專利名稱：多味系列營養餡餅及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品領域，具體涉及一種可適合不同人群口味及營養需要的多味系列營養餡餅及其制備方法。
目前，市場上的餡餅除了各地的一些風味小吃外，主要品種還是月餅；月餅的特點是皮軟餡甜；由于其含水量較大，貨架期較短，一般為7-30天左右；所以，其生產的針對性、季節性較強，主要在每年的中秋節前上市，節后少有銷售。從配料上來看，月餅皮料及餡料均較單一，含糖量大，而營養成份稍顯不足；不能充分滿足各種人群對不同口味及營養的需求。因此，有必要開發一種能常年上市，保質期較長，口味多樣化，營養豐富的系列餡餅，以滿足人們日益增長的對不同食品的需求。
本發明的目的就是提供一種保質期長、營養豐富，適合不同人群口味需要的多味系列營養餡餅及其制備方法。
本發明分皮面、酥面及餡料三組配料，再經過本發明的工藝方法將其制備成餡餅，下面分別是其基本組成及含量(重量份)(1)皮面糖漿10-20 面粉20-30 食用油1-4水、食用堿適量(2)酥面面粉4-10 食用油適量(3)餡料面粉6-10芝麻5-10荔枝肉0.4-2桔餅1.5-3.5 桂元肉0.4-2 糖桂花1-3枸杞0.6-2.5 蓮蓉1-3 銀耳液1-3葡萄干1-3 蜜棗2-6 桃仁0.4-2杏仁0.4-2 甜味劑、食用油適量上述配方中餡料的組分及用量可根據不同人群的口味和營養需求進行調整，如蓮蓉具有養心、益腎、補脾、澀腸等功效，特別適合身體虛弱的老者及兒童，因此，可在上述餡料組成及用量不變的基礎上，再增加1.0-1.5倍的蓮蓉，以突出蓮蓉口味及其營養功能。依此類推，本發明中，可分別制備成金桔口味、桂花口味、荔枝口味、桂圓口味、桃仁口味、杏仁口味、葡萄口味、蜜棗口味等；同時為了適合兒童的口味，在上述餡料中還可分別增加5-10份楊梅肉或話梅肉或話李肉或山楂；亦可為不喜食甜的消費者在餡料中添加0.4-1.6份的食鹽，制成椒鹽味；此時可適當減少甜味劑的用量。
上述配料中，所述食用油可用色拉油、芝麻油、花生油等，甜味劑可使用蔗糖、糖粉、冰糖、糖漿、餡糖、糖尿病人專用糖等。
將上述配料制備成餡餅的方法如下(1)制皮面按要求稱取甜味劑，加入適量食用油、水及食堿，攪拌均勻；再將其加入到面粉中充分攪拌，混合，搓揉，制成軟硬適宜的面團，備用。
(2)制酥面稱取面粉，加入適量麻油進行混合，揉擦均勻，待用；(3)制酥皮將步驟2所制酥面均勻地包入步驟1所制的皮面中，并將其搟薄、搟勻，待用；(4)制餡料按餡料配方用量稱取面粉、芝麻，并分別炒熟，芝麻粉碎成細粉(40-60目)，葡萄干、桃仁、杏仁、荔枝肉、桂圓肉、蜜棗、銀耳、枸杞洗凈后，銀耳加適量水煎成銀耳液，其余組分置50-60℃下烘烤40-60分鐘，粉碎成均勻40-60目顆粒，加入蓮蓉、糖桂花、食用油、甜味劑，充分攪拌使其融合；
(5)包餡將上述餡料按規格要求逐個包入步驟3所制的酥皮中，并制成一個個平整的圓形餅坯；(6)上麻將上述圓形餅坯兩面粘上芝麻，置100-150℃下烘烤5-8分鐘，即可。
制皮面時，如使用飴糖、糖漿，要求其波美度在20-40范圍內，并注意調節食堿的用量。
本發明還可在圓形餅坯兩面粘上黑、白兩種芝麻，并組成各種圖案或字樣，以增強產品的藝術性。
本發明要求其餅體兩面麻色光亮一致，餅邊呈現乳白色，餅皮厚薄一致，餡料均勻、緊密到邊。
