脂肪混合物及其用圖
【專利摘要】本發明涉及脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中的甘油酯中以酰基存在的總的C8至C24脂肪酸計大于5重量％的亞麻酸，10至50重量％的硬脂酸和小于7重量％的棕櫚酸，并且包含基于所述脂肪混合物中存在的總的甘油三酯計15重量％至50重量％的SOS甘油三酯，其中S代表飽和的C8至C24脂肪酸且O代表油酸。
【專利說明】脂肪混合物及其用途
[0001] 本發明涉及脂肪混合物，用于制備脂肪混合物的方法，脂肪混合物用于制備人造 奶油或抹醬的用途，脂肪混合物作為起酥油的用途，制備人造奶油或抹醬的方法，包含脂肪 混合物的人造奶油或抹醬，和包含脂肪混合物的面團以及由該面團制備的烘焙產品。
[0002] 甘油三酯脂肪是許多可食用產品的重要組分。經常從植物來源如向日葵和棕櫚提 供在食品工業中使用的脂肪。
[0003]人造黃油和抹醬是含有脂肪的食物產品的例子。它們是脂肪相和水相的乳液并且 通常含有乳化劑。脂肪的性質顯著影響人造黃油或抹醬的整體結構，如其硬度和口感。人造 黃油和抹醬可以用于許多應用，如烘焙和作為施加到面包或烤面包上的層。
[0004] 起酥油是基于脂肪的食品成分的另一個例子。起酥油是在烘焙中使用并且通常是 在室溫下有可塑性的脂肪。
[0005] 可以通過使用起酥油，人造黃油或抹醬來實現在烘焙產品（如千層餅（puff pastry))中獲得的期望的層次感效果。在這種情況下，脂肪有時被稱為層壓脂肪。千層餅是 從含有多個脂肪層的面團制備的輕質酥餅。脂肪層通常通過將脂肪涂抹在面團上，疊合面 團，并推揉它來獲得。千層餅的層狀結構至少部分地因為多個脂肪層。期望這種類型的結構 的產品包括羊角面包，丹麥糕點和餅。
[0006] US 8586122公開了層壓脂肪，其包含約20重量％至約80重量％的酯交換的棕櫚油 精，約5重量％至約25重量％的液體油和約15至約75重量％的脂肪，該脂肪選自棕櫚油硬 月旨，酯交換的棕櫚油硬脂，棕櫚油精，完全氫化的油，以及它們的混合物。
[0007] EP-A-0719091描述了適用于制備起酥油和人造黃油的脂肪，并且該脂肪可以是精 制乳木果油（shea oil)和向日葵油的混合物。該文件中所公開的脂肪具有5重量％或更少 的亞麻酸。
[0008] 本發明的目的是提供一種組合物，其是在人造黃油，抹醬和起酥油中使用的棕櫚 油及其餾分的替代品。具體而言，本發明的目的是提供脂肪混合物，其展現出在人造奶油中 的良好的質構性質并且表現出降低的后硬化（即，人造奶油隨時間的硬化)趨勢。本發明還 旨在提供具有面團加工性質的良好平衡的脂肪混合物，其不是太硬，不結塊，但在焙烤產品 如糕點中提供良好的高度和結構。
[0009] 根據本發明，提供了一種脂肪混合物，其包含基于脂肪混合物中甘油酯中的以酰 基存在的總的C8至C24脂肪酸計大于5重量％的亞麻酸（即總的順式和反式C18:3)，10至50 重量％的硬脂酸和小于7重量％的棕櫚酸，并且包含基于所述脂肪混合物中存在的總的甘 油三酯計15重量％至50重量％的303甘油三酯，其中S代表飽和的C8至C24脂肪酸且0代表油 酸。
[0010] 本發明還提供了一種用于制備本發明的脂肪混合物的方法，其包括使乳木果硬脂 與菜籽油混合。
[0011] 在另一個方面，本發明提供了本發明的脂肪混合物用于制備人造奶油或抹醬的用 途。
[0012] 在進一步的方面，本發明提供了本發明的脂肪混合物作為起酥油的用途。
