專利名稱：低含量發酵乳品和/或果料的食品的制法及所用的組合物的制作方法
技術領域：
本發明涉及同時或分別降低含有發酵乳品和/或果料的食品中發酵乳品和/或果料含量的新方法。
本發明還涉及用于降低含有發酵乳品和/或果料的固體、半固體或液體食品等這些食品中發酵乳品和/或果料含量的組合物。
隨著消費者口味或需求的進展，或基于僅僅是諸如降低生產成本的經濟方面的原因，食品工業總是要尋找新的天然的和可接受的食品原料。這種新原料既包括新發現的成分，也包括至少是部分的先前已知的食品成分的新的混合物。
發酵乳品被廣泛使用，備受消費者青睞，但在某些國家，農業和乳品工業不發達，昂貴的價格成為一個障礙。為了確保盡管其發酵乳品含量少但能保持其諸如味道、粘性或外觀等主要特征的類似食品的充足供應，本技術中的人們必須研究新的解決辦法。
雖然乳酸發酵早就是已知的，但其主要用途是乳品食物產品。然而，在少數情況下，乳酸發酵也應用于非乳品產品，例如谷類食物或谷類基食物材料。
WO-A-91/17672公開了一種含有食物纖維的食物產品和一種制造該食品的方法。這種方法包含大體上基于谷糠麥皮的乳酸發酵，從而導致一種進一步含有活微生物、推測營養上有益和美味的產品。這種方法更具體地提供了一種富含易利用纖維、包括顯著數量活乳酸桿菌的食物產品。顯然，這樣的一種產品不能用來實現本發明的目的。
GB-A-2092878涉及一種用于生產非洲土產啤酒的工藝，包括使一種已添加了乳品乳清的液體谷類提取物發酵。所形成的飲料一旦方便地滅菌和包裝，就能這樣來使用它被定義為富于營養、不含酒精、美味、保存穩定和保鮮。
事實上沒有任何跡象或建議表明這樣的固體或液體食物產品會達到以上所定義的目標。
本發明在提出使用一種基于各種谷物面粉和其他淀粉原料的酸性淀粉發酵組合物時正是提供了食品工業正在尋求的這些新的和富有創造性的解決辦法之一。
已經令人驚奇地發現，人們能夠又容易又經濟地同時或分別降低按照其起始配方的、主要基于所述發酵乳品或果料的范圍廣泛的食品中的發酵乳品和/或果料的含量，而不影響其固有的特征。
因此，本發明第一個目的是同時或分別降低含有發酵乳品和/或果料的食品中的發酵乳品和/或果料含量的方法，該方法包括向其中添加由如下方法產生的一種酸性淀粉發酵組合物，其中a)谷物面粉和至少一種附加的非谷物淀粉材料的一種漿狀物首先進行糊化并進一步均化；b)接種從乳酸桿菌種(Lactobacillus species)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和二裂桿菌種(Bifidobacterium species)中選擇的一種酸化菌株或多種酸化菌株的混合物；
c)然后，使之在某一溫度發酵一段時間，從而使發酵物質的PH達到約3.5～4.2；和d)最后，使之穩定。
本發明的另一個目的是一種可用于同時或分別降低含有發酵乳品和/或果料的食品中的發酵乳品和/或果料含量的組合物，其要素是一種由如下方法產生的酸性淀粉發酵組合物，其中a)谷物面粉和至少一種附加的非谷物淀粉材料的一種漿狀物首先進行糊化并進一步均化；b)接種從乳酸桿菌種(Lactobacillus species)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和二裂桿菌種(Bifidobacterium species)中選擇的一種酸化菌株或多種酸化菌株的混合物；c)然后，使之在某一溫度發酵一段時間，從而使發酵物質的PH達到約3.5～4.2；和d)最后，使之穩定。
本發明的第三個目的是含有發酵乳品和/或果料以及如上面所定義的一種組合物的食品。
按照本發明，作為進行發酵的谷物面粉，可以方便地使用大米粉、小麥面粉、燕麥粉或大麥粉等，或它們的任何混合物，因最終產品的性質而異。當要提供一種具有中性味道的發酵物質時，用大米粉較好。
按照本發明，也可以使用一種非谷物淀粉材料，如馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。當進行此后所述的各種處理時，這類非谷物淀粉材料提供了所希望的發酵物質的均勻性、稠度和穩定性。
