得很好的經濟利益。
【具體實施方式】
[0025] 下面通過具體實施例對本發明做進一步的詳細說明。
[0026] 實施例1
[0027] a.將2kg經篩選、清洗干凈的青梅，放入硬化護色溶液中進行硬化護色處理，硬化 劑為氯化鈣，其質量濃度為2%，護色劑為亞硫酸氫鈉，其質量濃度為0.05%，以體積濃度 0.5%的鹽酸作為緩沖劑及助滲劑;青梅與硬化護色溶液的質量比為1:2,硬化護色浸泡時 間為50min。
[0028] b.將硬化護色處理過的青梅放入酵罐中，并加入純凈水3L。
[0029] c.將二甲基二碳酸鹽加入發酵罐的水溶液中，使二甲基二碳酸與青梅果混合均 勻，混勻后的濃度為200mg/L。
[0030] d.將脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液經121°C殺菌20min，冷卻至35-40 °C后，加入發酵 罐內，混勻后脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液的質量濃度均為10%，得到培養基。
[0031] e .在25 °C靜置2h后，在無菌條件下，接入lmL保加利亞乳桿菌培養液，接種量為 109CFU/mL，蓋上發酵蓋密封，然后放入35 °C恒溫培養箱中靜置發酵3d，發酵完成后將青梅 果與發酵液分尚。
[0032] f.向發酵液分別加入中15-30g/L的蜂蜜、30-40g//L的果葡糖漿、果膠、黃元膠，高 速均質，混勻后果膠、黃元膠的質量濃度分別為0.1 -0.2 %、0.04-0.08 %，然后經熱巴氏殺 菌(82°C，lmin)處理，即得到乳酸菌發酵青梅飲料。
[0033] g.發酵后的青梅果用質量濃度35 %的蔗糖溶液浸泡8_12h后，將瀝干糖液的青梅 果置于烘箱內，溫度控制在55°C-60°C，烘烤16-20h，每隔1-2h翻動一次;然后，將青梅果用 質量濃度50%的蔗糖溶液浸泡8-12h后，將瀝干糖液的青梅果置于烘箱內，溫度控制在55 °C_60°C，烘烤16-20h，每隔1-2h翻動一次;最后，將青梅果用質量濃度65%的蔗糖溶液浸泡 8-12h后，瀝干糖液的青梅果置于烘箱內，溫度控制在55°C-60°C，烘烤16-20h，每隔1-2h翻 動一次，即得到低酸性青梅蜜餞。
[0034] 實施例2
[0035] a.將2kg經篩選、清洗干凈的青梅，放入硬化護色溶液中進行硬化護色處理，硬化 劑為氯化鈣，其質量濃度為2.5%，護色劑為亞硫酸氫鈉，其質量濃度為0.06%，以體積濃度 0.5%的鹽酸作為緩沖劑及助滲劑;青梅與硬化護色溶液的質量比為0.4,硬化護色浸泡時 間為45min。
[0036] b.將硬化護色處理過的青梅放入酵罐中，并加入純凈水4L。
[0037] c.將二甲基二碳酸鹽加入發酵罐的水溶液中，使二甲基二碳酸與青梅果混合均 勻，混勻后的濃度為2 50mg/L。
[0038] d.將脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液經121°C殺菌20min，冷卻至35-40 °C后，加入發酵 罐內，混勻后脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液的質量濃度均為6%，得到培養基。
[0039] e.在25°C靜置2h后，在無菌條件下，接入1.5mL嗜熱鏈球菌培養液，接種量為 108CFU/mL，蓋上發酵蓋密封，然后放入35 °C恒溫培養箱中靜置發酵4d，發酵完成后將青梅 果與發酵液分尚。
[0040] f.向發酵液分別加入中15g/L的蜂蜜、30g/L的果葡糖漿、果膠、黃元膠，高速均質， 混勻后果膠、黃元膠的質量濃度分別為0.1 %、0.04 %，然后經熱巴氏殺菌（82 °C，lmin)處 理，即得到乳酸菌發酵青梅飲料。
[0041] g.發酵后的青梅經滲糖、干燥得到低酸性青梅蜜餞，過程同實施例1中的步驟g。
[0042] 實施例3
[0043] a.將2kg經篩選、清洗干凈的青梅，放入硬化護色溶液中進行硬化護色處理，硬化 劑為氯化鈣，其質量濃度為3%，護色劑為亞硫酸氫鈉，其質量濃度為0.08%，以體積濃度 0.5%的鹽酸作為緩沖劑及助滲劑;青梅與硬化護色溶液的質量比為1:3,硬化護色浸泡時 間為40min。
[0044] b.將硬化護色處理過的青梅放入酵罐中，并加入純凈水4L。
[0045] c.將二甲基二碳酸鹽加入發酵罐的水溶液中，使二甲基二碳酸與青梅果混合均 勻，混勻后的濃度為225mg/L。
[0046] d.將脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液經121°C殺菌20min，冷卻至35-40 °C后，加入發酵 罐內，混勻后脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液的質量濃度均為7%，得到培養基。
