專利名稱：可用于降低含脂肪或油類的食品的脂肪熱焓的組合物和方法
技術領域：
本發明涉及一種用于降低含脂肪或油類的食品的脂肪熱焓的新方法。
本發明也涉及一種可用于降低范圍廣泛的含脂肪或油類的食品的脂肪熱焓的組合物。
本發明還涉及包含一種如以上所定義的組合物并顯示出降低了脂肪熱焓的食品。
設法盡可能多地降低消費者每日按脂肪或脂類熱焓計的膳食量，是一種現代但也是長遠的趨勢。由于脂肪和油類對于稠度、均勻性等感官目的仍然是必要的，所以要用某種天然等效但熱焓較低的食物材料來代替它們不是一件輕而易舉的任務。這樣的替代食物材料必須證明是穩定的并能與其它共存成分(coingredients)兼容，也要與有關食品中脂肪或油類的剩余部分兼容。
因此，盡管以前已經在這一方面做了很多嘗試，但食品工業仍在尋找對這一問題的廉價而易行的解決辦法。
雖然乳酸發酵早就是已知的，但其主要用途是乳品食物產品。然而，在少數情況下，乳酸發酵也應用于非乳品產品，例如谷類食物或谷類基食物材料。
WO-A-91/17672公開了一種含有食物纖維的食物產品和一種制造該食品的方法。這種方法包含大體上基于谷糠麥皮的乳酸發酵，從而導致一種進一步含有活微生物、推測營養上有益和美味的產品。這種方法更具體地提供了一種富含易利用纖維、包括顯著數量活乳酸桿菌的食物產品。顯然，這樣的一種產品不能用來實現本發明的目的。
GB-A-2092878涉及一種用于生產非洲土產啤酒的工藝，包括使一種已添加了乳品乳清的液體谷類提取物發酵。所形成的飲料一旦方便地滅菌和包裝，就能這樣來使用它被定義為富于營養、不含酒精、美味、保存穩定和保鮮。
事實上沒有任何跡象或建議表明這樣的固體或液體食物產品會達到以上所定義的目標。
本發明向本技術的同行提供一種新的和獨創的手段，以成功地降低按其原來配方含有顯著數量脂肪或油類的各種食品中的脂肪或脂類熱焓。已經令人驚奇地發現，這樣的一個目標可以使用以下所定義的一種酸性的谷物基發酵物質而容易地和令人滿意地達到。
本發明的第一個目的是一種用于降低含有脂肪或油類的食品的脂肪熱焓的方法，包括向其中添加一種從如下方法產生的酸性淀粉發酵組合物，其中a)谷物面粉和至少一種附加的非谷物淀粉材料的一種漿狀物首先進行糊化并進一步均化；b)接種從乳酸桿菌種(Lactobacillus species)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和二裂桿菌種(Bifidobacterium species)中選擇的一種酸化菌株或多種酸化菌株的混合物；c)然后，使之在某一溫度發酵一段時間，從而使發酵物質的PH達到約3.5～4.6；和d)最后，使之穩定。
本發明的另一個目的是一種適合用于使含有脂肪或油類的食品中的脂肪熱焓降低的組合物，其要素是一種從如下方法產生的酸性淀粉發酵組合物，其中a)谷物面粉和至少一種附加的非谷物淀粉材料的一種漿狀物首先進行糊化并進一步均化；b)接種從乳酸桿菌種(Lactobacillus species)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和二裂桿菌種(Bifidobacterium species)中選擇的一種酸化菌株或多種酸化菌株的混合物；c)然后，使之在某一溫度發酵一段時間，從而使發酵物質的PH達到約3.5～4.6；和d)最后，使之穩定。
本發明的又另一個目的是包含一種如以上所定義的組合物并顯示出當與其初始配方相比時降低了脂肪熱焓的食品。
