專利名稱：延長饅頭保鮮期的方法
技術領域：
本發明屬于食品保鮮技術領域，涉及一種延長饅頭保鮮期的方法。
背景技術：
新制作的饅頭具有內部組織結構松軟、有彈性、口感良好的特點，但隨著貯存時間的延長，就會由軟變硬，組織變得松散、粗糙，彈性和風味也隨之消失，這就是饅頭的老化。由于目前饅頭的銷售半徑小，當天生產當天銷售，一般不作保鮮處理，多數在自然狀態下貯存，隨后的包裝、轉移、運輸過程中，包裝材料、人員及空氣中散落的細菌及其孢子等都會對饅頭造成二次污染，同時饅頭表皮的含水量較高為細菌創造了好的生存環境，隨著保存時間的延長，菌落數量開始增多，并且可能有致病菌出現，大大縮短了饅頭的貨架期及安全性，饅頭保鮮保質期一般在1-3天。目前面食保鮮處理主要是速凍和添加化學防腐劑，速凍保鮮處理成本高，一般適應于高檔的面食保鮮，而添加化學防腐劑主要是苯甲酸鈉等，對人體有危害不提倡使用，目前針對饅頭沒有合適方便的保鮮方法。

發明內容
本發明的目的是提供一種方便實用、延長饅頭保鮮期的方法。
本發明采用以下技術方案來實現上述目的延長饅頭保鮮期的方法為，在面粉中加入抗老化復合改良劑，加水和成面團，其中抗老化復合改良劑由以下重量比原料組成淀粉水解酶1-7％，半纖維素酶3-7％，脂肪酶3-7％，乳化劑40-70％，親水性膠體15-40％，抗結劑2-6％。
面團應用壓片成型的方法制成饅頭生坯。
饅頭生坯通過低溫過飽和蒸汽醒發后，蒸制成饅頭。
在面粉中加入0.05-2％的抗老化復合改良劑。
在蒸制好的饅頭表面噴涂濃度為0.05-0.5％的復合生物防霉劑溶液，復合生物防霉劑為乳酸鏈球菌素25-40％、聚賴氨酸30-50％、納他霉素25-40％。
面粉加水揉成面團，面團進行壓片-折疊-壓片循環后卷成面卷，面卷分割、成型為饅頭生坯。
面團通過壓片機進行5-20次的壓片-折疊-壓片循環。
饅頭生坯在溫度為35-38℃的過飽和蒸汽下醒發30-50分鐘。
淀粉水解酶為真菌α-淀粉酶、細菌α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶或麥芽糖酶，半纖維素酶為真菌木聚糖酶或戊聚糖酶，脂肪酶為脂肪水解酶或磷脂酶，乳化劑為硬脂酰乳酸鈣鈉、二乙酰酒石酸單甘酯、單硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的一種、兩種、三種或四種，親水性膠體為羧甲基纖維素鈉或魔芋粉，抗結劑為磷酸三鈣或二氧化硅。
本發明中抗老化復合改良劑選用了淀粉水解酶，半纖維素酶，脂肪酶，乳化劑，親水性膠體作為抗老化的添加劑。
其中淀粉水解酶選用α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、麥芽糖酶等，通過這些淀粉酶的降解或改性，改變了直鏈淀粉及支鏈淀粉直線性側鏈的聚合度，產生了大量能夠增加饅頭柔軟度并可有效干擾淀粉結晶的糊精及小分子糖類，改善了饅頭的抗老化性能。
面粉中包含1-3％的半纖維素或稱戊聚糖，主要由阿拉伯木聚糖組成，占戊聚糖總量的三分之二左右。戊聚糖能吸收十倍于自身重量的水，面團吸水量的近四分之一是被戊聚糖吸收的。半纖維素酶能分解半纖維素，添加適量的半纖維素酶可部分降解不溶性戊聚糖和水溶性戊聚糖，使其釋放出部分結合水，這部分水分可提高面團的穩定性和延伸性，能促進淀粉的糊化，增大饅頭體積、改善內部結構，軟化瓤心。
