專利名稱：充氣冰淇淋的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種冰淇淋食品的生產方法。
冰淇淋是從中世紀早期的普通飲料和冰水發展而成的。于1774年在法國巴黎問世。1851年冰淇淋工業由雅各布·費塞爾在美國馬里蘭洲的巴爾的摩建立。隨著濃縮和干燥牛乳的發展，巴氏殺菌和均質機的引進，冷凍機和其它加工設備的改進，1879年生產了冰淇淋蘇打，1904年出現了蛋卷冰淇淋，1921年出現了紫雪糕。冰淇淋開始普遍被認為是一種有營養的、美味可口的冷飲食品，引起了人們的重視。隨著冷凍技術和運輸業的發展，家庭冰箱的普及，冰淇淋的多種配制方法進一步發展。目前市場上銷售的冰淇淋一般是以奶粉、砂糖、奶油、雞蛋及乳化劑等為主要原料加工制作的。經國際、國內外的專利檢索，國外的日本專利昭59-45832、昭59-213363、昭59-51747、昭58-212749為蔬菜型冰淇淋，美國專利US4562081、US4368211為水果型冰淇淋。中國發明專利于1987年12月23日公開的《胡蘿卜冰淇淋制造方法》一專利為蔬菜型專利。
本發明的目的在于提供一種營養豐富、便于人體吸收，口感新穎獨特、清涼爽口的充氣冰淇淋的生產方法。
為了達到上述目的，本發明是這樣實現的一、原料配比(按重量比)如下砂糖13～17％全脂乳粉10～15％鮮蛋4～8％可 可 漿3～6％天然奶油2～5％淀粉1～4％
棕 櫚 油2～4％麥芽糖漿1～3％乳糖1～2％橄 欖 油0.1～0.3％穩 定 劑0.3～0.6％乳 化 劑0.2～0.5％二氧化碳0.1～0.5％香料0.02～0.05％水 55～65％二、工藝流程(一)混合物料1的生產a、原料選擇及混合將精選砂糖、全脂乳粉、鮮蛋、天然奶油、淀粉、棕櫚油、穩定劑、乳化劑八種原料按上述比例置于立式攪拌桶，于40～50℃混合，原料混合順序為先將全脂乳粉融化、次而加粘度高的天然奶油、棕櫚油、鮮蛋，再加砂糖、淀粉、乳化劑、穩定劑等固體原料，最后以水作容量調整。
b、均質將混合均勻的物料泵入均質機中，于50～60℃，壓力為150～180kg/cm2條件下進行高壓均質。
c、殺菌將均質后的物料泵入殺菌缸中，開啟蒸汽于85℃殺菌16～30秒。
d、均質將殺菌物料再置入均質機中于50～60℃，150～180kg/cm2壓力下進行二次均質。
e、冷卻將二次均質的物料泵入冷卻器中于0～6℃冷卻。
f、老化經冷卻后的物料及香料置于成熟缸混合，于0～6℃老化4～24小時。
g、凝凍老化后的混合料通過料泵打入凝凍機于-2～-6℃凝凍，成為混合物料1待用。
(二)混合物料2的生產h、二次投料融化經篩選的原料按水、砂糖、乳糖、麥芽糖漿的順序投入化糖鍋中融化，蒸汽壓力為2～6kg/cm2，溫度為100～140℃，時間為20～40min。
i、真空熬糖用真空泵將融化糖料經過濾泵入真空鍋，進行真空熬糖，真空度為50～80mmHg柱，蒸汽壓力為4～7kg/cm2，溫度為120℃左右，時間為10～20min。
j、高壓充氣真空熬糖的物料由輸送泵送入高壓鍋中，保持蒸汽壓力為6～7kg/cm2，打開二氧化碳氣管路閥，使二氧化碳氣壓達到30～40kgf/cm2，充氣時間為3min左右，溫度在100～120℃。
k、冷卻開動冷動機，循環系統及蒸汽系統，使物料的冷卻溫度達到8～12℃，時間為4～5小時。
1、篩選將冷卻的物料經振動篩篩選粒度為32～100目物料2供使用。
m、包埋將比例均為3.33％的棕櫚油、奶油、橄欖油于化糖鍋中融化，溫度為50～60℃，待冷卻溫度為30～40℃時，將混合物料2加入滾筒噴淋機中進行噴淋涂層，使其表面均勻地掛滿油脂待用。