谷物面粉和非谷物淀粉材料的相對比例在很大程度上取決于所要制作的最終產品的性質和質量。選擇最合適的成分種類及其相對比例以達到預期效果是本技術中同行的任務在多數情況下，這可以根據常規試驗來進行。
所選擇谷物面粉和非谷物淀粉材料的糊化可以按照常規技術如蒸汽加熱等來進行。糊化混合物的均化較好用濕磨設備進行。
按照本發明，均化后的淀粉和谷物材料隨后用特定酸化菌株或菌株混合物、更具體地說是從各種乳酸桿菌種(Lactobacillus species)或嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)或甚至二裂桿菌種(Bifidobacterium species)中選擇的菌株進行發酵。
作為可按照本發明使用的乳酸桿菌種，可方便地使用選自下述的菌株嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、干酪乳桿菌(L.casei)、胚芽乳桿菌(L.plantarum)、德氏乳桿菌(L.delbrueckii)、短小乳桿菌(L.brevis)、戊糖乳桿菌(L.pentosus)、腸膜明串珠菌(L.mesenteroides)和保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)。
如果希望，也可以使用兩種不同乳酸桿菌的混合物，例如胚芽乳桿菌和干酪乳桿菌，或甚至同種乳酸桿菌例如胚芽乳桿菌的兩個不同亞種。
發酵也可以用一種乳酸桿菌例如干酪乳桿菌和一種或幾種非乳酸桿菌，如嗜熱鏈球菌或二裂桿菌一起進行。
在制備以果料為主要成分的嬰兒食品時，二裂桿菌被證明當與特定的乳酸桿菌聯合使用時是非常方便的。在下面提供的實例中公開了各種不同菌株的幾種混合物作為優選的菌株混合物。
由于各種菌株或菌株的混合物在發酵過程中所表現的行為不同，從而生成許多性質不同的最終發酵物質，所以本技術的同行必須根據所要達到的目的來選擇這些菌株。這種選擇顯然取決于例如，替代材料的種類、人們希望在最終食品中所保持的滋味、酸度或甜度，或粘性。
按照本發明，發酵工藝可以采用普通技術進行。它將在一個適合于保持所選擇菌株活性的溫度范圍內，以這樣一種能達到很好控制發酵物質PH值的方式，在一段時間內進行，所述發酵物質的最終PH的確是本發明組合物的關鍵參數之一，取決于預期的最終用途代替發酵乳品或果料。
當考慮諸如所選擇食品的物理性狀時也將考慮其它參數。例如，干物質含量、味道、氣味或色彩將進一步調節發酵谷物基物質的適當用途。
用來代替固體或半固體食品中的發酵乳品或果料，或這兩者的較好的組合物的特征是PH為約3.8-4.0，進一步的特征是干物質含量為約12-16%(重量)，以乳酸含量表示的總酸度為約0.42-0.49%(重量)，在20℃的稠度為約13-17厘米/15秒。
用于類似目的的另一種較好的組合物的特征是PH為約4.0-4.2，進一步的特征是干物質含量為約12-16%(重量)，以乳酸含量表示的總酸度為約0.32-0.37%(重量)，在20℃的稠度為約8-14厘米/15秒。
考慮到代替液體食品中的發酵乳品和/或果料，可以用PH為約3.5-4.0，進一步的特征是干物質含量為約6-8%(重量)，以乳酸含量表示的總酸度為約0.21-0.44%(重量)，且在20℃稠度為約18-25厘米/15秒的一種谷物基發酵物質作為比較好的組合物。
上面所稱的發酵物質的另一個優點是不會改變食品的原有味道和風味。其適中的酸度與發酵乳品的酸度完全一致，此外，已經觀察到，即使其含量比例相當大，也不會使所述食品呈“粉狀的”，或具有“煮熟谷物”的味道等。
此外，更準確地確定感官質量以及要用來減少例如發酵乳品含量的發酵物質比例和這種減少可以達到什么程度才能使食物產品依然可為消費者接受，這些將是本技術中同行的任務。
以下實例只代表對本發明的說明，但無論如何不對本發明做任何限制。溫度用攝氏度表示，百分率用重量百分率表示。
實例1適用于冷凍食品的發酵物質的制備a)菌種(接種物)用下列成分(重量份)制備乳酸桿菌菌株的培養基大米粉 112木薯淀粉 24小麥面粉 15蔗糖 7脫脂奶粉 7酵母膏*7蒸餾水 750*(DIFCO-0881-01-3)上述混合物首先用蒸汽加熱使之糊化，然后研磨，冷卻至室溫，最后稀釋，以使其干物質含量為約10%。