面粉中包含1-2％的脂類物質，其中以非極性脂質為主，這些非極性脂類物質本身對饅頭并無顯著作用，但可通過脂肪酶的水解作用生成具有乳化劑性能的極性脂質，從而促進面筋網絡的形成，并通過和淀粉的絡合作用生成復合物達到饅頭保鮮的目的。
乳化劑在淀粉類食品抗老化方面有著顯著的作用效果。乳化劑能夠同淀粉分子發生絡合作用形成穩定的復合物，防止了因淀粉分子之間的再結晶而發生老化。糊化的直鏈淀粉在分子內氫鍵的作用下發生鏈卷曲，形成α-螺旋狀結構，這種α-螺旋狀結構的內部形成一個疏水腔，具有疏水作用，乳化劑的疏水基團進入α-螺旋結構內并在這里與淀粉以疏水方式結合起來，形成一種穩定的強復合物，直鏈淀粉就在淀粉粒中被固定下來，向淀粉周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少，防止了因淀粉分子之間的再結晶而發生老化。支鏈淀粉的直鏈狀螺旋結構少，與乳化劑形成復合物的能力較小，但乳化劑借助氫鍵加成到支鏈淀粉的外部分枝上產生相互作用，防止淀粉的再結晶老化。
親水性膠體具有良好的成膜性，能夠防止饅頭在加工或貯藏過程中水分的散失，同時多數膠體本身是多糖，其羥基能與淀粉鏈上的羥基及周圍的水分形成大量的氫鍵，起到阻止淀粉回生的作用，再者，膠體大多數都具有很高的吸水、持水能力，從而大大提高了饅頭的含水總量，對饅頭失水老化起到延緩作用。
面粉成分中含量最高的是淀粉，和面時其吸水量受破損率影響，以往的和面過程通常都采用和面機械剪切攪拌的方式，由于機器對面筋蛋白的反復剪切，這一和面方式對面筋蛋白的破壞作用大，使面團軟化嚴重，和面時加水量減少，淀粉糊化率降低。本發明的壓片成型方法模擬人手和面的特點，將面團壓成壓片，面片折疊后再壓片，經反復壓片形成致密、規則、穩定的層狀面筋網絡，避免了因機械力導致的面筋受損，使面筋蛋白最大限度的吸收水分，壓片技術提高了面團吸水率，與傳統的攪拌和面相比，壓片可使和面過程中的加水量提高5％左右，也使淀粉糊化率提高，淀粉糊化的程度越高，回生就越緩慢，從而起到了抗老化的作用。同時通過壓片形成的層狀面筋網絡結構，就象饅頭中由內而外的一層層保護膜，有效限制了內部水分的逸出，也延緩了饅頭的老化。
本發明采用了過飽和蒸汽醒發，過飽和蒸汽的使用可以使醒發箱內部具有過飽和濕度，醒發箱中的饅頭坯在醒發過程中充分吸水，饅頭坯表面大量水分的存在可以使饅頭在蒸制過程中表皮淀粉迅速充分糊化，形成一層致密、光滑的表面膜，這層膜可以在饅頭存放過程中起到阻礙內部水分散失的作用，延緩饅頭的老化。
在饅頭蒸制完成后，采用在饅頭表面噴涂新型復合生物防霉劑的方式，有效抑制了饅頭表面菌群的生長。表面噴涂比傳統在面團中添加防霉劑的方法有著無可比擬的優點。在面團中添加防霉劑一般用量較大，且這些防霉劑會對酵母菌產生抑制作用，影響了發酵效果，而表面噴涂直接作用于饅頭最易發生霉變的部位，效果更為顯著，且副作用小，成本低。本發明的復合生物防霉劑是由聯合國糧農組織和世界衛生組織(FAO/WHO)確認的高效，無毒，安全，無副作用的天然生物防霉劑，包括乳酸鏈球菌素、聚賴氨酸、納他霉素等。


圖1是實施例1的物性測試儀測試的饅頭柔軟度隨天數增加的變化圖；圖2是實施例2在保存3天時物性測試儀測試的饅頭柔軟度；圖3是實施例3在保存7天時物性測試儀測試的饅頭柔軟度；圖4是實施例4在保存1天時物性測試儀測試的饅頭柔軟度；圖5是實施例5在保存6天時物性測試儀測試的饅頭柔軟度。