按照本發明，作為進行發酵的谷物面粉，可以方便地使用大米粉、小麥面粉、燕麥粉或大麥粉等，或它們的任何混合物，因最終產品的性質而異。當要提供一種具有中性味道的發酵物質時，用大米粉較好。
除上述谷物面粉外，按照本發明，也可以使用一種非谷物淀粉材料，如馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。當進行此后所述的各種處理時，這類非谷物淀粉材料提供了所希望的發酵物質的均勻性、稠度和穩定性。
谷物面粉和非谷物淀粉材料的相對比例在很大程度上取決于所要制作的最終產品的性質和質量。選擇最合適的成分種類及其相對比例以達到預期效果是本技術中同行的任務在多數情況下，這可以根據常規試驗來進行。
所選擇谷物面粉和非谷物淀粉材料的糊化可以按照常規技術如蒸汽加熱等來進行。糊化混合物的均化較好用濕磨設備進行。
按照本發明，均化的淀粉和谷物材料隨后用特定酸化菌株或菌株混合物、更具體地說是從各種乳酸桿菌種(Lactobacillus species)或嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)或甚至二裂桿菌種(Bifidobacterium species)中選擇的菌株進行發酵。
作為可按照本發明使用的乳酸桿菌種，可方便地使用選自下述的菌株嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、干酪乳桿菌(L.casei)、胚芽乳桿菌(L.plantarum)、德氏乳桿菌(L.delbrueckii)、短小乳桿菌(L.brevis)、戊糖乳桿菌(L.pentosus)、腸膜明串珠菌(L.mesenteroides)和保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)。
如果希望，也可以使用兩種不同乳酸桿菌的混合物，例如胚芽乳桿菌和干酪乳桿菌，或甚至同種乳酸桿菌例如胚芽乳桿菌的兩個不同亞種。
發酵也可以用一種乳酸桿菌例如干酪乳桿菌和一種非乳酸桿菌一起進行，在這種情況下較好是嗜熱鏈球菌或二裂桿菌(Bifidobacterium bifidus)。
由于當按照本發明進行發酵時不同菌株和菌株混合物會表現出不同行為，所以這些菌株的選擇將主要針對它們對發酵物質的品質可能產生的影響，例如在味道方面、稠度方面或粘度方面。
按照本發明成功地進行發酵的菌株或菌株混合物的實例描述如下。
按照本發明，發酵工藝可以采用普通技術進行。它將在一個適合于保持所選擇菌株活性的溫度范圍內，以這樣一種能達到很好控制發酵物質PH值的方式，在一段時間內進行，所述發酵物質的最終PH的確是本發明組合物的關鍵參數之一，取決于預期的最終用途，例如用于香辣調味汁或涂抹乳品等。
當考慮諸如所選擇食品的物理性狀時也將考慮其它參數。例如，干物質含量、味道、氣味或色彩將進一步調節發酵谷物基物質的適當用途。
諸如可用于減少像蛋黃醬或類似調味汁或涂抹食品這樣的產品的脂肪熱焓的較好組合物，其特征是PH為約3.5～4.0，且其進一步的特征是干物質含量為約14～19%(重量)，用乳酸含量表示的總酸含量為約0.21～0.42%(重量)，粘度為約3000～5000厘泊(剪切速度87/秒，20℃；Haake粘度計)。
諸如可用于減少像荷蘭沙司或bearnaise sauce(一種蛋黃醬)這樣的調味漿的脂肪熱焓的其它組合物，其特征是PH為約4.0～4.2，且其進一步的特征是干物質含量為約12～16%(重量)，總酸含量為約0.32～0.37，20℃的稠度為約5～10厘米/15秒。