[0013] 本發明還提供了一種制備人造奶油或抹醬的方法，該方法包括使本發明的脂肪混 合物與水性液體混合。
[0014] 在又一個方面，本發明提供了一種人造奶油或抹醬，其包含1至99重量％的脂肪相 和1至99重量％的水相，該脂肪相包含本發明的脂肪混合物。
[0015] 本發明的另一個方面是本發明的脂肪混合物用于降低人造奶油或抹醬的后硬化 的用途。
[0016] 本發明還提供制備面團的方法，該方法包括使本發明的脂肪混合物與一種或多種 其他面團成分如面粉和水混合。
[0017] 本發明還提供包含本發明的脂肪混合物的面團和由該面團制備的烘焙產品。
[0018] 本發明還提供本發明的脂肪混合物用于改善面團產品的結構如千層餅的高度的 用途。
[0019] 如本文中所用的，術語脂肪酸是指具有8至24個碳原子的直鏈飽和或不飽和的(包 括單_，雙-和多不飽和的）羧酸。術語脂肪通常是指含有脂肪酸甘油酯的混合物的組合物。 在本發明的脂肪混合物中的甘油酯將主要包括甘油三酯（如基于總甘油酯計大于95重 量％)，但也可以包括甘油二酯和/或甘油單酯，例如以基于總甘油酯計低于5重量％，通常 低于2重量％的量。
[0020] 除非另外規定，本文中所使用的所有脂肪酸的百分比是指在甘油酯中以酰基結合 的脂肪酸并且是基于脂肪混合物和甘油酯中作為酰基的組份中存在的總的C8至C24脂肪酸 以重量計。在本發明的組合物中存在的脂肪酸的水平可以通過本領域技術人員已知的方法 如GC-FAME(如ISO 15304或AOCS Celf-96)來確定。
[0021] 甘油三酯組合物，例如S0S、SLS和000可以通過Ag-HPLC分析來確定，其中S代表飽 和的C8至C24脂肪酸，L代表亞油酸且0代表油酸。在該分析中，使用硝酸銀浸漬的硅膠柱并 且用蒸發光散射檢測器(ELSD)來進行檢測。
[0022]甘油三酯脂肪通常根據其脂肪酸含量和甘油三酯中的脂肪酸位置來進行表征。通 常，縮寫S被用來表示飽和的脂肪酸殘基且U表示不飽和的脂肪酸殘基。因此，例如，含有三 個飽和的脂肪酸殘基的純甘油三酯表示為SSS(具有的含義與S3或&相同），并且具有在1位 和3位的飽和脂肪酸和在2-位的不飽和脂肪酸的甘油三酯表示為SUSASIK或其等同術語 S2U)是指組合的SSU和SUS，SU2 (或SU2)是指組合的SUU和USU。U3 (或U3)是指UUU。
[0023]本發明的脂肪混合物基于脂肪混合物中甘油酯中的以酰基存在的總的C8至C24月旨 肪酸計優選包含5.1重量％至8.0重量％，更優選5.2重量％至7.0重量％，例如5.3至6.58重 量％的亞麻酸。術語"亞麻酸"如本文所用指總的順式和反式C18:3。
[0024]優選地，脂肪混合物基于脂肪混合物中總的甘油三酯計包含小于3重量％的555甘 油三酯，其中S表示飽和的C8至C24脂肪酸。更優選地，脂肪混合物包含基于脂肪混合物中總 的甘油三酯計小于2重量％，甚至更優選小于1.5重量％的SSS甘油三酯，其中S表示飽和的 C8至C24脂肪酸。
[0025]本發明的脂肪混合物通常是一種或多種植物油的硬脂餾分與一種或多種液體油 的混合物。本發明的脂肪混合物優選包含乳木果硬脂與菜籽油的混合物，基本上由乳木果 硬脂與菜籽油的混合物組成或由乳木果硬脂與菜籽油的混合物組成。乳木果硬脂和菜籽油 是可商購的材料。乳木果硬脂可通過乳木果堅果油的濕法或干法分餾，更優選干法分餾來 制備。
