一種含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳及其制備方法
【專利摘要】一種含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳及其制備方法，其特征在于：其由以下步驟完成，生鮮乳→添加輔料→UHT滅菌→發酵→制冷；本發明的有益效果在于：櫻桃、樹梅果醬凝固型風味發酵乳突破了傳統產品的生產工藝，將乳內添加的果醬進行了乳酸發酵，形成了新的產品風味，其特點爽滑細膩，果味突出，深受消費者喜好，目前產品已經取得了月銷售50噸的成果，且市場份額正在逐步遞增，有較好的市場潛力。
【專利說明】
一種含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳及其制備方法[0001]—、
技術領域
本發明涉及風味發酵乳領域，特別涉及一種含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳及其制備方法。
[0002]二、【背景技術】櫻桃、樹梅果醬凝固型風味發酵乳是使用生牛乳或生羊乳經過配料添加果醬后使用保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌將乳與果醬一同發酵的一款產品，目前國內的果味酸奶均為發酵后再添加果醬，其添加的果醬未經過乳酸菌發酵。
[0003]三、
【發明內容】
針對上述問題本發明提供一種含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳及其制備方法，含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳，其組分包括:生鮮乳700?800kg，白砂糖80 ?90kg，樹莓果醬40?50kg，櫻桃果醬40?50kg，稀奶油2?6kg，乳清蛋白粉1?5kg，加糖煉乳1?5kg，發酵劑200U，所述發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0004]含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳的制備方法，其特征在于:其由以下步驟完成，生鮮乳—添加輔料—UHT滅菌—發酵—制冷；所述生鮮乳的工藝條件為:生鮮乳PH: 6.4-6.8、脂肪:彡3.1%、蛋白:彡2.9%;過濾:原奶經過過濾器除去一些較大雜質；巴氏殺菌:要求85°C ±5°C/15s ;真空脫氣:-0.3bar? 0.6bar;冷卻:經過板換用冰水將36T缸巴氏奶缸的巴氏奶降溫到2-4°C ;貯存:牛奶在奶倉中儲存備用，儲存備用的生鮮乳在12小時內用于生產，過程每2小時對巴氏奶進行檢測， 超過12小時則每隔1小時應進彳丁感官指標、酸度、酒精實驗檢測；所述添加輔料的工藝條件為:將稱量好的櫻桃果醬20?50kg、樹莓果醬20?50kg溶解在純凈水中，果醬與水的比例為1: 1.5?2,溶解時環境溫度控制在4?10°C，混合時必須開啟攪拌;將稱量好的白糖80?90kg、稀奶油2?6kg、乳清蛋白粉1?5kg、加糖煉乳1?5kg， 將上述輔料添加至剪切罐中與加熱至70°C±5°C的70?80kg鮮奶剪切15分鐘以上，檢查化料效果無肉眼可見顆粒，合格后栗入配料罐中與剩余的鮮奶混合，充分攪拌15分鐘取樣化驗理化指標；所述UHT滅菌工藝條件為:預熱:UHT殺菌段預熱溫度為65-75°C ;均質:均質溫度:70? 75°C。