以白果為核心的食品加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，具體是指一種以白果為核心的食品加工方法。
【背景技術】
[0002] 白果（學名：Ginkgo biloba)，又名鴨腳子、靈眼、佛指柑，銀杏、公孫樹子，是銀杏 的種仁。橢圓形，長1.5~2.5cm，寬1~2cm，厚約lcm。表面黃白色或淡黃棕色，平滑堅硬，一 端稍尖，另端鈍，邊緣有2~3條棱線，中種皮(殼）質硬，內種皮膜質。一端淡棕色，另端金黃 色。種仁粉性，中間具小芯，味甘、微苦。白果主要分為藥用白果和食用白果兩種，藥用白果 略帶澀味，食用白果口感清爽。白果仁除含有淀粉、蛋白質、脂肪、糖類之外，還含有維生素 C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等 成分，營養豐富，而且對于益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量、帶 下、白濁等疾病具有良好的醫用效果和食療作用。
[0003] 現有的白果食用方法通常是煮熟后蘸糖食用，其附加值低，口感不佳，難于被廣泛 接受。
【發明內容】
[0004] 本發明針對現有技術存在的上述問題，提供一種口感層次豐富、工藝標準可控、產 品綠色健康的以白果為核心的食品加工方法。
[0005] 本發明的發明目的通過以下方案實現：。
[0006] 以白果為核心的食品加工方法，包括以下步驟：（1)將帶殼白果置入沸水中燙煮， 溫度為90~100°C，時間為10~15min，去殼得到白果仁；（2)制作面皮；（3)包裹白果仁，將白 果仁放置在面皮上，面皮卷邊收口形成具有一容腔和一開口的開口容器狀，白果仁體積小 于面皮內部容腔體積；（4)注入果醬，從面皮開口位置注入果醬，果醬充滿面皮容腔內壁和 白果仁之間的間隙；（5)封口拋圓，將面皮開口封閉后送入拋圓機拋圓；（6)真空油炸，在油 溫100~105 °C、真空度0.05~0.08MPa條件下，將拋圓后的物料送入密閉容器中油炸5~ IOmin; (7)離心脫油，真空度0.05~0.08MPa條件下將油炸后的物料離心旋轉2~3min脫除 油脂；（8)制作威化外殼，在模具內放入包括蛋清和面粉的糊狀威化原料，再將脫油后的物 料懸置在糊狀威化原料中，烘焙形成威化外殼；（9)附著糖霜，在威化外殼上按預設圖案涂 覆糖霜，冷卻固化成型；（10)滅菌包裝，經高溫滅菌后真空包裝制得成品。
[0007] 進一步地，面皮包括如下重量配比的：高筋面粉55~60%、鐵皮石斛粉5~8%、白 糖3~5%，復合泡打粉0.3~0.5%，余量為純凈水。
[0008] 進一步地，面皮制作步驟包括：（2-1)將鐵皮石斛桿莖切段洗凈，瀝干水分烘干干 燥，送入振動式超微粉碎機，物料在磨筒內受到摩擦介質的高加速度撞擊、切磋、擠壓、切割 等作用，粉碎成粒徑500~800目的粉末；（2-2)將高筋面粉、鐵皮石斛粉、糖、復合泡打粉及 純凈水按比例送入真空和面機中，通過和面缸轉動和攪拌螺旋槳轉動將物料快速混合均勻 形成面團，單次和面總重量90~100kg，和面時間5~8min(2-3)將面團壓制成薄片，將面片 水平輸入具有若干定位凹區的平臺上，通過與定位凹區開口部位對中的管狀切刀裁切成圓 形面片單元，定位凹區呈半球形，各定位凹區呈陣列等距間隔排布。
[0009] 進一步地，復合泡打粉包括如下重量配比的：碳酸鈉20~22%，葡萄酸內酯22~ 25%，焦磷酸二氫二鈉12~15%，碳酸鈣8~10%，卵磷脂2~3%，酒石酸3~5%，余量為淀 粉。
