低溫發酵的冰酒釀制工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及釀酒領域，尤其是低溫發酵的冰酒釀制工藝。
【背景技術】
[0002]冰酒(Icewine)是一種甜葡萄酒。一種在氣溫較低時，利用在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。按照《冰葡萄酒》國家標準(GB/T 25504-2010)的定義，冰葡萄酒(Icewine)是指:將葡萄推遲采收，當自然條件下氣溫低于_7°C時使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨，發酵釀制而成的葡萄酒(在生產過程中不允許外加糖源)。現有的葡萄酒包括冰酒釀制工藝中發酵溫度是20-25°C，用于冰酒釀制影響其風味，如果能將冰酒釀制工藝中發酵溫度降低，則可以改善最大程度保留葡萄自身含有的香氛和營養成分，但發酵的難度大、風險高。

【發明內容】

[0003]本發明要解決現有冰酒發酵溫度高，影響風味的問題，實現冰酒釀制工藝中低溫發酵。
[0004]本發明公開了一種低溫發酵的冰酒釀制工藝，包括冰葡萄汁壓榨、葡萄汁發酵、終止發酵、后續處理和儲存等過程，其特征在于葡萄汁發酵的過程啟動時將葡萄汁溫度升至18°C，維持1-2小時，發酵開始后將溫度降至13-15°C，控溫在13_15°C進行低溫發酵。
[0005]具體釀制工藝如下:
步驟1、冰葡萄的采收
延緩葡萄采收期至12月中下旬，采收前在田間剔除葡萄的病果、爛果及青果，同時根據果實分等標準進行大體上的分級，當氣溫低于_7°C并持續六個小時后，當葡萄顆粒成半凍狀態并沒有完全凍實，選擇在凌晨2點-8點低溫時段進行人工米摘；米收的冰匍萄在2小時內進行壓榨；
步驟2、冰葡萄串選
冰葡萄根據葡萄分等要求進行串選，即將次果和優果分開，優果留用；
步驟3、冰葡萄的脫粒與除梗
剔除病果、爛果；然后將合格果粒從果穗上脫落下來，將果粒上的果梗去除干凈；
步驟4、冰葡萄壓榨
壓榨時依次在10Mpa、15Mpa、25Mpa 3個壓力段分別保壓20min，保壓期間高濃度冰葡萄汁緩緩流出，每粒葡萄都要破碎；籽實不能壓碎；破碎中，葡萄及汁不得與鐵、銅等金屬接觸；操作壓榨過程溫度保持0°C以下；壓榨每批原料僅壓榨一遍；向榨出的冰葡萄汁中加入40-60mg/L的S02抑制氧化，并混均勻，通過果漿泵泵入已充滿氮氣的發酵容器；壓榨出的冰葡萄汁含糖量在320-380g/L，含酸量8.0-12.0g/L ;出汁率控制在15% — 25%內；
步驟5、果汁澄清和凈化步驟4、得到的冰葡萄汁入存儲罐后，靜置澄清5d后進行轉罐，去掉罐底沉淀物，得到葡萄汁清液；
步驟6、控溫發酵
將步驟5得到的葡萄汁清液進行發酵，發酵的過程啟動時將葡萄汁清液溫度升至18°C，維持1-2小時，發酵開始后將溫度降至13-15°C，控溫在13_15°C進行低溫發酵，發酵時間80-120天，做好每天發酵記錄；
步驟7、終止發酵
當發酵罐中糖度接近在125g/L的時候，將酒溫下降到0-3°C，加入60mg/L的SO2終止發酵，在此溫度下混勻靜置5d ;
步驟8、后續處理
發酵原酒經過3-18個月陳釀過后，調整游離的302至40mg-50mg/L，然后經過冷凍、過濾除菌、無菌灌裝、制得成品冰酒。
[0006]本發明的低溫發酵的冰酒釀制工藝與現有的冰酒生產工藝相比，采用低溫發酵，葡萄酒(包括冰酒)的發酵溫度是20-25度，優點是時間短，一般7-15天即可完成，風險小，成本低；低溫發酵(13-15度)技術難度很高，一般釀酒技術在13度無法啟動發酵，本申請的技術實現了冰酒生產工藝中的低溫發酵，能夠最大限度保留葡萄自身含有的香氛和營養成分，酒的品質尚;
同時在本工藝中不添加添加劑，常規葡萄酒(包括冰酒)生產過程中，會添加發酵營養助劑、皂土、果膠酶、PVPP等添加劑，這些添加劑作用不同，發酵營養助劑可以幫助發酵，皂土、果膠酶幫助澄清，PVPP幫助調味，同時可以加速酒的處理速度，縮短時間，降低成本，但添加這些添加劑同時會遺留殘余成分在酒中，對酒的品質有不同程度的影響；本申請的技術從發酵開始到灌裝，不添加任何添加劑，產品更生態、健康。
【具體實施方式】
[0007]實施例1、步驟1、冰葡萄的采收
延緩葡萄采收期至12月中下旬，采收前在田間剔除葡萄的病果、爛果及青果，同時根據果實分等標準進行大體上的分級，當氣溫低于_7°C并持續六個小時后，當葡萄顆粒成半凍狀態并沒有完全凍實，選擇在凌晨2點-8點低溫時段進行人工米摘；米收的冰匍萄在2小時內進行壓榨；
