專利名稱：：乳清蛋白質的含量降低的乳組合物及含乳飲料的制作方法
技術領域：
：本發明涉及使全乳蛋白質中的乳清蛋白質的含量降低的乳組合物及其制造方法。進而本發明涉及乳清蛋白質的含量降低的加熱殺菌處理后可產生的風味劣化、滑膩、黏糊、沉滯的香味得到抑制、穩定且風味豐富的含乳咖啡飲料、及其制造方法。
背景技術：
：使用乳成分作為原料，經過加熱殺菌工序制造的含乳飲料制品，根據容器的形態分類時，可例舉罐裝、PET瓶裝、紙盒裝等，已知有各種制品。含乳飲料的通常制造工序，以罐裝含乳咖啡飲料為例，包括"烘焙""粉碎""提取""調配""過濾""填充""巻邊封口""殺菌""冷卻""裝箱"。在包含含乳咖啡飲料在內的含乳飲料的制造過程中，作為質量上重要的工序有殺菌工序。在殺菌工序中，通常是在190g罐中進行125'C、20分鐘的加熱殺菌(專利文獻l)。但是，含乳咖啡飲料在加熱殺菌后產生特有的滑膩、沉滯的香味，使新鮮的乳感、咖啡本來的風味受到損壞，這是一大問題。專利文獻2中記載了關于加熱殺菌后飲料隨著時間經過發生香味的劣化，從以往開始一直使用小蘇打、磷酸氫二鈉等，但使用所述化合物時，會產生咸味、滑膩、沉滯。而且在專利文獻2中報道了作為解決該問題的手段，使用呈堿性的含有陸生植物材料灰分的水可溶性物質作為有效成分的飲料用pH調節劑，減少小蘇打的量，除去咸味、滑膩、沉滯。但是，植物材料灰分的水可溶性物質的制造工序復雜。此外，還已知使用L一胱氨酸及/或L一半胱氨酸用于防止生乳在加熱處理中的褐變的方法(專利文獻3并且還已知在添加L一半胱氨酸或L一胱氨酸的產品中，會發生由這些物質引起的特殊氣味或該制品帶有黃色(專利文獻4)。如上所述，目前為止所知道的方法雖具有各自的特征，但作為防止因加熱產生的乳風味的劣化等的手段，并不夠充分。專利文獻1日本特開號公報專利文獻2日本特開平9-9935號公報專利文獻3日本特開平2-207742號公報專利文獻4日本特公昭64-5863號公報
發明內容因此，本發明的目的在于提供用于防止含乳飲料、特別是含乳咖啡飲料中的加熱殺菌后的不良后味的新型手段。不良后味是指特有的滑膩、飲用后所感到的雜味、飲用后的沉滯感等。本發明者為了解決上述課題，對于加熱殺菌后含乳飲料中特有的滑膩、沉滯的香味的產生原因進行了精心研究，結果吃驚地發現乳成分中的乳清蛋白質是加熱殺菌工序中產生滑膩等的主要因素，所以將其降低是重要的。在實施例中對乳清蛋白質產生不良香味的機理進行探討，從結果來看，認為乳清蛋白質與其它成分相比，在加熱加工的處理時容易改性，其改性的乳清蛋白質對不良后味產生影響。實際上在實施例2中制作不含乳清蛋白質的試樣時獲得了加熱后的香味良好的試樣。另一方面，認為使乳清蛋白質以外的乳成分、特別是含有酪蛋白的乳蛋白質的量減少時，乳本來的風味、濃郁感會格外降低。根據這種情況，可以制造不良后味獲得改善的穩定且風味豐富的含乳咖啡飲料。即、本發明涉及以下內容。1.乳組合物，其特征在于，含有乳蛋白質，全乳蛋白質成分中的全乳清蛋白質的比率為018質量％(但除去乳成分僅由酪蛋白質組成的情況)。2.如l所述的乳組合物，其特征在于，全乳蛋白質成分中的全乳清蛋白質的比率為010質量％。53.如l所述的乳組合物，其特征在于，全乳蛋白質成分中的全乳清蛋白質的比率為05質量％。4.如13所述的乳組合物，其中，還含有乳糖、乳脂肪、乳清礦物質中的1種或2種以上。5.如14中任一項所述的乳組合物的制造方法，其為將酪蛋白質、乳清蛋白質、乳糖、乳脂肪、乳清礦物質中的1種或2種以上在水中進行均質化而獲得。6.