[0010] 進一步地，將白果仁一一對應地放入圓形面片單元后通過彈性卡爪抓取圓形面片 單元邊緣抬升后旋轉形成螺旋收縮的開口從而完成包裹白果仁步驟。
[0011] 進一步地，通過配有計量栗的噴嘴注入果醬從而完成注入果醬步驟，噴嘴呈陣列 等距間隔排布，噴嘴設置有自動升降機構。
[0012] 進一步地，威化外殼包括如下重量配比的：玉米粉15~20%，花生醬3~5%，牛奶5 ~8%，食用明膠1~3%，食用油4~6%，蛋清5~7%，白糖3~5%，小蘇打0.5~1 %，余量為 面粉。
[0013] 進一步地，威化外殼的成型方法包括步驟：（8-1)先將面粉兌水均勻攪拌成糊狀； (8-2)再按上述比例添加玉米粉、花生醬、牛奶、食用明膠、食用油、蛋清、白糖和小蘇打，繼 續自動攪拌均勻靜置10~15min; (8-3)將物料送入模具內加熱烘焙形成威化外殼，烘焙時 間15~20min。
[0014] 進一步地，糖霜包括如下重量配比的：紅薯粉20~25%、大豆粉8~10%、燕麥粉3 ~5%、山楂粉3~5%、杭白菊粉1~3%、麥芽糊精6~8%，余量為純凈水。
[0015] 進一步地，果醬包括如下重量配比的：草莓泥25~28 %，櫻桃泥12~15 %，蘋果泥 18~20%，冰糖6~8%，蜂蜜6~8%，焦亞硫酸鈉0.05~0.1%，檸檬酸0.1~0.12%，抗壞 血酸0.05~0.08%，乙二胺四乙酸二鈉1~1.5%，六偏磷酸鈉2~3%，余量為純凈水。
[0016] 本發明有益效果在于:加工出的食品口感層次豐富，營養均衡，且具有保健作用； 各輔料加工方法及原料成本較低，安全無副作用，產品附加值高;加工方法自動化程度高， 便于大規模量產;加工工序緊湊合理，耗時短，加工效率高。
【具體實施方式】
[0017] 以下結合具體實施例對本發明作進一步說明：
[0018] 實施例1
[0019] 本發明的以白果為核心的食品加工方法，包括以下步驟：（1)將帶殼白果置入沸水 中燙煮，溫度為90~100°C，時間為10~15min，去殼得到白果仁；（2)制作面皮；（3)包裹白果 仁，將白果仁放置在面皮上，面皮卷邊收口形成具有一容腔和一開口的開口容器狀，白果仁 體積小于面皮內部容腔體積；（4)注入果醬，從面皮開口位置注入果醬，果醬充滿面皮容腔 內壁和白果仁之間的間隙；（5)封口拋圓，將面皮開口封閉后送入拋圓機拋圓；（6)真空油 炸，在油溫100 °C、真空度0.05MPa條件下，將拋圓后的物料送入密閉容器中油炸5~I Omiη; (7)離心脫油，真空度0.08MPa條件下將油炸后的物料離心旋轉2min脫除油脂；（8)制作威化 外殼，在模具內放入包括蛋清和面粉的糊狀威化原料，再將脫油后的物料懸置在糊狀威化 原料中，烘焙形成威化外殼；（9)附著糖霜，在威化外殼上按預設圖案涂覆糖霜，冷卻固化成 型；（10)滅菌包裝，經高溫滅菌后真空包裝制得成品。
[0020] 面皮包括如下重量配比的：高筋面粉55 %、鐵皮石斛粉5 %、白糖3 %，復合泡打粉 0.3%，余量為純凈水。
[0021 ]面皮制作步驟包括：（2-1)將鐵皮石斛桿莖切段洗凈，瀝干水分烘干干燥，送入振 動式超微粉碎機，物料在磨筒內受到摩擦介質的高加速度撞擊、切磋、擠壓、切割等作用，粉 碎成粒徑800目的粉末；（2-2)將高筋面粉、鐵皮石斛粉、糖、復合泡打粉及純凈水按比例送 入真空和面機中，通過和面缸轉動和攪拌螺旋槳轉動將物料快速混合均勻形成面團，單次 和面總重量90~100kg，和面時間5~8min; (2-3)將面團壓制成薄片，將面片水平輸入具有 若干定位凹區的平臺上，通過與定位凹區開口部位對中的管狀切刀裁切成圓形面片單元， 定位凹區呈半球形，各定位凹區呈陣列等距間隔排布。