物性測試儀(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP/35型探頭，TPA程序測定不同保存時間的本發明保鮮饅頭的柔軟度，并與對照饅頭樣本作對比的結果，其中圖中“克”為物性測試儀單位。根據饅頭柔軟度改善率計算公式R=(yn-xnxn-1)×100%]]>其中R為饅頭柔軟度改善率，yn為貯存n天后對照饅頭柔軟度，xn為貯存n天后本發明保鮮饅頭柔軟度。
具體實施例方式
實施例1，抗老化復合改良劑由以下重量百分比的原料組成真菌α-淀粉酶2％，木聚糖酶3％，磷脂酶4％，硬脂酰乳酸鈣鈉50％，單硬脂酸甘油酯10％，羧甲基纖維素鈉27％，磷酸三鈣4％。
復合生物防霉劑由以下重量百分比的原料組成乳酸鏈球菌素25％，聚賴氨酸50％，納他霉素25％。
本發明保鮮饅頭樣本制作將面粉、面粉量1％的活性干酵母、面粉量1‰的抗老化復合改良劑在和面機中預混3分鐘后，加水混揉成團。將面團在壓片機上連續折疊壓片10遍后，卷成面卷、分割搓圓成型。將成型后的饅頭坯放入溫度37℃，濕度在過飽和狀態的醒發箱中醒發50分鐘后，放入蒸箱蒸制23分鐘。蒸制后的饅頭在室溫下冷卻30分鐘后，在其表面噴涂濃度1‰的復合生物防霉劑溶液，并密封包裝，在常溫下存放。
對照樣本制作將面粉、面粉量1％的活性干酵母、在和面機中預混3分鐘后，加水混揉成團。將面團用普通饅頭成型機成型，成型后的饅頭坯放入溫度37℃的普通醒發箱中醒發50分鐘后，放入蒸箱蒸制23分鐘。蒸制后的饅頭在室溫下冷卻30分鐘后，密封包裝，在常溫下存放。
圖1為本發明保鮮饅頭樣本柔軟度變化和對照樣本柔軟度變化，圖中隨著儲存期延長，本發明保鮮饅頭的柔軟度變化遠遠小于對照樣本，根據計算得知本發明的饅頭柔軟度比貯存相同時間的對照樣改善20-65％。
根據GB 7099《糕點、面包衛生標準》規定的項目檢測保鮮饅頭及對照樣本的衛生指標，結果見表1表1 不同保存時間饅頭的衛生指標變化

實施例2，抗老化復合改良劑由以下重量百分比的原料組成細菌α-淀粉酶1％，木聚糖酶7％，脂肪水解酶3％，硬脂酰乳酸鈣鈉50％，單硬脂酸甘油酯20％，羧甲基纖維素鈉15％，二氧化硅4％。
復合生物防霉劑由以下重量百分比的原料組成乳酸鏈球菌素30％，聚賴氨酸30％，納他霉素40％。
本發明保鮮饅頭樣本制作將面粉、面粉量1％的活性干酵母、面粉量5‰的抗老化復合改良劑在和面機中預混3分鐘后，加水混揉成團。將面團在壓片機上連續折疊壓片5遍后，卷成面卷、分割搓圓成型。將成型后的饅頭坯放入溫度38℃，濕度在過飽和狀態的醒發箱中醒發30分鐘后，放入蒸箱蒸制25分鐘。蒸制后的饅頭在室溫下冷卻30分鐘后，在其表面噴涂濃度3‰的復合生物防霉劑水溶液，并密封包裝。
對照樣本制作將面粉、面粉量1％的活性干酵母、在和面機中預混3分鐘后，加水混揉成團。將面團用普通饅頭成型機成型，成型后的饅頭坯放入溫度38℃的普通醒發箱中醒發30分鐘后，放入蒸箱蒸制25分鐘。蒸制后的饅頭在室溫下冷卻30分鐘后，密封包裝，在常溫下存放。
圖2為物性測試儀測試饅頭柔軟度曲線，圖中a為對照樣本，b為本發明保鮮饅頭樣本，保存天數為3天，相對比本發明饅頭柔軟度改善率為49.3％。
根據GB 7099《糕點、面包衛生標準》規定的項目檢測保鮮饅頭及對照樣本的衛生指標，結果見表2表2 不同保存時間饅頭的衛生指標變化

實施例3，抗老化復合改良劑由以下重量百分比的原料組成葡萄糖淀粉酶3％，戊聚糖酶5％，磷脂酶7％，二乙酰酒石酸單甘酯39％，單硬脂酸甘油酯20％，魔芋粉20％，磷酸三鈣6％。