含乳飲料，其為使用14中任一項所述的乳組合物作為原料而制造的含乳飲料。7.含乳飲料，其含有14中任一項所述的乳組合物。8.如6或7所述的含乳飲料，其特征在于，進行了加熱殺菌。9.如68中任一項所述的含乳飲料，其中，含乳飲料中乳清蛋白質的總含量為0.46質量％以下。10.如69中任一項所述的含乳飲料，其為含有咖啡成分的含乳咖啡飲料。11.含乳飲料，其特征在于，在含乳飲料中，全乳蛋白質成分中全乳清蛋白質的比率為18質量％以下。12.如ll所述的含乳飲料，其中，乳清蛋白質的總含量為0.46質量％以下。13.如11或12所述的含乳飲料，其為含有咖啡成分的含乳咖啡飲料。14.如1113中任一項所述的含乳咖啡飲料，其特征在于，進行了加熱殺菌o15.含乳飲料的制造方法，其特征在于，將全乳蛋白質成分中乳清蛋白質的比率調整為18質量％以下。16.防止含乳飲料的風味劣化的方法，其特征在于，將全乳蛋白質成分中的乳清蛋白質的比率調整為18質量％以下。使用使乳成分中的全乳蛋白質中的乳清蛋白質含量降低的本發明的乳組合物的含乳飲料，對于其色澤、氣味及味道，或與使用通常的乳原料的飲料相同，或與以往的飲料相比風味等良好。進而通過降低乳清蛋白質的含量，可防止加熱殺菌后飲料的風味劣化、滑膩、黏糊等不良后味。特別是以固體成分換算全乳成分為3.07.0質量％時，與以往方法風味的差別極為顯著地表現出來，可獲得飲后口感清爽的含乳飲料本來的良好風味的飲料。圖1為表示乳飲料的成分對香味產生的影響的條形圖。圖2為表示乳成分對香味產生的影響的條形圖。圖3為表示使乳清蛋白質和酪蛋白質的比例變化時的香味評價的條形圖。具體實施例方式本發明的乳組合物含有從哺乳動物(牛、綿羊、山羊)、特別是牛的乳中、或者從乳制品中得到的至少是作為乳成分的乳蛋白質。乳蛋白質主要由酪蛋白質及乳清蛋白質組成。酪蛋白質中分別有asl-、ciS2、P—、ic-體，在乳中作為復合體形成膠粒。乳清蛋白質也被稱為Whey蛋白質，是指e—乳球蛋白、a一乳白蛋白、血清白蛋白、乳鐵蛋白等蛋白質。在本發明的乳組合物中，全部這些乳蛋白質中的全部乳清蛋白質的比率為018質量％，優選010質量％，更優選05質量％。但是，乳成分僅由酪蛋白質組成的乳組合物不屬于本發明的乳組合物。本發明的乳組合物，還可含有乳蛋白質以外的通常乳中含有的乳成分，例如乳脂肪、乳糖、乳清礦物質中的l種或2種以上，優選進一步含有全部上述成分。作為這些成分的組合，優選酪蛋白質和乳脂肪，進一步加入乳糖時風味更豐富。乳組合物中的全乳蛋白質量及全乳清蛋白質量的測定，可采用基耶達法(kjeldahlmethod)等公知的任一種方法進行。作為制造這種乳組合物的方法，可采用公知的任一種方法。例如可使用將酪蛋白質、乳清蛋白質、乳糖、乳脂肪、乳清礦物質中的1種或2種以上(優選酪蛋白質和乳脂肪的組合、更優選進一步組合乳糖)，優選將其全部以適當的比率在水中均勻化并進行還原的方法；通過MF(膜過濾器)過濾、UF(超濾器)過濾、離子交換體等將乳清蛋白質選擇性除去的方法；進而可使用在牛乳中加入食醋等弱酸，回收使牛乳的pH降低為4.6時沉淀的物質的方法。這種方法的7例子，例如在日本特開平6-62756號公報(使用陰離子交換體的方法)、日本特表平9-509320號公報(進行亞硫酸化及氧化以及在酸性pH時析出等的方法)中有記載。本發明的乳組合物可以為粉末形態，也可以為液體。因此，上述均勻化并非一定要在水中進行，將上述成分混合獲得的粉末狀混合物也包含在本發明的乳組合物中。此外，采用上述方法將乳清蛋白質選擇性除去而獲得的乳，也可在進一歩加工后使用。