專利名稱：海藻類植物的食品加工法的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品加工法，特別是涉及一種使加工后的海藻類植物具有酥脆口感、吸濕性降低及再水化性(rehydration)佳的海藻類植物的食品加工法。
一般的海藻類植物(例如海菜)，其加工流程依序包含有洗凈、滴干、絞碎、加水稀釋、鋪片成型及干燥等步驟。但是，上述加工步驟所制成的海菜成品，不但吸濕性強，且因為海菜是經絞碎、加水稀釋然后鋪片成型的，吸附著大量的水份，如果以直接陰干或機械干燥等方式將海菜中的水份去除，必需花費較長的時間，因此在長時間的干燥過程中，不但造成加工成本增加，海菜也會因干燥不平均而發生收縮、變形的現象。同時，因為干燥時間過長，相對地會使得海菜處于高水份的時間增長，而導致海菜容易產生變質與破孔。所以，以往的加工方式不但使得海菜外觀不佳與品質降低，并且會造成海菜的酥脆度不佳，使得海菜在入口后不具有酥脆的口感。
本發明的目的在于提供一種使加工后的海藻類植物具有酥脆口感、吸濕性降低及再水化性佳的海藻類植物的食品加工法。
本發明之海藻類植物的食品加工法，依序包含有將海藻類植物過濾篩選的選別步驟、將選別后的海藻類植物洗凈的清洗步驟、將清洗后的海藻類植物除去其中部分水份的離心脫水步驟、將離心脫水后的海藻類植物翻松的翻松步驟、將翻松后的海藻類植物浸漬在含有適當蔗糖濃度的浸漬液中的浸漬步驟，將浸漬后的海藻類植物以大約70℃～80℃的熱風烘干約6～8小時的熱風干燥步驟、以及將熱風干燥后的海藻類植物再以大約30℃～40℃且相對濕度約25％～35％RH的冷風在密閉環境下烘干約6～8個小時進而成形出成品的冷風干燥步驟。通過浸漬步驟將浸漬液中所含有的蔗糖溶入海藻類植物的組織內后，就可再通過熱風干燥步驟與冷風干燥步驟兩段脫水法，控制海藻類植物的組織中的蔗糖呈結晶形態，使海藻類植物不但具有吸濕性降低與再水化性佳的功效，更兼具有酥脆的口感。
下面結合附圖及實施例對本發明進行詳細說明

圖1是本發明較佳實施例的操作流程圖。
圖2是本發明較佳實施例浸漬步驟中的浸漬液的配制流程圖。
圖3是本發明較佳實施例蔗糖與干燥海菜的吸濕曲線圖。
圖4是本發明較佳實施例蔗糖分子在水溶液中利用氫鍵形成的三度空間構造圖。
如圖1所示，本發明海藻類植物的食品加工法，其中海藻類植物是采用海菜(也可采用紫菜)，依序包含有選別步驟1、清洗步驟2、離心脫水步驟3、翻松步驟4、浸漬步驟5、熱風干燥步驟6及冷風干燥步驟7。該選別步驟1是將新鮮的海菜予以過濾篩選，該清洗步驟2是將選別后的海菜洗凈，該離心脫水步驟3是將清洗后的海菜除去其中部分水份，該翻松步驟4是將離心脫水后的海菜翻松，特別的是，該浸漬步驟5是將翻松后的海菜浸漬于含有適當蔗糖濃度的浸漬液中，而該熱風干燥步驟6是以大約70℃～80℃的熱風，對浸漬后的海菜烘干約6～8小時，使得海菜的水份含量能降低至30％～40％，而水份活性大約在0.85～0.86，該冷風干燥步驟7是以溫度約30℃～40℃且相對濕度約25％～35％RH的冷風，在密閉環境下對熱風干燥后的海菜烘干約6～8個小時，而使得海菜的水份含量能降低至10％～14％，水份活性則大約在0.36～0.42。
如圖1并配合圖2所示，該浸漬步驟5中的浸漬液的主要成份可包括有水、蔗糖以及真菇精、料酒(みりん)、鹽等調味料或其他添加料，而其調制流程如圖2中所示，包括將水煮沸的煮沸步驟50、將煮沸后的水加入適量的蔗糖溶解的加糖溶解步驟52、將加入蔗糖溶解后的蔗糖溶液再添加真菇精、料酒、鹽等調味料或其他添加料的加調味料步驟54以及將加入調味料后的蔗糖溶液冷卻成浸漬液的冷卻步驟56，真菇精、料酒、鹽等調味料或其他添加料的含量可依產品不同而調整。當進行該浸漬步驟5時，是使浸漬液的蔗糖濃度在15％～45％之間，海菜與浸漬液的重量比例則在3∶7左右，并使海菜與浸漬液的浸漬時間在室溫下浸漬25分鐘至35分鐘之間。另外，也可在真空狀態下進行該浸漬步驟5，時間則可縮短至5～15分鐘，一般為10分鐘。