[0022] 復合泡打粉包括如下重量配比的：碳酸鈉20~22%，葡萄酸內酯22~25%，焦磷酸 二氫二鈉12~15%，碳酸鈣8~10%，卵磷脂2~3%，酒石酸3~5%，余量為淀粉。
[0023] 將白果仁一一對應地放入圓形面片單元后通過彈性卡爪抓取圓形面片單元邊緣 抬升后旋轉形成螺旋收縮的開口從而完成包裹白果仁步驟。
[0024] 通過配有計量栗的噴嘴注入果醬從而完成注入果醬步驟，噴嘴呈陣列等距間隔排 布，噴嘴設置有自動升降機構。
[0025] 威化外殼包括如下重量配比的：玉米粉15%，花生醬3%，牛奶5 %，食用明膠1 %， 食用油4%，蛋清5%，白糖3%，小蘇打0.5%，余量為面粉。
[0026] 威化外殼的成型方法包括步驟：（8-1)先將面粉兌水均勻攪拌成糊狀；（8-2)再按 上述比例添加玉米粉、花生醬、牛奶、食用明膠、食用油、蛋清、白糖和小蘇打，繼續自動攪拌 均勻靜置IOmin; (8-3)將物料送入模具內加熱烘焙形成威化外殼，烘焙時間20min。
[0027] 糖霜包括如下重量配比的：紅薯粉20%、大豆粉8%、燕麥粉3 %、山楂粉3%、杭白 菊粉1 %、麥芽糊精6 %，余量為純凈水。
[0028]果醬包括如下重量配比的：草莓泥25 %，櫻桃泥12%，蘋果泥20%，冰糖6%，蜂蜜 6%，焦亞硫酸鈉0.05%，檸檬酸0.1 %，抗壞血酸0.05%，乙二胺四乙酸二鈉1 %，六偏磷酸 鈉2%，余量為純凈水。
[0029] 實施例2-6
[0030] 實施例2-6中各步驟與實施例1基本相同，油炸步驟和脫油步驟參數參照表1: L0032J 表 1
[0033]實施例2-6中面皮成分配比參照表2:
[0042] 表 4
[0043] 經檢測，實施例2-6中各營養成分、口感、熱量、含菌量等檢測參數均在可接受范圍 內，能夠解決本發明要解決的問題，符合本發明的發明目的。
[0044] 雖然本發明已通過參考優選的實施例進行了描述，但是，本領域普通技術人員應 當了解，可以不限于上述實施例的描述，在權利要求書的范圍內，可作出形式和細節上的各 種變化。
【主權項】
1. 以白果為核心的食品加工方法，其特征在于包括以下步驟：（1)將帶殼白果置入沸水 中燙煮，溫度為90~100°C，時間為10~15min，去殼得到白果仁；（2)制作面皮；（3)包裹白果 仁，將白果仁放置在面皮上，面皮卷邊收口形成具有一容腔和一開口的開口容器狀，白果仁 體積小于面皮內部容腔體積；（4)注入果醬，從面皮開口位置注入果醬，果醬充滿面皮容腔 內壁和白果仁之間的間隙；（5)封口拋圓，將面皮開口封閉后送入拋圓機拋圓；（6)真空油 炸，在油溫100~105°C、真空度0.05~0.08MPa條件下，將拋圓后的物料送入密閉容器中油 炸5~10min;(7)離心脫油，真空度0.05~0.08MPa條件下將油炸后的物料離心旋轉2~3min 脫除油脂；（8)制作威化外殼，在模具內放入包括蛋清和面粉的糊狀威化原料，再將脫油后 的物料懸置在糊狀威化原料中，烘焙形成威化外殼；（9)附著糖霜，在威化外殼上按預設圖 案涂覆糖霜，冷卻固化成型；（10)滅菌包裝，經高溫滅菌后真空包裝制得成品。2. 根據權利要求1所述的以白果為核心的食品加工方法，其特征在于面皮包括如下重 量配比的：高筋面粉55~60 %、鐵皮石斛粉5~8%、白糖3~5 %，復合泡打粉0.3~0.5 %，余 量為純凈水。3. 