[0047] e.在27 °C靜置2.5h后，在無菌條件下，接入2mL保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混 合培養液，接種量為107CFU/mL，蓋上發酵蓋密封，然后放入40 °C恒溫培養箱中靜置發酵5d， 發酵完成后將青梅果與發酵液分離。
[0048] f.向發酵液分別加入中20g/L的蜂蜜、30g/L的果葡糖漿、果膠、黃元膠，高速均質， 混勻后果膠、黃元膠的質量濃度分別為0.15 %、0.05 %，然后經熱巴氏殺菌(82 °C，lmin)處 理，即得到乳酸菌發酵青梅飲料。
[0049] g.發酵后的青梅經滲糖、干燥得到低酸性青梅蜜餞，過程同實施例1中的步驟g。
[0050] 實施例4
[0051] a.將2kg經篩選、清洗干凈的青梅，放入硬化護色溶液中進行硬化護色處理，硬化 劑為氯化鈣，其質量濃度為3.5%，護色劑為亞硫酸氫鈉，其質量濃度為0.09%，以體積濃度 0.5%的鹽酸作為緩沖劑及助滲劑;青梅與硬化護色溶液的質量比為0.5,硬化護色浸泡時 間為35min。
[0052] b.將硬化護色處理過的青梅放入酵罐中，并加入純凈水4L。
[0053] c.將二甲基二碳酸鹽加入發酵罐的水溶液中，使二甲基二碳酸與青梅果混合均 勻，混勻后的濃度為2 50mg/L。
[0054] d.將脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液經121°C殺菌20min，冷卻至35-40 °C后，加入發酵 罐內，混勻后脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液的質量濃度均為8%，得到培養基。
[0055] e.在30°C靜置3h后，在無菌條件下，接入3mL保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合 培養液，接種量為108CFU/mL，蓋上發酵蓋密封，然后放入40 °C恒溫培養箱中靜置發酵5d，發 酵完成后將青梅果與發酵液分離。
[0056] f.向發酵液分別加入中25g/L的蜂蜜、35g/L的果葡糖漿、果膠、黃元膠，高速均質， 混勻后果膠、黃元膠的質量濃度分別為0.15 %、0.05 %，然后經熱巴氏殺菌(82 °C，lmin)處 理，即得到乳酸菌發酵青梅飲料。
[0057] g.發酵后的青梅經滲糖、干燥得到低酸性青梅蜜餞，過程同實施例1中的步驟g。
[0058] 實施例5
[0059] a.將2kg經篩選、清洗干凈的青梅，放入硬化護色溶液中進行硬化護色處理，硬化 劑為氯化鈣，其質量濃度為4%，護色劑為亞硫酸氫鈉，其質量濃度為0.15%，以體積濃度 0.5%的鹽酸作為緩沖劑及助滲劑;青梅與硬化護色溶液的質量比為1:4,硬化護色浸泡時 間為30min。
[0060] b.將硬化護色處理過的青梅放入酵罐中，并加入純凈水5L。
[0061] c.將二甲基二碳酸鹽加入發酵罐的水溶液中，使二甲基二碳酸與青梅果混合均 勻，混勻后的濃度為240mg/L。
[0062] d.將脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液經121°C殺菌20min，冷卻至35-40 °C后，加入發酵 罐內，混勻后脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液的質量濃度均為10%，得到培養基。
[0063] e.在30 °C靜置3h后，在無菌條件下，接入2.5mL保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混 合培養液，接種量為109CFU/mL，蓋上發酵蓋密封，然后放入40 °C恒溫培養箱中靜置發酵5d， 發酵完成后將青梅果與發酵液分離。
[0064] f.向發酵液分別加入中15g/L的蜂蜜、30g/L的果葡糖漿、果膠、黃元膠，高速均質， 混勻后果膠、黃元膠的質量濃度分別為0.2 %、Ο . 08 %，然后經熱巴氏殺菌（82 °C，lmin)處 理，即得到乳酸菌發酵青梅飲料。
[0065] g.發酵后的青梅經滲糖、干燥得到低酸性青梅蜜餞，過程同實施例1中的步驟g。
[0066] 對比例
[0067] a.將2kg經篩選、清洗干凈的青梅，用飲用水浸泡30min。
[0068] b.將清水處理過的青梅放入酵罐中，并加入純凈水5L。
[0069] c.將二甲基二碳酸鹽加入發酵罐的水溶液中，使二甲基二碳酸與青梅果混合均 勻，混勻后的濃度為2 50mg/L。
[0070] d.在30°C靜置3h后，在無菌條件下，接入3mL保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合 培養液，接種量為109CFU/mL，蓋上發酵蓋密封，然后放入40 °C恒溫培養箱中靜置發酵5d，發 酵完成后將青梅果與發酵液分離。
