專利名稱：脆皮乳肉雪糕的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種冷凍制品的制備，特別是一種脆皮乳肉雪糕的制備方法。
以往的脆皮雪糕的制做主要是用朱古力漿包圍在奶油雪糕外面，形成外脆里軟的口感，其脆皮的配方延用早已有之的朱古力塊進行加工制作，產品口味單一，朱古力脆皮的穩定性和抗化性也較差。
本發明的目的在于提供一種脆皮乳肉雪糕的制備方法，它打破了傳統的依靠朱古力制作脆皮工藝，利用牛肉松代替可可粉，其產品的保水性，穩定性和抗化性大有提高。
本發明的技術方案是這樣實現的，一種荔芋脆皮雪糕的制備，其荔芋脆皮雪糕是由脆皮漿和芯料組成，其中脆皮漿以100kg計為奶粉2-15kg，砂糖20-30kg，牛肉松0.5-8kg，棕櫚油60-70kg，代可可脂1-5kg，乳清粉1--10kg，糊精1--10kg，乳化劑0.1--1kg；將全部配料(除棕櫚油外)按配比量一并投入精研缸中，精研40--50小時至細度在25--35μm時出料，再按1∶1將出料與棕櫚油混合后倒入脆皮漿沾皮槽內備用。芯料以100kg計為牛肉松0--10kg，奶粉0.5--10kg，砂糖10--20kg，黃油0.5--5kg，棕櫚油2--10kg，糊精2--10kg，大豆粉0.5--5kg，淀粉0.5--5kg，乳清粉0.5--10kg，乳化穩定劑0.1--10kg，調香調色劑0.1--10kg，余量為水，其制作為先將牛肉松，奶粉，糊精，大豆粉，淀粉，乳清粉按比例投入水溫40--50℃的燒料缸內混合攪拌，乳化穩定劑與砂糖按1∶5的比例混合后備用，剩余的砂糖投入燒料缸中升溫至60℃加入黃油后加棕櫚油攪拌5分鐘，逐漸投入乳化穩定劑與砂糖的混合物再攪拌5--10分鐘，升溫65--85°℃，滅菌5--10分鐘，經均質，冷卻后，在老化缸內降溫至0--6℃，老化攪拌4--6小時，調香調色后出料，經凝凍機凝凍后灌入模具，隨后冷凍，脫模，在脆皮漿混合槽內沾皮后包裝即可出廠。
本發明的特點是脆皮配方及工藝先進，脆皮漿液穩定性好，適于加工成口感薄脆的外皮涂層，荔芋口味增加了天然風味及營養成分；該產品提高了外皮的保水性，膠凝性和乳化性，雪糕整體的抗化性也有所提高。
下面結合具體實施例詳細說明本發明的制備過程按1000kg重量配制先做脆皮漿--取奶粉100kg，砂糖200kg，牛肉松60kg，代可可粉10kg，乳清粉30kg，糊精50kg，乳化劑5kg一并投入精研缸中，精研45小時，至細度在25--35μm時出料備用，將研磨好的漿塊與棕櫚油按1∶1比例混合，倒入生產線上的脆皮漿液混合槽內備用。再按1000kg重量配制芯料先將牛肉松100kg，奶粉50kg，糊精50kg，大豆粉30kg，淀粉30kg，乳清粉50kg投入水溫40--50℃的混合攪拌，乳化穩定劑5kg與砂糖25kg按1∶5比例混合后備用，剩余的砂糖75kg投入燒料缸內升溫至60℃加入黃油30kg，棕櫚油80kg，攪拌5分鐘，逐漸投入乳化穩定劑與砂糖的混合物后再攪拌5--10分鐘升溫至60--85℃，滅菌5-10分鐘，經均質，冷卻后，在老化缸內降溫至0-6℃老化攪拌4--6小時，調香調色后出料，經凝凍機凝凍后灌入模具，隨后冷凍，脫模，在沾皮槽內沾皮即可出廠。
權利要求
一種脆皮乳肉雪糕的制備方法，其特征在于其脆皮乳肉雪糕是由脆皮漿和芯料組成，其中脆皮漿以100kg計為奶粉2-15kg，砂糖20-30kg，牛肉松0.5-8kg，棕櫚油60-70kg，代可可脂1-5kg，乳清粉1--10kg，糊精1--10kg，乳化劑0.1--1kg；將全部配料(除棕櫚油外)按配比量一并投入精研缸中，精研40--50小時至細度為25--35μm時出料，再按1∶1將出料與棕櫚油混合后倒入脆皮漿沾皮槽內備用。芯料以100kg計為牛肉松0--10kg，奶粉0.5--10kg，砂糖10--20kg，黃油0.5--5kg，棕櫚油2--10kg，糊精2--10kg，大豆粉0.5--5kg，淀粉0.5--5kg，乳清粉0.5--10kg，乳化穩定劑0.1--10kg，調香調色劑0.1--10kg，余量為水，其制作為先將荔芋粉，奶粉，糊精，大豆粉，淀粉，乳清粉按比例投入水溫40--50℃的燒料缸內混合攪拌，乳化穩定劑與砂糖按1∶5的比例混合后備用，剩余的砂糖投入燒料缸中升溫至60℃加入黃油后加棕櫚油攪拌5分鐘，逐漸投入乳化穩定劑與砂糖的混合物再攪拌5--10分鐘，升溫65--85℃，滅菌5--10分鐘，經均質，冷卻后，在老化缸內降溫至0--6℃，老化攪拌4--6小時，調香調色后出料，經凝凍機凝凍后灌入模具，隨后冷凍，脫模，在脆皮漿混合槽內沾皮后包裝即可出廠。
全文摘要
本發明涉及一種冷凍制品的制備,特別是一種脆皮乳肉雪糕的制備方法。它是由牛肉松取帶可可粉、加配奶粉、棕櫚油、砂糖等原料混配制成脆皮和芯料,再經過均質、老化、降溫、冷凍、脫模沾皮等工藝制成。本發明的產品其抗老化性、保水性、膠凝性、和乳化性均比傳統制作方法制成的產品有新的提高。其口味新穎、天然風味和營養成分提高了產品的營養價值。
文檔編號A23G9/04GK1169247SQ9611420
公開日1998年1月7日 申請日期1996年12月19日 優先權日1996年12月19日
發明者田長安 申請人:威特瑞(天津)食品有限公司