[0026]優選地，脂肪混合物基于脂肪混合物中存在的總的甘油三酯計包含小于6重量％， 更優選小于5重量％，如小于4.5重量％的31^甘油三酯，其中S代表飽和的C8至C24脂肪酸且 L為亞油酸。
[0027] 本發明的優選的脂肪共混物包含30至70重量％的乳木果硬脂和70至30重量％的 菜籽油。更優選的脂肪混合物包含30至60重量％的乳木果硬脂和70至40重量％的菜籽油。 更優選地，脂肪混合物包含35至55重量％的乳木果硬脂和65至45重量％的菜籽油。脂肪混 合物可包含乳木果硬脂和菜籽油作為唯一組分。可替代地，其它脂肪組分也可以例如以高 達脂肪混合物的10重量％或高達20重量％的量存在。
[0028]本發明的脂肪混合物通常不含有源自轉基因來源的組分。本發明的脂肪混合物是 植物來源的。脂肪混合物通常不含反式脂肪酸，例如，它們基于所存在的總脂肪酸計可含有 小于1重量％，更通常小于〇. 5重量％的反式脂肪酸。
[0029]本發明的脂肪混合物基于甘油酯中存在的總脂肪酸計優選包含至少70重量％，更 優選至少80重量％或至少85重量％，例如至少90重量％的量的C18脂肪酸(包括油酸、硬脂 酸、亞油酸和亞麻酸）。
[0030] 優選地，脂肪混合物基于脂肪混合物中的甘油酯中以酰基存在的總的C8至C24月旨 肪酸計包含20至40重量％的硬脂酸。
[0031] 本發明的脂肪混合物基于甘油酯中存在的總脂肪酸計優選具有小于10重量％，更 優選小于8重量％，甚至更優選小于5重量％的08至C16脂肪酸含量。
[0032] 優選地，脂肪混合物基于脂肪混合物中的甘油酯中以酰基存在的總的C8至C24月旨 肪酸計包含小于6重量％，更優選小于5重量％的棕櫚酸。
[0033] 優選地，本發明的脂肪混合物基于脂肪混合物中的甘油酯中以酰基存在的總的C8 至C24脂肪酸計具有小于20重量％，更優選小于18重量％，如5至15重量％的亞油酸含量。 [0034]優選地，本發明的脂肪混合物基于脂肪混合物中存在的總的甘油三酯計包含30至 45重量％的303甘油三酯，其中S代表飽和的C8至C24脂肪酸且0代表油酸。
[0035]本發明的脂肪混合物優選具有大于5:1，更優選大于7:1，甚至更優選大于10:1的 S20( 即SS0和S0S)甘油三酯與S2L甘油三酯（即SSL和SLS)的重量比率，其中S表示飽和的C8至 C24脂肪酸，0表示油酸且L表示亞油酸。
[0036]本發明的脂肪混合物基于總的甘油三酯計優選具有10重量％至30重量％，更優選 10至25重量％的000甘油三酯(三油酸甘油酯)含量。
[0037] 在一個優選的實施方案中，本發明的脂肪混合物包含基于脂肪混合物中的甘油酯 中以酰基存在的總的C8至C24脂肪酸計5.1至8.0重量％的亞麻酸，20至40重量％的硬脂酸， 小于6重量％的棕櫚酸和小于20重量％的亞油酸，并且包含基于所述脂肪混合物中存在的 總的甘油三酯計15重量％至50重量％的S0S甘油三酯，其中S代表飽和的C8至C24脂肪酸且0 代表油酸。
[0038] 在另一個優選的實施方案中，本發明的脂肪混合物包含乳木果硬脂和菜籽油并且 包含基于脂肪混合物中的甘油酯中以酰基存在的總的C8至C24脂肪酸計5.2至8.0重量％的 亞麻酸，20至40重量％的硬脂酸，小于5重量％的棕櫚酸和小于5至15重量％的亞油酸，并且 包含基于所述脂肪混合物中存在的總的甘油三酯計15重量％至50重量％的303甘油三酯， 其中s代表飽和的C8至C24脂肪酸且0代表油酸，并且具有大于7:1的S20甘油三酯與S2L甘油 三酯的重量比率，其中S表示飽和的C8至C24脂肪酸，0表示油酸且L表示亞油酸。