考慮到降低鮮干酪或涂抹乳品等食品的脂肪熱焓，作為較好的組合物，可以有利地提到一種谷物基發酵物質，其PH為約3.6～4.6，且進一步的特征是干物質含量為約11～15%(重量)，用乳酸含量表示的總酸含量為約0.21～0.44%(重量)，20℃的稠度為約2～4厘米/15秒。
令人驚奇的是，已經觀察到，上述發酵谷物材料并不改變所述食物產品的味道和風味。具體地說，它并不賦予所述食物產品以任何“面粉狀”或“煮熟谷物”味道等，即使以顯著比例存在也是如此。
此外，更準確地確定感官質量以及要用來減少所選擇食品中脂肪或油類含量的發酵物質比例和這種減少可以達到什么程度才能使食物產品依然可為消費者接受，這些將是本技術中同行的任務。
以下實例只代表對本發明的說明，但無論如何不對本發明做任何限制。溫度用攝氏度表示，百分率用重量百分率表示。
實例1適用于蛋黃醬的發酵物質的制備a)菌種(接種物)用下列成分(重量份)制備乳酸桿菌菌株的培養基大米粉 112木薯淀粉 24小麥面粉 15蔗糖 7脫脂奶粉 7酵母膏*7蒸餾水 750*(DIFCO-0881-01-3)在大約120℃將上述混合物滅菌15分鐘。
冷卻后，上述培養基以1%(重量)的比率接種如下菌株胚芽乳桿菌(C.Hansen實驗室的FLORAPANL-73)然后在32℃保溫培養約9～12小時，直至達到預期增長速度每克菌種(接種物)含108～109個菌落形成單元；最終PH為3.5。
b)發酵下列成分在一個適合于熱處理的容器中混合(以千克表示的份額)大米粉 96.6木薯淀粉 21.3小麥面粉 12.7蔗糖 6.1脫脂奶粉 6.1酵母膏 6.1明膠 12.6黃原膠 4.4水 757.0然后，向上述混合物中注入蒸汽，使其溫度達到135℃并在該溫度保持2分鐘，然后用機械法均化，最后冷卻至大約32℃。
然后，把所形成的漿狀物轉移到一個發酵罐中，然后以每單位重量漿狀物含1.0%液體菌種的比率接種上述菌株。
在32℃發酵8小時，得到一種酸性淀粉發酵物質，其特征在于PH3.8；總酸含量為0.35%(表示為乳酸含量/重量)；干物質含量為16.7%(重量)；粘度4000厘泊(用Haake粘度計在20℃以87/秒的剪切速度測定)。
它是一種白色膏狀物，有凝膠狀和乳油狀結構，在最后貯存之前按以下所提供的方法做進一步處理。
在發酵物質中添加下述防腐劑(重量份)蔗糖 1.50%食鹽 1.50%
乙酸 0.11%山梨酸鉀 0.08%混合后，所形成的物料在80℃進行巴氏殺菌處理2分鐘，最后冷卻到20℃以下。
經巴氏殺菌(消毒)的物料證明在長期貯存(25℃，長達4星期)之后相當穩定。
實例2適合于溫熱調味的發酵物質的制備a)菌種用下列成分(重量份)配制乳酸桿菌和鏈球菌菌株混合物的培養基大米粉 150脫脂奶粉 70蔗糖 50磷酸氫鈣 2酵母膏*40α-淀粉酶 0.2蒸餾水 100*DIFCO 0127-01-7在約120℃對上述混合物進行滅菌15分鐘。
冷卻后，各份上述培養基分別以1%(重量)的比率接種以下所定義的菌株嗜熱鏈球菌(CNCM I-1383) 0.5干酪乳桿菌(ATCC 393) 1.0
然后保溫培養，直至達到預期增長速度每克菌種含108～109個菌落形成單元；最終PH4.4，最后以一種能達到上述相對比例的方式合并。
b)發酵下列組分在一個適合于熱處理的容器中混合(以千克表示的份額)大米粉 105木薯淀粉 23小麥面粉 14蔗糖 6脫脂奶粉 6酵母膏 1水 750然后向上述混合物注入蒸汽，直至達到135℃的溫度，并在該溫度保持2分鐘，然后用機械方法均化，最后冷卻到約35℃。
然后把所形成的漿狀物轉移到一個發酵罐中，然后接種以上提到的菌株混合物，接種比率為每單位重量漿狀物含2.5%液體菌種，并進一步添加檸檬酸鈉，其添加率為0.04%(重量)。