接種是按照標準技術用以下所定義的乳酸桿菌菌株以1%(重量)的比率分別進行的
胚芽乳桿菌(ATCC 8041) 0.5胚芽乳桿菌**1.0干酪乳桿菌(ATCC 393) 1.0**C.Hansen實驗室的FLORAPAN L-73然后保溫培養，直至達到預期增長速度每克菌種含108～109個菌落形成單元；最終PH3.5～4.1。最后，把這些單一菌種以一種能達到上述相對比例的方式合并。
b)發酵下列成分在一個適合于熱處理的容器中混合(以千克表示的份額)大米粉 112木薯淀粉 24小麥面粉 15蔗糖 7脫脂奶粉 7酵母膏 1水 757.0然后，向上述混合物中注入蒸汽，使其溫度達到135℃并在該溫度保持2分鐘，然后用機械法均化，最后冷卻至大約32℃。
然后，把所形成的漿狀物轉移到一個發酵罐中，然后以每單位重量漿狀物含1.25%液體菌種的比率接種上述菌株混合物，并進一步添加檸檬酸鈉，添加比率為0.04%(重量)。
在32℃發酵8小時，得到一種酸性淀粉發酵物質，其特征在于PH3.8-4.0；總酸含量為0.42-0.49%(表示為乳酸重量)；干物質含量為14-15%(重量)；按下面定義的20℃的稠度為13厘米/15秒。這樣得到的物質是一種具有均勻結構的白色半透明膏狀物。
“稠度”測定提供了這種物料的一個可與該液體物料的流動速率相比較的特征值。它表示一個材料樣品每單位時間內在單一方向上的水平位移，在這種情況下表示為厘米/15秒時間(20℃)。
該發酵物質特別適用于制備冷凍食品，如酸牛奶、水果甜食、新鮮干酪甜食、水果木斯等。它在10℃以下在使用前最長可貯存7天，或可進行巴氏殺菌便于長期貯存。
實例2適合于嬰兒食品的發酵物質的制備a)菌種用下列成分(重量份)配制乳酸桿菌和鏈球菌菌株混合物的培養基大米粉 150脫脂奶粉 70蔗糖 50磷酸氫鈣 2酵母膏*40α-淀粉酶 0.2蒸餾水 1000*DIFCO 0127-01-7在約120℃對上述混合物進行滅菌15分鐘。
冷卻后，各份上述培養基分別以1%(重量)的比率接種以下所定義的菌株混合物
嗜熱鏈球菌(CNCM I-1383) 0.5干酪乳桿菌(ATCC 393) 1.0二裂桿菌(ATCC 29521) 1.0然后保溫培養，直至達到預期增長速度每克菌種含108～109個菌落形成單元；最終PH4.2，最后把這些單一菌種以一種能達到上述相對比例的方式合并。
b)發酵下列組分在一個適合于熱處理的容器中混合(以千克表示的份額)大米粉 114木薯淀粉 25小麥面粉 15蔗糖 7脫脂奶粉 7酵母膏 1.5水 750然后向上述混合物注入蒸汽，直至達到135℃的溫度，并在該溫度保持2分鐘，然后用機械方法均化，最后冷卻到約35℃。
然后把所形成的漿狀物轉移到一個發酵罐中，然后接種以上提到的菌株混合物，接種比率為每單位重量漿狀物含2.5%液體菌種，并進一步添加檸檬酸鈉，其添加率為0.04%(重量)。
在35℃發酵8小時，得到一種酸性淀粉發酵物質，其特征在于PH4.0～4.2；總酸含量0.32～0.37%(以乳酸重量表示)；干物質含量15～16%(重量)，按以上所定義的20℃的稠度為10-12厘米/15秒。這樣得到的物料是一種結構均勻的白色半透明膏狀物。
該發酵物質特別適用于制備各種嬰兒食品，如糖漿果片、新鮮干酪甜食等。它在10℃以下最長可貯存1周，或進行巴氏殺菌后再使用。
實例3適用于飲料的發酵物質的制備將下列成分置于一個適于進行熱處理的容器中進行混合(以千克表示的份額)米粉 19.8小麥面粉 15.0燕麥片 13.9蔗糖 24.3酵母浸膏 1.5水 850.0然后用蒸汽注入上述混合物中使溫度達到130℃，并保持此溫度1分鐘，最后冷卻至約32℃。
然后，將所形成的漿狀物轉移到一個發酵罐中，然后接種實例1中提到的菌株混合物，其比率為每單位重量漿狀物含1.25%液體菌種，并進一步添加檸檬酸鈉，添加率為0.04%(重量)。
在32℃發酵8小時，得到一種酸性淀粉發酵物質，其特征如下PH3.5-3.8；總酸含量0.35-0.38%(以乳酸重量表示)；干物質含量6.7%(重量)，按以上所定義的20℃的稠度為23厘米/15秒。