均質壓力:180?230bar，先調二級壓力至50bar，再調一級壓力180?230bar;滅菌溫度；133°C?140°C/4s;冷卻:用循環冷卻水將牛奶冷卻至25°C?30°C;投菌:菌種:菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，接種溫度不得超過45°C ;無菌罐清洗，清水沖洗完后，用開水滅菌;放入高壓鍋滅菌，滅菌溫度為115°C，滅菌時間為30min，冷卻后放置微生物室超凈臺用紫外線燈滅菌至使用，放置時間不能超過24小時;將稱好的菌種使用高溫殺菌后的無菌水在無菌瓶中混勻溶解，過程需在無菌室操作完成，水溫應控制在40°C以下;接種前對周圍環境、操作人員手及工藝器具用75%的酒精進行消毒，生產后觀察無菌瓶液位情況，菌種添加情況是否正常；所述發酵工藝條件為:發酵溫度:控制在42-45°C，此溫度參數為菌種最適生長溫度;正常發酵時間8-10小時;發酵過程中發酵室的門不能隨意敞開，人員進出隨手關門，保證發酵室內溫使產品均勻受熱，過程中每半小時檢查一次發酵室溫度，達不到要求溫度及時調整溫控裝置;產品進入保溫庫2-3小時后觀察是否產生組織狀態，4小時后開始檢測酸度，若酸奶的流動性差，凝固成塊，則可判斷產品已接近發酵終點，滴定終點酸度65-70關閉空調設備，終止發酵；所述制冷工藝條件為:速冷:產品達到發酵終點后，立即開啟制冷劑速冷，冷庫溫度應保持在5°C以下，盡量避免溫度的波動，酸奶在冷庫中降溫到18°C以下包裝。
[0005]所述發酵劑的單位U為菌種的活力單位。
[0006]本發明的有益效果在于:櫻桃、樹梅果醬凝固型風味發酵乳突破了傳統產品的生產工藝，將乳內添加的果醬進行了乳酸發酵，形成了新的產品風味，其特點爽滑細膩，果味突出，深受消費者喜好，目前產品已經取得了月銷售50噸的成果，且市場份額正在逐步遞增，有較好的的市場潛力。
[0007]五、【具體實施方式】實施例1，一種含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳及其制備方法，含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳，其組分包括:生鮮乳700kg，白砂糖80kg，樹莓果醬40kg，櫻桃果醬40kg，稀奶油2kg，乳清蛋白粉lkg，加糖煉乳lkg，發酵劑200U，所述發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0008]含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳的制備方法，其特征在于:其由以下步驟完成，生鮮乳—添加輔料—UHT滅菌—發酵—制冷；所述生鮮乳的工藝條件為:生鮮乳PH:6.4、脂肪:3.1%、蛋白:2.9%;過濾:原奶經過過濾器除去一些較大雜質；巴氏殺菌:要求80°C/15s;真空脫氣:-0.3bar;冷卻:經過板換用冰水將36T缸巴氏奶缸的巴氏奶降溫到2°C ;貯存:牛奶在奶倉中儲存備用，儲存備用的生鮮乳在12小時內用于生產，過程每2小時對巴氏奶進行檢測，超過12小時則每隔1小時應進行感官指標、酸度、酒精實驗檢測；所述添加輔料的工藝條件為:將稱量好的櫻桃果醬20kg、樹莓果醬20kg溶解在純凈水中，果醬與水的比例為1: 1.5,溶解時環境溫度控制在4°C，混合時必須開啟攪拌;將稱量好的白糖80kg、稀奶油2kg、乳清蛋白粉lkg、加糖煉乳lkg，將上述輔料添加至剪切罐中與加熱至65°C的70kg鮮奶剪切15分鐘以上，檢查化料效果無肉眼可見顆粒，合格后栗入配料罐中與剩余的鮮奶混合，充分攪拌15分鐘取樣化驗理化指標；所述UHT滅菌工藝條件為:預熱:UHT殺菌段預熱溫度為65°C ;均質:均質溫度:70°C。