在35℃發酵8小時，得到一種酸性淀粉發酵物質，其特征在于PH4.0～4.2；總酸含量0.32～0.37%(以乳酸重量表示)；干物質含量14～15%(重量)，如以下所定義的20℃的稠度為8厘米/15秒。這樣得到的物料是一種結構均勻的白色半透明膏狀物。
“稠度”測定提供了這種物料的一個可與該液體或半液體物料的流動速率相比較的特征值。它表示一個材料樣品每單位時間內在單一方向上的水平位移，在這種情況下表示為厘米/15秒時間(20℃)。
只要適用，發酵物質的巴氏殺菌就可以在65℃進行2分鐘。然后，經巴氏殺菌的物料可在10℃以下長期貯存。
實例3適用于涂抹乳品的發酵物質的制備a)菌種用下列成分(重量份)配制乳酸菌和鏈球菌菌株混合物的培養基大米粉 112木薯淀粉 24小麥面粉 15蔗糖 7脫脂奶粉 7酵母膏*7蒸餾水 750*(DIFCO-0881-01-3)上述混合物首先用蒸汽加熱使之糊化，然后研磨，冷卻至室溫，最后稀釋，以使其干物質含量為約10%。
接種是按照標準技術用以下所定義的乳酸桿菌菌株以1%(重量)的比率分別進行的胚芽乳桿菌(ATCC 8041) 0.5胚芽乳桿菌** 1.0干酪乳桿菌(ATCC 393) 1.0**C.Hansen實驗室的FLORAPAN L-73
然后在32℃保溫培養9～12小時，直至達到預期增長速度每克菌種含108～109個菌落形成單元；最終PH3.5～4.1。最后，把這些單一菌種以一種能達到上述相對比例的方式合并。
b)發酵下列成分在一個適合于加熱處理的容器中混合(以千克表示的份額)大米粉 88.3木薯淀粉 19.2小麥面粉 11.5蔗糖 5.4脫脂奶粉 5.4酵母膏 1.4水 78.7然后向上述混合物注入蒸汽以達到135℃的溫度，并進一步在該溫度保持2分鐘，然后用機械方法均化，最后冷卻至大約32℃。
然后，將所形成的漿狀物轉移到一個發酵罐中，然后接種上述提到的菌株混合物，其比率為每單位重量漿狀物含1.2%液體菌種，并進一步添加檸檬酸鈉，添加率為0.04%(重量)。
在32℃發酵8小時，得到一種酸性淀粉發酵物質，其特征如下PH4.1；總酸含量0.31%(以乳酸重量表示)；干物質含量12%(重量)，且如以上所定義的20℃的稠度為4厘米/15秒。
該發酵物質是一種結構均勻的白色半透明膏狀物。然后在85℃進行巴氏殺菌2分鐘，最后冷卻到10℃以下備用。
實例4
“稀蛋黃醬”的制備按照常規技術使用以下所述成分制得預期產品。
成分 重量百分率實例1的發酵物質 57.80豆油 28.16經巴氏殺菌的全蛋 10.75乙酸(11%) 1.16白芥末 1.04蔗糖 0.48食鹽 0.28芥末香精 0.15檸檬酸 0.10山梨酸鉀 0.05食品級色素 0.01制備把發酵物質與粉末狀的各成分和芥末一起混合。添加經巴氏殺菌的蛋，進一步乳化30秒鐘。添加油和醋，乳化90秒鐘，然后再乳化60秒鐘，灌裝到適當容器中。
實例5一種涂抹干酪的制備按照常規技術使用以下所述各成分制得預期產品。
成分 重量百分率實例3的發酵物質 49.740鮮白干酪 22.291bonbell干酪 11.146
瑞士格律耶耳干酪 11.146脫脂奶粉 2.662黃油(不加鹽) 0.998食品級熔鹽 1.598食品級色素 0.004山梨酸鉀 0.001食鹽 0.415制備把除發酵物質外的所有成分放進一個容器中，然后用直接蒸汽注入法加熱，同時攪拌。最后高速(3600轉/分)攪拌90秒鐘，并在真空下保持2分鐘。把發酵物質添加到前面的混合物中，然后注入蒸汽使之達到85℃并在適度攪拌下保持10分鐘。冷卻到40℃，然后在真空下保持3分鐘，再裝入到適當的容器中。
