專利名稱：黑芝麻脆皮雪糕的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種冷凍食品，尤其是屬于一種用黑芝麻仁制作顆粒脆皮的黑芝麻脆皮雪糕的制備方法。
現在市場上出售的雪糕一般分兩大類一類是無脆皮包裝的雪糕，其口味、色澤單一，且打開包裝紙既一目了然；另一類是有脆皮包裝的雪糕，但其脆皮材料多為朱古力或其它水果香型脆皮，脆皮的成分單調只具有滑膩和酥脆的感覺，且與芯料的粘接力較差，在食用時因熱易化易脫落，抗化性差，這給食用者帶來不便。
本發明的目的在于提供一種脆皮帶顆粒料，增加與芯料的粘著力，其新配方提高產品的抗化性和穩定性，，且脆皮上的顆粒使雪糕外觀新穎，其黑芝麻可提供一定的營養價值的黑芝麻脆皮雪糕。
本發明的技術方案是這樣實現的一種黑芝麻脆皮雪糕的制備方法，黑芝麻脆皮雪糕是由黑芝麻脆皮漿和芯料組成；其黑芝麻脆皮漿以1000kg料計白芝麻醬5-25kg、黑芝麻醬10-50kg、乳清粉10-30kg、糖120-160kg、代可可脂30-70kg、棕油350-450kg、磷脂0.5-4kg、黑芝麻80-150kg、余量為餅干脆；芯料以1000kg料計糖100-150kg、奶粉40-70kg、乳清粉8-17kg、黑芝麻醬10-60kg、豆粉3-13kg、棕油30-60kg、花生醬15-40kg、黃油10-40kg、乳化穩定劑1-8kg、余量為水；其黑芝麻脆皮漿制作過程是取棕油、黑芝麻醬和白芝麻將按1∶1∶1比例先后投入精磨缸中精磨、混合3-7分鐘，再加入糖、乳清粉、代可可脂、磷脂精磨46-50小時后備用；芯料的制作是在水溫30-50℃時，將奶粉、糖、乳清粉、豆粉、黃油投入燒料缸攪拌10-30分鐘，溫度升至50-70℃；芝麻醬、花生醬與棕油按11∶9比例在高速攪拌器內混合攪拌3-7分鐘后將其投入燒料缸與缸內物質混合，乳化穩定劑與糖按1∶5投入高速攪拌器加適量水混合均勻后投入燒料缸再次混合并升溫至70-90℃；最后將混合物進行滅菌10-20分鐘，經均質后冷卻至4-6℃，在0-6℃下老化4小時后，經調香、凝凍、灌裝、插棒、脫模制成芯料備用。
黑芝麻脆皮漿在沾皮前將混合物與標號20-35℃棕油按1∶1比例混合投入保溫缸中攪拌20-40分鐘，餅干脆與黑芝麻仁按2∶1混合后再按5∶1與棕油混合，最后將黑芝麻脆皮漿混合物和餅干脆混合物一并在沾皮前投入沾皮料槽混合即可用芯料進行沾皮制出脆皮雪糕。
本發明的特點是在脆皮漿內添加乳清粉、、豆粉，保證了脆皮漿液的保水性、膠凝性及乳化性，使口感更加酥脆；在脆皮漿中添加餅干脆，使其具有既酥脆輕薄，又經熱不綿、經凍不硬的特點；沾皮工藝先進，攪拌充分，沾餅干脆及黑芝麻仁均勻、足量；其新脆皮配料提高了產品的穩定性和抗化性；利用黑芝麻具有預防骨質疏松、養血生發、提供不飽合脂肪酸、改善血液循環和降低膽固醇的作用，制造出富有天然滋補營養成分的產品。
下面具體詳述該發明的制備工藝。
首先制作花生脆皮漿取棕油和黑芝麻醬、白芝麻醬按1∶1∶1比例各用39kg先后投入精磨缸中精磨混合5分鐘后，加入糖139.5kg、乳清粉15kg、代可可脂51kg和磷脂1.5kg在精磨缸內再次混合精磨48小時制成初級脆皮漿備用。