其口味則根據不同組成略有不同，進口時外酥內軟，或香甜可口，香味幽長，或酸甜爽口或甜成相宜；真正做到按人所需，隨人所好。本發明可分別制成25g/個，40g/個，30g/個等不同口味的系列產品幾十種，能充分滿足不同人群對不同口味及營養的需要。
下面通過實施例詳述本發明的組成、含量及制備方法實施例1(1)制皮面稱取糖漿10kg，加熱并不斷攪拌，測其波美度為25，加入麻油100g，分次加入水1000g，食堿60g進行攪拌混合；再將其慢慢加入到20kg上白面粉中進行混合，攪拌均勻，制成軟硬適宜的面團，待用。
(2)制酥面稱取上白面粉4kg，加入麻油2kg，混合，揉擦均勻，待用。
(3)制酥皮將步驟2所制得的酥面均勻包入步驟1所制的皮面中，搟薄、搟勻，待用。
(4)制餡料取上白面粉6kg、芝麻5kg分別炒熟，將芝麻粉碎成細粉(40-60目)，再稱取荔枝肉0.4kg、桔餅1.5kg、桂圓肉0.4kg、枸杞0.6kg、葡萄干1.0kg、蜜棗2kg、桃仁0.4kg、桔仁0.4kg洗凈后，置50-60℃下烘烤40-60分鐘，以破碎機破碎成40-60目顆粒，加入糖桂花1.0kg、蓮蓉1.0kg、銀耳液1kg、小麻油5kg、蔗糖10kg，將上述所有原料混合在一起，充分搓揉，使其融合，待用。
(5)包餡將上述餡料按規格要求逐個包入步驟3所制的酥皮中，并制成一個個平整的圓形餅坯；(6)上麻將上述圓形餅坯兩面粘上芝麻，置100-150℃下烘烤5-8分鐘，即可。
實施例2重復實施例1之操作步驟，其不同點在于組分的用量(1)皮面糖漿20kg、麻油200kg、水2kg、食堿120g(2)酥面上白面粉10kg、麻油5kg(3)餡料上白面粉10kg、芝麻10kg、荔枝肉2kg、桔餅3.5kg、桂元肉2kg、枸杞2.5kg、蓮蓉3kg、葡萄干3kg、蜜棗6kg、桃仁2kg、杏仁2kg、糖桂花3kg、銀耳液3kg、麻油10kg、白糖粉20kg。
實施例3操作步驟基本同上述實施例，其不同點在于組分的用量(1)皮面38°飴糖15kg、花生油150kg、水1.5kg、食堿80g(2)酥面上白面粉8kg、色拉油4kg(3)餡料上白面粉8kg、芝麻8kg、荔枝肉1.0kg、桔餅2.0kg、桂元肉1kg、枸杞2.0kg、蓮蓉2kg、葡萄干2kg、蜜棗4kg、桃仁1kg、杏仁1kg、糖桂花2kg、銀耳液2kg、麻油5kg、冰糖7kg、白糖7kg，制備餡料時，將冰糖打碎后再加入。
實施例4操作步驟及原料組成同上述實施例，其不同之點是餡料中蓮蓉的用量在基本用量的基礎上增加1-1.5倍，即蓮蓉重量份為2-4.5，以突出蓮蓉口味。
實施例5操作步驟及原料組成同上述實施例，其不同之點是餡料中桔餅的用量在基本用量的基礎上增加1-1.5倍，即桔餅重量份為2.5-4，以突出桔餅口味。
實施例6操作步驟及原料組成同上述實施例，其不同之點是餡料中糖桂花的用量在基本用量的基礎上增加1-1.5倍，即糖桂花重量份為2-4.5，以突出桂花口味。
實施例7操作步驟及原料組成同上述實施例，其不同之點是餡料中荔枝肉的用量在基本用量的基礎上增加1-1.5倍，即荔枝肉重量份為1.4-3.5，以突出荔枝口味。
實施例8操作步驟及原料組成同上述實施例，其不同之點是餡料中桂圓肉的用量在基本用量的基礎上增加1-1.5倍，即桂圓肉重量份為1.4-3.5，以突出桂圓肉口味。
實施例9操作步驟及原料組成同上述實施例，其不同之點是餡料中桃仁的用量在基本用量的基礎上增加1-1.5倍，即桃仁重量份為1.4-3.5，以突出桃仁口味。
實施例10操作步驟及原料組成同上述實施例，其不同之點是餡料中杏仁的用量在基本用量的基礎上增加1-1.5倍，即杏仁重量份為1.4-3.5，以突出杏仁口味。