該發酵物質是一種淺棕色半透明液體，含有肉眼可見的小顆粒。它在使用前在4℃以下最長可貯存1周，或可進行巴氏殺菌以便長期貯存。
實例4酸牛奶/水果甜食的制備應用常規技術按下面扼要敘述的方法用下列成分制作所述食品。
成分 重量百分率Ⅰ)實例1的發酵物質 40桃脯 16.0蔗糖 4.0食品級明膠 0.2Ⅱ)商品天然酸牛奶 39.8制備將物料Ⅰ混合并在水浴中加熱至70℃。然后冷卻至20℃后加入成分Ⅱ，充分混合后冷藏。
實例5水果(maracuya)木斯的制備應用常規技術按下面扼要敘述的方法用下列成分制作所述食品。
成分 重量百分率Ⅰ)maracuya果漿(單一濃度) 18.333蔗糖 8.333食品級明膠 1.167Ⅱ)實例1的發酵物質 38.833Ⅲ)甜性奶油(30%脂肪) 13.333Ⅳ)鮮蛋白 11.667
蔗糖 8.333制備將物料Ⅰ混合并加熱至60℃，然后將Ⅱ加入到上述混合物中。將Ⅲ攪起泡沫直到硬化為止，然后將其加入到混合物中。將Ⅳ攪起泡沫直到硬化為止，然后慢慢合并。裝入杯中，充分冷卻后冷藏。
實例6嬰兒果蔬泥的制備應用常規技術按下面扼要敘述的方法使用下列分成制備所述食品。
成分 重量百分率實例2的發酵物質 61.151胡蘿卜泥 25.180蘋果濃縮汁(白利糖度24°) 7.194蔗糖 6.475制備將所有成分混在一起并在高速下摻合1分鐘。
實例7水果/谷物飲料的制備應用常規技術按下面扼要敘述的方法用下列成分制備所述飲料。
成分 重量百分率實例3的發酵物質 76.272草莓漿(白利糖度6.5°) 7.397木瓜漿(白利糖度10.4°) 7.276蔗糖 6.791香蕉泥(白利糖度24°) 2.122
食鹽 0.053抗壞血酸 0.053草莓果香 0.036制備將各成分濕混，然后將其倒入膠體磨中研磨。在102℃進行巴氏殺菌54秒后在無菌條件下裝入適當的容器中。
實例8“番茄沙司”果醬的制備應用常規技術按下面扼要敘述的方法用下列成分制備所述果醬。
成分 重量百分率實例1的發酵物質 54.53糖漿(白利糖度59°) 23.20商品番茄醬 19.30食鹽 1.35洋蔥粉 0.07甘椒 0.04食品級焦糖色素 0.05Griffith乳劑 0.02食品級紅色色素 0.01肉桂粉 0.01乙酸97% 1.00制備將所有成分混合在一起，然后在90°加熱并立即倒入到適當的瓶中。
有關微生物的資料1.嗜熱鏈球菌CNCM I-1383從發酵乳制品中分離得到。
形態雙球菌形式，經常組合成小尺寸鏈，無尾。未觀察到孢子形成-格蘭氏陽性微生物，過氧化氫酶陰性，兼性厭氧菌。
糖類的發酵從D-葡萄糖、乳糖和蔗糖生產乳酸。
通過外多糖生產顯示出組織形成性能。
1993年12月8日按照《布達佩斯條約》的條款注冊，登記號為I-1383，注冊地點全國微生物培養物保藏(中心)-巴期德研究所-28，rue du Docteur Roux F-75724 Paris。
2.干酪乳桿菌ATCC 393公開于《1989年美國型培養物保藏分類》第115頁，登記號393，地址12301 Parklawn Drive-Rockville，Maryland 20852-USA。
3.戊糖乳桿菌ATCC 8041公開于《1989年美國型培養物保藏分類》第118頁，登記號8041，地址12301 Parklawn Drive-Rockville，Maryland 20852-USA。
4.二裂桿菌ATCC 29521公開于《1989年美國型培養物保藏分類》第41頁，登記號29521，地址12301 Parklawn Drive-Rockville，Maryland 20852-USA。
權利要求
1.用于同時或分別降低含有發酵乳品和/或果料的食品中的發酵乳品和/或果料含量的方法，包括向其中添加一種由如下方法產生的酸性淀粉發酵組合物，其中a)谷物面粉和至少一種附加的非谷物淀粉材料的一種漿狀物首先進行糊化并進一步均化；b)接種從乳酸桿菌種(Lactobacillus species)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和二裂桿菌種(Bifidobacterium species)中選擇的一種酸化菌株或多種酸化菌株的混合物；c)然后，使之在某一溫度發酵一段時間，從而使發酵物質的pH達到約3.5～4.2；和d)最后，使之穩定。
