專利名稱：青豆生產冰淇淋工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品及其加工方法，特別是用青豆為原料制作冰淇淋或者雪糕的加工方法。
在現有的冷凍飲品制作技術中，大多數采用牛奶為原料制作冷凍飲品。由于這類冷凍飲品以動物奶為原料，因此該冷凍飲品中含膽固醇較高，且蛋白質的含量較低。為了提高冷凍飲品的營養成分，近年來，已有用植物蛋白為原料代替部分牛奶制作冷凍飲品，特別是用大豆為原料制作冷凍飲品。利用大豆等植物蛋白為原料制作冷凍飲品，能夠提高營養成分，但必須去除異味，特別是要去除豆腥味，才能被消費者接受。在去除豆腥味中，有的采取高溫煮沸脫腥。如CN87105810專利，用大豆、花生、芝麻為原料制作復合蛋白奶粉，脫腥處理采取加熱到104-124℃，經過4秒至20分鐘去除豆腥味。CN86104538專利，用大豆直接生產冰淇淋的方法，其工藝為，大豆經過制漿處理-一次蒸煮去腥處理-沉淀含油蛋白并去腥處理-一次混料和膠磨處理-二次蒸煮去腥處理-二次混料和膠磨處理-制作冷凍飲品，為了除去豆腥味，采用高壓蒸氣鍋爐蒸煮去除豆腥味。
本發明的目的在于提供一種營養豐富、營養成分平衡、風味獨特、價格低廉、色、香、味俱全的冷飲食品，即青豆冰淇淋冷飲制品。這種冷飲制品保持了青豆天然的風味、色澤和營養成分。
以下敘述本發明的主要內容青豆冰淇淋由下述物質配比組成青豆5-9%奶粉2-4%糖16-20%淀粉2-4%磷脂0.05-0.3%香精0.2-0.5‰其余為水。
圖1為本發明工藝流程圖。
(1)選擇籽粒飽滿，無蟲蛀粒，無發芽粒，無霉變粒的優質青豆，清選除雜。
(2)將清選后的青豆浸泡15小時后，清洗;然后將其置于電鍋中，在常壓、水溫為100℃下，蒸煮2-5分鐘預脫腥。
(3)將經上述處理后的青豆用冷水沖洗凈青豆粒表層粘液，加入2-3倍量的水(重量)，然后上膠體磨研磨成漿，并通過100目篩以除渣。
(4)加入如配方所述的適量奶粉、淀粉、糖于青豆漿中，混合均質。
(5)將經過上述處理的原料加入高壓滅菌器中，在1.2-1.6個大氣壓下加熱至115-130℃，并持續15-25分鐘，以高壓高溫脫腥與滅菌。
(6)將經脫腥處理的混合物，冷卻70℃時加入磷脂和香精;攪拌均勻再冷卻至2-4℃并持續4小時以上以老化。
(7)將經上述處理的混合物上冰淇淋機凝凍成型，經檢驗，包裝即制成青豆冰淇淋。
以下結合實施例詳細敘述本發明的實施過程(1)選擇籽粒飽滿，無蟲蛀粒，無發芽粒，無霉變粒的優質青豆7kg，清選除雜。
(2)將清選后的青豆浸泡15小時后，清洗;然后將其置于電熱鍋中，在常壓、水溫為100℃下，蒸煮2-5分鐘預脫腥。
(3)將經上述處理后的青豆用冷水沖洗凈青豆粒表層粘液，加入69kg的水，然后上膠體磨研磨成漿，并通過100目篩以除渣。
(4)加入3kg奶粉、3kg淀粉、18kg糖于青豆漿中，混合均質。
(5)將經過上述處理的原料加入高壓滅菌器中，在1.4個大氣壓下加熱至120℃，并持續20分鐘，以高壓高溫脫腥。
(6)將經脫腥處理的混合物，冷卻70℃時加入200g磷脂和20ml香精;攪拌均勻再冷卻至4℃并持續4小時以上以老化。
(7)將經上述處理的混合物上冰淇淋機凝凍成型，經檢驗，包裝，即制成青豆冰淇淋。
本發明較已有技術相比具有如下顯著特點(1)工藝簡單新穎，設備投資少，原料配比合理，由于本工藝中采用青豆與奶粉配對，使其氨基酸互補，從而大大提高了其營養價值。
(2)由于本發明使用青豆為原料直接生產冰淇淋，因此不用添加任何色素即使冰淇淋呈現了植物特有的天然青色，顏色悅目，口感清新。
(3)本發明在青豆研磨成漿之前，以整粒形式先行熟化，預脫腥，其體積小可在電熱鍋中進行。熟青豆漿再加熱時無泡沫溢出，使得下一步高溫脫腥可直接在高壓滅菌器中與滅菌同步進行，較之用大豆、花生制作冰淇淋方法更簡單，不用鍋爐即可實現二次脫腥。
(4)本發明在工藝上全部實現電氣化，減少了設備，減少污染，降低了成本。
(5)本發明制作的冰淇淋等冷飲制品，既含有豐富的維生素和礦物質元素，同時又具有低膽固醇等特點，食后不會引起心血管疾病和肥胖癥。
權利要求
1.一種青豆冰淇淋，其特征在于由下述配方組成青豆5-9%奶粉2-4%糖16-20%淀粉2-4%磷脂0.05-0.3%香精0.2-0.5%其余為水。
2.一種青豆冰淇淋的制作方法，其特征在于主要工藝流程為原料經清選、預脫腥、研磨、除渣、配料、均質、脫腥、加入添加劑、混勻、老化、凝凍處理，(1)青豆浸泡15小時后，清洗，然后加入電鍋中，在常壓、水溫為100℃蒸煮2-5分鐘;(2)高壓高溫脫腥和滅菌同時進行，其蒸氣壓力為1.2-1.6kg/cm2、溫度為115-130℃，時間為15-25分鐘
3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于上膠體磨時，加水量為青豆重量的2-3倍。
全文摘要
一種生產冰淇淋的方法，其主要原料為青豆、糖、磷脂、香精等，其主要工藝為青豆經精選、浸泡、清洗、蒸煮(預脫腥)、膠體磨處理、除渣、配料、均質、脫腥(滅菌)、冷卻、加磷脂和香精、混勻、老化、凝凍、包裝等步驟而制成冰淇淋。用本工藝及配方制成的冰淇淋具有天然綠色，口感清新等優點。
文檔編號A23G9/04GK1080126SQ93105079
公開日1994年1月5日 申請日期1993年5月20日 優先權日1993年5月20日
發明者李海棠, 張紹敏 申請人:吉林省農業科學院大豆研究所