專利名稱：一種提高牦牛發酵香腸保鮮期的方法
技術領域：
本發明涉及一種提高牦牛發酵香腸保鮮期的工藝，屬于微生物工程領域，現設計 了一種提高牦牛發酵香腸保鮮期的方法。
背景技術：
世界上每年的肉類消費總量已超過2億噸，深加工肉制品占總量的30%以上，其 中發酵肉制品占據重要地位，而發酵香腸以其風味獨特，營養豐富，保質期長，色味鮮美的 特點，廣為消費者所接受，具有廣闊的市場發展前景。發酵肉制品是采用生物發酵技術，將原料肉經過特定的微生物作用，產生酸或者 醇，使肉中的PH值降低，并經低溫脫水加工而成的一類肉制品，主要包括發酵香腸和發酵 火腿2大類。發酵肉制品的發酵方式主要有非接種發酵法和接種發酵法兩種，其中非接種發酵 易受雜菌的感染，發酵啟動慢，發酵周期長；而接種發酵法就是通過接種優良的肉制品發酵 菌種進行工業化生產。接種發酵縮短了發酵周期，提高了產品質量的穩定性，有利于工藝控 制。接種發酵已經成為目前生產使用的主要方法，而目前用于接種發酵的發酵劑分為單一 菌種發酵劑和混合菌種發酵劑。單一菌種發酵主要是乳酸菌發酵劑，但是由于菌種發酵單 一性，在色香味等方面不如混合菌種發酵效果好，所以混合菌種發酵劑已經成為肉制品發 酵劑的發展方向。篩選出優良肉制品發酵微生物成為肉制品發酵劑研究開發的基礎，同時， 我國傳統肉制品中廣泛存在著優良的自然菌株，可以作為分離、篩選優良菌株的來源。在我國，傳統發酵肉制品主要是自然發酵，靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌 與雜菌的競爭作用，生長周期長(一般需要三個月)，亞硝酸鹽、膽固醇和激素殘留高，產 品質量難以控制。發酵肉制品的發酵方式主要有非接種發酵法和接種發酵法兩種，其中非接種發酵 易受雜菌的感染，發酵啟動慢，發酵周期長；而接種發酵法就是通過接種優良的肉制品發酵 菌種進行工業化生產。接種發酵縮短了發酵周期，提高了產品質量的穩定性，有利于工藝控 制。接種發酵已經成為目前生產使用的主要方法。發酵香腸是利用微生物發酵產生的具有特殊發酵風味的肉制品，發酵香腸生產過 程中，接種的微生物發酵產酸，使產品PH值下降，抑制了病原微生物的生長。同時微生物產 生的蛋白酶，脂酶及過氧化氫酶，分解肉中的蛋白質成為較易被人體吸收的多肽和氨基酸， 分解肉中的脂肪酸成為短鏈的揮發性脂肪酸和酯類物質，使產品具有特有的香味和色澤， 對于預防心血管疾病和維持腸道的正常生理功能具有重要的保健作用。隨著人民生活水平 的提高和保健意識的增強，發酵香腸日益被人們所喜愛。它是肉制品發展的一個主要方向。長期以來，由于普遍存在著無優質發酵劑、無統一加工標準等問題，難以實現工業 化生產；且受地域和氣候條件制約，其生產周期較長。這些不利因素嚴重制約我國發酵肉制 品的進一步發展，上市產品極少。牦牛香腸產品具有青藏高原特色、符合中國人飲食習慣、無需冷藏保存，具有廣闊的市場前景。目前我國還沒有牦牛發酵香腸產品上市，主要原因是我國發酵肉制品技術不 成熟，特別是發酵工藝存在瓶頸，導致產品生產成本高，產品保鮮期短，只有四周。目前我國 很多企業和專業研發機構正積極開拓這種產品。

發明內容
本發明的目的是針對牦牛發酵香腸保鮮期短的難題，提供一種能夠提高牦牛發酵 香腸的方法。本發明的目的通過以下技術方案來實現一種提高牦牛發酵香腸保鮮期方法， 其特征在于，包括以下步驟將植物乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus，簡稱Lb)菌種和嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus，簡稱La)分別在液體MRS培養基中于37°C恒溫箱內培養 9-12小時活化后，選取菌液做革蘭氏染色和鏡檢，確定純種后接種于液體培養基中反復活 化3次。將活化的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌以2 1的配比制取母發酵劑。將母發酵劑接 種到腌制好攪拌均勻的牦牛碎肉中進行灌腸和發酵。發酵工藝為接種量為107cfu/g，發 酵溫度30°C，植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌的菌種配比2 1，葡萄糖添加量0.5%。發酵后的 香腸在經過烘烤和冷卻后制成牦牛香腸成品。在室溫條件下，根據GB/4789. 3-2003和GB4789. 2-2003檢測大腸菌群和細菌總數 的要求檢測牦牛發酵香腸的保鮮期。本發明的有益效果是乳酸鏈球菌在香腸發酵過程中將碳水化合物分解為乳酸而 降低PH值，且始終處于優勢菌狀態，有效抑制雜菌的生長，提高了牦牛香腸的保鮮期最高 可達10周。