復合生物防霉劑由以下重量百分比的原料組成乳酸鏈球菌素40％，聚賴氨酸30％，納他霉素30％。
本發明保鮮饅頭樣本制作將面粉、面粉量1％的活性干酵母、面粉量2％的抗老化復合改良劑在和面機中預混3分鐘后，加水混揉成團。將面團在壓片機上連續折疊壓片20遍后，卷成面卷、分割搓圓成型。將成型后的饅頭坯放入溫度35℃，濕度在過飽和狀態的醒發箱中醒發45分鐘后，放入蒸箱蒸制25分鐘。蒸制后的饅頭在室溫下冷卻30分鐘后，在其表面噴涂濃度0.5‰的復合生物防霉劑水溶液，并密封包裝。
對照樣本制作將面粉、面粉量1％的活性干酵母、在和面機中預混3分鐘后，加水混揉成團。將面團用普通饅頭成型機成型，成型后的饅頭坯放入溫度35℃的普通醒發箱中醒發45分鐘后，放入蒸箱蒸制25分鐘。蒸制后的饅頭在室溫下冷卻30分鐘后，密封包裝，在常溫下存放。
圖3為物性測試儀測試饅頭柔軟度曲線，圖中a為對照樣本，b為本發明保鮮饅頭樣本，保存天數為7天，相對比本發明饅頭柔軟度改善率為47.6％。
根據GB 7099《糕點、面包衛生標準》規定的項目檢測保鮮饅頭及對照樣本的衛生指標，結果見表3表3 不同保存時間饅頭的衛生指標變化

實施例4，抗老化復合改良劑由以下重量百分比的原料組成麥芽糖酶5％，木聚糖酶4％，磷脂酶5％，硬脂酰乳酸鈣鈉30％，三聚甘油酯13％，羧甲基纖維素鈉40％，磷酸三鈣3％。
復合生物防霉劑由以下重量百分比的原料組成乳酸鏈球菌素30％，聚賴氨酸40％，納他霉素30％。
本發明保鮮饅頭樣本制作將面粉、面粉量1％的活性干酵母、面粉量8‰的抗老化復合改良劑在和面機中預混3分鐘后，加水混揉成團。將面團在壓片機上連續折疊壓片15遍后，卷成面卷、分割搓圓成型。將成型后的饅頭坯放入溫度38℃，濕度在過飽和狀態的醒發箱中醒發40分鐘后，放入蒸箱蒸制23分鐘。蒸制后的饅頭在室溫下冷卻30分鐘后，在其表面噴涂濃度5‰的復合生物防霉劑水溶液，并密封包裝。
對照樣本制作將面粉、面粉量1％的活性干酵母、在和面機中預混3分鐘后，加水混揉成團。將面團用普通饅頭成型機成型，成型后的饅頭坯放入溫度38℃的普通醒發箱中醒發40分鐘后，放入蒸箱蒸制23分鐘。蒸制后的饅頭在室溫下冷卻30分鐘后，密封包裝，在常溫下存放。
圖4為物性測試儀測試饅頭柔軟度曲線，圖中a為對照樣本，b為本發明保鮮饅頭樣本，保存天數為1天，相對比本發明饅頭柔軟度改善率為23.9％。
根據GB 7099《糕點、面包衛生標準》規定的項目檢測保鮮饅頭及對照樣本的衛生指標，結果見表4表4 不同保存時間饅頭的衛生指標變化

實施例5，抗老化復合改良劑由以下重量百分比的原料組成麥芽糖酶7％，木聚糖酶6％，磷脂酶6％，硬脂酰乳酸鈣鈉30％，三聚甘油酯10％，羧甲基纖維素鈉39％，磷酸三鈣2％。
復合生物防霉劑由以下重量百分比的原料組成乳酸鏈球菌素27％，聚賴氨酸40％，納他霉素33％。
本發明保鮮饅頭樣本制作將面粉、面粉量1％的活性干酵母、面粉量8‰的抗老化復合改良劑在和面機中預混3分鐘后，加水混揉成團。將面團在壓片機上連續折疊壓片10遍后，卷成面卷、分割搓圓成型。將成型后的饅頭坯放入溫度38℃，濕度在過飽和狀態的醒發箱中醒發35分鐘后，放入蒸箱蒸制23分鐘。蒸制后的饅頭在室溫下冷卻30分鐘后，在其表面噴涂濃度5‰的復合生物防霉劑水溶液，并密封包裝。