均質壓力:180bar，先調二級壓力至50bar，再調一級壓力180bar;滅菌溫度；133°C/4s;冷卻: 用循環冷卻水將牛奶冷卻至25°C ;投菌:菌種:菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，接種溫度不得超過45 °C ;無菌罐清洗，清水沖洗完后，用開水滅菌;放入高壓鍋滅菌，滅菌溫度為115°C，滅菌時間為30min，冷卻后放置微生物室超凈臺用紫外線燈滅菌至使用，放置時間不能超過24小時;將稱好的菌種使用高溫殺菌后的無菌水在無菌瓶中混勻溶解，過程需在無菌室操作完成，水溫應控制在40°C以下；接種前對周圍環境、操作人員手及工藝器具用 75%的酒精進行消毒，生產后觀察無菌瓶液位情況，菌種添加情況是否正常；所述發酵工藝條件為:發酵溫度:控制在42°C，此溫度參數為菌種最適生長溫度;正常發酵時間8小時;發酵過程中發酵室的門不能隨意敞開，人員進出隨手關門，保證發酵室內溫使產品均勻受熱，過程中每半小時檢查一次發酵室溫度，達不到要求溫度及時調整溫控裝置;產品進入保溫庫2小時后觀察是否產生組織狀態，4小時后開始檢測酸度，若酸奶的流動性差，凝固成塊，則可判斷產品已接近發酵終點，滴定終點酸度65關閉空調設備，終止發酵；所述制冷工藝條件為:速冷:產品達到發酵終點后，立即開啟制冷劑速冷，冷庫溫度應保持在5°C以下，盡量避免溫度的波動，酸奶在冷庫中降溫到18°C以下包裝。
[0009]實施例2, 一種含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳及其制備方法，含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳，其組分包括:生鮮乳750kg，白砂糖85kg，樹莓果醬45kg， 櫻桃果醬45kg，稀奶油3kg，乳清蛋白粉3kg，加糖煉乳4kg，發酵劑200U，所述發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0010]含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳的制備方法，其特征在于:其由以下步驟完成，生鮮乳—添加輔料—UHT滅菌—發酵—制冷；所述生鮮乳的工藝條件為:生鮮乳PH:6.5、脂肪:3.2%、蛋白:3%;過濾:原奶經過過濾器除去一些較大雜質；巴氏殺菌:要求85°C/15s;真空脫氣:-0.4bar;冷卻:經過板換用冰水將36T缸巴氏奶缸的巴氏奶降溫到3°C ;貯存:牛奶在奶倉中儲存備用，儲存備用的生鮮乳在12小時內用于生產，過程每2小時對巴氏奶進行檢測，超過12小時則每隔1小時應進行感官指標、酸度、酒精實驗檢測；所述添加輔料的工藝條件為:將稱量好的櫻桃果醬45kg、樹莓果醬45kg溶解在純凈水中，果醬與水的比例為1: 1.7,溶解時環境溫度控制在7°C，混合時必須開啟攪拌;將稱量好的白糖85kg、稀奶油3kg、乳清蛋白粉3kg、加糖煉乳4kg，將上述輔料添加至剪切罐中與加熱至70°C的75kg鮮奶剪切15分鐘以上，檢查化料效果無肉眼可見顆粒，合格后栗入配料罐中與剩余的鮮奶混合，充分攪拌15分鐘取樣化驗理化指標；所述UHT滅菌工藝條件為:預熱:UHT殺菌段預熱溫度為70°C ;均質:均質溫度:73°C。均質壓力:200bar，先調二級壓力至50bar，再調一級壓力200bar;滅菌溫度；135°C/4s;冷卻: 用循環冷卻水將牛奶冷卻至28°C ;投菌:菌種:菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，接種溫度不得超過45 °C ;無菌罐清洗，清水沖洗完后，用開水滅菌;放入高壓鍋滅菌，滅菌溫度為115°C，滅菌時間為30min，冷卻后放置微生物室超凈臺用紫外線燈滅菌至使用，放置時間不能超過24小時;將稱好的菌種使用高溫殺菌后的無菌水在無菌瓶中混勻溶解，過程需在無菌室操作完成，水溫應控制在40°C以下；接種前對周圍環境、操作人員手及工藝器具用 