具體實施例方式本發明地方法包括以下步驟實施例一將植物乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus,簡稱Lb)菌種和嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus，簡稱La)分別在液體MRS培養基中于37°C恒溫箱內培養 9-12小時活化后，選取菌液做革蘭氏染色和鏡檢，確定純種后接種于液體培養基中反復活 化3次。將活化的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌以2 1的配比制取母發酵劑。將母發酵劑接 種到腌制好攪拌均勻的5公斤牦牛碎肉中進行灌腸和發酵。發酵工藝為接種量為107cfu/ g，發酵溫度30°C，植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌的菌種配比2 1，葡萄糖添加量0.5%。發酵 后的香腸在經過烘烤和冷卻后制成牦牛香腸成品。在室溫條件下，根據GB/4789. 3-2003和 GB4789. 2-2003檢測大腸菌群和細菌總數的要求檢測牦牛發酵香腸的保鮮期為74天。實施例二將植物乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus,簡稱Lb)菌種和嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus，簡稱La)分別在液體MRS培養基中于37°C恒溫箱內培養 9-12小時活化后，選取菌液做革蘭氏染色和鏡檢，確定純種后接種于液體培養基中反復活 化3次。將活化的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌以2 1的配比制取母發酵劑。將母發酵劑接種 到腌制好攪拌均勻的20公斤牦牛碎肉中進行灌腸和發酵。發酵工藝為接種量為107cfu/ g，發酵溫度30°C，植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌的菌種配比2 1，葡萄糖添加量0.5%。發酵
4后的香腸在經過烘烤和冷卻后制成牦牛香腸成品。在室溫條件下，根據GB/4789. 3-2003和 GB4789. 2-2003檢測大腸菌群和細菌總數的要求檢測牦牛發酵香腸的保鮮期為70天。
權利要求
1.一種提高牦牛發酵香腸保鮮期的方法，其特征在于將植物乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus，簡稱Lb)菌種和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus，簡稱La)分別在液 體MRS培養基中，37°C恒溫箱內培養9-12小時活化后，選取菌液做革蘭氏染色和鏡檢，確定 純種后接種于液體培養基中反復活化3次；將母發酵劑接種到腌制好攪拌均勻的牦牛碎肉 中進行灌腸和發酵；牦牛香腸的保鮮期最高可達到10周。
2.根據權利1的要求所述方法，其特征在于將活化的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌以 21的配比制取母發酵劑。
3.根據權利1的要求所述方法，其特征在于發酵工藝的接種量為107cfu/g，發酵溫度 30°C，植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌的菌種配比2 1，葡萄糖添加量為0.5%。
全文摘要
本發明一種提高牦牛發酵香腸保鮮期的方法將植物乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus，簡稱Lb)菌種和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus，簡稱La)分別在液體MRS培養基中于37℃恒溫箱內培養9-12小時活化后，選取菌液做革蘭氏染色和鏡檢，確定純種后接種于液體培養基中反復活化3次。將活化的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌配比制取母發酵劑，將母發酵劑接種到腌制好攪拌均勻的牦牛碎肉中進行灌腸和發酵。本發明可以有效提高牦牛發酵香腸的保鮮期。
文檔編號A23L1/314GK101999682SQ20101054327
公開日2011年4月6日 申請日期2010年11月15日 優先權日2010年11月15日
發明者張麗云, 高聚霞 申請人:西藏金稞集團有限責任公司