[0071 ] e.向發酵液分別加入中30g/L的蜂蜜、40g/L的果葡糖衆、果膠、黃元膠，高速均質， 混勻后果膠、黃元膠的質量濃度分別為0.2 %、0.08 %，然后經熱巴氏殺菌（82 °C，lmin)處 理，即得到乳酸菌發酵青梅飲料。
[0072] f.發酵后的青梅經滲糖、干燥得到低酸性青梅蜜餞，過程同實施例1中的步驟g。
[0073] 隨機選擇9位有感官評價經驗的人，對本發明所述青梅蜜餞和青梅飲料的感官進 行評價。
[0074]表1青梅蜜餞感官評分標準
[0075]
[0076] 表2實施例及對比例的青梅蜜餞感官評價得分
[0077]
[0078]
[0079] 本發明所得青梅蜜餞有透明度較高、飽滿度高、酸甜適宜、青梅風味濃郁，感官得 分較高，評分均在92分以上。
[0080] 表3青梅飲料感官評分標準
[0081]
[0082 ]表4實施例及對比例的青梅飲料感官評價得分
[0083]
[0084] 本發明所得青梅飲料與對比例相比，酸甜適中、具有更佳濃郁的青梅口味，并散發 奶香味，口感更佳豐富，感官得分較高，評分均在92分以上。
[0085] 同時，由表2、4可以看出，實施例1-5得出的青梅蜜餞和青梅飲料的評分相差不大， 說明本發明所述的青梅蜜餞和青梅飲料產品品質穩定，適合大規模生產。
[0086] 以上內容是結合具體的優選實施方式對本發明所作的進一步詳細說明，不能認定 本發明的具體實施只局限于這些說明。對于本發明所屬技術領域的普通技術人員來說，在 不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發明的 保護范圍。
【主權項】
1. 同時生產乳酸菌發酵青梅飲料和低酸性青梅蜜餞的方法，其特征在于，包括如下步 驟： a. 將洗凈的青梅浸入硬化保色溶液中，進行硬化護色處理，硬化保色溶液中的硬化劑 為氯化鈣，其質量濃度為2-4%，護色劑為亞硫酸氫鈉，其質量濃度為0.05-0.15%，以體積 濃度0.5 %的鹽酸作為緩沖劑及助滲劑； b. 將硬化護色處理后的青梅放入發酵罐，并向發酵罐中加入青梅質量1.5-2.5倍的水； c .將二甲基二碳酸鹽加入發酵罐內，混合均勻后的濃度為200mg/L-250mg/L，20-25°C 下靜置2_3h; d. 將殺菌處理過的脫脂奶粉溶液、葡萄糖溶液加入發酵罐內，混勻后得到培養基； e. 向培養基中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的一種或者兩種的混合，在35-40°C 下靜置發酵3-5d后，將青梅和發酵液分離； f. 發酵液經過調配、勻質、殺菌后即為乳酸菌發酵青梅飲料； g. 發酵后的青梅經滲糖、干燥后即為低酸性青梅蜜餞。2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于:所述步驟a中所述的硬化保色溶液中的硬 化劑為氯化鈣，其質量濃度為2.5-3.5%，護色劑為亞硫酸氫鈉，其質量濃度為0.06- 0.09%，以體積濃度0.5%的鹽酸作為緩沖劑及助滲劑。3. 根據權利要求2所述的方法，其特征在于:所述步驟a中所述的硬化保色溶液中的硬 化劑為氯化鈣，其質量濃度為3%，護色劑為亞硫酸氫鈉，其質量濃度為0.08%，以體積濃度 0.5 %的鹽酸作為緩沖劑及助滲劑。4. 根據權利要求1~3任一所述的方法，其特征在于:所述步驟a中所述的青梅與硬化護 色溶液的質量比為〇. 25-0.5，青梅在硬化護色溶液中浸泡30-50min。5. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于:所述步驟d中所述的加入發酵罐的脫脂奶 粉溶液、葡萄糖溶液，混合后的質量濃度分別為5 % -10 %。6. 根據權利要求5所述的方法，其特征在于:所述步驟d中所述的加入發酵罐的脫脂奶 粉溶液、葡萄糖溶液，混合后的質量濃度分別6 % -8 %。7. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于:所述步驟d中所述的殺菌處理為121°C殺菌 20min，冷卻至 35-40 °C。8. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于:所述步驟e中所述接種保加利亞乳桿菌和 嗜熱鏈球菌的接種量為107-10 9CFU/mL。9. 根據權利要求8所述的方法，其特征在于:所述步驟e中所述接種保加利亞乳桿菌和 嗜熱鏈球菌的接種量為1 〇8CFU/mL。10. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于:所述步驟f中所述的殺菌為熱巴氏殺菌82 °C ? lmin〇
【文檔編號】A23C9/123GK106070631SQ201610471250
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月23日
【發明人】錢書元, 鄒偉權, 繆來耿
【申請人】惠州同富康生物科技有限公司