[0039] 本發明的脂肪混合物可用于人造奶油和抹醬，包括桶裝，包裝紙裝和烘焙用人造 奶油。
[0040] 根據本發明的人造奶油或抹醬優選包含1至99重量％的本發明的脂肪混合物和1 至99重量％的水相。
[0041] 人造奶油通常以油包水乳液形式包含80至90重量％的脂肪。抹醬通常具有更低的 脂肪含量，并且包括脂肪連續或水連續或雙連續抹醬和低脂抹醬。
[0042] 抹醬和人造奶油可通過使本發明的脂肪混合物與水相和通常的乳化劑混合而形 成。植物脂肪和水相的量通常為10-90重量％的植物脂肪和90-10重量％的水相，如20-80重 量％的植物脂肪和80-20重量％的水相或30-70重量％的植物脂肪和70-30重量％的水相。 抹醬和人造奶油的其他組分包括著色劑(例如β-胡蘿卜素），調味劑(例如鹽和/或檸檬酸）， 防腐劑（例如山梨酸鉀）和乳化劑（例如卵磷脂或完全硬化的植物油）中的一種或多種；通 常，這些組分以小于抹醬或人造奶油的5重量％ (如0.1重量％至3重量％ )的量存在。從植物 脂肪和水相制備抹醬和人造奶油是本領域技術人員公知的。
[0043] 可以使用本發明的脂肪混合物來形成的抹醬或人造奶油的例子包含10至90重 量％的脂肪，10至90重量％的水和0.1至10重量％的添加劑，該添加劑包括著色劑，調味劑 和乳化劑中的一種或多種。應該理解的是，各組分的總量加起來為100%。
[0044]已經發現使用本發明的脂肪混合物形成的人造奶油和抹醬顯示出良好的質構特 性(包括相對低的硬度）。還發現使用本發明的脂肪混合物形成的人造奶油和抹醬具有降低 的后硬化。
[0045] 人造奶油和抹醬可以被包裝在如桶或包裝紙中。
[0046] 本發明的脂肪混合物通常適于用作烘焙脂肪并且可以用作烘焙脂肪。脂肪混合物 可以以起酥油，人造奶油或抹醬的形式用作烘焙脂肪。起酥油通常包括塑化形式(通過機械 處理和/或通過添加一種或多種乳化劑進行塑化的）的脂肪混合物。
[0047] 因此，本發明的起酥油包含本發明的脂肪混合物和任選的一種或多種乳化劑(如 甘油單酯，甘油二酯，PGPR和它們的混合物）。起酥油通常將包含至少95重量％，例如96至 1〇〇重量％的本發明的脂肪混合物。
[0048] 本發明的脂肪混合物可用于生產烘焙產品。烘焙產品優選具有層壓結構。例如，起 酥油、人造奶油或抹醬形式的脂肪混合物也可以用作（或可適合用作)千層餅、餅或羊角面 包的層壓脂肪。
[0049] 本發明的起酥油、人造奶油或抹醬形式的脂肪混合物可以用于形成面團。面團至 少包含面粉和水，并優選包含基于面團重量計30至60重量％的量的面粉、10至40重量％的 量的水以及10至50重量％的量的本發明的脂肪混合物。任選地，一種或多種其他成分如鹽、 面粉改性劑和乳化劑可以包含在面團中。
[0050] 本發明的烘焙產品是由面團制成。面團優選具有層壓結構。烘焙產品包括例如千 層餅、羊角面包、丹麥糕點和餅。
[0051] 根據本發明制備的烘焙產品包含優選為層壓脂肪形式的本發明的脂肪混合物。用 于生產本發明的烘焙產品的面團可以包含脂肪混合物（以起酥油、人造奶油或抹醬的形式） 作為起酥油和層壓脂肪。可替代地，面團可以通過使用除本發明的脂肪混合物之外的脂肪 作為面團中的起酥油來制備，且本發明的脂肪混合物用作層壓脂肪（以起酥油、人造奶油或 抹醬的形式）。可以例如通過包括以下的方法來制備層壓面團：施加本發明的脂肪混合物 (以起酥油、人造奶油或抹醬的形式)至面團的多個層以形成這樣的產品，其中面團層與本 發明的脂肪混合物的層交替。通常，該方法包括將本發明的脂肪混合物以起酥油、人造奶油 或抹醬的形式施加至面團，疊合面團和滾揉疊合的面團。