75%的酒精進行消毒，生產后觀察無菌瓶液位情況，菌種添加情況是否正常；所述發酵工藝條件為:發酵溫度:控制在43°C，此溫度參數為菌種最適生長溫度;正常發酵時間9小時;發酵過程中發酵室的門不能隨意敞開，人員進出隨手關門，保證發酵室內溫使產品均勻受熱，過程中每半小時檢查一次發酵室溫度，達不到要求溫度及時調整溫控裝置;產品進入保溫庫2.5小時后觀察是否產生組織狀態，4小時后開始檢測酸度，若酸奶的流動性差，凝固成塊，則可判斷產品已接近發酵終點，滴定終點酸度68關閉空調設備，終止發酵；所述制冷工藝條件為:速冷:產品達到發酵終點后，立即開啟制冷劑速冷，冷庫溫度應保持在5°C以下，盡量避免溫度的波動，酸奶在冷庫中降溫到18°C以下包裝。
[0011]實施例3,一種含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳及其制備方法，含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳，其組分包括:生鮮乳800kg，白砂糖90kg，樹莓果醬50kg，櫻桃果醬50kg，稀奶油6kg，乳清蛋白粉5kg，加糖煉乳5kg，發酵劑200U，所述發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0012]含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳的制備方法，其特征在于:其由以下步驟完成，生鮮乳—添加輔料—UHT滅菌—發酵—制冷；所述生鮮乳的工藝條件為:生鮮乳PH: 6.8、脂肪:3.5%、蛋白:3.1%;過濾:原奶經過過濾器除去一些較大雜質；巴氏殺菌:要求90°C/15s;真空脫氣:-0.6bar;冷卻:經過板換用冰水將36T缸巴氏奶缸的巴氏奶降溫到4°C ;貯存:牛奶在奶倉中儲存備用，儲存備用的生鮮乳在12小時內用于生產，過程每2小時對巴氏奶進行檢測，超過12小時則每隔1小時應進行感官指標、酸度、酒精實驗檢測；所述添加輔料的工藝條件為:將稱量好的櫻桃果醬50kg、樹莓果醬50kg溶解在純凈水中，果醬與水的比例為1: 2,溶解時環境溫度控制在10°C，混合時必須開啟攪拌;將稱量好的白糖90kg、稀奶油6kg、乳清蛋白粉5kg、加糖煉乳5kg，將上述輔料添加至剪切罐中與加熱至75°C的80kg鮮奶剪切15分鐘以上，檢查化料效果無肉眼可見顆粒，合格后栗入配料罐中與剩余的鮮奶混合，充分攪拌15分鐘取樣化驗理化指標；所述UHT滅菌工藝條件為:預熱:UHT殺菌段預熱溫度為75°C ;均質:均質溫度:75°C。均質壓力:230bar，先調二級壓力至50bar，再調一級壓力230bar;滅菌溫度；140°C/4s;冷卻:用循環冷卻水將牛奶冷卻至30°C ;投菌:菌種:菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種， 接種溫度不得超過45°C ;無菌罐清洗，清水沖洗完后，用開水滅菌;放入高壓鍋滅菌，滅菌溫度為115°C，滅菌時間為30min，冷卻后放置微生物室超凈臺用紫外線燈滅菌至使用，放置時間不能超過24小時;將稱好的菌種使用高溫殺菌后的無菌水在無菌瓶中混勻溶解，過程需在無菌室操作完成，水溫應控制在40°C以下;接種前對周圍環境、操作人員手及工藝器具用 75%的酒精進行消毒，生產后觀察無菌瓶液位情況，菌種添加情況是否正常；所述發酵工藝條件為:發酵溫度:控制在45°C，此溫度參數為菌種最適生長溫度;正常發酵時間10小時;發酵過程中發酵室的門不能隨意敞開，人員進出隨手關門，保證發酵室內溫使產品均勻受熱，過程中每半小時檢查一次發酵室溫度，達不到要求溫度及時調整溫控裝置;產品進入保溫庫3小時后觀察是否產生組織狀態，4小時后開始檢測酸度，若酸奶的流動性差，凝固成塊，則可判斷產品已接近發酵終點，滴定終點酸度70關閉空調設備，終止發酵；所述制冷工藝條件為:速冷:產品達到發酵終點后，立即開啟制冷劑速冷，冷庫溫度應保持在5°C以下，盡量避免溫度的波動，酸奶在冷庫中降溫到18°C以下包裝。