表1
如表1并配合圖1所示，在第一較佳實施例中，將取得的海菜依序經該選別步驟1、清洗步驟2、離心脫水步驟3、翻松步驟4后，浸漬在蔗糖濃度為45％的浸漬液內進行該浸漬步驟5，而在室溫下浸漬約30分鐘，使浸漬液中的蔗糖與調味料能夠滲入海菜組織內，然后再對浸漬后的海菜進行該熱風干燥步驟6，以80℃的熱風對海菜烘干6小時，使海菜的水份含量可干燥至30％，水份活性則可在0.85，最后再對熱風干燥后的海菜進行該冷風干燥步驟7，以30℃且相對濕度為30％RH的冷風在密閉環境下對海菜烘干6小時，將海菜所含有的水份含量最終降至12％，水份活性則降至0.41，因此所產出的海菜成品在經壓塊成形后，可以得到酥脆度佳的海菜酥。
在第二實施例當中，海菜仍同樣在依序經該選別步驟1、清洗步驟2、離心脫水步驟3、翻松步驟4后，浸漬在蔗糖濃度為35％的浸漬液內進行該浸漬步驟5，而在室溫下浸漬約30分鐘，使浸漬液中的蔗糖溶入海菜組織內后，可再進行該熱風干燥步驟6，該熱風干燥步驟6是以70℃的熱風對海菜烘干8小時，使海菜中所含有的水份含量可先干燥至40％，水份活性為0.86，最后再進行該冷風干燥步驟7，而同樣以30℃且相對濕度為30％RH的冷風，在密閉環境下對海菜烘干8小時，則海菜所含有的水份含量最終同樣降至1 2％左右，水份活性則降至0.42，所產出的海菜成品，其酥脆度也相當良好。
如圖1并配合圖3所示，該冷風干燥步驟7是采用低溫低濕(30℃，30％RH)的冷風對海菜進行長時間(6～8小時)的烘干脫水。通過干燥冷風與海菜表面的蒸氣壓差，能有效地將海菜中的殘余水份除去，由30％～40％的水份含量降低至10％～14％的水份含量。同時，因為在低溫且長時間下干燥脫水，海菜中所含有的蔗糖分子會遵循類似冰糖的結晶過程，形成多量結晶(crystalline)的形態，而非急速干燥成不定型(amorphous)的態樣，其吸濕曲線是如圖3中所示的B線或C線。該B線是含有45％的蔗糖成份的干燥海菜(高糖)，而該C線則是含有15％的蔗糖成份的干燥海菜(低糖)，兩者均約略與A線相類似。A線是一般砂糖粉的吸濕曲線，也就是典型結晶型蔗糖的吸濕曲線。這種類型蔗糖的特征主要是能在水份活性0.75以下的環境中均無吸濕現象，只有在水份活性高于0.75時才會快速吸濕溶解。而在圖3中所示的D線則為不定型蔗糖(利用冷凍干燥所得的蔗糖粉)的吸濕曲線。這種類型的蔗糖粉自水份活性在0.1起就開始吸濕，水分子逐漸布滿蔗糖粉體表面，并隨著水份活性的增加而加速其吸濕性。所以，通過本發明在該冷風干燥步驟7后，海菜中的水份活性只約在0.36～0.42之間，依據吸濕曲線的B線與C線就能明顯比對出本發明的方法所產出的海菜成品，其吸濕性能有效地降低，使食品容易保持干燥，而有效地延長其貯藏期。
如圖1并同時配合圖4所示，是蔗糖分子在水溶液中利用氫鍵形成的三度空間構造圖。本發明利用在該熱風干燥步驟6中，以大約70℃～80℃的熱風對海菜烘干約6～8個小時，使原先通過該浸漬步驟5溶入海菜組織內的蔗糖分子能夠與海菜中的多糖類分子充分融合(interaction)鍵結，而如圖4中所示利用氫鍵形成特殊的三度空間構造的態樣，然后再通過冷風干燥步驟7將其中的水份慢慢除去，使海菜中的蔗糖分子能以結晶形態存在，以支撐其在海菜組織內以三度空間所形成的結構，使得產制出的海菜成品具有酥脆的口感。另外，因為蔗糖分子上的氫鍵容易與水結合，使得產制出的海菜成品其再水化性較佳，所以應用在杯湯中遇水即可溶解，而有效地增加海菜成品的再水化性，同時，在海菜酥產品中，利用這種特性也可以具有入口即化的口感。
以本發明的海藻類植物的食品加工法制成的海藻類植物成品具有如下所述的優點及功效一、吸濕性降低本發明利用該冷風干燥7以低溫度(30℃～40℃)、低濕度(25％～35％RH)及長時間(6～8小時)的條件下對海藻類植物烘干脫水，使得原先通過該浸漬步驟5溶入海藻類植物的組織內的蔗糖分子能以結晶形態存在，使得所產制出的海藻類植物成品表面較為光滑，并有效降低其吸濕性。