根據權利要求2所述的以白果為核心的食品加工方法，其特征在于面皮制作步驟包 括：（2-1)將鐵皮石斛桿莖切段洗凈，瀝干水分烘干干燥，送入振動式超微粉碎機，物料在磨 筒內受到摩擦介質的高加速度撞擊、切磋、擠壓、切割等作用，粉碎成粒徑500~800目的粉 末；（2-2)將高筋面粉、鐵皮石斛粉、糖、復合泡打粉及純凈水按比例送入真空和面機中，通 過和面缸轉動和攪拌螺旋槳轉動將物料快速混合均勻形成面團，單次和面總重量90~ 100kg，和面時間5~8min; (2-3)將面團壓制成薄片，將面片水平輸入具有若干定位凹區的 平臺上，通過與定位凹區開口部位對中的管狀切刀裁切成圓形面片單元，定位凹區呈半球 形，各定位凹區呈陣列等距間隔排布。4. 根據權利要求2所述的以白果為核心的食品加工方法，其特征在于復合泡打粉包括 如下重量配比的：碳酸鈉20~22%，葡萄酸內酯22~25%，焦磷酸二氫二鈉12~15%，碳酸 鈣8~10%，卵磷脂2~3%，酒石酸3~5%，余量為淀粉。5. 根據權利要求2所述的以白果為核心的食品加工方法，其特征在于:將白果仁一一對 應地放入圓形面片單元后通過彈性卡爪抓取圓形面片單元邊緣抬升后旋轉形成螺旋收縮 的開口從而完成包裹白果仁步驟。6. 根據權利要求2所述的以白果為核心的食品加工方法，其特征在于:通過配有計量栗 的噴嘴注入果醬從而完成注入果醬步驟，噴嘴呈陣列等距間隔排布，噴嘴設置有自動升降 機構。7. 根據權利要求1所述的以白果為核心的食品加工方法，其特征在于威化外殼包括如 下重量配比的：玉米粉15~20%，花生醬3~5%，牛奶5~8%，食用明膠1~3%，食用油4~ 6%，蛋清5~7%，白糖3~5%，小蘇打0.5~1 %，余量為面粉。8. 根據權利要求7所述的以白果為核心的食品加工方法，其特征在于威化外殼的成型 方法包括步驟：（8-1)先將面粉兌水均勻攪拌成糊狀；（8-2)再按上述比例添加玉米粉、花生 醬、牛奶、食用明膠、食用油、蛋清、白糖和小蘇打，繼續自動攪拌均勻靜置10~15min; (8-3) 將物料送入模具內加熱烘焙形成威化外殼，烘焙時間15~20min。9. 根據權利要求1所述的以白果為核心的食品加工方法，其特征在于糖霜包括如下重 量配比的：紅薯粉20~25%、大豆粉8~10%、燕麥粉3~5%、山楂粉3~5%、杭白菊粉1~ 3%、麥芽糊精6~8%，余量為純凈水。10.根據權利要求1所述的以白果為核心的食品加工方法，其特征在于果醬包括如下重 量配比的：草莓泥25~28%，櫻桃泥12~15%，蘋果泥18~20%，冰糖6~8%，蜂蜜6~8%， 焦亞硫酸鈉0.05~0.1 %，檸檬酸0.1~0.12%，抗壞血酸0.05~0.08%，乙二胺四乙酸二鈉 1~1.5%，六偏磷酸鈉2~3%，余量為純凈水。
【專利摘要】本發明提供一種口感層次豐富、工藝標準可控、產品綠色健康的以白果為核心的食品加工方法，包括以下步驟：(1)將帶殼白果置入沸水中燙煮，溫度為90～100℃，時間為10～15min，去殼得到白果仁；(2)制作面皮；(3)包裹白果仁；(4)注入果醬；(5)封口拋圓；(6)真空油炸；(7)離心脫油；(8)制作威化外殼；(9)附著糖霜；(10)滅菌包裝，經高溫滅菌后真空包裝制得成品。本發明有益效果在于：加工出的食品口感層次豐富，營養均衡，且具有保健作用；各輔料加工方法及原料成本較低，安全無副作用，產品附加值高；加工方法自動化程度高，便于大規模量產；加工工序緊湊合理，耗時短，加工效率高。
【IPC分類】A23L33/10, A23L25/00, A23L7/122
【公開號】CN105707700
【申請號】CN201610061472
【發明人】李亦琴
【申請人】李亦琴