步驟2、冰葡萄串選
冰葡萄根據葡萄分等要求進行串選，即將次果和優果分開，優果留用；
步驟3、冰葡萄的脫粒與除梗
剔除病果、爛果；然后將合格果粒從果穗上脫落下來，將果粒上的果梗去除干凈；
步驟4、冰葡萄壓榨
壓榨時在低(lOmpa)、中(15mpa)、高(25mpa)3個壓力段分別保壓20min，保壓期間高濃度冰葡萄汁緩緩流出，每粒葡萄都要破碎；籽實不能壓碎；破碎中，葡萄及汁不得與鐵、銅等金屬接觸；操作壓榨過程溫度保持0°C以下；壓榨每批原料僅壓榨一遍；向榨出的冰葡萄汁中加入50mg/L的S02抑制氧化，并混均勻，通過果漿泵泵入已充滿氮氣的發酵容器；壓榨出的冰葡萄汁含糖量在350g/L，含酸量10g/L ;出汁率20% ；
步驟5、果汁澄清和凈化步驟4得到的冰葡萄汁入存儲罐后，靜置澄清5d后進行轉罐，去掉罐底沉淀物，得到葡萄汁清液；
步驟6、控溫發酵
將步驟5得到的葡萄汁清液進行發酵，發酵的過程啟動時將葡萄汁清液溫度升至18°C，維持1-2小時，發酵開始后將溫度降至13-15°C，控溫在13_15°C進行低溫發酵，發酵時間80-120天，做好每天發酵記錄；
步驟7、終止發酵
當發酵罐中糖度接近在125g/L的時候，將酒溫下降到0-3°C，加入60mg/L的SO2終止發酵，在此溫度下混勻靜置5d ;
步驟8、后續處理
發酵原酒經過3-18個月陳釀過后，調整游離的302至40mg/L，然后經過冷凍、過濾除菌、無菌灌裝、制得成品冰酒。
【主權項】
1.一種低溫發酵的冰酒釀制工藝，包括冰葡萄汁壓榨、葡萄汁發酵、終止發酵、后續處理和儲存等過程，其特征在于葡萄汁發酵的過程啟動時將葡萄汁溫度升至18°c，維持1-2小時，發酵開始后將溫度降至13-15°C，控溫在13-15°C進行低溫發酵。2.如權利要求1所述的低溫發酵的冰酒釀制工藝，其特征在于具體釀制工藝如下: 步驟1、冰葡萄的采收 延緩葡萄采收期至12月中下旬，采收前在田間剔除葡萄的病果、爛果及青果，同時根據果實分等標準進行大體上的分級，當氣溫低于_7°C并持續六個小時后，當葡萄顆粒成半凍狀態并沒有完全凍實，選擇在凌晨2點-8點低溫時段進行人工米摘；米收的冰匍萄在2小時內進行壓榨； 步驟2、冰葡萄串選 冰葡萄根據葡萄分等要求進行串選，即將次果和優果分開，優果留用； 步驟3、冰葡萄的脫粒與除梗 剔除病果、爛果；然后將合格果粒從果穗上脫落下來，將果粒上的果梗去除干凈； 步驟4、冰葡萄壓榨 壓榨時依次在10Mpa、15Mpa、25Mpa 3個壓力段分別保壓20min，保壓期間高濃度冰葡萄汁緩緩流出，每粒葡萄都要破碎；籽實不能壓碎；破碎中，葡萄及汁不得與鐵、銅等金屬接觸；操作壓榨過程溫度保持0°C以下；壓榨每批原料僅壓榨一遍；向榨出的冰葡萄汁中加入40-60mg/L的S02抑制氧化，并混均勻，通過果漿泵泵入已充滿氮氣的發酵容器；壓榨出的冰葡萄汁含糖量在320-380g/L，含酸量8.0-12.0g/L ;出汁率控制在15% — 25%內； 步驟5、果汁澄清和凈化 步驟4得到的冰葡萄汁入存儲罐后，靜置澄清5d后進行轉罐，去掉罐底沉淀物，得到葡萄汁清液； 步驟6、控溫發酵 將步驟5得到的葡萄汁清液進行發酵，發酵的過程啟動時將葡萄汁清液溫度升至18°C，維持1-2小時，發酵開始后將溫度降至13-15°C，控溫在13_15°C進行低溫發酵，發酵時間80-120天，做好每天發酵記錄； 步驟7、終止發酵 當發酵罐中糖度接近在125g/L的時候，將酒溫下降到0-3°C，加入60mg/L的SO2終止發酵，在此溫度下混勻靜置5d ; 步驟8、后續處理 發酵原酒經過3-18個月陳釀過后，調整游離的302至40mg-50mg/L，然后經過冷凍、過濾除菌、無菌灌裝、制得成品冰酒。
【專利摘要】本發明涉及釀酒領域，尤其是低溫發酵的冰酒釀制工藝。包括冰葡萄汁壓榨、葡萄汁發酵、終止發酵、后續處理和儲存等過程，其特征在于葡萄汁發酵的過程啟動時將葡萄汁溫度升至18℃，維持1-2小時，發酵開始后將溫度降至13-15℃，控溫在13-15℃進行低溫發酵。本申請的技術實現了冰酒生產工藝中的低溫發酵，能夠最大限度保留葡萄自身含有的香氛和營養成分，酒的品質高。
【IPC分類】C12G1/022
【公開號】CN104911052
【申請號】CN201510410108
【發明人】胡其修, 黃富強
【申請人】云南藏地天香酒業有限公司
【公開日】2015年9月16日
【申請日】2015年7月14日