例如可添加或除去乳蛋白質、乳脂肪、乳糖、礦物質中的1種以上，也可進行濃縮或稀釋。本發明的乳組合物，只要不影響香味、風味，除上述乳成分之外，可含有其他任意的添加劑、通常飲食品中使用的任意成分。作為這些添加劑及/或成分的例子，除可例舉甜味料、香料、礦物質類、營養成分等以外，還可例舉制劑化過程中配合的賦形劑(含水)、粘合劑、乳化劑、收縮劑(等張劑)、緩沖劑、助溶劑、防腐劑、穩定劑、抗氧化劑、著色劑、凝固劑等。在本發明中，含乳飲料是指使用乳成分作原料，優選經過加熱殺菌工序制造的飲料制品，優選為容器裝飲料。含乳飲料中包括含有咖啡成分的含乳咖啡飲料、含有紅茶成分的含乳紅茶飲料、水果牛奶、可可、湯等。產品的種類無特別限定，作為含乳咖啡飲料的例子，可例舉1977年批準的"關于咖啡飲料等表示的公平競爭規約"中定義的"咖啡"、"咖啡飲料"、"含咖啡清涼飲料"、特別是"含牛奶"的咖啡飲料。此外，在以咖啡成分作為原料的飲料中，乳固體成分為質量百分率3.0%以上的飲料適用于"關于飲用乳表示的公平競爭規約"，作為"乳飲料"處理，也可將其作為本發明的含乳咖啡飲料例舉。在本發明中與飲料相關使用的用語"乳成分"，是指用來賦予飲料以牛奶風味、牛奶感而添加的成分，主要是指乳(例如牛乳、羊乳、山羊乳)及乳制品。例如可例舉鮮乳、牛乳、特級牛乳、部分脫脂乳、脫脂乳、加工乳、乳飲料等，作為乳制品，可例舉奶油、濃縮乳清、濃縮乳、脫脂濃縮乳、無糖煉乳、加糖脫脂煉乳、原乳粉、脫脂粉乳、乳脂粉(creampower)、乳清粉、酪乳粉、配方乳粉等。從風味方面來看，期望使用牛乳。此外，也可將發酵乳、乳酸菌飲料作為乳例舉。該飲料中乳成分的含量無特別限定，優選以固體成分換算為0.110質量％、更優選1.07.0質量％、進一步優選3.07.0質量％。在此所述的固體成分，是指采用通常的干燥方法(冷凍干燥、蒸發干燥固化等)使乳成分干燥除去水分后的干固物。本發明的含乳飲料中，全乳蛋白質中的乳清蛋白質的比率為018質量％，優選010質量％,更優選05質量％。進而優選該飲料中的乳清蛋白質的含量少。典型的是本發明的飲料中的乳清蛋白質的總含量為0.46質量％以下。為了制造本發明的含乳飲料，作為原料的乳成分的全部或一部分，可使用本發明的乳組合物。例如作為乳成分，使飲料中含有該乳組合物，根據情況進行加熱殺菌。或者也可將作為乳成分的酪蛋白質、乳清蛋白質、乳糖、乳脂肪、乳清礦物質中的1種或2種以上以適當的量配合在飲料中，代替該乳組合物。本發明的飲料中，除乳成分以外，可結合嗜好配合各種成分。例如在含乳咖啡飲料中配合咖啡成分。在本說明書中的咖啡成分，是指含有來自咖啡豆的成分的溶液，主要可例舉咖啡提取液，即將經過烘焙、粉碎的咖啡豆用水、溫水等提取得到的溶液。此外，也可例舉將咖啡提取液濃縮后的咖啡浸膏、將咖啡提取液干燥后得到的速溶咖啡等用水、溫水等適量調整的溶液作為咖啡成分。此外，咖啡成分中不存在乳清蛋白質。原料咖啡豆的栽培樹種無特別限定，可以例舉阿拉比卡種(Arabica)、羅布斯塔種(Robusta)、賴比瑞亞種(Liberica)等，此外，品種名也無特別限定，可以例舉摩卡咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡、危地馬拉咖啡、藍山咖啡、可娜咖啡(Kona)、Mandarin咖啡、Kilimanjaro咖啡等。對于烘焙的程度(按照淺烘焙、中烘焙、深烘焙的順序基本上體現為3個階段)也無特別限定，此外也可使用生咖啡豆。