[0052]包含本發明的脂肪混合物作為層壓脂肪和/或起酥油的面團在使用前可以冷藏、 冷凍或以其他方式儲存。該冷凍面團可以包裝并且出售給消費者。
[0053]為了形成本發明的烘焙產品，層壓面團優選在烘箱中被烘焙。用于烘焙特定烘焙 產品的合適時間和溫度是本領域技術人員已知的。
[0054]已經發現使用本發明的脂肪混合物生產的烘焙產品賦予糕點良好的結構。例如， 本發明的脂肪混合物可提高層壓產品（如千層餅）的高度和/或改善糕點在褶皺區域的結 構。
[0055]應該理解的是，在本發明的脂肪混合物、人造奶油、抹醬、起酥油、面團和烘焙產品 中，各組分的百分比值，與其他未明確陳述的任選組分一起(如果存在的話)總計為100%。 [0056]在本說明書中對于明顯出版在先的文檔的列表或討論不應必然地被視為承認該 文件是現有技術的狀態的一部分或是公知常識。
[0057] 除非上下文另有說明，對于給定的本發明的方面、實施方案、特征或參數的優選方 案和選擇方案應被視為與本發明的所有其他方面、實施方案、特征或參數的任意和所有優 選方案和選擇方案一起組合公開。例如，當在本發明的人造奶油、抹醬和起酥油中使用脂肪 混合物時，可以應用該脂肪混合物的優選特征。
[0058] 下列非限制性實施例舉例說明本發明但不以任何方式限制本發明的范圍。在實施 例中和整個說明書中，除非另有說明，否則所有的百分比、份數和比率均按重量計。 實施例
[0059] 實施例1
[0060] 通過使50重量％的乳木果硬脂(SHs)和50重量％的菜籽油(RP)混合來制備脂肪混 合物（實施例1-1)。通過使40重量％的3此與60重量％的1^混合來制備另一種脂肪混合物 (實施例1-2)。分析混合物并將結果同60 %的SHs與40 %的向日葵油的混合物（比較例1-3)， 50 %的SHs與50 %的SF的混合物(比較例1 -4)進行比較。結果列在下表中。
[0061]
[0062]
[0063] 在上表中，IVFAME指計算的碘值，且Cx:y指具有x個碳原子和y個雙鍵的脂肪酸。c 指順式脂肪酸和t指反式脂肪酸。TTrans意指總反式。脂肪酸的縮寫:Μ(肉豆蔻酸），P(棕櫚 酸），St(硬脂酸），0(油酸），L(亞油酸)和A(花生酸)等是本領域中通常使用的。S是如上述定 義。SAFA，MUFA和PUFA分別指飽和的，單不飽和的和多不飽和的脂肪酸含量。
[0064] 實施例2
[0065] 使用實施例1-1至1-4的脂肪混合物和包含基于棕櫚脂肪的棕櫚油(P0)和棕櫚油 硬脂(P〇s)的脂肪混合物制備了人造奶油(80%脂肪）（比較例2-5)。配方如下：
[0066]
[0067]人造奶油通過常規的A，C順序進行處理，其具有8.4kg/h的通量，在A單元 (1400rpm)上的出口溫度為20°C，在C單元（lOOrpm)上的出口溫度為24°C。生產線的壓力為2 至6.3bar。人造奶油在生產后在18°C下存儲。下表列出了工藝條件。
[0068]
[0069]
[0070] 實施例3
[0071] 測試了實施例2中生產的人造奶油的相對硬度。結果示于下表中。
[0072]
[0074] 如下用Brookfield TexturePro CT TA40V1.5測量了硬度。