二、具有酥脆的口感本發明利用該熱風干燥6以大約70C～80C的熱風對海藻類植物烘干約6～8個小時，使得海藻類植物的組織內的蔗糖分子能與海藻類植物中的多糖類分子充分融合鍵結，然后再于該冷風干燥步驟7中，以低溫度、低濕度及長時間等條件下的冷風使海藻類植物的組織內的蔗糖分子能以結晶形態存在，使產制出的海藻類植物成品具有酥脆的口感。
三、再水化性佳因為本發明是通過該冷風干燥步驟7將海藻類植物中的水份慢慢除去，使海藻類植物中的蔗糖分子能以結晶形態存在，以支撐其于海藻類植物的組織內利用氫鍵所形成的三度空間結構，并且，因為蔗糖分子上的氫鍵容易與水結合，所以能有效地增進本發明所產制出的海藻類植物成品的再水化性。
四、保持翠綠色因為本發明利用低溫干燥，使蔗糖分子與海藻類植物組織緊密結合，并使產制出的海藻類植物成品其水份活性在0.36～0.42之間，因此可以有效地保護海藻類植物本身所原有的天然葉綠素，避免由氧氣造成氧化褪色作用，所以能有效地增進并保持產制出的海藻類植物成品的翠綠色。
綜上所述，本發明海藻類植物的食品加工法，具有能使海藻類植物具有酥脆口感、吸濕性降低及再水化性佳的功效。
權利要求
1．一種海藻類植物的食品加工法，依序包含選別步驟、清洗步驟、離心脫水步驟及翻松步驟，所述選別步驟是將海藻類植物過濾篩選，所述清洗步驟是將選別后的海藻類植物洗凈，所述離心脫水步驟是將清洗后的海藻類植物除去其中部分水份，所述翻松步驟是將離心脫水后的海藻類植物翻松，其特征在于所述食品加工法還依序包含浸漬步驟、熱風干燥步驟及冷風干燥步驟；所述浸漬步驟是將翻松后的海藻類植物浸漬在含有15％～45％蔗糖濃度的浸漬液中；所述熱風干燥步驟將浸漬后的海藻類植物以70℃～80℃的熱風，對海藻類植物烘干約6～8小時，使海藻類植物的水份含量能降低至30％～40％，水份活性則約在0.85～0.86；所述冷風干燥步驟以溫度30℃～40℃且相對濕度25％～35％RH的冷風，在密閉環境下對熱風干燥后的海藻類植物烘干約6～8個小時，使海藻類植物的水份含量降低至10％～14％，水份活性在0.36～0.42。
2．如權利要求1所述的海藻類植物的食品加工法，其特征在于所述海藻類植物是海菜或紫菜。
3．如權利要求1所述的海藻類植物的食品加工法，其特征在于所述浸漬步驟中的浸漬液的成份包括水、蔗糖、以及真菇精、料酒、鹽。
4．如權利要求1所述的海藻類植物的食品加工法，其特征在于在所述浸漬步驟中，海藻類植物與浸漬液的重量比例為3∶7。
5．如權利要求1所述的海藻類植物的食品加工法，其特征在于在所述浸漬步驟中，海藻類植物與浸漬液的浸漬時間在室溫下為25分鐘至35分鐘。
6．如權利要求1所述的海藻類植物的食品加工法，其特征在于所述浸漬步驟是在真空狀態下進行。
7．如權利要求3所述的海藻類植物的食品加工法，其特征在于所述浸漬液的調制流程包括將水煮沸的煮沸步驟、將煮沸后的水加入適量的蔗糖溶解的加糖溶解步驟、將加入蔗糖予以溶解后的蔗糖溶液再添加真菇精、料酒、鹽等調味料的加調味料步驟以及將加入調味料后的蔗糖溶液冷卻成浸漬液的冷卻步驟。
8．如權利要求5所述的海藻類植物的食品加工法，其特征在于所述浸漬步驟在真空狀態下進行的浸漬時間為5分鐘至15分鐘。
全文摘要
一種海藻類植物的食品加工法,依序包含將海藻類植物過濾篩選的選別步驟、清洗步驟、除去其中部分水份的離心脫水步驟、翻松步驟、浸漬在含有蔗糖濃度的浸漬液中的浸漬步驟、以熱風烘干的熱風干燥步驟及以冷風烘干成形出成品的冷風干燥步驟,浸漬步驟將浸漬液中含有的蔗糖溶入海藻類植物組織內,通過熱風與冷風干燥步驟兩段脫水,控制海藻類植物中的蔗糖呈結晶形態,使海藻類植物具有吸濕性降低與再水化性隹且具有酥脆口感的功效。
文檔編號A23L1/337GK1220115SQ97121749
公開日1999年6月23日 申請日期1997年12月19日 優先權日1997年12月19日
發明者許榕楙, 黃卓志 申請人:許榕楙, 黃卓志