進而也可將多品種咖啡豆混合使用。對于烘焙后的咖啡豆的粉碎程度(分為粗研磨、中研磨、細研磨等)也無特別限定，可使用各種粒度分布的粉碎豆，使用水、溫水等，可利用各種咖啡提取裝置(滴落式、虹吸式、煮沸式、噴射式、連續式等)進行提取。此外，咖啡烘焙豆的提取溫度、咖啡成分的提取程度越高時，存在加熱殺菌后越易產生沉淀物的趨勢，但對溫度條件、提取程度無特別限定。含乳咖啡飲料中的咖啡成分的含量無特別限定，以固體成分換算優選為0.110質量％。在此所述的固體成分，是指采用通常的干燥法(冷凍干燥、蒸發干燥固化等)將咖啡成分干燥除去水分后的干固物。本發明的飲料中可配合甜味成分。在本說明書中的甜味成分是指呈現甜味的成分。例如可例舉蔗糖、異構化糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、木糖、異構化乳糖、低聚果糖、麥芽低聚糖、異麥芽低聚糖、低聚半乳糖、偶聯糖、帕拉金糖(Palatinose)、麥芽糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、拉克替醇、帕拉金糖醇、還原淀粉糖化物、甜菊糖、甘草甜素、甜味蛋白(Thaumatin)、Monellin、阿斯巴甜、阿力甜(Alitame)、糖精、AcesulfameK、蔗糖素、甘素(dulcin)等。甜味成分有無添加、添加量、以及添加時期，可根據設計的商品進行適當調整，無特別限定。其中，不添加甜味成分時、實質上不含甜味成分時、以及為微糖時，在不受甜味影響的情況下舌頭能感覺到飲料、特別是咖啡本來的風味，所以是具有風味改善效果的本發明的優選方式。此外，為了賦予本發明的飲料以作為含乳飲料必需的或期望的特性，可適當添加其他成分。作為其他成分，可例舉氧化防止劑(異抗壞血酸鈉等)、香料(咖啡香精、牛奶香精等)以及水(離子交換水、純水、天然水等)等。在本發明中，加熱殺菌方法可以使用殺菌鍋殺菌、熱包裝、無菌填充等，無特別限定，可根據內容物的形狀、容器等適當設定殺菌條件。作為含乳飲料的容器，可使用罐、PET瓶、玻璃瓶、紙容器等，無特別限定。實施例以下例舉實施例對本發明進行具體說明，但本發明不限于這些實施例。實施例1使用含乳咖啡飲料，對含乳飲料在加熱殺菌后產生特有的滑膩的原因進行探討。為了探索主要原因，如下表1所示，準備了排除各種原料的咖啡飲料試樣。乳化劑使用甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯。10表l<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>(〇'.有添加、X'無添加)將這些試樣加熱殺菌后，由5名感官評委通過盲法試驗進行感官評價。對于不良后味進行5級評價，將后味最差的作為5分進行評分，表示5名的平均分數(圖1)。在圖1中，減少牛乳時(試樣No.2N0.3)對香味改善最大，己知牛乳對加熱殺菌后的香味變化的貢獻最大。由此可知，牛乳中的成分與加熱殺菌后的香味變化有很大關系。接著，在No.4的飲料中，代替牛乳而在飲料試樣中配合以下表2記載的乳成分，制成試樣No.59，在加熱殺菌后進行香味評價。評價方法與圖1實驗中的相同，結果如圖2所示。此外，使用的乳脂肪是鮮奶油，乳蛋白質使用酪蛋白鈉，礦物質使用以鈣為中心的乳清礦物質。表2表2飲料試樣中含有的乳成分<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>(〇有添加、X無添加》由圖2的結果可知，減少乳蛋白質時(No.7N0.8)香味變化最大，乳蛋白質對加熱殺菌后香味變化的貢獻大。