n、混合、灌裝將凝凍后的90～93％的混合物料1與已包埋的7～10％的混合物料2按比例混合均勻后置于灌裝機中。
o、速凍硬化將灌裝產品于-25℃速凍硬化。
p、掛可可糖衣、包裝經速凍冰淇淋迅速浸入可可漿中，均勻掛一層可可糖衣，進入自動包裝線。
q、硬化、成品包裝后的產品迅速置于冷凍室于-25℃硬化9～10小時則為成品。
本發明的優點是(1)本發明經多道工序加工制作的冰淇淋營養豐富，易被人體吸收；(2)經充氣處理后的冰淇淋食用時在口腔內噼叭作響，較普通冰淇淋更加爽口，潤滑，既具新、奇、特等趣味性，更具清涼解暑之特點。
圖1是本發明工藝流程框圖。
下面結合附圖對本發明的實施例作進一步詳細描述。
實施例1將精選原料按砂糖15％、全脂乳粉12％、鮮蛋6％、天然奶油3％、淀粉3％、棕櫚油2％、穩定劑0.4％、乳化劑0.3％、水58.27％比例，以粘度由低到高的順序依次加入立式攪拌桶中于45℃混合均勻，泵入均質機中于170kg/cm2進行高壓均質，然后泵入殺菌缸中開啟蒸汽閥于85℃殺菌30秒，再置于均質機中進行二次均質，條件同前，之后泵入冷卻器于4℃冷卻，再加香料0.03％一并置于成熟缸混合，并于0℃老化8小時，再通過料泵打入凝凍機于-2～-6℃凝凍，制成混合物料1待用。
經篩選的配料按水25％、砂糖35％、乳糖16％、麥芽糖漿20％的順序投入在糖鍋中融化，蒸汽壓力為5kg/cm2，溫度為120℃，時間為30min；然后泵入真空鍋中，在真空度60mmHg柱，蒸汽壓力5kg/cm2，溫度120℃，時間10min進行真空熬糖。再由輸送泵送入高壓鍋中，打開二氧化碳氣管路閥，使氣壓達到35kgf/cm2，充入4％二氧化碳氣體，充氣時間為3min左右。之后開動冷卻機循環系統，使物料溫度達到10℃左右，冷卻4小時，經振動篩篩選出粒度為32～100目物料2供使用。將比例均為3.33％的棕櫚油、奶油、橄欖油于化糖鍋中融化，溫度為50℃，待冷卻溫度為30℃時，將混合物料2加入滾筒噴淋機中，進行噴淋涂層，使其表面均勻地掛滿油脂待用。
將92％的物料1和8％已包埋的物料2混合均勻后置于灌裝機中灌裝，再于-25℃速凍、包裝、硬化，則制成成品—硬質充氣冰淇淋。
實施例2將精選原料按砂糖14％、全脂乳粉14％、鮮蛋8％、天然奶油4％、棕櫚油3％、淀粉1％、穩定劑0.6％、乳化劑0.5％、水54.86％比例，以粘度由低到高的順序依次加入立式攪拌桶中于50℃混合均勻，泵入均質機中于60℃、170kg/cm2進行高壓均質，再泵入殺菌缸中，開啟蒸汽閥于85℃殺菌30秒，再置于均質機中進行二次均質，之后泵入冷卻器中于4℃冷卻，再加香料0.04％一并置于成熟缸混合，并于1℃老化10小時，再通過料泵打入凝凍機于-2～-6℃凝凍，形成物料混合物1待用。
經篩選的配料按水21％、砂糖32％、乳糖20％、麥芽糖漿22％的順序投入化糖鍋中融化，蒸汽壓力為4kg/cm2，溫度120℃，時間30min，然后泵入真空鍋中，在真空度70mmHg柱，蒸汽壓力6kg/cm2，溫度為120℃，時間10min進行真空熬糖，再由輸送泵送入高壓鍋中打開二氧化碳氣管路閥使氣壓達到40kgf/cm2，充入5％二氧化碳氣體，充氣時間為4min。之后開動冷卻機、循環系統使物料溫度達到10℃左右，冷卻4小時，經振動篩篩選出粒度為50目物料2供使用。將比例均為3.33％的棕櫚油、奶油、橄欖油于化糖鍋中融化，溫度為55℃，待冷卻溫度為35℃時，將混合物料2加入滾筒噴淋機中，進行噴淋涂層，使其表面掛滿油脂待用。