第二小制作芯料在燒料缸內放入適量的水使其溫度達到40℃時，將奶粉60kg、糖118kg、乳清粉15kg、豆粉5kg、黃油20kg投入燒料缸內進行混合攪拌20分鐘，燒料缸內混合物溫度升至60℃，然后用高速攪拌器將花生醬60kg、芝麻醬60kg和棕油54kg混合攪拌5分鐘后，將混合物倒入燒料缸內，與缸內物質再混合；再用乳化穩定劑4kg和糖20kg投入高速攪拌器內混合均勻后倒入燒料缸與缸內物質再混合后，并將缸內溫度升至80℃；然后進行滅菌15分鐘，經均質后冷卻至4-6℃，再在0-6℃下老化四小時；再按缸內物質總量的0.025％加入花生油香精0.25kg即可進行凝凍、灌裝、插棒、脫模制成芯料。
最后在沾皮前將花生脆皮漿與標號24℃的棕油按1∶1比混合投入保溫缸攪拌30分鐘，再將餅干脆222kg和黑芝麻仁111kg混合后按5∶1再與棕油66kg混合攪拌；將混合后保溫缸內的花生脆皮漿和餅干脆混合物一同投入沾皮料槽內混合即可用芯料沾皮制成花生脆皮雪糕。
權利要求
1.一種黑芝麻脆皮雪糕的制備方法，其特征在于黑芝麻脆皮雪糕是由黑芝麻脆皮漿和芯料組成；其黑芝麻脆皮漿以1000kg料計白芝麻醬5-25kg、黑芝麻醬10-50kg、乳清粉10-30kg、糖120-160kg、代可可脂30-70kg、棕油350-450kg、磷脂0.5-4kg、黑芝麻80-150kg、余量為餅干脆；芯料以1000kg料計糖100-150kg、奶粉40-70kg、乳清粉8-17kg、黑芝麻醬10-60kg、豆粉3-13kg、棕油30-60kg、花生醬15-40kg、黃油10-40kg、乳化穩定劑1-8kg、余量為水；其黑芝麻脆皮漿制作過程是取棕油、黑芝麻醬和白芝麻將按1∶1∶1比例先后投入精磨缸中精磨、混合3-7分鐘，再加入糖、乳清粉、代可可脂、磷脂精磨46-50小時后備用；芯料的制作是在水溫30-50℃時，將奶粉、糖、乳清粉、豆粉、黃油投入燒料缸攪拌10-30分鐘，溫度升至50-70℃；芝麻醬、花生醬與棕油按11∶9比例在高速攪拌器內混合攪拌3-7分鐘后將其投入燒料缸與缸內物質混合，乳化穩定劑與糖按1∶5投入高速攪拌器加適量水混合均勻后投入燒料缸再次混合并升溫至70-90℃；最后將混合物進行滅菌10-20分鐘，經均質后冷卻至4-6℃，在0-6℃下老化4小時后，經調香、凝凍、灌裝、插棒、脫模制成芯料備用。
2.如權利要求1所述的黑芝麻脆皮雪糕的制備方法，其特征在于所述的黑芝麻脆皮漿在沾皮前將混合物與標號20-35℃棕油按1∶1比例混合投入保溫缸中攪拌20-40分鐘，餅干脆與黑芝麻仁按2∶1混合后再按5∶1與棕油混合，最后將黑芝麻脆皮漿混合物和餅干脆混合物一并在沾皮前投入沾皮料槽混合即可用芯料進行沾皮制出脆皮雪糕。
全文摘要
本發明涉及一種冷凍食品，尤其是屬于一種用黑芝麻仁制作顆粒脆皮的黑芝麻脆皮雪糕的制備方法。其脆皮漿配以黑芝麻仁、餅干脆、棕櫚油、乳清粉等；芯料配以奶粉、棕油、乳清粉、乳化穩定劑等。其制作過程為分別制作脆皮漿和芯料后，再將芯料沾制脆皮。其特點是提高產品穩定性、抗化性。利用黑芝麻具有預防骨質疏松、養血生發、提供不飽和脂肪酸、改善血液循環和降低膽固醇的作用，制作出富有天然滋補營養成分、高檔次、高營養的產品。
文檔編號A23G9/04GK1158222SQ9610974
公開日1997年9月3日 申請日期1996年9月12日 優先權日1996年5月13日
發明者田長安 申請人:威特瑞(天津)食品有限公司