實例6一種涂抹“稀黃油”的制備按照常規技術使用以下所述各成分制得預期產品。
成分 重量百分率實例3的發酵物質 49.935黃油(不加鹽) 49.885食品級乳化劑 0.100山梨酸鉀 0.050黃油香精 0.030制備把黃油和冷卻后的發酵物質加入到一個容器中，然后加入其余成分，適度攪拌5分鐘，同時保持冷卻。然后在真空下以3600轉/分攪拌3分鐘，灌裝到適當容器中。
實例7一種甜味稀奶油涂抹食品的制備按照常規技術使用以下所述各成分制得預期產品。
成分 重量百分率實例3的發酵物質 38.60糖 33.93脫脂奶粉 11.86乳脂肪 3.74食品級熔鹽 0.47香蘭素 250ppm水 12.0制備將所有成分混合，然后在120℃將混合物滅菌1小時，最后冷卻。
實例8一種“荷蘭酸辣醬”的制備按照常規技術使用以下所述各成分制得預期產品。
成分 重量百分率Ⅰ)白葡萄酒 7.630洋蔥,經切碎(新鮮) 3.820黑胡椒(經粉碎) 0.080辣椒粉 0.040食品級色素 0.001Ⅱ)蛋黃 4.580黃油,經澄清 19.089
實例2的發酵物質 63.610食鹽 1.020山梨酸鉀 0.130制備使成分Ⅰ混合物的體積縮減到一半并用干酪布擠壓過濾，然后在50℃使該縮減物與其它成分混合。在85℃進行巴氏殺菌，最后均化，再灌裝到適當的容器中。
實例9“小瑞士”鮮干酪/果醬的制備按照常規技術使用以下所述各成分制得預期產品。
成分 重量百分率實例3的發酵物質 33.93夸克(含16.2%脂肪) 38.00草莓糖漿(白利糖度50°) 11.86商品奶油(45%脂肪) 3.74制備在緩緩攪拌下將各乳品成分混合，然后邊攪拌邊添加發酵物質，最后添加草莓糖漿。混勻后灌裝到適當的容器中冷凍貯存。
有關微生物的資料1.嗜熱鏈球菌CNCM I-1383從發酵乳制品中分離得到。
形態雙球菌形式，經常組合成小尺寸鏈，無尾。未觀察到孢子形成-格蘭氏陽性微生物，過氧化氫酶陰性，兼性厭氧菌。
糖類的發酵從D-葡萄糖、乳糖和蔗糖生產乳酸。
通過外多糖生產顯示出組織形成性能。
1993年12月8日按照《布達佩斯條約》的條款注冊，登記號為I-1383，注冊地點全國微生物培養物保藏(中心)-巴期德研究所-28，rue du Docteur Roux F-75724 Paris。
2.干酪乳桿菌ATCC 393公開于《1989年美國型培養物保藏分類》第115頁，登記號393，地址12301 Parklawn Drive-Rockville，Maryland 20852-USA。
3.戊糖乳桿菌ATCC 8041公開于《1989年美國型培養物保藏分類》第118頁，登記號8041，地址12301 Parklawn Drive-Rockville，Maryland 20852-USA。
權利要求
1.用于降低含有脂肪或油類的食品的脂肪熱焓的方法，包括向其中添加一種從如下方法產生的酸性淀粉發酵組合物，其中a)谷物面粉和至少一種附加的非谷物淀粉材料的一種漿狀物首先進行糊化并進一步均化；b)接種從乳酸桿菌種(Lactobacillusspecies)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和二裂桿菌種(Bifidobacterium species)中選擇的一種酸化菌株或多種酸化菌株的混合物；c)然后，使之在某一溫度發酵一段時間，從而使發酵物質的pH達到約3.5～4.6；和d)最后，使之穩定。
2.按照權利要求1的方法，其中谷物面粉是大米粉、小麥粉、燕麥粉、大麥粉或它們的任何混合物。