2.按照權利要求1的方法，其中谷物面粉是大米粉、小麥粉、燕麥粉、大麥粉或它們的任何混合物。
3.按照權利要求1和2的方法，其中非谷物淀粉材料是馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。
4.按照權利要求1至3的方法，其中乳酸桿菌種選自嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、干酪乳桿菌(L.casei)、胚芽乳桿菌(L.plantarum)、德氏乳桿菌(L.delbrueckii)、短小乳桿菌(L.brevis)、戊糖乳桿菌(L.pentosus)、腸膜明串珠菌(L.mesenteroides)和保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)。
5.按照權利要求4的方法，其中菌株混合物包含兩種不同的乳酸桿菌，例如胚芽乳桿菌和干酪乳桿菌。
6.按照權利要求4的方法，其中菌株混合物包含同一種乳酸桿菌如胚芽乳桿菌的兩個不同亞種。
7.按照權利要求1至6的方法，其中菌株混合物包含至少一種乳酸桿菌或其亞種和一種非乳酸桿菌。
8.按照權利要求1至7的方法，其中糊化漿狀物的均化是通過濕磨進行的。
9.按照權利要求1至8的方法，其中發酵的物質是通過冷卻、加熱或滅菌達到穩定的。
10.可用于同時或分別降低含有發酵乳品和/或果料的食品中的發酵乳品和/或果料含量的組合物，其要素是一種由如下方法產生的酸性淀粉發酵組合物，其中a)谷物面粉和至少一種附加的非谷物淀粉材料的一種漿狀物首先進行糊化并進一步均化；b)接種從乳酸桿菌種(Lactobacillus species)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和二裂桿菌種(Bifidobacterium species)中選擇的一種酸化菌株或多種酸化菌株的混合物；c)然后，使之在某一溫度發酵一段時間，從而使發酵物質的PH達到約3.5～4.2；和d)最后，使之穩定。
11.按照權利要求10的組合物，其PH為約3.8～4.0，其進一步的特征是干物質含量為約12～16%(重量)，用乳酸含量表示的總酸度為約0.42～0.49%(重量)，20℃的稠度為約13-17厘米/15秒。
12.按照權利要求10的組合物，其PH為約4.0～4.2，其進一步的特征是干物質含量為約12～16%(重量)，用乳酸含量表示的總酸度為約0.32～0.37(重量)，20℃的稠度為約8～14厘米/15秒。
13.按照權利要求10的組合物，其PH為約3.5～4.0，其進一步的特征是干物質含量為約6～8%(重量)，以乳酸含量表示的總酸度為約0.21～0.44%(重量)，20℃的稠度為約18～25厘米/15秒。
14.含有發酵乳品和/或果料及按照權利要求10的組合物的食品。
15.按照權利要求14的固體或半固體食品，其中含有權利要求11的組合物。
16.含有發酵乳品和/或果料及按照權利要求12的組合物的固體或半固體食品。
17.含有發酵乳品和/或果料及按照權利要求13的組合物的液體食品。
全文摘要
在含有發酵乳品和/或果料的食品中添加一種從如下方法產生的酸性淀粉發酵組合物可降低所述食品中的發酵乳品和/或果料含量，其中a)谷物面料和至少一種附加的非谷物淀粉材料的一種漿狀物首先進行糊化并進一步均化；b)接種從乳酸桿菌種、嗜熱鏈球菌和二裂桿菌種中選擇的一種酸化菌株或多種酸化菌株的混合物；c)然后，使之在某一溫度發酵一段時間，從而使發酵物質的pH達到約3.5～4.2；和d)最后，使之穩定。可用于此目的的組合物以及含有該組合物的食品。
文檔編號A23C21/00GK1113417SQ95101198
公開日1995年12月20日 申請日期1995年1月12日 優先權日1994年1月13日
發明者L·R·金索里斯, W·彭納羅扎伊祖里埃塔 申請人:雀巢制品公司