實施例11操作步驟及原料組成同上述實施例，其不同之點是餡料中葡萄干的用量在基本用量的基礎上增加1-1.5倍，即葡萄干重量份為2-4.5，以突出葡萄干口味。
實施例12操作步驟及原料組成同上述實施例，其不同之點是餡料中蜜棗的用量在基本用量的基礎上增加1-1.5倍，即蜜棗重量份為1.3-7.5，以突出蜜棗口味。
實施例13主要操作步驟同其他實施例，不同之處在于在基本組成及用量的基礎上，增加5-10重量份的山楂，將山楂洗凈后，與制備方法中要求烘烤的其它組份一起烘烤，粉碎，混合后即可一起進入其它工序。制備出符合兒童口味，具有開胃、助消化功能的餡餅。
實施例14將山楂換成話梅肉，余同實施例13。
實施例15將山楂換成話李肉，余同實施例13。
實施例16將山楂換成楊梅，余同實施例13。
實施例17皮面及酥面組成用量不變，不同之處是餡料中加入0.4-1.6重量份的食鹽，以制備椒鹽味道的餡餅，余同實施例1。
本發明與普通月餅保質期對比
權利要求
1.多味系列營養餡餅，其皮面、酥面、餡料的組成及用量(重量份)是(1)皮面糖漿10-20 面粉20-30 食用油 1-4水、食用堿適量(2)酥面面粉4-10 食用油適量(3)餡料面粉6-10芝麻5-10荔枝肉0.4-2桔餅1.5-3.5 桂元肉0.4-2 糖桂花1-3枸杞0.6-2.5 蓮蓉1-3 銀耳液1-3葡萄干1-3 蜜棗2-6 桃仁0.4-2杏仁0.4-2 甜味劑、食用油適量
2.根據權利要求1所述的多味系列營養餡餅，其特征在于餡料組份中荔枝肉、桔餅、桂元肉、糖桂花、蓮蓉、葡萄干、蜜棗、桃仁，其中之一的用量必要時可增加1-1.5倍。
3.根據權利要求1所述的多味系列營養餡餅，其特征在于餡料組份中還可加入5-10份下述原料中的一種山楂、話梅肉、話李肉、楊梅肉。
4.根據權利要求1-3所述的多味系列營養餡餅，其特征在于餡料組份中還可加入0.4-1.6份的食鹽。
5.權利要求1所述的多味系列營養餡餅的制備方法，其特征在于具有以下步驟(1)制皮面，按用量要求取甜味劑、食用油并加適量水及堿，攪勻；再將其加入到面粉中混合，制成面團；(2)制酥面，將面粉與適量食用油進行混合；(3)制酥皮，將上述酥面包入上述皮面中，搟薄、搟勻；(4)制餡料，將面粉、芝麻分別炒熟，芝麻粉碎成40-60目顆粒，將葡萄干、桃仁、杏仁、荔枝肉、桂圓肉、蜜棗、枸杞洗凈后，置50-60℃下烘烤40-60分鐘，粉碎，加入蓮蓉、銀耳液、糖桂花、食用油、甜味劑，充分攪拌使其融合；(5)包餡，將上述餡料逐個包入上述酥皮中，并制成一個個平整的圓形餅坯；(6)上麻，將上述圓形餅坯兩面粘上芝麻，置100-150℃下烘烤5-8分鐘，即可。
6.根據權利要求5所述的多味系列營養餡餅的制備方法，其特征在于所述的上麻步驟中，是將制得的圓形餅坯兩面分別粘上黑、白芝麻，并構成各種不同字樣及圖案。
全文摘要
多味系列營養餡餅及其制備方法,主要配料有面粉、芝麻、荔枝肉、桔餅、桂元肉、糖桂花、枸杞、蓮蓉、甜味劑、食用油等,其制備步驟主要包含:(1)制皮面;(2)制酥面;(3)制酥皮;(4)制餡料及包餡等。本發明制備方法獨特,產品皮酥餡軟,營養豐富,口味多樣,且保質期長達6－12個月,適合不同人群口味及營養需要。
文檔編號A21D13/00GK1340299SQ00115999
公開日2002年3月20日 申請日期2000年9月2日 優先權日2000年9月2日
發明者程文進 申請人:程文進