由此可知，牛乳中的蛋白質成分與加熱殺菌后的后味變差有很大關系。接著，制備表3所示的各乳成分的1%水溶液，進行殺菌鍋殺菌(125°C、20分鐘)，在殺菌鍋殺菌的前后進行香味評價。評價方法與圖l實驗中的相同，香味評價結果同樣如表3所示。己知在乳清蛋白質的評價中后味最差。表3表3<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>將乳脂肪、乳清礦物質、乳糖以在牛乳中的配合量添加的情況下，分別制作使乳清蛋白質和酪蛋白質(酪蛋白鈉)的量各自以表4的比率而變化的試樣，與水進行混合使其全部為13質量％，在水中進行均質化獲得乳組合物。對這些乳組合物進行加熱殺菌(125°C、20分鐘)，將獲得的試樣作為N0.1120。對于這些試樣進行香味評價。對于不良后味進行IO級評價，將后味最差的作為10分進行評分。各結果如圖3所示。其結果，風味與乳清蛋白質的量的變化成比例地惡化。由上述可知，含乳飲料在加熱殺菌后產生特有的滑膩的原因是乳清蛋白質。表4表4<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>※表示相對于牛乳中含有的成分量添加100%※％.表示相對于牛乳中含有的成分量添加的質量％實施例2采用表5所示的組成混合各成分，加入全體原料的100倍的水，在水中進行均質化，獲得乳組合物A、B。用9CTC的純水提取20g的烘焙粉碎咖啡豆，在獲得的咖啡提取液中添加適量的小蘇打(碳酸氫鈉)和乳化劑、70g的砂糖，以乳固定物為3.0質量%加入乳組合物A或B，用純水調整總量最終為1000ml，對獲得的試樣液進行均質化處理，填充到190g罐中，進行加熱殺菌(125°C、20分鐘)，利用乳組合物A獲得試樣A，利用乳組合物B獲得試樣B。對于不良后味進行5級評價，將后味最差作為5分進行評分，與實施例1同樣進行香味評價。其結果同樣如表5所示。已知不含乳清蛋白質的試樣B的不良后味得到改善，結果良好。表5表5乳組合物的組成和使用該組成的飲料的香味評價<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>實施例3使乳蛋白質、鮮奶油、乳糖在9(TC純水中溶解，獲得乳組合物(1)(6)。在各組合物中，使全乳蛋白質中的乳清蛋白質的比率如表6所示進行變化。接著，在用9(TC純水提取30g的烘焙粉碎咖啡豆得到的咖啡提取液中，添加適量的小蘇打(碳酸氫鈉)和乳化劑、60g砂糖，以乳固體物為3.0質量%加入乳組合物(1)(6)中的任一種，用純水調整總量最終為1000ml，對獲得的試樣液進行均質化處理，填充到190g罐中，進行加熱殺菌(125°C、20分鐘)，獲得與乳組合物(1)(6)分別對應的試樣(1)(6)。此外，飲料中的全乳蛋白質的質量固定(0.78質量％)。試樣(1)(6)的香味評價的結果同樣如表6所示。與實施例1及2相同，對于不良后味進行5級評價，將后味最差的作為5分進行評分。已知每減少乳清蛋白質的量，不良后味就會減少，達到良好的結果。表6表6乳浩蛋白質/全乳資白質的汰率和香味好價<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>實施例4使乳蛋白質、鮮奶油、乳糖在9(TC純水中溶解，獲得乳清蛋白質/全乳蛋白質比為18%的乳組合物。