對照樣本制作將面粉、面粉量1％的活性干酵母、在和面機中預混3分鐘后，加水混揉成團。將面團用普通饅頭成型機成型，成型后的饅頭坯放入溫度38℃的普通醒發箱中醒發35分鐘后，放入蒸箱蒸制23分鐘。蒸制后的饅頭在室溫下冷卻30分鐘后，密封包裝，在常溫下存放。
圖5為物性測試儀測試饅頭柔軟度曲線，圖中a為對照樣本，b為本發明保鮮饅頭樣本，保存天數為6天，相對比本發明饅頭柔軟度改善率為34.9％。
根據GB 7099《糕點、面包衛生標準》規定的項目檢測保鮮饅頭及對照樣本的衛生指標，結果見表5表5 不同保存時間饅頭的衛生指標變化

權利要求
1.延長饅頭保鮮期的方法，其特征在于，在面粉中加入抗老化復合改良劑，加水和成面團，其中抗老化復合改良劑由以下重量比原料組成淀粉水解酶1-7％，半纖維素酶3-7％，脂肪酶3-7％，乳化劑40-70％，親水性膠體15-40％，抗結劑2-6％。
2.如權利要求1所述的延長饅頭保鮮期的方法，其特征在于，面團應用壓片成型的方法制成饅頭生坯。
3.如權利要求2所述的延長饅頭保鮮期的方法，其特征在于，饅頭生坯通過低溫過飽和蒸汽醒發后，蒸制成饅頭。
4.如權利要求3所述的延長饅頭保鮮期的方法，其特征在于，在面粉中加入0.05-2％的抗老化復合改良劑。
5.如權利要求1-4任意一項所述的延長饅頭保鮮期的方法，其特征在于，在蒸制好的饅頭表面噴涂濃度為0.05-0.5％的復合生物防霉劑溶液，復合生物防霉劑為乳酸鏈球菌素25-40％、聚賴氨酸30-50％、納他霉素25-40％。
6.如權利要求2所述的延長饅頭保鮮期的方法，其特征在于，面粉加水揉成面團，面團進行壓片-折疊-壓片循環后卷成面卷，面卷分割、成型為饅頭生坯。
7.如權利要求6所述的延長饅頭保鮮期的方法，其特征在于，面團通過壓片機進行5-20次的壓片-折疊-壓片循環。
8.如權利要求3所述的延長饅頭保鮮期的方法，其特征在于，饅頭生坯在溫度為35-38℃的過飽和蒸汽下醒發30-50分鐘。
9.如權利要求5所述的延長饅頭保鮮期的方法，其特征在于，淀粉水解酶為真菌α-淀粉酶、細菌α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶或麥芽糖酶，半纖維素酶為真菌木聚糖酶或戊聚糖酶，脂肪酶為脂肪水解酶或磷脂酶，乳化劑為硬脂酰乳酸鈣鈉、二乙酰酒石酸單甘酯、單硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的一種、兩種、三種或四種，親水性膠體為羧甲基纖維素鈉或魔芋粉，抗結劑為磷酸三鈣或二氧化硅。
全文摘要
本發明屬于食品保鮮技術領域，涉及一種延長饅頭保鮮期的方法。在面粉中加入抗老化復合改良劑，加水和成面團，其中抗老化復合改良劑由以下重量比原料組成淀粉水解酶1－7％，半纖維素酶3－7％，脂肪酶3－7％，乳化劑40－70％，親水性膠體15－40％，抗結劑2－6％，面團應用壓片成型的方法制成饅頭生坯，饅頭生坯通過低溫過飽和蒸汽醒發后，蒸制成饅頭。本發明改善了饅頭的內部結構，軟化瓤心，提高了饅頭的抗老化性能，并且可提高了饅頭的含水總量，在饅頭內形成層狀面筋網絡結構，有效限制了內部水分的逸出，對饅頭失水老化起到延緩作用，采用饅頭表面噴涂復合生物防霉劑的方式能有效抑制了饅頭表面菌群的生長。
文檔編號A21C3/00GK101088341SQ200610017949
公開日2007年12月19日 申請日期2006年6月13日 優先權日2006年6月13日
發明者劉曉真 申請人:河南興泰科技實業有限公司