[0075]
'[0076] 結果表明，根據本發明的人造奶油相比于比較例2-2至2-4展現出良好的軟度并且1 沒有比較例2-5中看到的后硬化作用。
[0077] 實施例4
[0078]千層餅通過混合375g脂肪混合物(實施例1-1至1-5的脂肪混合物）與500g的特級 面粉，260g的水，5g的鹽來制備。以慢的200rpm和快的1400rpm進行捏合。
[0079]滾壓以 30-25-22-20-18-16-14-12-0mm下降。烘焙在 200 °C 下進行 32 分鐘。
[0080]
[0081]結果表明，本發明的脂肪混合物產生相比于非棕櫚的比較例具有良好的褶皺高度 和寬度的千層餅。
【主權項】
1. 脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中的甘油酯中以酰基存在的總的C8至C24 脂肪酸計大于5重量％的亞麻酸，10至50重量％的硬脂酸和小于7重量％的棕櫚酸，并且包 含基于所述脂肪混合物中存在的總的甘油三酯計15重量％至50重量％的303甘油三酯，其 中S代表飽和的C8至C24脂肪酸且0代表油酸。2. 如權利要求1所述的脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中的甘油酯中以酰基 存在的總的C8至C24脂肪酸計5.1至8.0重量％的亞麻酸。3. 如前述權利要求任一項所述的脂肪混合物，其包含乳木果硬脂與菜籽油的混合物， 或由乳木果硬脂與菜籽油的混合物組成。4. 如前述權利要求任一項所述的脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中存在的總 的甘油三酯計小于6重量％的31^甘油三酯，其中S如權利要求1所定義且L為亞油酸。5. 如前述權利要求任一項所述的脂肪混合物，其不含源自轉基因來源的組分。6. 如前述權利要求任一項所述的脂肪混合物，其包含30至70重量％的乳木果硬脂和70 至30重量％的菜籽油。7. 如前述權利要求任一項所述的脂肪混合物，其包含基于甘油酯中以酰基存在的總的 脂肪酸計5至15重量％的量的亞油酸。8. 如前述權利要求任一項所述的脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中存在的總 的甘油三酯計10至30重量％的000甘油三酯(三油酰甘油酯）。9. 用于制備如權利要求1至8中任一項所述的脂肪混合物的方法，所述方法包括使乳木 果硬脂與菜籽油混合。10. 如權利要求1至8中任一項所述的脂肪混合物用于制備人造奶油或抹醬的用途。11. 如權利要求1至8中任一項所述的脂肪混合物作為起酥油的用途。12. 制備人造奶油或抹醬的方法，所述方法包括使如權利要求1至8中任一項所述的脂 肪混合物與水性液體混合。13. 人造奶油或抹醬，其包含1至99重量％的脂肪相和1至99重量％的水相，所述脂肪相 包含如權利要求1至8中任一項所述的脂肪混合物。14. 包含如權利要求1至8中任一項所述的脂肪混合物的面團。15. 由權利要求14所述的面團制備的烘焙產品。
【文檔編號】A23D7/02GK106061278SQ201580004914
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2015年1月19日
【發明人】R·P·哈佩, K·巴格干, C·范魯耶恩
【申請人】荷蘭洛德斯克羅科蘭有限公司