3.按照權利要求1和2的方法，其中非谷物淀粉材料是馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。
4.按照權利要求1至3的方法，其中乳酸桿菌種選自嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、干酪乳桿菌(L.casei)、胚芽乳桿菌(L.plantarum)、德氏乳桿菌(L.delbrueckii)、短小乳桿菌(L.brevis)、戊糖乳桿菌(L.pentosus)、腸膜明串珠菌(L.mesenteroides)和保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)。
5.按照權利要求4的方法，其中菌株混合物包含兩種不同的乳酸桿菌，例如胚芽乳桿菌和干酪乳桿菌。
6.按照權利要求4的方法，其中菌株混合物包含同一種乳酸桿菌如胚芽乳桿菌的兩個不同亞種。
7.按照權利要求1至6的方法，其中菌株混合物包含至少一種乳酸桿菌或其亞種和一種非乳酸桿菌。
8.按照權利要求1至7的方法，其中糊化漿狀物的均化是通過濕磨進行的。
9.按照權利要求1至8的方法，其中發酵物質是通過冷卻或加熱或滅菌達到穩定的。
10.可用于降低含有脂肪或油類的食品的脂肪熱焓的組合物，其要素是一種從如下方法產生的酸性淀粉發酵組合物，其中a)谷物面粉和至少一種附加的非谷物淀粉材料的一種漿狀物首先進行糊化并進一步均化；b)接種從乳酸桿菌種(Lactobacillus species)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和二裂桿菌種(Bifidobacteriumspecies)中選擇的一種酸化菌株或多種酸化菌株的混合物；c)然后，使之在某一溫度發酵一段時間，從而使發酵物質的PH達到約3.5～4.6；和d)最后，使之穩定。
11.按照權利要求10的組合物，其PH為約3.5～4.0，其進一步的特征是干物質含量為約14～19%(重量)，用乳酸含量表示的總酸含量為約0.21～0.42%(重量)，粘度為約3000～5000厘泊(剪切速度87/秒，20℃；Haake粘度計)。
12.按照權利要求10的組合物，其PH為約3.6～4.6，其進一步的特征是干物質含量為約11～15%(重量)，用乳酸含量表示的總酸含量為約0.21～0.44%(重量)，20℃的稠度為約2～4厘米/15秒。
13.按照權利要求10的組合物，其PH為約4.0～4.2，其進一步的特征是干物質含量為約12～16%(重量)，總酸含量為約0.32～0.37%(重量)，20℃的稠度為約5～10厘米/15秒。
14.一種降低了脂肪熱焓的食品，其特征是該食品含有按照權利要求10至13的一種組合物。
全文摘要
在含有脂肪或油類的食品中添加一種從如下方法產生的酸性淀粉發酵組合物可降低所述食品中的脂肪熱焓，其中a)谷物面粉和至少一種附加的非谷物淀粉材料的一種漿狀物首先進行糊化并進一步均化；b)接種從乳酸桿菌種、嗜熱鏈球菌和二裂桿菌種中選擇的一種酸化菌株或多種酸化菌株的混合物；c)然后，使之在某一溫度發酵一段時間，從而使發酵物質的pH達到約3.5～4.6；和d)最后，使之穩定。可用于此目的的組合物以及含有該組合物的食品。
文檔編號A23C19/09GK1113119SQ95101159
公開日1995年12月13日 申請日期1995年1月12日 優先權日1994年1月13日
發明者L·R·金索里斯, L·A·基斯特勒漢 申請人:雀巢制品公司