【主權項】
1.一種含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳，其特征在于:其組分包括:生鮮乳 700?800kg，白砂糖80?90kg，樹莓果醬40?50kg，櫻桃果醬40?50kg，稀奶油2?6kg，乳清 蛋白粉1?5kg，加糖煉乳1?5kg，發酵劑200U，所述發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。2.—種含有櫻桃和樹莓果醬的凝固型風味發酵乳的制備方法，其特征在于:其由以下 步驟完成，生鮮乳—添加輔料—UHT滅菌—發酵—制冷；所述生鮮乳的工藝條件為:生鮮乳PH: 6.4-6.8、脂肪:彡3.1%、蛋白:彡2.9%;過濾:原 奶經過過濾器除去一些較大雜質；巴氏殺菌:要求85°C ±5°C/15s ;真空脫氣:-0.3bar? 0.6bar;冷卻:經過板換用冰水將36T缸巴氏奶缸的巴氏奶降溫到2-4°C ;貯存:牛奶在奶 倉中儲存備用，儲存備用的生鮮乳在12小時內用于生產，過程每2小時對巴氏奶進行檢測， 超過12小時則每隔1小時應進彳丁感官指標、酸度、酒精實驗檢測；所述添加輔料的工藝條件為:將稱量好的櫻桃果醬20?50kg、樹莓果醬20?50kg溶解 在純凈水中，果醬與水的比例為1: 1.5?2,溶解時環境溫度控制在4?10°C，混合時必須 開啟攪拌;將稱量好的白糖80?90kg、稀奶油2?6kg、乳清蛋白粉1?5kg、加糖煉乳1?5kg， 將上述輔料添加至剪切罐中與加熱至70°C±5°C的70?80kg鮮奶剪切15分鐘以上，檢查化 料效果無肉眼可見顆粒，合格后栗入配料罐中與剩余的鮮奶混合，充分攪拌15分鐘取樣化 驗理化指標；所述UHT滅菌工藝條件為:預熱:UHT殺菌段預熱溫度為65-75 °C ;均質:均質溫度:70? 75°C ;均質壓力:180?230bar，先調二級壓力至50bar，再調一級壓力180?230bar;滅菌溫 度；133°C?140°C/4s;冷卻:用循環冷卻水將牛奶冷卻至25°C?30°C;投菌:菌種:菌種為保 加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，接種溫度不得超過45°C ;無菌罐清洗，清水沖洗完后，用開 水滅菌;放入高壓鍋滅菌，滅菌溫度為115°C，滅菌時間為30min，冷卻后放置微生物室超凈 臺用紫外線燈滅菌至使用，放置時間不能超過24小時;將稱好的菌種使用高溫殺菌后的無 菌水在無菌瓶中混勻溶解，過程需在無菌室操作完成，水溫應控制在40°C以下;接種前對周 圍環境、操作人員手及工藝器具用75%的酒精進行消毒，生產后觀察無菌瓶液位情況，菌種 添加情況是否正常；所述發酵工藝條件為:發酵溫度:控制在42-45°C，此溫度參數為菌種最適生長溫度;正 常發酵時間8-10小時;發酵過程中發酵室的門不能隨意敞開，人員進出隨手關門，保證發酵 室內溫使產品均勻受熱，過程中每半小時檢查一次發酵室溫度，達不到要求溫度及時調整 溫控裝置;產品進入保溫庫2-3小時后觀察是否產生組織狀態，4小時后開始檢測酸度，若酸 奶的流動性差，凝固成塊，則可判斷產品已接近發酵終點，滴定終點酸度65-70關閉空調設 備，終止發酵；所述制冷工藝條件為:速冷:產品達到發酵終點后，立即開啟制冷劑速冷，冷庫溫度應 保持在5°C以下，盡量避免溫度的波動，酸奶在冷庫中降溫到18°C以下包裝。
【文檔編號】A23C9/133GK106070627SQ201610406490
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月12日
【發明人】璧電ぜ, 趙禮, 璧靛痙, 趙德
【申請人】青海雪峰牦牛乳業有限責任公司