將92％的物料1和7％已包埋的物料2混合均勻后置于灌裝機中灌裝，再于-25℃速凍，之后迅速浸入可可漿中，均勻掛一層可可糖衣，進入自動包裝線，包裝產品迅速置于冷凍室于-25℃硬化10小時左右即為充氣紫雪糕成品。
權利要求
1.一種充氣冰淇淋的生產方法，其特征在于原料配比(按重量比)如下砂糖13～17％全脂乳粉10～15％鮮蛋4～8％可 可 漿3～6％天然奶油2～5％淀粉1～4％棕 櫚 油2～4％麥芽糖漿1～3％乳糖1～2％橄 欖 油0.1～0.3％穩 定 劑0.3～0.6％乳 化 劑0.2～0.5％二氧化碳0.1～0.5％香料0.02～0.05％水 55～65％
2.按照權利要求1所述的充氣冰淇淋的生產方法，其特征在于(1)混合物料1的生產a、原料選擇及混合將精選砂糖、全脂乳粉、鮮蛋、天然奶油、淀粉、棕櫚油、穩定劑、乳化劑八種原料按上述比例置于立式攪拌桶，于40～50℃混合，原料混合順序為先將全脂乳粉融化、次而加粘度高的天然奶油、棕櫚油、鮮蛋，再加砂糖、淀粉、乳化劑、穩定劑等固體原料，最后以水作容量調整。b、均質將混合均勻的物料泵入均質機中，于50～60℃，壓力為150～180kg/cm2條件下進行高壓均質。c、殺菌將均質后的物料泵入殺菌缸中，開啟蒸汽于85℃殺菌16～30秒。d、均質將殺菌物料再置入均質機中于50～60℃，150～180kg/cm2壓力下進行二次均質。e、冷卻將二次均質的物料泵入冷卻器中于0～6℃冷卻。f、老化經冷卻后的物料及香料置于成熟缸混合，于0～6℃老化4～24小時。g、凝凍老化后的混合料通過料泵打入凝凍機于-2～-6℃凝凍，成為混合物料1待用。(2)混合物料2的生產h、二次投料融化經篩選的原料按水、砂糖、乳糖、麥芽糖漿的順序投入化糖鍋中融化，蒸汽壓力為2～6kg/cm2，溫度為100～140℃，時間為20～40min。i、真空熬糖用真空泵將融化糖料經過濾泵入真空鍋，進行真空熬糖，真空度為50～80mmHg柱，蒸汽壓力為4～7kg/cm2，溫度為120℃左右，時間為10～20min。j、高壓充氣真空熬糖的物料由輸送泵送入高壓鍋中，保持蒸汽壓力為6～7kg/cm2，打開二氧化碳氣管路閥，使二氧化碳氣壓達到30～40kgf/cm2，充氣時間為3min左右，溫度在100～120℃。k、冷卻開動冷動機，循環系統及蒸汽系統，使物料的冷卻溫度達到8～12℃，時間為4～5小時。1、篩選將冷卻的物料經振動篩篩選粒度為32～100目物料2供使用。m、包埋將比例均為3.33％的棕櫚油、奶油、橄欖油于化糖鍋中融化，溫度為50～60℃，待冷卻溫度為30～40℃時，將混合物料2加入滾筒噴淋機中進行噴淋涂層，使其表面均勻地掛滿油脂待用。n、混合、灌裝將凝凍后的90～93％的混合物料1與已包埋的7～10％的混合物料2按比例混合均勻后置于灌裝機中。o、速凍硬化將灌裝產品于-25℃速凍硬化。p、掛可可糖衣、包裝經速凍冰淇淋迅速浸入可可漿中，均勻掛一層可可糖衣，進入自動包裝線。q、硬化、成品包裝后的產品迅速置于冷凍室于-25℃硬化9～10小時則為成品。
全文摘要
本發明涉及一種充氣冰淇淋的生產方法。工藝過程分為兩步:先將八種原料混合、均質、滅菌、二次均質、冷卻、成熟(老化)、凝凍制成混合物料1;再將三種原料混合、融化、真空熬糖、充氣、冷卻、篩選、包埋后制成混合物料2。再將混合物料1和2按比例混合,經灌裝、包裝、硬化,制得口感柔和、細膩、風味獨特的充氣冰淇淋。
文檔編號A23G9/04GK1200245SQ9711330
公開日1998年12月2日 申請日期1997年5月22日 優先權日1997年5月22日
發明者張宏偉 申請人:張宏偉