接著，在用9(TC純水提取10g紅茶葉得到的紅茶提取液中，添加適量的小蘇打(碳酸氫鈉)、乳化劑、L-抗壞血酸鈉、香料和40g砂糖，以乳固體物為3.0質量％加入乳組合物，用純水調整總量最終為1000ml，對獲得的試樣液進行均質化處理，填充到190g罐中，進行加熱殺菌(125°C、20分鐘)，獲得試制品P。此外，飲料中的全乳蛋白質的質量與實施例3相同，為0.78質量％。此外，獲得乳清蛋白質/全乳蛋白質比為2%的乳組合物，使用該乳組合物同樣獲得試制品Q。與實施例3同樣進行香味評價的結果，這2種試制品均為不良后味獲得改善的含乳紅茶飲料，但與試制品P相比，試制品Q的改善度咼。實施例5使乳蛋白質、鮮奶油、乳糖在9(TC純水中溶解，獲得乳清蛋白質/全乳蛋白質比為18%的乳組合物。接著，加入可可粉20g、乳化劑、香料和60g砂糖，以乳固體物為3.0質量%加入乳組合物，用純水調整總量最終為1000ml，對于獲得的試樣液進行均質化處理，填充到190g罐中，進行加熱殺菌G25'C、20分鐘)獲得試制品X。此外，飲料中的全乳蛋白質的質量，與實施例3相同為0.78質量％。此外，獲得乳清蛋白質/全乳蛋白質比為2%的乳組合物，使用該乳組合物同樣獲得試制品Y。與實施例3同樣進行香味評價的結果，這2種試制品均為不良后味獲得改善的含乳可可飲料，但與試制品X相比，試制品Y的改善度高。1權利要求1.乳組合物，其特征在于，含有乳蛋白質，全乳蛋白質成分中的全乳清蛋白質的比率為0～18質量％(但除去乳成分僅由酪蛋白質組成的情況)。2.如權利要求1所述的乳組合物，其特征在于，全乳蛋白質成分中的全乳清蛋白質的比率為010質量％。3.如權利要求1所述的乳組合物，其特征在于，全乳蛋白質成分中的全乳清蛋白質的比率為05質量％。4.如權利要求13所述的乳組合物，其中，還含有乳糖、乳脂肪、乳清礦物質中的l種或2種以上。5.如權利要求14中任一項所述的乳組合物的制造方法，其為將酪蛋白質、乳清蛋白質、乳糖、乳脂肪、乳清礦物質中的1種或2種以上在水中進行均質化而獲得。6.含乳飲料，其為使用權利要求14中任一項所述的乳組合物作為原料而制造的含乳飲料。7.含乳飲料，其含有權利要求14中任一項所述的乳組合物。8.如權利要求6或7所述的含乳飲料，其特征在于，進行了加熱殺菌。9.如權利要求68中任一項所述的含乳飲料，其中，含乳飲料中乳清蛋白質的總含量為0.46質量％以下。10.如權利要求69中任一項所述的含乳飲料，其為含有咖啡成分的含乳咖啡飲料。11.含乳飲料，其特征在于，在含乳飲料中，全乳蛋白質成分中全乳清蛋白質的比率為18質量％以下。12.如權利要求ll所述的含乳飲料，其中，乳清蛋白質的總含量為0.46質量％以下。13.如權利要求11或12所述的含乳飲料，其為含有咖啡成分的含乳咖啡飲料。14.如權利要求1113中任一項所述的含乳咖啡飲料，其特征在于，進行了加熱殺菌。15.含乳飲料的制造方法，其特征在于，將全乳蛋白質成分中乳清蛋白質的比率調整為18質量％以下。16.防止含乳飲料的風味劣化的方法，其特征在于，將全乳蛋白質成分中的乳清蛋白質的比率調整為18質量％以下。全文摘要提供用于防止在含乳飲料、特別是在含乳咖啡飲料中產生加熱殺菌后的特有的滑膩、沉滯的香味的新手段。提供使乳清蛋白質/乳蛋白質的比率降低的乳組合物、及使乳清蛋白質含量降低的乳飲料。文檔編號A23C9/15GK101664062SQ20091016174公開日2010年3月10日申請日期2009年8月14日優先權日2008年9月5日發明者中田亞紀,橫尾芳明申請人:三得利控股株式會社